Wiener Schnitzel (Vīnes šnicele): vēsture, recepte un tradīcijas

Uzzini Vīnes šniceles (Wiener Schnitzel) vēsturi, tradicionālo recepti un pasniegšanas tradīcijas — autentiskas sastāvdaļas, pagatavošanas padomi un gardas idejas.

Vīnes šnicele (vācu valodā Wiener Schnitzel, kur Schnitzel nozīmē kotlete bez kauliem) ir tradicionāls austriešu ēdiens, kas ir populāra Vīnes un Austrijas virtuves sastāvdaļa un sastāv no plānas teļa gaļas šķēles, kas apcepta rīvmaizē un cepta. Austrijā šo ēdienu tradicionāli pasniedz ar citrona šķēlīti, brūklenes ievārījumu un kartupeļu salātiem vai kartupeļiem ar pētersīļiem un sviestu. Lai gan tradicionālo Wiener Schnitzel gatavo no teļa gaļas, tagad to dažkārt gatavo arī no cūkgaļas, taču šādā gadījumā to bieži sauc par Schnitzel Wiener Art (Vācija) (Vīnes stila šnicele) vai Wiener Schnitzel vom Schwein (Austrija) (Vīnes šnicele no cūkas), lai to atšķirtu no oriģinālā ēdiena. Austrijā termins Wiener Schnitzel ir aizsargāts ar likumu, un jebkurai šnicelei, ko sauc ar šādu nosaukumu, jābūt gatavotai no teļa gaļas. Iespējams, ka šis ēdiens radies Milānā, Ziemeļitālijā, kā cotoletta alla milanese, un Vīnē tas parādījās 15. vai 16. gadsimtā. Saskaņā ar citu teoriju to 1857. gadā ieviesa feldmaršals Radetzky, kurš lielāko daļu savas dzīves pavadīja Milānā. Pats termins "Wiener Schnitzel" datējams vismaz ar 1862. gadu.

Vēsture īsumā

Vīnes šnicele tiek saistīta ar Itālijas cotoletta alla milanese, kas ir kauliņā esoša teļa kotlete, apziesta un apbrūnināta. Atšķirība bieži vien ir tā, ka cotoletta parasti tiek cepta uz kaula un bieži lieto sviestu, savukārt Vīnes šnicele ir plāna, bezkaulu šķēle, kas tiek panko vai rīvmaizē apbrūnināta. Radetzky leģenda (1857) un ieraksti par nosaukuma lietojumu 19. gadsimtā ir daļa no skaidrojuma, kā šis ēdiens nonāca Vīnē, taču precīza izcelsme joprojām tiek diskutēta.

Sastāvdaļas (4 porcijām)

• 4 teļa gaļas šķēles (apm. 100–150 g katra), plāni izplaucētas līdz ~3–5 mm biezumam
• šķipsniņa sāls un malti melnie pipari
• apm. 100 g miltu
• 2–3 olas, saputotas
• apm. 150–200 g sausas rīvmaizes (parasti smalki rīvmaizes vai pankorīvmaize)
• cepšanai: 2–4 ēdamkarotes sviesta un/vai neitrālas garšas eļļa (vai dzīvnieku tauki/iklī, atkarībā no tradīcijas)
• pasniegšanai: citrona šķēles, brūklenes ievārījums, kartupeļu salāti vai kartupeļi ar pētersīļiem un sviestu

Pagatavošana — soli pa solim

1. Gaļas sagatavošana: ja nepieciešams, noglāstiet šķēles ar papīra dvieli. Novietojiet katru šķēli starp pārtikas plēvi vai cepampapīru un uzmanīgi izplaucējiet ar gaļas āmuru līdz aptuveni 3–5 mm biezumam. Garšojiet ar sāli un pipariem.
2. Paneēšana: sagatavojiet trīs bļodas — vienu ar miltiem, otru ar saputotām olām, trešo ar rīvmaizi. Vispirms viegli apviļājiet gaļas šķēli miltos (notrauciet lieko), tad iemērciet olā un visbeidzot pārklājiet ar rīvmaizi. Rīvmaizi uzspiest pārāk stipri nevajadzētu — labāk, ja tā paliek brīvi pie cepināmās virsmas, lai iegūtu pateicīgu kraukšķīgumu.
3. Cepšana: uzkarsējiet lielu pannu ar pienācīgu daudzumu taukvielu (sviests kopā ar nedaļu eļļas vai dziļāka tauku kārta). Temperatūra ideālā gadījumā ~170–180 °C; ja eļļā liekot mazu rīvmaizes gabaliņu tas tūlīt burbuļo un brūnē, tad temperatūra ir pareiza. Cepiet šniceļus 2–4 minūtes no katras puses, līdz tie ir zeltaini brūni un kraukšķīgi. Ja šķēles ir ļoti plānas, cepšanas laiks būs īsāks.
4. Nosusināšana: izņemiet gatavos šniceļus un lieciet uz papīra dvieļa, lai nokrīt liekie tauki. Nepārlieciet pannu — cepiet porcijās, lai temperatūra saglabātos un gaļa netvaicētos.
5. Pasniegšana: tradicionāli ar citrona šķēli, brūklenes ievārījumu un kartupeļu salātiem vai kartupeļiem ar pētersīļiem un sviestu. Citronu saspiež uz šniceļa tieši pirms ēšanas, lai uzsvērtu garšu.

Tradīcijas un pasniegšana

Vīnes šnicele ir ne tikai ikdienas ēdiens, bet arī viesmīlības simbols Austrijā. To bieži pasniedz bāros un krodziņos, kā arī mājas svētku maltītēs. Trīs elementi — kraukšķīga panējuma ārpuse, maiga teļa gaļa un vienkāršs, svaigs garnējums (citrona šķēle un skābais ievārījums) — ir šī ēdiena pamatprincipi.

Variācijas un radinieki

• Schnitzel Wiener Art / Wiener Schnitzel vom Schwein — ja gatavo no cūkgaļas, to bieži nosauc tā, lai atšķirtu no reālā teļa izcelsmes Wiener Schnitzel.
• Cordon bleu — šnicele ar pildījumu (šķiņķis un siers), paneēta un cepta.
• Jägerschnitzel un citas vācu variācijas — bieži pasniedz ar mērcēm (piem., sēņu mērce) vai ar olu (Schnitzel Holstein) uz virsmas.
• Cotoletta alla milanese — Itālijas radiniece, parasti tiek cepta uz kaula un bieži lieto sviestu; dažkārt atšķiras arī paneējuma biezums un gatavošanas veids.
• Milanesa — Latīņamerikas versija, kur gaļa bieži tiek apcepta un pasniegta ar citām piedevām (piem., smērēta uz maizes vai ar citronu).

Padomi labākam rezultātam

• Gaļu izplauciet līdz plānai vienmērīgai biezai — tas nodrošinās vienmērīgu cepšanu un maigu tekstūru.
• Izmantojiet svaigu, sausām rīvmaizēm — mitra rīvmaize padara panējumu mīkstu.
• Uzturiet taukvielu temperatūru, lai šnicele brūnē, nevis vārījas; pārāk zema temperatūra izraisa tauku uzsūkšanos un mīkstu panējumu.
• Nepārslogojiet pannu — cepiet porcijās, lai saglabātu kraukšķīgumu.
• Variēt ar taukiem: tradicionāli lieto sviestu vai sviesta-eļļas maisījumu; daži restorāni izmanto arī speķa taukus labākai garšai.

Vīnes šnicele ir vienkāršs, bet elegants ēdiens, kura panākumu noslēpums slēpjas labā gaļā, pareizā paneēšanas tehnikā un uzmanīgā cepšanā. Tas ir ēdiens ar bagātu vēsturi un daudzām lokālām interpretācijām, kas turpina būt iecienīts gan mājās, gan restorānos.

Jautājumi un atbildes

J: Kas ir Wiener Schnitzel?

Q: Kā to tradicionāli pasniedz?

J: Vai vienmēr to gatavo no teļa gaļas?

J: No kurienes cēlies šis ēdiens?

J: Kad pirmo reizi parādījās termins "Wiener Schnitzel"?

J: Ko nozīmē "Schnitzel"?

Meklēt pēc burta