Fransuā Pjērs de la Varēns (1615, Burgundija - 1678, Dižona) bija franču pavārgrāmatu autors, kura galvenais darbs Le Cuisinier françois (1651) tiek uzskatīts par vienu no mūsdienu franču virtuves pamattekstiem. Viņa grāmatas kodificēja profesionālo pavārmākslu Ludviķa XIV laikmetā un ieviesa virkni principu un terminu, kas vēlāk kļuva par klasiskās franču kulinārijas pamatu.
Dzīve un profesionālā pieredze
La Varenne ilgu laiku strādāja par šefpavāru pie marķīza d'Uxelles; tieši šim labestīgajam aizbildnim viņš veltīja savas publikācijas. Savas karjeras laikā viņš izstrādāja receptes un tehnikas, kas piemērotas gan galma, gan profesionālām virtuvēm — praktiskas, saprotamas un orientētas uz sastāvdaļu garšas saglabāšanu.
Galvenie jaunievedumi franču virtuvē
17. gadsimtā La Varenne iznīcināja daudzas itāļu ietekmes, kas 16. gadsimtā bija ieviesušas spēcīgi saliktas un eksotiskas garšas viduslaiku franču kulinārijā. Viņa galvenās idejas bija:
- uzsvērt produktu dabisko garšu un vizuālo izskatu, nevis aizsegt to ar smagiem pikantiem mērču maisījumiem;
- aizstāt smagos taukus — speķi - ar sviestu, kas deva maigāku, eiropeiskāku garšu;
- ieviesīt un definēt profesionālas tehnikas un terminus, piemēram, bouquet garni, fonds de cuisine (krājumi) un reducēšana;
- pievērst lielāku uzmanību dārzeņu, zivju un gaļas pareizai pagatavošanai, lai saglabātu svaigumu un tekstūru.
La Varenne popularizēja arī jaunas sastāvdaļas un dārzeņus, kuri kļuva par franču virtuves pamatu: ziedkāposti, sparģeļi, zirņi, gurķi un artišoki. Viņš ieteica lietot vietējos garšaugus — pētersīļi, timiāns, lauru lapa, ķirsis, salvija, estragons — un samazināt eksotisko garšvielu (safrāns, kanēlis, ķimenes, ingvers, muskatrieksts, kardamons u. c.) pārmērīgu izmantošanu, izņemot piparus.
Tehniskie jauninājumi un receptes
La Varenne ieviesa vai pirmo reizi izdeva drukātā veidā vairākas tagad pazīstamas tehnikas un receptes:
- pirmie biskvīta un vieglu kūku apraksti drukātā formā;
- drukātas bešameles mērces receptes un tās varianti;
- mērču bāzu pilnveidošana — drupināto maizi daļēji aizstājot ar biezpienu kā mērču pamatu un lietojot sviestu kā galveno tauku avotu;
- olbaltuma izmantošana mērču vai buljonu attīrīšanai un paspilgtināšanai;
- visagrākā drukātā mille-feuille recepte un speciāla nodaļa par dārzeņu gatavošanu;
- mērces sparģeļiem, kurā izmantots svaigs sviests, etiķis, sāls, muskatrieksts un olu dzeltenums — agrīna holandiešu mērces paveida forma.
pagatavo mērci no laba svaiga sviesta, nedaudz etiķa, sāls un muskatrieksta, kā arī olas dzeltenuma, lai mērci saistītu; uzmanies, lai tā nesasvīst...
- — [1]
Publikācijas, izplatība un ietekme
La Varenne jau 1650. gadā bija publicējis grāmatu par konfitūrām — ievārījumiem, želejām un konserviem, kurā iekļāva sīrupu, kompottu un augļu dzērienu receptes, kā arī sadaļu par salātiem. 1651. gadā iznāca Le Cuisinier françois, bet 1653. gadā — Le Pâtissier françois, pirmais visaptverošais franču darbs par konditorejas izstrādājumu gatavošanu. 1662. gadā iznāca apvienotais izdevums, kurā visi trīs darbi tika izdotas kopā.
La Varenne darbi guva plašu popularitāti: Amsterdamā (1653) un Hāgā (1654–56) tika izplatīti pirātiski Le Cuisinier françois izdevumi, bet Parīzē 1660. gadā anonīmi parādījās atdarinājums Le cuisinier françois méthodique. Angļu valodas tulkojums The French Cook (Londona, 1653) bija pirmā franču pavārgrāmata angļu lasītājam un ieviesa tādas frāzes kā à la mode, au bleu, au naturel, kas vēlāk kļuva par standartiem kulinārijā. Šīs grāmatas popularitāti ilustrē fakts, ka tika izdoti simtiem izdevumu — to izdevumi ilga vairākus gadsimtus, un angļu tulkojums tika izplatīts līdz pat 1815. gadam.
Visi agrīnie La Varenne darbu izdevumi — Le Cuisinier françois piedzīvoja vairākus desmitus izdevumu pēcnācēju gados (teksta piezīmes norāda uz aptuveni trīsdesmit izdevumiem septiņdesmit piecu gadu periodā) — tagad ir ārkārtīgi reti, jo pieaugošās virtuves ikdienas lietošanas dēļ tie bieži vien tika nolietoti vai izmesti.
Mantojums
La Varenne tiek uzskatīts par vienu no mūsdienu franču virtuves pamatlicējiem: viņš profesionalizēja pavārmākslu, vienkāršoja receptes, izcēla vietējo produktu un garšaugu nozīmi un ieviesa tādus tehnikas principus kā fonds de cuisine un reducēšana. Viņa darbi veicināja pāreju no viduslaiku bagātīgi piesātinātas, smagi garšotas ēdienkartes uz smalkāku, produkta cienošu pieeju, kas galu galā kļuva par klasiskās franču virtuves kodolu.
Le Cuisinier françois tika pārpublicēts 1983. gadā izdevniecībā Editions Montalba ar plašu ievades eseju, kas apliecina šī darba ilglaicīgo nozīmi kulinārijas vēsturē.
