François Pierre La Varenne
Fransuā Pjērs Pjērs de la Varēns (1615, Burgundija - 1678, Dižona) bija autors darbam Le Cuisinier françois (1651), kas ir mūsdienu franču virtuves pamatteksts.
La Varenne 17. gadsimtā pārtrauca itāļu tradīcijas, kas 16. gadsimtā bija revolucionāri mainījušas viduslaiku franču kulināriju. La Varenne rakstīja profesionāliem pavāriem un kodificēja franču virtuvi Ludviķa XIV laikmetā.
Septiņpadsmitajā gadsimtā franču kulinārija ienāca modernajā laikmetā. Viduslaikos tika atteikts no spēcīgi pikantajām garšām, dodot priekšroku dabīgajām franču ēdienu garšām. Eksotiskās garšvielas (safrāns, kanēlis, ķimenes, ingvers, muskatrieksts, kardamons, nigella, paradīzes sēklas), izņemot piparus, aizstāja vietējie garšaugi (pētersīļi, timiāns, lauru lapa, ķirsis, salvija, estragons). Tika ieviesti jauni dārzeņi, piemēram, ziedkāposti, sparģeļi, zirņi, gurķi un artišoki. Īpaša uzmanība tika pievērsta gaļas pagatavošanai, lai saglabātu maksimālu garšu. Dārzeņiem bija jābūt svaigiem un maigiem. Uzlabojoties transportam, zivīm bija jābūt nevainojami svaigām. Pagatavošanā bija jāievēro sastāvdaļu garša un vizuālais izskats, nevis tās jāaizsedz, kā tas bija darīts agrāk.
La Varenne ieviesa pirmo biskvītu un bešameles mērci. Viņš aizstāja drupinātu maizi ar biezpienu kā mērču pamatu, bet speķi - ar sviestu. Šeit pirmo reizi tika izmantoti termini bouquet garni, fonds de cuisine (krājumi) un reducēšana, kā arī olu baltumu izmantošana paspilgtināšanai. Tajā ir arī visagrākā drukātā mille-feuille recepte. Apskatīta dārzeņu gatavošana, kas ir jaunums. Smaržīgo sparģeļu mērce liecina par agrīnu holandiešu mērces paveidu:
pagatavo mērci no laba svaiga sviesta, nedaudz etiķa, sāls un muskatrieksta, kā arī olas dzeltenuma, lai mērci saistītu; uzmanies, lai tā nesasvīst...
- — [1]
La Varenne jau agrāk (1650. gadā) bija sarakstījis grāmatu par konfitūrām - ievārījumiem, želejām un konserviem. Tajā bija iekļautas sīrupu, kompotu un dažādu augļu dzērienu receptes, kā arī sadaļa par salātiem.
La Varenne uzrakstīja trešo grāmatu "Le Pâtissier françois" (Parīze, 1653), kas bija pirmais visaptverošais franču darbs par konditorejas izstrādājumu gatavošanu. 1662. gadā iznāca pirmais apvienotais izdevums, kurā visi trīs darbi tika izdoti kopā. Visi agrīnie La Varenne darbu izdevumi - Le Cuisinier françois septiņdesmit piecu gadu laikā piedzīvoja aptuveni trīsdesmit izdevumus - ir ārkārtīgi reti; tāpat kā bērnu grāmatas, arī tie virtuvē tika nolietoti un vienkārši izlietoti.
Amsterdamā (1653) un Hāgā (1654-56) tika iespiesti pirātiski Le Cuisinier françois izdevumi. Drīz vien parādījās atdarinātāji: Le cuisinier françois méthodique tika anonīmi publicēts Parīzē 1660. gadā. Angļu valodas tulkojums The French Cook (Londona, 1653) bija pirmā franču pavārgrāmata, kas tulkota angļu valodā. Tajā tika ieviesti tādi profesionāli termini kā à la mode, au bleu (ļoti reti) un au naturel, kas tagad ir standarta kulinārijas termini. Par tās panākumiem liecina fakts, ka tika iespiesti vairāk nekā 250 000 eksemplāru aptuveni 250 izdevumos, un tā tika izdota līdz pat 1815. gadam.
La Varenne bija desmit gadus strādājis par šefpavāru pie marķīza d'Uxelles, kuram viņš veltīja savas publikācijas un kuru viņš iemūžināja ar duxelles - smalki sasmalcinātām sēnēm, garšvielām ar garšaugiem un šalotes sīpoliem, kas joprojām ir iecienīta zivju un dārzeņu garša.
Le Cuisinier françois tika pārpublicēts 1983. gadā izdevniecībā Editions Montalba ar plašu ievades eseju.
La Varenne grāmatas Le cuisinier françois pirmā lappuse
Jautājumi un atbildes
J: Kas uzrakstīja grāmatu Le Cuisinier français?
A: Fransuā Pjērs de la Varēns (François Pierre de la Varenne) 1651. gadā uzrakstīja grāmatu Le Cuisinier français.
J: Kāds bija La Varenne grāmatas mērķis?
A: La Varenne uzrakstīja savu grāmatu profesionāliem pavāriem, lai kodificētu Francijas virtuvi Ludviķa XIV laikmetā.
J: Kādas bija dažas no jaunajām sastāvdaļām, ko La Varenne ieviesa?
A: La Varenne ieviesa jaunus dārzeņus, piemēram, ziedkāpostus, sparģeļus, zirņus, gurķus un artišoku. Viņš arī aizstāja eksotiskās garšvielas ar vietējiem garšaugiem, piemēram, pētersīļiem, timiānu, lauru lapām, ķirvi, salviju un estragonu.
J: Kā La Varenne veica revolūciju franču kulinārijā?
A: La Varenne pārkāpa itāļu tradīcijas, kas 16. gadsimtā bija revolucionizējušas viduslaiku franču kulināriju. Viņš pievērsa īpašu uzmanību gaļas pagatavošanai, lai maksimāli saglabātu tās garšu, un pievērsās ēdienu pagatavošanai, ievērojot to dabiskās garšas, nevis maskējot tās ar garšvielām. Viņš arī ieviesa biskvīta un bešameļa mērci, kā arī mērču pagatavošanā izmantoja biezputru, nevis drupinātu maizi, un sviestu, nevis speķi.
J: Kādus citus darbus La Varenne sarakstīja?
A: Papildus "Le Cuisinier françois" La Varenne uzrakstīja grāmatu par konfitūrām (ievārījumiem, želejām un konserviem), kā arī visaptverošu darbu par konditorejas izstrādājumu gatavošanu "Le Pâtissier françois", kas tika izdots Parīzē 1653. gadā.
J: Kad tika izdots Le Cuisinier français tulkojums angļu valodā?
A: Tulkojums angļu valodā ar nosaukumu The French Cook tika izdots Londonā 1653. gadā. Tas kļuva ļoti populārs; līdz 1815. gadam tika iespiesti vairāk nekā 250 izdevumi.
Jautājums: Cik izdevumu bija "Le Cuisinier français" pastāvēšanas laikā? A:Septiņdesmit piecu gadu laikā "Le Cuisinier français" piedzīvoja aptuveni trīsdesmit izdevumus.
