Milti — veidi, ražošana, uzturvērtība un kulinārijas izmantošana

Milti: uzzini veidus, ražošanu, uzturvērtību un kulinārijas izmantošanu — padomi, receptes un izvēle no kviešu līdz speciāliem miltiem labākai cepšanai.

Milti ir žāvēti un pulverī samalti graudi. Parasti tos gatavo no kviešiem, bet tos var gatavot arī no daudziem citiem graudiem, riekstiem un citām vielām. No miltiem gatavo daudzus pārtikas produktus.

Milti ir svarīga maizes, makaronu, cepumu, kūku, tortiljas sastāvdaļa. Miltus ražo miltu dzirnavās, kur graudus ievieto starp diviem akmeņiem vai tērauda riteņiem, kurus berzējot kopā, graudi pārvēršas pulverī.

Galvenie miltu veidi, ko izmanto ēdienu gatavošanā, ir universālie milti, milti ar paaugstinātu miltu saturu un kūkas milti. Pašraugu miltu sastāvā ir ieraugs. Tas veicina ēdiena pacelšanos (izplešanos) cepšanas laikā. Veidojot mazus burbulīšus, cepamie ēdieni kļūst vieglāki un mīkstāki. Miltus, kuriem nav rauga, sauc par universālajiem miltiem vai parastajiem miltiem.

Miltus var pagatavot arī mājās. Dažiem cilvēkiem patīk gatavot miltus mājās, jo, kad milti tiek piegādāti no rūpnīcas, graudu ārējās čaumalas parasti ir atdalītas. Ārējā apvalkā ir šķiedrvielas, kas nepieciešamas vielmaiņai. Miltos ir daudz uzturvielu. Miltus var pagatavot pat no tādām lietām kā ķirbji, ķirbju sēklas, brūnie un baltie rīsi, kvieši utt.

Veidi un īpašības

Milti atšķiras pēc izcelsmes (kviešu, rudzu, miežu, griķu, rīsu u.c.), pēc maluma pakāpes (pilngraudu/veseli graudi vai rafinēti) un pēc proteīna (glutēna) satura. Piemēram:

• Universālie milti — piemēroti daudzveidīgai lietošanai; vidējs proteīna līmenis.
• Spēcīgie / augsta proteīna satura milti — izmantojami maizes un produktiem, kas prasa rūgtāku glutēna attīstību.
• Kūku milti — smalkāki, ar zemāku proteīna procentu, lai kūkas un cepumi būtu trauslāki un mīkstāki.
• Pašraugošie milti — satur ieraugu vai cepamo pulveri, noderīgi ātrai cepšanai.
• Bezglutēna milti — no rīsiem, mandeļu, auzu (ja tie nav piesārņoti ar kviešiem), zirņu u.c.; der cilvēkiem ar glutēna nepanesību.

Ražošana un malšanas metodes

Tradicionālā malšana notiek starp akmeņiem (akmeņiem) vai metāla cilindriem (tērauda riteņiem), kas graudus sasmalcina līdz pulverim. Mūsdienās ražošana ietver: tīrīšanu, žāvēšanu, malšanu, sietošanu un, ja nepieciešams, bagātināšanu (piem., ar vitamīniem) vai balināšanu. Pilngraudu miltos ir visa grauda struktūra: miziņa (šķiedrvielas), dīgsts (tauki, vitamīni) un serde (galvenokārt ogļhidrāti).

Uzturvērtība

Uzturvērtība atkarīga no miltu veida. Kopumā milti ir galvenais ogļhidrātu avots; pilngraudu milti satur vairāk šķiedrvielu, vitamīnu (B grupas) un minerālvielu nekā rafinētie. Tipisks uzturvērtības sadalījums 100 g kviešu miltu (aptuveni):

• Enerģija: ~340–370 kcal
• Ogļhidrāti: ~70–76 g
• Olbaltumvielas: ~10–14 g (atkarīgs no proteīna satura)
• Tauki: ~1–3 g
• Šķiedrvielas: 2–12 g (vairāk pilngraudu miltos)
• Vitamīni un minerāli: B grupas vitamīni, dzelzs, magnijs, cinks — vairāk pilngraudu miltos

Padoms: ja vēlaties palielināt šķiedrvielu un mikroelementu patēriņu, izvēlieties pilngraudu miltus vai maisījiet rafinētos ar pilngraudu attiecībā 50/50.

Kulinārijas izmantošana un aizstājēji

Milti ir neatņemama sastāvdaļa cepšanā un gatavošanā. Izmanto ne tikai maizes un konditorejas izstrādājumu ražošanā, bet arī mērču biezināšanai, pankūku un pica mīklu gatavošanai, panēšanai un citiem ēdieniem.

• Maizei labāk noder milti ar augstāku proteīna saturu, jo tie veido spēcīgāku glutēna tīklu.
• Kūku un cepumu receptēm piemērotāki ir mazkvēlētie vai kūku milti.
• Bezglutēna cepumos bieži izmanto miltu maisījumus (rīsu, mandeļu, kukurūzas, tapiokas u.c.) un saistvielas kā xanthan gum vai psyllium, lai aizstātu glutēna elastību.
• Vietā kviešu miltiem var lietot auzu, griķu vai rīsu miltus, bet mērījumos un fermentācijas procesos būs jāveic pielāgojumi.

Mājas malšana

Mājās var malēt miltus ar nelielu malšanas iekārtu vai kafijas dzirnaviņām (mazāku daudzumu). Mājas malti milti parasti saglabā vairāk šķiedrvielu un dīgstu, tomēr tie ātrāk oksidējas (tauki dīgstā var sagruntēties), tādēļ drošībai labāk tos izmantot īsā laika posmā vai glabāt ledusskapī.

Uzglabāšana un termiņi

• Miltus glabā sausā, tumšā un vēsā vietā cieši noslēgtā traukā.
• Rafinētie milti var glabāt līdz 6–12 mēnešiem, pilngraudu milti — 3–6 mēnešus istabas temperatūrā, ilgāk — ledusskapī vai saldētavā.
• Ja miltos ir dīgsts vai riekstu eļļas, tie var kļūt rūgti; tad tos nevajadzētu lietot cilvēku pārtikā.

Glutēns, alerģijas un drošība

Daudzi milti, it īpaši kviešu, satur glutēnu. Cilvēkiem ar celiakiju vai glutēna nepanesību jāizvēlas sertificēti bezglutēna produkti un uzmanīgi jālasa etiķetes. Arī milti no riekstiem (piem., mandeļu) var izraisīt alerģiskas reakcijas cilvēkiem ar riekstu alerģiju.

Padomi cepšanā un mērīšanā

• Milti jāiecilā vai jāizsijā, ja recepte to prasī.
• Precīzam rezultātam miltus labāk mērīt ar svaru, ne ar mērglāzi — tas samazina kļūdas sausuma vai saspiešanas dēļ.
• Ja receptē izmantojat citus miltus kā aizvietotājus, jābūt gatavam pielāgot šķidruma daudzumu un cepšanas laiku.

Kopumā milti ir ļoti daudzveidīgs produkts — no tiem gatavo gan vienkāršas ikdienas lietas, gan sarežģītus konditorejas izstrādājumus. Izvēloties miltus, pievērsiet uzmanību to veidam, proteīna saturam un tam, vai jums ir nepieciešamas papildu uzturvielas vai bezglutēna varianti.

Vēsture

Ap 6000 gadu pirms mūsu ēras tika atklāts, ka kviešu sēklas var sasmalcināt starp vienkāršiem dzirnakmeņiem, lai iegūtu miltus. Romieši bija pirmie, kas sasmalcināja sēklas uz konusveida dzirnavām. Lielāko daļu dzirnavu darbināja vējš (vējdzirnavas) vai ūdens. Vēlāk tās sāka darbināt ar tvaiku. gadsimta 30. gados dažus miltus sāka bagātināt ar dzelzi, niacīnu, tiamīnu un riboflavīnu. Pagājušā gadsimta 40. gados dzirnavas sāka bagātināt miltus, un 20. gadsimta 90. gados sarakstam pievienoja folijskābi.

Kviešu lauks pirms ražas novākšanas

Jautājumi un atbildes

J: Kas ir milti?

J: Kādiem nolūkiem izmanto miltus?

J: Kā tiek gatavoti milti?

J: Kādi ir galvenie miltu veidi, ko izmanto kulinārijā?

J: Kas ir milti, kas uzbriedina miltus?

J: Kāpēc daži cilvēki dod priekšroku miltu gatavošanai mājās?

J: Vai miltus var gatavot ne tikai no kviešiem?

Meklēt pēc burta