Kardamons (Elettaria, Amomum): sugas, sēklas un lietošana

Kardamonu izmanto diviem ingveram radniecīgiem garšaugiem. To sēklas izmanto kā garšvielu. Abu sugu nosaukumi ir Elettaria un Amomum. Sēklas aug nelielā sēklapēdā. Šis sēklapods šķērsgriezumā ir trīsstūrveida, un tam ir vārpstas forma. Tai ir plāna papīraina ārējā čaumala un mazas melnas sēklas. Elettaria pākstis ir gaiši zaļā krāsā, Amomum pākstis ir lielākas un tumši brūnas.

Papildus minētajam, kardamona sēklas ir bagātas ar ēteriskajām eļļām, kas piešķir tām raksturīgo aromātu — saldeni-sitrusainu, nedaudz piprīgu un zaļi ziedainu tonāli. Sēklas var izmantot veselas pākstīs, saplucinātas vai samaļotā veidā. Veselas pāksti bieži pievieno gatavošanas sākumā, lai aromāts lēnām attīstītos, savukārt maltas sēklas pievieno beigās, lai saglabātu maigākas smaržas un garšas notis.

Sugu īpatnības

Elettaria ir pazīstama kā kardamons, zaļais kardamons vai īstais kardamons. Tas aug no Indijas līdz Malaizijai. Zaļajam kardamonam pākstis ir nelielas, zaļganas, un iekšpusē ir smalkas melnas sēkliņas ar spēcīgu, saldenu aromātu. To plaši izmanto konditorejā, gardēžos ēdienos un dzērienos (piemēram, tējās un kafijā), kā arī ēteriskajai eļļai ekonomiskos un aromterapeitiskiem nolūkiem.

Amomum parasti sauc par melno kardamonu vai balto kardamonu. Tas aug Āzijā un Austrālijā. Melnais kardamons ir lielāks, tumšāks un bieži vien nedaudz dūmakains vai kampars — to tradicionāli izmanto sātīgās, sautētās gaļas ēdienos un pikantos ēdienos, kur nepieciešams spēcīgāks, zemi un asāku toņu profils. Baltais kardamons parasti iegūst, ķīmiski vai mehāniski izbleidojot melnās pākstis; tā garša ir maigāka un to izmanto specifiskos kulinārijas nolūkos.

Kā lieto kulinārijā

• Dzērieni: pievieno kafijai (īpaši Tuvajos Austrumos), tējai vai karstvīnam.
• Kūkas un cepumi: skandināvu un indiešu konditorejā bieži izmanto maltu zaļo kardamonu.
• Soļi un sautējumi: melnais kardamons piešķir dziļumu gaļas ēdieniem, zupām un sautējumiem.
• Garšvielu maisījumi: kardamons ir svarīga sastāvdaļa garšvielu maisījumos, piemēram, garam masala.
• Iesaiņojumi un marinādes: veselas pākstis vai sasmalcinātas sēklas pievieno marinādēm, rīsu ēdieniem un desertiem.

Medicīniskās īpašības un piesardzība

Kardamons tradicionāli tiek lietots kā gremošanas uzlabošanas līdzeklis — tas var palīdzēt pret gāzu veidošanos, sliktu dūšu un nelielām gremošanas traucējumu izpausmēm. Tam piemīt pretiekaisuma un antiseptiskas īpašības, un ēteriskā eļļa var tikt izmantota aromterapijā.

Tomēr jāpievērš uzmanība: lielas devas var izraisīt blaknes, un cilvēkiem ar asiņu recēšanas traucējumiem vai lietojot noteiktas zāles (piemēram, antikoagulantus) jākonsultējas ar ārstu. Grūtniecēm ieteicams ierobežot kardamona lietojumu vai konsultēties ar veselības aprūpes speciālistu.

Pārstrāde un uzglabāšana

• Sasmalcinātas vai maltas sēklas ātri zaudē aromātu — vislabāk tās samaļiet tieši pirms lietošanas.
• Uzglabājiet veselas pākstis hermētiskā traukā, tumšā, vēsā vietā; tas saglabās aromātu mēnešiem.
• Ja izmantojat ēterisko eļļu, sekojiet devām un uzglabāšanas ieteikumiem uz produkta etiķetes.

Kā audzē un novāc

Kardamons prasa tropisku klimatu, ēnu un mitrumu. To pavairo galotņu sakneņos vai sēklās. Augi zied pēc vairākiem gadiem, un pākstis novāc, kad tās ir nobriedušas, bet pirms pārlieku atveras. Pākstis pēc novākšanas parasti žāvē, lai stabilizētu garšu un ilgāk saglabātu produktu.

Atšķirības īsumā

• Izskats: Elettaria — mazas, zaļas pākstis; Amomum — lielākas, tumšas pākstis.
• Garša: Elettaria — saldāka, ziedaina un citrusa; Amomum — dūmakaina, zemeņu un kampara toņi.
• Lietojums: Elettaria — desertos un dzērienos; Amomum — sātīgākos, sautētos ēdienos.

Aizvietotāji

Ja nav pieejams zaļais kardamons, var izmantot maltu kardamonu no iepriekš maltām sēklām vai kombināciju no kanēļa, krustnagliņas un pipariem nelielās proporcijās, lai panāktu līdzīgu siltumu un aromātu. Melno kardamonu grūti aizstāt, jo tam ir ļoti specifiska dūmakaina nianse.

Kopumā kardamons ir universāla garšviela ar bagātīgu aromātu un daudzpusīgām pielietojuma iespējām gan kulinārijā, gan tradicionālajā medicīnā. Lai saglabātu vislabāko garšu, ieteicams lietot veselas pākstis vai svaigi maltas sēklas un uzglabāt tās pareizi.

Izmanto

Abas kardamona formas izmanto gan ēdienu, gan dzērienu garšas uzlabošanai, kā kulinārijas garšvielas un zāles. Elettaria cardamomum (parastais kardamona veids) tiek izmantots kā garšviela un medicīnā; dažkārt to arī kūpina; to kā barības augu izmanto ērces Endoclita hosei kāpuri.

Pārtika un dzērieni

Kardamonam ir spēcīga garša un intensīva smarža. Melnajam kardamonam piemīt vēsums, kas līdzīgs piparmētru aromātam. To bieži izmanto Pakistānas kulinārijā. Skandināvijā to bieži izmanto cepšanai.

Zaļais kardamons ir viena no dārgākajām garšvielām pēc svara, taču, lai piešķirtu garšu, ir nepieciešams pavisam nedaudz. Kardamonu vislabāk uzglabāt pākstīs. Kad sēklas tiek pakļautas iedarbībai vai samaltas, tās ātri zaudē savu garšu. Augstas kvalitātes maltu kardamona pulveri bieži var aizstāt ar pākstīm. Desmit pākstis ir apmēram tāds pats daudzums kā pusotra tējkarote malta kardamona.

Tuvajos Austrumos zaļo kardamona pulveri izmanto kā garšvielu saldajiem ēdieniem. Tradicionāli to pievieno arī kafijai un tējai. Arābu valodā kardamonu sauc par al-Hayl. Persiešu valodā to sauc par hel. Arī ebreju valodā to sauc par hel (הל). Gudžarati valodā (sanskrita atvasinājums) tas ir "Ē-lī-chē". Dažās Tuvo Austrumu valstīs kafiju un kardamonu bieži vien samaļ koka miezerī un gatavo kopā mihbazā, krāsnī, kurā izmanto malku vai gāzi, lai iegūtu maisījumus, kuru sastāvā kardamons veido līdz pat 40 %.

Dienvidāzijā zaļo kardamonu bieži izmanto Pakistānas tradicionālajos saldumos un Masala chai (garšvielu tējā).

Melno kardamonu dažkārt izmanto garam masala karija pagatavošanai. Reizēm to izmanto kā piedevu basmati rīsiem un citiem ēdieniem. Bieži vien to dēvē par resno kardamonu tā lieluma dēļ ("Moti Elaichi"). Atsevišķas sēklas dažkārt tiek košļātas tāpat kā košļājamā gumija. Ir zināms, ka to izmanto arī džina pagatavošanai. Viduslaikos no kardamona gatavoja vīnu ar garšvielām - klaret vīnu.

Tradicionālajā medicīnā

Dienvidāzijā zaļo kardamonu bieži lieto zobu un smaganu infekciju ārstēšanai. To lieto arī pret kakla problēmām, plaušu sastrēgumiem un plaušu tuberkulozi, plakstiņu iekaisumiem un gremošanas traucējumiem. To lieto, lai šķeltu nierakmeņus un žultsakmeņus, kā arī kā pretlīdzekli pret dažu čūsku kodumu indi.

Amomumu izmanto kā garšvielu un sastāvdaļu tradicionālajā medicīnā tradicionālās ķīniešu medicīnas sistēmās Ķīnā, ajūrvēdā Indijā, Japānā, Korejā un Vjetnamā.

Citu sugu, šķirņu un kultivāru vidū Ķīnā, Laosā un Vjetnamā audzēto Amomum villosum tradicionālajā ķīniešu medicīnā izmanto kuņģa sāpju, aizcietējumu, dizentērijas un citu gremošanas problēmu ārstēšanai. "Tsaoko" kardamonu Amomum tsao-ko audzē Juņnanā, Ķīnā un Ziemeļrietumu Vjetnamā gan medicīniskiem mērķiem, gan kā garšvielu.

Pieprasījums pēc šiem augiem ir palielinājies kopš pagājušā gadsimta 80. gadiem. Kardamona audzēšana ir kļuvusi par svarīgu ienākumu avotu daudziem nabadzīgiem lauksaimniekiem. Šie cilvēki parasti dzīvo lielākos augstumos, dažkārt nomaļos apvidos Ķīnā, Laosā un Vjetnamā.

Vēl pavisam nesen Nepāla bija pasaulē lielākā lielā kardamona ražotāja. Gvatemala ir kļuvusi par pasaulē lielāko kardamona ražotāju un eksportētāju, un tās eksporta kopējais apjoms 2007. gadā sasniedza 137,2 miljonus ASV dolāru.

Zaļais un melnais kardamons

Meklēt pēc burta