Mārrutks

Vēsture

Mārrutkus audzē jau kopš seniem laikiem. Domājams, ka Delfu orākuls Apollonam teicis, ka mārrutki ir zelta vērti. Ēģiptē mārrutkus pazina jau 1500. gadā pirms mūsu ēras. Viduslaikos gan saknes, gan lapas lietoja kā zāles. Vācijā, Skandināvijā un Lielbritānijā saknes lietoja kā garšvielu pie gaļas. Ziemeļamerikā to ieveda koloniālisma laikā.

Vārds mārrutki angļu valodā ir pazīstams kopš 1590. gada. Sakne pēc formas un lieluma ir līdzīga zirga dzimumorgāniem. Neraugoties uz nosaukumu, šis augs zirgiem ir indīgs.

Audzēšana

Mārrutki ir daudzgadīgs augs, kas aug 2.-9. cietības zonā. Citās zonās to var audzēt kā viengadīgu augu. Pēc tam, kad rudenī pirmās salnas nogriež lapas, saknes izrok un sadala. Galveno sakni novāc izmantošanai virtuvē. No galvenās saknes pārstādī vienu vai vairākus lielus atvases dzinumus, lai iegūtu nākamā gada ražu. Dārzā netraucēti atstāti mārrutki izplatās ar pazemes dzinumiem. Augs var kļūt invazīvs. Vecākas saknes, kas atstātas zemē, kļūst kokainas. Tad tās vairs nav derīgas ēdiena gatavošanai. Vecākos augus var izrakt un sadalīt, lai iestādītu jaunus.

Kaitēkļi un slimības

Pieris rapae kāpuri ir bieži sastopams kaitēklis mārrutku dārzos. Tās sauc par kāpostu tārpiem. Pieaugušie ir balti tauriņi ar melniem plankumiem uz priekšspārniem. Tie dienas laikā lido ap augiem. Gaterpīļu krāsa ir zaļa ar vāji dzeltenām svītrām gar muguru un sāniem. Pilnībā izaugušas kāpuru kāpuri ir aptuveni 25 mm (1 collu) gari. Tās lēni kustas, kad tās tiek pabakstītas. Tās pārziemo zaļās kvēlojošās kāpuru miskastēs. Pieaugušie īpatņi dārzos sāk parādīties pēc pēdējām salnām, un tie rada problēmas visu atlikušo veģetācijas periodu. Gadā ir trīs līdz piecas paaudzes, kas pārklājas viena ar otru. Nobriedušās kāpuru vīkšņi izgrauž lielus, raupjus caurumus lapās, atstājot lielās dzīslas neskartas. Cīņa pret tām ir efektīva, ja vaboles novāc ar rokām.

Ķiršu auga sakņu izcirtņi

Kulinārijas vajadzībām

Pavāri lieto terminus "mārrutki" vai "gatavie mārrutki", lai apzīmētu sarīvētu mārrutku sakni, kas sajaukta ar etiķi. Gatavi mārrutki ir baltā vai krēmīgi bēšā krāsā. Atdzesēti ledusskapī tie var uzglabāties vairākus mēnešus, bet ar laiku tie kļūst tumšāki, kas norāda, ka tie zaudē garšu un ir jānomaina. Auga lapas, lai gan tās ir ēdamas, parasti netiek lietotas uzturā, un tās dēvē par "mārrutku zaļumiem".

Mārrutku mērce

Populāra garšviela ir mārrutku mērce, ko gatavo no rīvētu mārrutku saknes un etiķa. Apvienotajā Karalistē to parasti pasniedz kopā ar liellopa gaļas grauzdiņiem, bieži vien kā daļu no tradicionālā svētdienas cepeša. To var izmantot arī daudzos citos ēdienos, tostarp sviestmaizēs vai salātos. Vācijā mārrutku mērci, kurā dažos gadījumos etiķi var aizstāt ar citiem produktiem, piemēram, citronu sulu vai citronskābi, pazīst kā Tafelmeerrettich. Apvienotajā Karalistē populāras ir arī Tīksberijas sinepes, kas ir sinepju un rīvētu mārrutku maisījums, kura izcelsme meklējama viduslaikos un kuru piemin Šekspīrs (Falstafs saka: "Viņa asprātība ir tik bieza kā Tīksberijas sinepes" Henrija IV grāmatas II daļā). Ļoti līdzīgas sinepes, ko sauc par Krensenf vai Meerrettichsenf, ir populāras Austrijā un dažās Austrumvācijas daļās.

Amerikas Savienotajās Valstīs ar terminu "mārrutku mērce" apzīmē rīvētus mārrutkus kopā ar majonēzi vai salātu mērci. Gatavi mārrutki ir ierasta "Bloody Mary" kokteiļu un kokteiļu mērces sastāvdaļa, kā arī tiek izmantoti kā mērce vai sviestmaižu mērce.

Īpatnēji aso garšu mārrutkiem piešķir savienojums alilizotiocianāts. Sasmalcinot mārrutku mīkstumu, izdalās enzīms mirozināze, kas iedarbojas uz glikozinolātiem sinigrīnu un glikonasturtiīnu, kas ir alilizotiocianāta prekursori. Alilizotiocianāts kalpo augam kā dabiska aizsardzība pret zālēdājiem. Tā kā alilizotiocianāts ir kaitīgs pašam augam, tas tiek uzglabāts nekaitīgā glikozinolāta formā, atsevišķi no mirozināzes enzīma. Kad dzīvnieks apgrauž augu, izdalās alilizotiocianāts, atbaidot dzīvnieku. Allilizotiocianāts ir nestabils savienojums, kas 37 °C temperatūrā sadalās dažu dienu laikā. Šīs nestabilitātes dēļ mārrutku mērcēm trūkst svaigi sasmalcinātu sakņu asuma.

Dārzeņi

Centrāleiropā un Austrumeiropā mārrutkus daudzās slāvu valodās, Austrijā, dažās Vācijas daļās (kur nelieto citu vācu nosaukumu Meerrettich), Itālijas ziemeļaustrumos un jidišā (כריין tulkojumā khreyn) sauc par khreyn (dažādi rakstības veidi, piemēram, kren). Pastāv divas khreyn varietātes. "Sarkanais" khreyn ir sajaukts ar sarkanajām bietēm (bietēm), bet "baltais" khreyn nesatur bietes. Tas ir populārs Ukrainā (ar nosaukumu хрін, khrin), Polijā (ar nosaukumu chrzan), Lietuvā (krienai), Čehijā (křen), Krievijā (хрен, khren), Ungārijā (torma), Rumānijā (hrean), Bulgārijā (хрян, khryan), Slovēnijā (hren, hren) un Slovākijā (ar nosaukumu chren). Tas ir daļa no kristīgo Lieldienu un ebreju pashas tradīcijām Austrumeiropā un Centrāleiropā. Šķirni ar sarkanajām bietēm Polijā sauc ćwikła z chrzanem vai vienkārši ćwikła. Eiropas ebreju aškenazi virtuvē biešu mārrutkus parasti pasniedz kopā ar gefilte fish. Sarkanās bietes ar mārrutkiem Transilvānijā un citos Rumānijas reģionos izmanto arī kā salātus, ko Lieldienās pasniedz kopā ar jēra gaļas ēdieniem, ko sauc par sfecla cu hrean. Kristeni (bieži vien rīvēti un sajaukti ar krējumu, cieti vārītām olām vai āboliem) ir arī tradicionāls Lieldienu ēdiens Slovēnijā un blakus esošajā Itālijas reģionā Friuli-Venēcija-Džūlija; tos lieto arī citā blakus esošajā Itālijas reģionā Veneto. Horvātijā svaigi sarīvētus mārrutkus (horvātu: Hren) bieži ēd ar vārītu šķiņķi vai liellopu gaļu. Serbijā ren ir neatņemama garšviela vārītai gaļai un svaigi ceptai cūkai.

Mārrutkus izmanto arī kā galveno sastāvdaļu zupām. Polijas Silēzijas reģionā mārrutku zupa ir ierasts Lieldienu dienas ēdiens.

Saistība ar wasabi

Japāņu garšviela wasabi tradicionāli tiek gatavota no wasabi auga, taču tagad parasti to gatavo no mārrutkiem, jo wasabi augs ir reti sastopams. Japāņu augu nosaukums mārrutkiem ir seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵) jeb "Rietumu wasabi". Abi augi ir Brassicaceae dzimtas augi.

Allilizotiocianāts ir svaigu mārrutku mērces asā sastāvdaļa.

Lietošana uzturā un biomedicīnā

Kristeniem ir veselībai labvēlīgi savienojumi. Kristeni satur gaistošas eļļas, īpaši sinepju eļļu. Šai eļļai piemīt antibakteriālas īpašības. Svaigs augs satur arī vidēji 79,31 mg C vitamīna uz 100 g svaigu mārrutku. Augā sastopamo enzīmu mārrutku peroksidāzi (HRP) plaši izmanto molekulārajā bioloģijā un bioķīmijā.

Saistītās lapas

• Dārzeņu saraksts
• Wasabi