Kimči (kimchi) — tradicionāls korejiešu raudzēts dārzeņu ēdiens
Kimči — tradicionāls korejiešu raudzēts dārzeņu ēdiens: vēsture, šķirnes, pagatavošana, veselīgā fermentācija un uzglabāšanas padomi. Uzzini receptes un autentiskās metodes.
Kimči (hangul: 김치; korejiešu izruna: [kimtɕʰi]; angliski: /ˈkɪmtʃi/), rakstīts arī kimčī vai gimčī, ir tradicionāls raudzēts korejiešu sāļais ēdiens no dārzeņiem ar daudzām garšvielām.
Parasti kā galvenā sastāvdaļa tiek izmantoti Napa (ķīniešu) kāposti, bet ir arī daudzas citas variācijas, kas gatavotas no redīsi, sīpoli, gurķi un citām dārzeņu šķirnēm. Tipiski papildinājumi kimči garšai ir gochugaru (korejiešu sarkanie čilli pārslas), ķiploki, ingvers, sīpoli, sojas vai zivju mērces un dažreiz jeotgal (sāļoti jūras produkti). Gatavošanas un sastāvdaļu kombināciju dēļ kimči garša var svārstīties no maigi pikantas līdz ļoti asa un intensīva.
Pagatavošana un fermentācija
Tradicionālā pagatavošanā dārzeņus bieži izsāla, lai izvilktu lieko ūdeni un mīkstinātu tekstūru, pēc tam noskalo, samaisa ar garšvielu pastu un sapilda traukos. Kimči tiek fermentēts, ļaujot pienskābes baktērijām attīstīties — tās rada skābu, aromātisku garšu un darbojas kā dabisks konservants. Fermentācijas ilgums un temperatūra nosaka gatavās produkta īpašības:
- Dažas šķirnes var ēst tūlīt pēc pagatavošanas (svaigs vai «jauns» kimči).
- Parasti kimči rūgst aptuveni 1–2 nedēļas istabas vai nedaudz zemākā temperatūrā, taču noteiktas receptes liek to nogatavināt mēnešus vai pat ilgāk.
- Tradicionāli kimči uzglabāja zem zemes lielos terakotas podos (piemēram, onggi), lai vasarā saglabātu vēsumu un ziemā neļautu sasalt. Mūsdienās plaši izmanto ledusskapjus vai speciālas atvilktnes fermentācijai un uzglabāšanai.
Galvenās kimči šķirnes (piemēri)
- Baechu kimchi — klasiskie Napa kāpostu kimči.
- Kkakdugi — kubveida redīsu kimči.
- Oi sobagi — pildīti gurķu kimči, bieži patīkami svaigi un kraukšķīgi.
- Dongchimi — ūdeņains, viegls redīsu kimči, ko parasti pasniedz aukstu.
- Pa-kimchi — zaļo sīpolu kimči.
- Nabak kimchi — šķidra, «ūdeņaina» versija ar šķēlētu dārzeņu gabaliņiem.
Kulinārais pielietojums
Kimči Korejā parasti tiek pasniegts kā banchan (mazs sāļš piedevas gabals) pie katras maltītes — tas ir viens no galvenajiem korejiešu ēdieniem. To var ēst vienkārši ar rīsiem vai izmantot kā sastāvdaļu dažādos ēdienos:
- kimchi jjigae (kimči zupu/katlu)
- kimchi fried rice (cepumi)
- kimchi jeon (pankūkas)
- pildījumi bulciņām, tacos vai sandvičiem
Veselība un uzturvērtība
- Kimči parasti ir zemu kaloriju produkts, bagāts ar šķiedrvielām un vitamīniem (A, C, K) atkarībā no izmantotajiem dārzeņiem.
- Fermentācijas procesā rodas labvēlīgas pienskābes baktērijas (probiotikas), kas var atbalstīt zarnu mikrofloru un gremošanu.
- Tāpat jāņem vērā, ka kimči var būt salīdzinoši sāļš produkts (satur daudz nātrija) un dažreiz satur fermentētus jūras produktus — cilvēkiem ar asinsspiediena problēmām vai jūras produktu alerģijām jāpievērš uzmanība.
Drošība un glabāšana
Kimči ir ilgi uzglabājams produkts, taču fermentācijas temps un apkārtējā vide ietekmē garšu un stabilitāti. Ja kimči tiek atstāts karstos laikapstākļos vai saulē, tas fermentēsies straujāk un kļūs skābāks — tāpēc to nevajadzētu likt ārā, ja vien to negrasās drīz apēst. Mūsdienās lielākajai daļai mājsaimniecību kimči glabā ledusskapī vai speciālās atvilktnēs, kas ļauj kontrolēt fermentāciju un saglabāt kraukšķīgumu ilgāk.
Tradicionālā korejiešu prakse kimjang — kopīga kimči taisīšana rudenī, kad tiek sagatavota liela daudzuma kimči ziemai — ir Tik ļoti nozīmīga kultūras daļa, ka šo tradīciju ir atzinuši arī starptautiskā līmenī kā nozīmīgu nemateriālā kultūras mantojuma parādību.
Kimči parasti ir ļoti spēcīgs ēdiens tiem, kas nav korejieši. Ir daudz dažādu veidu, un korejieši parasti kimči ēd katrā maltītē. Tas ir galvenais korejiešu ēdiens. Kimchi var uzglabāt ilgu laiku, un tas nav viegli sabojājams. Tomēr, ja tas kādu laiku tiek pakļauts karstiem laikapstākļiem, kimči kļūst skābs. Tāpēc to nevajadzētu likt ārā, ja vien to negrasās drīz apēst. Korejā kimči podi ir ierasta parādība. Tie ir lieli terakotas podi, kuros kimči uzglabā, līdz tos var ēst vai līdz tie raudzējas. Kimči parasti rūgst aptuveni 2 nedēļas, bet dažas šķirnes var ēst uzreiz. Dažas ir jāglabā ilgāk par gadu, lai tās būtu gatavas.
Fermentācijas laikā kimči iegūst marinētam dārzeņam līdzīgu kvalitāti, un parasti izmircis vai vārgs kimči nav labs produkts.
Kāpostu kimči
Šķirnes
Katram kimči veidam ir īpaša garša un atšķirīgs fermentācijas laiks. Baechu Kimchi ir viens no slavenākajiem kimči. Kkakdugi gatavo no kubiņos sagrieztiem korejiešu redīsiem (mu). Tas īpaši satur vairāk ūdens un ir grūti košļājams. Baekču kimči izmanto maigākas sastāvdaļas. Tas nav pikants. Čonggak kimči sastāvā ir nelieli baltie redīsi, kas ir ar kukainīšiem. Gat kimchi gatavo no tumši zaļām korejiešu sinepju (gat) lapām un kātiņiem. Tos var uzglabāt vairākus mēnešus vai pat ilgāk. Kad tie nogatavojas, to garša atgādina citronu garšu. Oi Sobagi ir atsvaidzinoša, vēsa un asa garša. Tā galvenā sastāvdaļa ir gurķis. To var uzglabāt apmēram nedēļu. Kad tas nogatavojas, arī tā garša līdzinās citrona garšai. Dongchimi ir ēdiens un dzēriens vienā. Kad tas fermentējas, tas kļūst salds un garšas ziņā atgādina citronu ūdeni. To var uzglabāt apmēram mēnesi.
Sagatavošana
Visizplatītākā kimči šķirne tiek gatavota no kāpostiem, redīsiem, ķiplokiem, sarkanajiem pipariem, sāls un cukura. Kāpostus uz dažām stundām iemērc sālsūdenī. Pēc tam starp kāpostu lapām ieber rupju akmens sāli. Ieber arī sarkano papriku, un lielākajā daļā Kimchi ir daudz piparu. Redīsus parasti sagriež garās, plānās sloksnēs un pievieno maisījumam. Pievieno nedaudz cukura, lai veicinātu fermentācijas procesu, līdzīgi kā tiek gatavots alus. Katras sastāvdaļas daudzums atšķiras atkarībā no pagatavotā kimchi veida un ražotāja personīgās gaumes. Lielākajai daļai kimči ir īpaša garša ar garnelēm vai zivīm. Kimči kādu laiku ļauj fermentēties, parasti ārā lielā kimchi katlā. Bieži vien šos podus ierok zem zemes. Kimchi var uzglabāt ilgu laiku, un tas nav sabojājams. Decembrī korejieši kopā ar ģimeni gatavo kimchi.
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir Kimchi?
A: Kimči ir tradicionāls raudzēts korejiešu sāļais ēdiens, ko gatavo no dārzeņiem un daudzām garšvielām.
J: Kā tas tradicionāli tiek uzglabāts?
A: Tradicionāli kimči uzglabāja zem zemes burkās, lai vasaras mēnešos tas būtu vēss, bet ziemas mēnešos - nesasaldēts.
J: Kādas ir galvenās kimchi sastāvdaļas?
A: Galvenās kimči sastāvdaļas ir napa kāposti, redīsi, salvija vai gurķis.
J: Vai kimči parasti ir spēcīgs ēdiens tiem, kas nav korejieši?
A: Jā, kimči parasti ir ļoti spēcīgs ēdiens tiem, kas nav korejieši.
J: Vai Korejā to ēd katrā ēdienreizē?
A: Jā, korejieši kimči parasti ēd katrā ēdienreizē, jo tas ir galvenais korejiešu ēdiens.
J: Vai kimči viegli bojājas?
A: Nē, kimči ilgi uzglabājas un viegli nebojājas. Tomēr, ilgstoši pakļaujot karstam laikam, tā kļūst skāba, tāpēc to nevajadzētu likt ārā, ja vien neplānojat drīzumā to apēst.
J: Cik ilgs ir fermentācijas laiks? A: Fermentācija parasti ilgst aptuveni divas nedēļas, taču dažas šķirnes var ēst uzreiz, bet citas šķirnes ir jāglabā ilgāk par gadu, lai fermentācijas process, kas piešķir kimči marinētu produktu kvalitāti, būtu pabeigts.
Meklēt