Kōji (Koji) — sēne Aspergillus oryzae: sojas mērce, sakē un japāņu laikmeti

Koji (Aspergillus oryzae): kā sēne rada sojas mērci un sakē, tās loma japāņu kulinārijā un vēsturē, plus laikmeti, kas saukti Kōji.

Koji jeb kōji parasti nozīmē vairākas saistītas lietas:

• Kōji — sēnes Aspergillus oryzae, no kuras iegūst sojas mērci, sakē u. c., vispārpieņemtais nosaukums.

Par sēni un tās izmantošanu

Aspergillus oryzae, ko plaši sauc par koji, ir fermentācijas rūpniecībā un tradicionālajā japāņu pārtikas ražošanā izmantota pelējuma sēne. Tā sintezē dažādus fermentus — amilāzes, proteāzes un citas enzīmas — kas sašķeļ graudu un sojas olbaltumvielas un cieti līdz vienkāršākām cukura un aminoskābju formām. Šī darbība rada bagātīgu umami garšu (piemēram, brīnišķīgu glutamātu), un tāpēc koji ir pamatā daudzām tradicionālajām japāņu garšvielām un produktiem:

• sojas mērce (tasuyami procesā kalpo, lai radītu tumšo, sāļo, umami bagāto šķidrumu),
• miso (fermentēta sojas pasta),
• sakē (rīsu vīns, kuram nepieciešama rīsu sacukurošanas stadija, ko nodrošina koji),
• mirin, amazake un citi tradicionālie fermentētie dzērieni un ēdieni.

Koji gatavo, inokulējot starteri (ko sauc par koji-kin) uz sakarsēta un atdzesēta tvaicēta rīsa, miežiem vai sojas pupām, un turot kontrolētā temperatūrā un mitrumā vairākas dienas, lai pelējums izaugtu kā balta matiņaina kārta. Tradicionālā ražošanā izmantotā tehnoloģija ir attīstījusies gadsimtu gaitā, bet pamatprincipi ir saglabājušies nemainīgi: pareiza sēklu izvēle, substrate, temperatūras un mitruma kontrole.

Drošība un bioloģija

Aspergillus oryzae tiek uzskatīta par drošu un tradicionāli lietotu mikroorganismu — Japānā to ģe­nētiski un kultūrtehnoloģiski izveidoja un izvēlējās gadsimtiem ilgi. Atšķirībā no dažām citām Aspergillus sugām, piemēram, A. flavus, koji celmi parasti negenerē aflatoksīnus; tomēr to izmantošanā rūpīgi kontrolē higiēnu un ražošanas apstākļus. Daudzas joslas pārtikas un pārtikas drošības iestādes uzskata šo sugu par drošu pārtikas ražošanā (piemēram, GRAS statuss ASV attiecībā uz noteiktiem produktiem).

Mūsdienu un radošās izmantošanas piemēri

Beidzamos gados koji ir guvis atzinību arī Rietumu kulinārijā — šefpavāri un pārtikas ražotāji izmanto A. oryzae jauniem garšas profiliem, marinādēm (piem., shio-koji), gaļas mīkstināšanai un umami pastiprināšanai bez tradicionālajiem garšas pastiprinātājiem. Zinātnes un pārtikas tehnoloģiju attīstība paplašina iespējas izmantot koji fermentāciju jaunu proteīnu, aromātu un tekstūru radīšanai.

Vēsture

Koji izmantošana dienvidu un Austrumāzijā ir dokumentēta gadsimtiem — tradīcija radīt fermentētus produktus, izmantojot šādu pelējumu, ir cieši saistīta ar Japānas kulināro attīstību un pārtikas glabāšanas prasmēm. Domestikācija un selekcija ir radījusi celmus, kuri ir īpaši efektīvi pārtikas fermentācijā un kultūrvēsturiskajās rūpniecībās.

Cilvēki

• Kodži Kondo (dzimis 1961. gadā), videospēļu mūzikas komponists, kurš pazīstams ar melodijām sērijām kā Super Mario Bros. un The Legend of Zelda.

Laika periodi

Japānā termins Kōji var attiekties arī uz vēsturiskām ēru nosaukumiem (nengō):

• Kōji (Heian periods) (康治), japāņu laikmets, 1142–1144 g.; šādas ēru nosaukumu maiņas ir daļa no tradicionālās laika skaitīšanas Japānā (Heian periods kopumā ilgst no 794. līdz 1185. gadam).
• Kōji (Muromači periods) (弘治), japāņu laikmets, 1555–1558 g.; šī ēra ietilpst Muromači periodā (aptuveni 1336–1573).

Ja nepieciešams, varu pievienot atsauces uz akadēmiskiem avotiem par Aspergillus oryzae, tās fermentatīvo darbību un drošības novērtējumu, kā arī receptes un praktiskus padomus, kā mājās vai profesionālā virtuvē strādāt ar koji.

Meklēt pēc burta