Cepamais pulveris — definīcija, sastāvs, darbība un lietošana

Cepamais pulveris — definīcija, sastāvs, darbība un lietošana: uzzini, kā tas rada CO2, kas sastāv no sodas un skābēm, kā lietot receptēs un aizstāt raugu pareizi.

Cepamais pulveris ir ķīmisks sausais raugs, ko izmanto, lai padarītu maizes izstrādājumus vieglākus un mazāk blīvus. Cepamais pulveris rada gāzi, reaģējot starp skābi un bāzi, tādējādi izveidojot mafinu, kūku, pankūku un citu izstrādājumu maigu, porainu struktūru. To bieži izvēlas, ja ēdienam nav vēlama rauga garša vai ja maisījums nav pietiekami elastīgs, lai ilgi noturētu burbuļus.

Sastāvs

Lielākā daļa cepamo pulveru sastāv no trim galvenajām sastāvdaļām:

• Sārms — parasti nātrija bikarbonāts (cepamā soda, NaHCO3), no kura brīvā veidā rodas oglekļa dioksīds.
• Skābās sāls — viena vai vairāk skābju sāļu, piemēram, vinçātra sāls (cream of tartar), monokalcija fosfāts vai citi skābie fosfāti, kas reaģē ar bikarbonātu.
• Ciete — parasti kukurūzas ciete (cornstarch) vai reizēm kartupeļu ciete; tā saturu sausi un novērš priekšlaicīgu ķīmisko reakciju mitruma ietekmē.

Cepamā soda ir tā, no kuras rodas oglekļa dioksīds, un skābe to izdala, piemēram, vienkāršā reakcijā:

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO₂ + H₂O

Kā tas darbojas

Cepamais pulveris veido burbuļus, kad sāls un sārms nonāk mitrumā un/vai tiek uzkarsēti. Komerciālie cepamie pulveri mēdz būt:

• Vienas darbības (single-acting) — reaģē pēc mitruma pievienošanas, tāpēc mīkla jāsacep tūlīt.
• Divu darbību (double-acting) — satur divu veidu skābes: viena reaģē jau pie mitruma, otra aktivizējas pie siltuma. Tas nodrošina daļēju gāzes izdalīšanos jau sajaucot un papildu pacelšanos cepot.

Vēsture

Cepamais pulveris kā komerciāls produkts pirmo reizi tika izstrādāts 19. gadsimta vidū. 1843. gadā angļu ķīmiķis Alfrēds Bērds (Alfred Bird, 1811–1878) izveidoja pirmo cepamā pulvera receptūru, lai aizstātu raugu receptēs, kur rauga garša nebija vēlama. Drīz pēc tam dažādi ražotāji un ķīmiķi uzlaboja formulu, un 1845. gadā Henrijs Džonss (Henry Jones) ieviesa arī pašrūgtus miltus (self-raising flour), kas bija praktisks risinājums mājsaimniecībām.

Lietošana un praktiski padomi

• Kur lietot: Cepamais pulveris piemērots ātrajiem izstrādājumiem — kūkām, mafiniem, pankūkām, pīrāgiem, smalkmaizītēm, scones un cepumiem, kas nav balstīti uz raugu.
• Cik lietot: Standarta vadlīnija — aptuveni 1 līdz 2 tējkarotes cepamā pulvera uz 250 g miltu; tomēr recepte to precīzi nosaka. Pārāk daudz cepamā pulvera var radīt rūgtenu vai metālisku pēcgaršu.
• Aizvietošana: Ja nav cepamā pulvera, to var aizstāt ar kombināciju: 1 tējkarote cepamā pulvera ≈ 1/4 tējkarotes cepamās sodas + 1/2 tējkarotes vīnkarbonskābes sāls (cream of tartar). Ja nav cream of tartar, var lietot arī citrona sulu vai etiķi kopā ar sodu, bet tas mainīs mitrumu un garšu.
• Tests svaigumam: Lai pārbaudītu, vai cepamais pulveris vēl ir aktīvs, ielieciet 1 tējkaroti pulvera karstā ūdenī — ja rodas tūlītēja burbuļošana, tas vēl darbojas.
• Uzglabāšana: Glabāt cieši noslēgtā traukā sausā, vēsā vietā; parasti glabāšanas laiks ir 6–12 mēneši atkarībā no ražotāja un sastāva.

Īpašas piezīmes

• Daži cepamie pulveri satur alumīnija savienojumus (piem., nātrija alumīnijsulfāts vai nātrija alumīnija fosfāts) kā siltuma aktivizējamas skābes; tas var dot nelielu pēcgaršu, tāpēc daudzi izvēlas bezalumīnija variantus.
• Cepamais pulveris nav piemērots ilgstošai raušanai vai maizes raudzēšanai — tam nav procesa, ko nodrošina dzīvais raugs.
• Ja recepte prasa raugu un cepamo pulveri vienlaikus, parasti raugs nodrošina aromātu un tekstūru, bet cepamais pulveris palīdz ātrākai pacelšanai vai papildus porainībai.

Īsumā — cepamais pulveris ir praktisks un plaši lietots pacelšanās līdzeklis mājas un rūpnieciskajā konditorejā, īpaši tur, kur nepieciešama ātra un droša masas pacelšanās bez rauga fermentācijas procesa.

Jautājumi un atbildes

J: Kas ir cepamais pulveris?

J: Kā darbojas cepamais pulveris?

J: Kas izgudroja cepamo pulveri?

J: Kāpēc cepamo pulveri lieto rauga vietā?

Vai visiem cepamajiem pulveriem ir vienādas sastāvdaļas?

J: Kas ir ātrā maize?

J: Kas izgudroja pašraudzējošos miltus?

Meklēt pēc burta