Cepšana: kas tas ir, metodes un galvenās sastāvdaļas
Uzzini visu par cepšanu: metodes, galvenās sastāvdaļas, raugu darbība un triki mīkstai, gaisīgai maizei un gardiem konditorejas izstrādājumiem.
Cepšana ir prasme vai veids, kā gatavot ēdienu cepeškrāsnī. Dažkārt cepšanu var veikt arī karstos pelnos vai karstos akmeņos. To izmanto maizes, kūku, pīrāgu, pīrāgu, pīrāgu, pīrādziņu, cepumu un daudzu citu izstrādājumu gatavošanai. Šādus ēdienus, kas gatavoti, cepot, sauc par "maizes izstrādājumiem".
Kas notiek mīklā cepšanas laikā
Cepot, izejvielas maina savu struktūru: miltu proteīni izveido glutēna tīklu, šķidrums (ūdens vai piens) ieslēdz reakcijas starp sastāvdaļām, tauki palīdz izveidot mīkstu konsistenci, bet cukurs veicina brūnināšanos un piešķir garšu. Raugvielas (vai mehāniskā putošana) rada gāzi, kas iesprostojas mīklā, un tas liek tai pacelties. Cepšanas process ietver gan ķīmiskas reakcijas (piem., Maijara brūnināšanās), gan fizikālas pārmaiņas (ūdens iztvaikošana, olbaltumvielu sacietēšana).
Sastāvdaļas
Cepšanā izmantotās sastāvdaļas ir milti, ūdens, ieraugs (cepamais raugs, cepamā soda, cepamais pulveris), recinātāji (tauki, eļļas), olas, piens un cukurs. Visas šīs sastāvdaļas sajauc kopā, lai izveidotu mīklu vai mīklu, ko pēc tam ievieto pannā vai plātsmaizē un karsē. Raugvielas rada gāzi, kas iesprostojas mīklā. Tas liek tai pacelties. Cepamais pulveris mīklu padara vieglāk apstrādājamu, un beigās izceptā maize ir mīkstāka un maigāka. Olu baltumus izmanto, lai veidotu vieglu, gaisīgu konsistenci.
Metodes un tehnikas
- Cepeškrāsnī — visizplatītākā metode mājas un profesionālajā cepšanā. Temperatūras parasti svārstās no 120°C līdz 250°C atkarībā no produkta.
- Pelnos vai ugunskurā — tradicionāla metode ar intensīvāku siltumu, piemērota maizes klaipiem vai dabīgiem lauku izstrādājumiem.
- Uz akmens vai keramikas plātnes — laba, lai iegūtu kraukšķīgu pamatni (piem., picām vai lazanjām).
- Ar tvaiku — lieto maizes cepšanā, lai panāktu kraukšķīgu, spīdīgu garozu un labu tilpumu (piem., franču bagetei).
Rauga un pacelšanās process
Komercraugi un dabīgā rauga starteri darbojas atšķirīgi, taču abi rada oglekļa dioksīdu un aromātiskas skābes, kas ietekmē garšu un garozas struktūru. Svarīgi ir temperatūra un laiks — parasti mīkla tiek atstāta atpūsties un raudzēties (pierakstīšanai, pacelšanai) pirms cepšanas. Pārraudzīšana nodrošina vienmērīgu struktūru un labu aromātu.
Aprīkojums
Galvenais aprīkojums cepšanā ir cepeškrāsns, pīrāgu un plātsmaizes pannas, cepšanas papīrs, mīklas trauki un, profesionāli — īpašas mīklas mašīnas un krāsns ar tvaika funkciju. Maizi un citus svaigi ceptus produktus bieži pārdod maiznīcās vai veikalos.
Kur to dara un kas to gatavo
Personu, kas nodarbojas ar konditorejas izstrādājumu ražošanu, sauc par maiznieku vai konditoru. Profesionālās ceptuvēs gatavo daudz dažādu produktu: no tradicionālās maizes līdz mēreniem saldiem konditorejas izstrādājumiem. No tā gatavo arī ceptus kartupeļus, ceptus ābolus, ceptas pupiņas, dažus sacepumus un makaronu ēdienus, piemēram, lazanju, un dažādus citus pārtikas produktus, piemēram, kliņģeri.
Padomi labākai cepšanai
- Izmēriet sastāvdaļas precīzi — cepšanā attiecības ir svarīgas.
- Sekojiet temperatūrai — pārmērīga vai nepietiekama temperatūra ietekmē garozu un iekšējo struktūru.
- Atdzesēšana — daudziem izstrādājumiem nepieciešama pilnīga atdzesēšana uz režģa, lai saglabātu tekstūru un aromātu.
- Eksperimentējiet ar pildījumiem, garšvielām un labvielām, bet mainiet vienu faktoru vienlaikus, lai saprastu, kā tas ietekmē gala rezultātu.
Uzglabāšana un drošība
Svaigi cepti produkti vislabāk uzglabājas istabas temperatūrā pāris dienas, pēc tam tos var iesaldēt. Maize droši uzglabājama papīra vai auduma maisiņā, lai saglabātu garozas kvalitāti. Pievērsiet uzmanību higiēnai, pareizam krāsns darbam un termometra izmantošanai — īpaši tad, ja cepat ar krāsns tvaika vai rūpnieciskām iekārtām.
Kopsavilkumā: cepšana ir gan māksla, gan zinātne — saprotot sastāvdaļu lomu, pareizu tehnoloģiju un laika izvēli, iespējams radīt plašu un garšīgu maizes un konditorejas izstrādājumu klāstu.
Maizes cepējs liek maizi krāsnī, 1568. g.
Vēsture
Senajā vēsturē pirmie maizes cepšanas procesi notika, kad cilvēki ņēma savvaļas zāles graudus un mērcēja tos ūdenī. Tad visu sajauca kopā un arī saberzta. Pēc tam šo maisījumu izlēja uz plakana, karsta akmens un cepa uz karstām oglēm. Šis jaunais maizes cepšanas veids bija daudz vienkāršāks nekā citi. Tas bija tāpēc, ka maizi varēja pagatavot jebkurā laikā, ja vien bija uguns.
Ap 2500. gadu p.m.ē. ēģiptiešiem bija maize, un, iespējams, viņi bija iemācījušies to gatavot no babiloniešiem. Arī grieķi ap 400. gadu p. m. ē. grieķu ēdienkartē iekļāva pīrāgus ar rakstiem un medu. Aptuveni tajā laikā grieķi gatavoja arī dispirusu - cita veida maizes izstrādājumus. Tas bija populārs. Dispyrus bija no miltiem un medus gatavota, gredzenveidīga maize, kas līdzinājās donātam. To mērcēja vīnā un ēda karstu. Akmens krāsnis pirmo reizi tika izmantotas Itālijā, kur gatavoja picas un makaronus.
Romas impērijā cepšana bija ļoti populāra. Aptuveni 300. gadā pirms mūsu ēras konditors kļuva par īpašu romiešu amatu (to sauca par pastillarium). Romieši mīlēja konditorejas izstrādājumus, kurus bieži gatavoja lielām svinībām. Romas impērijā cepšana kļuva tik populāra, ka par jauna veida konditorejas izstrādājumu izgudrošanu tika piešķirta balva. Ap mūsu ēras 1. gadu Romā bija vairāk nekā 300 konditoru.
Laika gaitā, pateicoties Romai, cepšanas māksla kļuva pazīstama arī Eiropā. Vēlāk tā izplatījās arī Āzijas austrumos. Cepēji dažkārt cep izstrādājumus mājās un pēc tam pārdod tos uz ielas. Londonā pavāri savus konditorejas izstrādājumus pārdeva no rokas ratiņiem. Parīzē tika izveidota pirmā maizes izstrādājumu kafejnīca. Maizes cepšana pasaulē kļuva par īstu mākslu. Kūkas faktiski var pagatavot dažu minūšu laikā, un ir vajadzīga tikai neliela prasme, un tās var izcept svaigas no krāsns mazāk nekā 30 minūšu laikā. Parastas maizes klaipiņš var prasīt nedaudz ilgāku laiku, taču tas neprasa daudz laika no cepēja.
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir cepšana?
A: Cepšana ir prasme vai veids, kā pagatavot ēdienu krāsnī. To var darīt arī karstos pelnos vai karstos akmeņos.
J: Kādus ēdienus gatavo, cepot?
A: Cepot gatavoti pārtikas produkti ir maize, kūkas, smalkmaizītes, pīrāgi, pīrādziņi, pīrādziņi, cepumi un citi konditorejas izstrādājumi.
J: Kādas sastāvdaļas izmanto cepšanai?
A: Cepšanā izmanto miltus, ūdeni, rauga raugu, cepamo pulveri un sodu, taukus un eļļas, olas, pienu un cukuru.
J: Kā mīkla ceļas, kad tā tiek karsēta?
A: Raugvielas rada gāzi, kas iesprostojas mīklā un karsējot to uzkarsē.
Jautājums: Kā saīsināšana ietekmē konditorejas izstrādājumu konsistenci?
A. Saīsināšana padara mīklu vieglāk apstrādājamu, un beigās izceptā maize ir mīkstāka un maigāka.
J: Kāda nozīme maizes izstrādājumu gatavošanā ir olu baltumiem?
A: Olu baltumi palīdz maizes izstrādājumiem iegūt vieglu un gaisīgu konsistenci.
J: Kur parasti pārdod maizes izstrādājumus?
A: Maizes izstrādājumus parasti pārdod maiznīcās.
Meklēt