Meju — Korejas fermentēts sojas pupiņu ķieģelis (doenjang, gochujang)

Meju ir fermentētu sojas pupiņu ķieģelis korejiešu virtuvē. Korejas virtuvē to izmanto, lai pagatavotu tādas svarīgas garšvielas kā sojas mērci (kanjang), sojas pupiņu pastu (doenjang) un sarkano čilli piparu pastu (gochujang). Meju ražo, žāvējot sojas pupiņu ķieģeli. Sojas pupiņu ķieģelis žāvēšanas laikā dabiski fermentējas. Ir vairāki veidi, kā pagatavot sojas pupiņu ķieģeli. Tradicionāli vārītas sojas pupiņas sasmalcina jaukā miezerī un veido ķieģeļa formu, ko sasien ar salmiem.

Meju agrāk parasti gatavoja visās korejiešu mājās. Piedevas, kas tika gatavotas no meju, garšoja atšķirīgi, jo meju ražošana nebija standartizēta. Tā kā daudzi korejieši tagad pērk korejiešu tradicionālās garšvielas, nevis gatavo tās paši, ir grūti atrast dažādas un unikālas garšas garšvielas, kas gatavotas no mājās gatavota meju.

Kā tiek gatavots meju

Parasti meju ražo šādi: vispirms sojas pupiņas tiek izvārītas mīkstas, tad tās samaļ vai samīca, lai veidotu blīvu masu. No tās masas veido ķieģeļus vai bumbiņas, kurus tradicionāli sasaista ar rīsu salmiem un novieto žāvēties. Žāvēšanas laikā ķieģeļos attīstās dabiskas mikroorganismu kopas — baktērijas, raugi un pelējumi — kas sāk proteīnu un ogļhidrātu sadalīšanās procesus. Kad ķieģeļi ir pietiekami izžāvēti un sapuvuši-fermentējuši, tos liek ilgākai uzglabāšanai vai tālākai apstrādei, piemēram, doenjang, kanjang vai gochujang ražošanai.

Mikrobioloģija un fermentācijas loma

Fermentācijas laikā mikroorganismi atbrīvo enzīmus, kas sašķeļ sojas olbaltumvielas un cietes, radot bagātīgu, umami piesātinātu aromātu un garšu. Šis process arī palielina uzturvielu pieejamību un var atvieglot sojas produkta gremošanu. Tradicionālā meju ražošanā mikroorganismu sastāvs var atšķirties atkarībā no vides, sezonas un izmantotajiem materiāliem, kas rada reģionālas un mājas garšas variācijas.

Izmantošana korejiešu virtuvē

• Doenjang — sojas pupiņu pasta, kas tiek iegūta, samizdrojot un nobriedinot meju sālsūdenī; to izmanto zupās (piem., doenjang jjigae), mērcēs un marinādēs.
• Kanjang — sojas mērce, kas rodas, atdalot šķidrumu no fermentētas meju un sālsūdens; to izmanto kā sālsvietu un garšas pastiprinātāju.
• Gochujang — tradicionāli pagatavota, sajaucot meju vai sojas bāzi ar saldenu ūdenī izšķīdušu rīsu vai glutinēto rīsu miltiem un čilli pulveri, pēc tam fermentējot, līdz veidojas bieza, pikanta pasta.

Veidi, reģionālās un garšas atšķirības

Meju un no tās gatavoto produktu garša var ievērojami atšķirties atkarībā no:

• sojas šķirnes un tās apstrādes;
• fermentācijas ilguma un apstākļiem;
• papildus sastāvdaļām (piem., rīsi, kvieši, čilli);
• vietējām mikrofloras īpatnībām un tradicionālajām metodēm.

Rezultātā dažas zonas dod priekšroku intensīvāk, sāļākam doenjang, citas — maigākam un saldenākam gochujang. Meju ražošana var tikt pielāgota arī konkrētu ēdienu receptēm.

Mājas gatavošana pret komerciālu ražošanu

Tradicionāli meju gatavošana bija mājas vai ciemata kopiena process, kas saistīts ar sezonāliem darbiem — to bieži gatavoja vēlā rudenī vai ziemā, kad temperatūra piemērota lēnai fermentācijai. Mūsdienās daudzi cilvēki pērk rūpnieciski ražotas garšvielas, jo tās ir ērtāk pieejamas un standartizētas. Tomēr pastāv arī kustības un hobiji, kas atdzīvina mājas ražošanu, meklējot autentiskas un unikālas garšas.

Drošība, uzglabāšana un padomi

• Žāvējot un fermentējot, nodrošiniet labi vēdinātu, sausā vietu, lai samazinātu patogēno mikroorganismu risku.
• Tradičionālā prakse — sasaistīt ķieģeļus ar salmiem — palīdz nodrošināt aerāciju un dabisko inokulāciju, taču mūsdienās izmanto arī tīras drānas vai režģus.
• Pēc sākotnējā žāvēšanas meju var glabāt ilgstoši vai likt sālsūdenī (lai iegūtu doenjang un kanjang). Pareiza sāls aprēķināšana un higiēna ir svarīga, lai novērstu nevēlamu sabojāšanos.
• Ja mājas meju izskatās vai smaržo pelēcīgi vai radikāli atšķiras no ierastā fermentācijas aromāta (piem., raksturīga grauzdēta vai indīga smaka), labāk to neizmantot un iznīcināt drošā veidā.

Kultūras nozīme

Meju un no tā radītajām pastām loma korejiešu virtuvē ir gan praktiska, gan kultūras ziņā svarīga. Šīs garšvielas ir pamats daudziem tradicionāliem ēdieniem un ģimenes receptēm, un to ražošanas metodes nes sevī vietējo zināšanu un garšas daudzveidību. Interese par mājas fermentāciju un tradicionālām metodēm palīdz saglabāt šo mantojumu un piedāvā plašākas garšas iespējas, nekā tās, ko sniedz rūpnieciski standartizēti produkti.

Jautājumi un atbildes

J: Kas ir Meju?

J: Kādas garšvielas gatavo ar Meju?

J: Kā tiek ražots Meju?

J: Kādas ir dažas tradicionālās metodes sojas pupiņu ķieģeļa pagatavošanai?

J: Kā agrāk parasti gatavoja Meju?

J: Kāpēc garšvielas, kas gatavotas ar Meju, atšķiras pēc garšas?

J: Vai mūsdienās ir grūti atrast dažādas un unikālas garšas garšvielas, kas gatavotas no mājās gatavota Meju?

Meklēt pēc burta