Daši — japāņu zupas buljons: definīcija, sastāvdaļas un veidi
Atklājiet daši — tradicionālā japāņu zupas buljona definīcija, sastāvdaļas, veidi un lietojums miso zupā, nūdelēs un citos autentiskos ēdienos.
Dashi ir vienkāršs, bet ļoti svarīgs zupas buljons, ko plaši izmanto japāņu kulinārijā. Visizplatītākais daši veids ir vienkāršs buljons, ko gatavo, ūdenī karsējot kombu (ēdamās jūraszāles) un katsuobushi (kaltētas svītrainās tunzivs pārslas), un pēc tam iegūto šķidrumu atsijā. Dashi ir miso zupas, japāņu nūdeļu buljonu un daudzu citu japāņu ēdienu garšas pamatā. Tradicionāli gatavots dashi ir viegls, caurspīdīgs un bagāts ar umami — garšas niansēm, ko dod kombu glutamīnskābe un katsuobushi inozināts, kas savā starpā pastiprina viens otra iedarbību. Mūsdienās pat Japānā bieži izmanto ātri pagatavojamus granulētus vai šķidrus aizstājējus, jo svaiga dashi gatavošana prasa laiku un sastāvdaļas.
Galvenās sastāvdaļas
Tipiskā dashi sastāv no:
- Kombu — kaltētas jūras aļģes, kas satur dabīgo glutamīnskābi un piešķir bāzes umami.
- Katsuobushi — kaltētas un kūpinātas svītrainās tunzivs pārslas (bonito), kas dashi pievieno dūmputekļu un gaļīgu umami noti.
- Šitake — kaltētas sēnes (šitake), izmantojamas veģetārajā/vegāniskajā dashi, jo satur guanilātu, kas pastiprina garšu kopā ar glutamātiem.
- Niboshi — mazas žāvētas sardīnītes, ko izmanto aromātiskākam, zivju bagātam buljonam (parasti tām atdala galvas un iekšas).
Populāri dashi veidi
Konbu dashi — buljons, kas gatavots tikai no kombu, parasti ar aukstas vai vieglas sildīšanas metodi, lai izvairītos no rūgtuma.
Katsuo dashi (katsuobushi dashi) — gatavo no katsuobushi pārslām; parasti izmanto atsevišķi vai kopā ar kombu.
Awase dashi — kombinē konbu un katsuobushi, tas ir visbiežāk lietotais dashi tips, jo apvieno abu sastāvdaļu priekšrocības.
Shiitake dashi — veģetāra versija, gatavota no kaltētām šitake sēnēm; bieži kombinē ar kombu, lai panāktu pilnīgāku garšu.
Niboshi dashi — gatavots, mērcējot vai viegli vārījot žāvētas sardīnes (pēc galvu un iekšas atdalīšanas), dod izteiktu zivju aromātu un ir populārs nūdeļu buljonos.
Gatavošanas pamati un padomi
Daži pamatprincipi, gatavojot dashi mājās:
- Parasti kombināciju proporcijas variē, bet plaši izmantota sākuma receptūra ir apmēram 10–20 g kombu uz 1 litru ūdens un 15–20 g katsuobushi uz 1 litru ūdens (ja gatavo awase dashi).
- Ja izmanto auksto ekstrakciju (cold-brew konbu dashi), ieliec kombu aukstā ūdenī uz vismaz 30 minūtēm vai uz nakti, tad lēnām uzsildi līdz nedaudz zem vārīšanās un izņem kombu pirms vārīšanās.
- Ja vāri katsuobushi, pievieno pārslas pēc tam, kad esi izņēmis kombu un uguns ir izslēgta vai nedaudz samazināta; pavāri 30 sekundes līdz dažām minūtēm un tad izkāš, lai buljons saglabātu skaidrību.
- Nebaidies no balta pulvera uz kombu — tas ir dabīgais umami (glutamāti), ko nevajadzētu noskalot.
- Izvairies vārot kombu stipri vārīties, jo tas var radīt rūgtumu un gļotainu konsistenci.
Instant un komerciālie aizstājēji
Mūsdienās daudzi izmanto daši granulātus vai pastas — tie ir ērti un ietaupa laiku. Tomēr svaigi gatavots dashi bieži tiek uzskatīts par bagātāku un izsmalcinātāku garšu ziņā. Ja izmanto pulverus, jāievēro ražotāja norādījumi attiecībā uz devu, lai iegūtu līdzīgu intensitāti kā tradicionālais buljons.
Kur lieto dashi
Dashi ir pamats daudzām japāņu virtuvē gatavotām zupām un ēdieniem: miso zupai, udon un soba nūdeļu buljonam, nimono (vāra dārzeņi un gaļa), chawanmushi (omlete tase) un dažādiem mērču un sautējumu pamatiem. Garšas papildināšanai bieži izmanto arī shoyu (sojas mērci), mirīnu, rīsu etiķi, miso un sakē, kas nosaka galaprodukta aromātu un saldumu.
Veģetārie un vegānie risinājumi
Veģetārie un vegānie varianti parasti izslēdz katsuobushi un izmanto kombu ar kaltētām šitake sēnēm vai citām augu izcelsmes sastāvdaļām. Šitake dashi labi darbojas kā aizstājējs, jo tam ir spēcīgs umami profils.
Uzglabāšana
Svaigu dashi labāk izmantot tajā pašā dienā, bet ja nepieciešams uzglabāt, atdzesētu buljonu var turēt ledusskapī 2–3 dienas vai saldēt ilgākam laikam. Ja izmanto žāvētas sastāvdaļas un uzglabā sausā veidā, tās ir ilgi glabājamas.
Daži papildu ieteikumi: eksperimentējiet ar sastāvdaļu attiecībām atkarībā no tā, vai vēlaties maigāku vai izteiktāku garšu; izmēģiniet dažādas kombinācijas (piem., kombu + shiitake bez zivīm) un mācieties atšķirt, kad dashi jāizņem no uguns, lai saglabātu skaidru un tīru aromātu.
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir daši?
A: Dashi ir buljons, ko izmanto japāņu kulinārijā.
J: Kādas ir galvenās sastāvdaļas, ko izmanto daši pagatavošanai?
A: Visbiežāk dashi pagatavošanai izmanto kombu (ēdamās aļģes) un katsuobushi (kaltētas svītrainās tunzivs pārslas).
J: Vai pēc daši pagatavošanas iegūtais šķidrums ir jāiztecina?
A: Iegūtais šķidrums ne vienmēr ir jātestē.
J: Kādus ēdienus var pagatavot, izmantojot daši?
A: Dashi var izmantot kā pamatu miso zupai, japāņu nūdeļu zupai un daudziem citiem japāņu vārošiem vai vārošiem šķidrumiem.
J: Vai mūsdienās Japānā ir populārs no aļģēm un katsuobushi gatavots svaigs daši?
A: Nē, svaigs daši, kas gatavots no aļģēm un katsuobushi, šodien Japānā nav tik populārs.
J: Kādi ir citi daši buljonu veidi?
A: Citus daši buljonu veidus var pagatavot, mērcējot vai ievietojot aļģes, šitake vai niboshi vēsā ūdenī uz daudzām stundām vai karsējot tos ūdenī gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai un pēc tam iegūto buljonu atsijājot.
J: Kādas ir vēl citas svarīgas japāņu garšas bez dashi?
A: Citas svarīgas japāņu garšas ir shoyu, mirin, rīsu etiķis, miso un sakē.
Meklēt