Kafija: augs, pupiņas, pagatavošana, kofeīns un vēsture
Uzzini visu par kafiju: no auga un pupiņām līdz grauzdēšanai, pagatavošanas metodēm, kofeīna iedarbībai un vēstures stāstiem. Padomi labākai tasītei.
Kafija ir augs (Coffea) un dzēriena nosaukums, kas tiek gatavots no šī auga. Kafijas augs ir krūms vai koks, kas var izaugt līdz 10 metru augstumam, bet parasti to nogriež īsāku. Kafijas augi sākotnēji auga Āfrikā, bet tagad tie aug arī Dienvidamerikā, Centrālamerikā un Dienvidaustrumāzijā. Tie ir nozīmīgs kultūraugs daudzu valstu ekonomikā. Šo dzērienu gatavo no kafijas auga sēklām, ko sauc par kafijas pupiņām. Kafiju parasti pasniedz karstu, taču populāras ir arī aukstās versijas. Kafija satur ķīmisku vielu, ko sauc par kofeīnu, stimulantu, kas palīdz uzturēt modrību.
Augs un sugas
Kafijas dzimta Coffea ietver vairākas sugas, no kurām nozīmīgākās komerciāli ir Coffea arabica (arabika) un Coffea canephora (robusta). Arabika dod maigāku, aromātiskāku garšu un aug parasti augstākās platībās; robusta satur vairāk kofeīna un ir izturīgāka pret kaitēkļiem, tai ir izteiktāka, rūgtāka garša. Pastāv arī citas sugas, piemēram, C. liberica, kuras izmanto lokāli vai maisījumos.
Audzēšana un ražas novākšana
Kafijas augi zied un ražo sarkanas vai dzeltenas ogas (kafijas ķiršus), kuru iekšpusē atrodas divas sēklas — pupiņas. Ražas novākšana var notikt selektīvi (nogriež tikai nogatavojušos ķiršus) vai ar strip‑metodi (nogriež visas ogas reizē). Kvalitāte un ražas apstrāde ļoti ietekmē galaprodukta garšu.
Apstrāde pēc novākšanas
Lai pagatavotu dzērienu no kafijas pupiņām, pupiņas vispirms ir speciāli jāsagatavo, tās izžāvējot un pēc tam grauzdējot. Pupiņas žāvē neilgu laiku pēc to novākšanas. Tādējādi tās tiek saglabātas un sagatavotas iepakošanai vai grauzdēšanai. Ir divas galvenās apstrādes metodes: sausā (natural) un mitrajā (washed) metode. Mitrās metodes ietver mīkstuma noraušanu, fermentāciju un rūpīgu skalošanu, savukārt sausā metode ļauj ogām nožūt ar mīkstumu, kas bieži vien dod saldenākas, auglīgākas garšas toņus. Pēc žāvēšanas tiek noņemts čaumalas slānis (hulling), pupiņas tiek šķirotas pēc izmēra un blīvuma.
Grauzdēšana un ķīmiskās pārmaiņas
Grauzdēšana maina pupiņu aromātu, krāsu un garšu — notiek Maijāra reakcijas un karamelizācija. Grauzdēšanas līmeņi parasti tiek saukti par light (gaisīgs), medium (vidējs) un dark (tumšs). Vieglāk grauzdētas pupiņas saglabā vairāk izcelsmes aromātu, tumšākas grauzdēšanas rada vispārīgāku “grauzdētu” garšu. Pēc grauzdēšanas pupiņas izdalās CO2 (degāšana), tāpēc svaigi grauzdētu kafiju ieteicams atstāt dažas dienas atpūsties pirms malt vai gatavot.
Malšana un pagatavošana
Pirms no pupiņām pagatavo dzērienu, tās ir jāgrauzdē vai jāsasmalcina (jāsasmalcina kafijas dzirnaviņās). Maluma izmērs ir ļoti svarīgs — smalkāks malums (kafijas biezums kā pūderis) piemērots espresso, rupjāks malums noder French press vai aukstajam brūvējumam. Kad malto kafiju ielej verdošā ūdenī vai (labāk) ūdenī aptuveni 90–96 °C, kafijas aromāts un tumši brūnā krāsa izdalās ūdenī. Kafijas pagatavošanu sauc par kafijas vārīšanu vai ekstrakciju.
- Espresso: augsts spiediens, īss laiks; bagātīga, koncentrēta krūze.
- Filtra (pour‑over): sasilināts ūdens lēnām tek cauri malumiem — tīra, skaidra garša.
- French press: tumšāks un pilnīgāks ķermeņa sajūta; malumi rupji.
- Moka pot un Turkijas kafija: tradicionālas metodes ar intensīvu garšu.
- Aukstā ekstrakcija (cold brew): ilgstoša auksta ūdens iedarbība (8–24 h), mazāka rūgtuma un akcentēta saldoņu nots.
Labs rezultāts prasa pareizu kafijas un ūdens attiecību (piem., 1:15–1:18 masas daļās), pareizu temperatūru un laiku. Arī ūdens kvalitāte ietekmē garšu.
Kofeīns un veselība
Kafija satur kofeīnu, stimulantu, kas var palielināt modrību, uzmanību un sirdsdarbības ritmu. Viena kausiņa (apmēram 240 ml) parastā filtrētā kafijā satur aptuveni 70–140 mg kofeīna, vidēji — ap 95 mg; espresso shots satur ap 60–70 mg kofeīna uz porciju, bet stiprāk vai koncentrētāk gatavotā kafija var saturēt vairāk. Dekafeinētā kafija joprojām var saturēt nelielu kofeīna daudzumu.
Uztura un medicīniskie ieteikumi parasti iesaka ierobežot kofeīnu līdz aptuveni 400 mg dienā pieaugušajam veselam cilvēkam; grūtniecēm bieži iesaka ne vairāk kā 200 mg dienā. Pozitīvās ietekmes var ietvert modrības uzlabošanu, dažos pētījumos mazinātu Parkinsona slimības un 2. tipa diabēta risku, kā arī antioksidantu piegādi, taču pārmērīga lietošana var radīt bezmiegu, nervozitāti, sirdsklauves un atkarību.
Vēsture un ekonomiska nozīme
Kafijas izcelsme tiek saistīta ar Etiopiju — pastāv leģenda par Kaldi, kazu ganu, kurš konstatēja, ka kazas kļūst aktīvākas pēc zaļo ogu ēšanas. Reāli kafija sāka tikt kultivēta Jemenā un Arābijā apmēram 15. gadsimtā, kur to izmantoja Sufi kopienas modrības nodrošināšanai. Kafijas dzeršanas kultūra izplatījās pa Osmanu pasauli, un 17. gadsimtā kafijas namiņi (coffeehouses) kļuva populāri Eiropā, kļūstot par inteliģences un uzņēmējdarbības centriem. Koloniālajai ekspansijai sekojot, kafiju sāka audzēt plašāk — Jaavā, Brazīlijā un Centrālajā Amerikā — un tā kļuva par vienu no svarīgākajām pasaules preču kultūrām.
Industrializācijas laikmetā tika radītas jaunas tehnoloģijas: espresso mašīnas Itālijā 19.–20. gs., instantkafija (ar komerciāli nozīmīgu zīmolu Nescafé, kuru Nestlé sāka ražot 1938. gadā) un mūsdienu speciālās kafijas kustība, kas pievērš īpašu uzmanību izcelsmei, apstrādei un ceļam no plantācijas līdz tasītei. Kafija joprojām ir būtiska daudzu valstu ekonomikām; ir attīstījušās arī iniciatīvas par godīgu tirdzniecību (Fair Trade), ilgtspējīgu audzēšanu un sertifikāciju.
Praktiski padomi
- Uzglabāt kafijas pupiņas hermētiskā traukā, tumšā, vēsā vietā; maltu kafiju lietot ātrāk, jo tā ātri zaudē aromātu.
- Eksperimentēt ar maluma lielumu, ūdens temperatūru un kafijas‑ūdens attiecību, lai atrastu sev tīkamu garšu.
- Ja jūtiet, ka kofeīns traucē miegu vai rada nervozitāti, samaziniet devu vai pārejiet uz dekafeinētu kafiju.
Kafijas tasīte.
Kafijas veidi
Ir divi galvenie kafijas augu veidi. Visizplatītākais ir Coffea Arabica. Lielākā daļa pasaules kafijas tiek gatavota no Arabica šķirnes kafijas pupiņām, un Coffea Robusta šķirnes kafijas pupiņas, kuras ir vieglāk audzēt vietās, kur Arabica šķirnes kafija neaug.
Robusta ir lētāka un satur vairāk kofeīna nekā Arabica, un to izmanto daudzos komerciālos kafijas produktos. Taču Robusta ir rūgta un skāba, tāpēc cilvēki to dzer tikai kopā ar citiem produktiem. Labākas kvalitātes Robusta ir dažos espresso maisījumos.
Agrāk cilvēki jaunām Arabica kafijām deva nosaukumus pēc ostas, no kuras tās ievestas. Divas senākās Arabica kafijas ir "Mocha" un "Java". Mūsdienās nosaukumi ir specifiskāki. Tie norāda valsti, reģionu un dažkārt pat īpašumu, no kura tie nāk.
Kafijas pagatavošana
Novecošana
Dažas kafijas šķirnes garšo labāk, ja pupiņas ir "nogatavinātas". Tas nozīmē, ka pēc novākšanas pupiņas tiek žāvētas un pēc tam uzglabātas no trim līdz astoņiem gadiem. Šāda "izturēšana" piešķir kafijai mazāk skābu garšu. Nogatavinātu kafiju bieži sajauc vai "jauc" ar citu nenogatavinātu kafiju.
Grauzdēšana
"Grauzdēšana" ir viens no svarīgākajiem posmiem, lai no kafijas pupiņām iegūtu kafiju. Kad kafijas pupiņas tiek grauzdētas, tās izaug gandrīz divas reizes lielākas un mainās no zaļām uz dzeltenām un brūnām.
Kafijas pupiņu grauzdēšanas ilgums atšķir kafijas garšu. Dažus kafijas veidus, piemēram, Mocha un Java, grauzdē īsu laiku. Pēc garšas ir viegli noteikt, no kurienes kafija ir iegūta. Ja kafiju grauzdē ilgi, ir grūtāk atšķirt dažādus kafijas veidus. Zaļās kafijas pupiņas var iegādāties un grauzdēt mājās krāsnī.
Slīpēšana
Pirms no kafijas pagatavo dzērienu, to "samaļ" nelielā malšanas mašīnā, ko sauc par kafijas dzirnaviņu. Kafijas dzirnaviņas sasmalcina kafijas pupiņas ļoti mazos gabaliņos. Kafiju dzērienā pārvērš vairākos dažādos veidos. Dažos kafijas pagatavošanas veidos, piemēram, "espresso", kafiju vislabāk ir samalt smalkā pulverī, bet citos kafijas pagatavošanas veidos, piemēram, "filtrētā kafijā", kafiju sasmalcina lielākos gabaliņos, lai tā neizkļūtu caur filtru. Smalki malta kafija ir ar spēcīgāku garšu.
Alus pagatavošana
Kafiju pagatavo dzērienā, ieliekot kafiju verdošā ūdenī. To sauc par kafijas vārīšanu. Kafiju var pagatavot dažādos veidos. Četri no populārākajiem ir šādi:
- Vārīšanās: Kafiju un ūdeni liek katlā uz plīts un lēni vāra kopā. Šāds kafijas pagatavošanas veids tiek izmantots jau simtiem gadu. Šādi kafiju parasti gatavo Tuvajos Austrumos, Ziemeļāfrikā, Turcijā un Grieķijā.
- Spiediens: vārošu ūdeni caur samaltu kafiju izspiež mašīna. Šāda veida kafiju sauc par espresso, un kafijas automātu sauc par "espresso automātu" vai "kafijas sistēmu". Espresso automātus bieži var atrast kafejnīcās un restorānos. Espresso ir ļoti stipra kafija, ko var izmantot citu kafijas dzērienu pagatavošanai.
- Smagums: Uz kafiju krīt verdošs ūdens no kafijas automāta. Kafijas biezumi tiek turēti papīra vai metāla "filtrā", caur kuru ūdens var izplūst, bet kafijas gabaliņi - ne. Ūdens kļūst krāsains un aromatizēts, kad tas tek cauri kafijai un nonāk kafijas kannā.
- Mērcēšana: Uz kafiju uzlej verdošu ūdeni un ļauj tai nedaudz nostāvēties, līdz ūdens ir ieguvis krāsu un garšu. To bieži vien dara kafetērijā, kas ir augsta glāze vai kafijas kanna ar īpašu filtru, kuru, kad kafija ir gatava, var nospiest uz leju, lai cilvēks neizdzertu kafijas biezumus. Cits kafijas mērcēšanas veids ir kafijas biezumi nelielā paciņā, kas ir tieši tik liela, lai pagatavotu vienu kafijas tasi. Šo paciņu ievieto krūzē un pārlej ar ūdeni. Tad paciņu izņem.
Kafijas augļi (pupiņas)
Kafijas pupiņas pirms grauzdēšanas
Kafijas pupiņas pēc grauzdēšanas
Kā cilvēki dzer kafiju
- Melnā kafija ir kafija bez piena.
- Baltā kafija ir kafija ar pienu.
- Café au lait ir kafija, kas pagatavota ar lielu daudzumu karsta piena. Tā bieži ir salda.
- Espresso ir ļoti stipra kafija. Austrālijā to bieži dēvē par "īso melno".
- Kapučīno ir espresso ar putotu pienu (piens, kas sajaukts ar gaisu). Labi pagatavotam kapučīno jābūt no stipras kafijas. Kad putojošais piens tiek viegli iepildīts kafijas tasītē, tā virspusei jābūt baltai, bet malām - ar tumšākas kafijas gredzenu. Kapučīno kafijai dažkārt virsū pārkaisa kakao.
- Latte tiek gatavota tāpat kā kapučīno, bet ar pievienotu pienu un ļoti plānu putu kārtiņu.
- "Flat white" ir dubultais espresso, kurā piena mikro putas tiek pievienotas krēmam (kafijas pupiņu eļļu emulsija, kas kopā ar karstu ūdeni peld) uz dubultā espresso.
- Americano ir espresso ar lielu daudzumu karsta ūdens.
- Īru kafija ir kafija ar viskiju un krējumu virsū.
- Ledus kafija ir espresso garā glāzē ar sasmalcinātu ledu, aukstu pienu un saldējumu.
- Vjetnamiešu kafija (Cafe Sua Da) ir filtrēta kafija, kas ielejama glāzē ar ledu un saldo iebiezināto pienu (biezs piens, no kura ir atdalīts ūdens).
- Frappé ir vairākas nozīmes. Tas ir šķīstošās kafijas, piena, cukura un putu maisījums. Vēl viens no dzēriena veidiem ir sajaukta saldēta kafija. Un pēdējais ir piena kokteilis, biezs piena kokteilis.
Bieza turku kafija, kas pagatavota īpašā vara katliņā.
Kafiju var dzert kopā ar ēdienu
"Plakanā baltā" kafija bieži tiek dekorēta.
Šķīstošā kafija
"Šķīstošā kafija" ir ļoti ātrs veids, kā pagatavot kafiju dzeršanai. To ražo rūpnīcā un pārdod burciņās vai paciņās. Vispirms no maltas kafijas un verdoša ūdens pagatavo stipru kafiju. Pēc tam kafijas biezumi tiek izfiltrēti. Kafijas šķidrumu žāvē, līdz no tā paliek tikai granulas (nelieli kraukšķīgi gabaliņi) vai smalks pulveris. Pēc tam to iepilda burciņās vai paciņās. Tiklīdz karotīti "šķīstošās kafijas" pievieno verdošam ūdenim, tā ūdenī izšķīst, lai pagatavotu dzeramo kafiju. Garša var ļoti atšķirties no svaigas kafijas garšas. Daļēji atšķirīgā garša rodas tāpēc, ka šķīstošās kafijas pagatavošanai parasti izmanto Robusta kafijas pupiņas. Robusta kafijas pupiņu cena nav tik augsta kā Arabica.
Kad cilvēki dzer kafiju
Visvairāk kafijas pērk Amerikas Savienotās Valstis, kam seko Vācija. Visvairāk kafijas uz vienu cilvēku izdzer Somijas iedzīvotāji. Kanādā, Amerikas Savienotajās Valstīs un Eiropā dažos restorānos galvenokārt pārdod kafiju; tos dēvē par "kafejnīcām" vai "kafejnīcām". Kafejnīcās bieži vien pārdod arī ēdienus, taču ēdienu veidi dažādās valstīs atšķiras.
Dažās valstīs, piemēram, Ziemeļeiropā, cilvēki labprāt rīko kafijas ballītes. Šajās ballītēs tiek dzerta kafija un kūka.
Daudzās valstīs cilvēki dzer kafiju darba laikā; piemēram, ASV un Anglijā cilvēki to dzer no rīta. Citās valstīs, piemēram, Meksikā, cilvēki to dzer vakarā, lai palīdzētu palikt nomodā.
Kafejnīca Francijā
Veselības problēmas
Kafija satur kofeīnu. Kofeīns ir viegla stimulējoša viela, kas palīdz saglabāt nomodu. Kofeīns, tāpat kā daudzas citas narkotikas, var izraisīt atkarību un veselības problēmas.
Dažos pētījumos ir aplūkots kafijas kaitīgums veselībai. 2003. gada februārī Dānijā tika veikts pētījums, kurā piedalījās 18 478 sievietes, lai noskaidrotu, vai kafija ietekmē grūtniecību un dzemdības. Tika konstatēts, ka, ja sieviete dienā izdzer no četrām līdz septiņām tasītēm kafijas, nešķiet, ka tas būtiski ietekmētu to bērnu skaitu, kuri piedzimst nedzīvi (nedzīvi dzimuši). Taču pētījumā iesaistītajām sievietēm, kuras dienā dzēra astoņas vai vairāk tasītes kafijas, bija trīs reizes lielāka iespēja, ka piedzims nedzīvs bērns.
Šā un citu iemeslu dēļ daži cilvēki tā vietā dzer kafijas aizstājējus vai kafiju bez kofeīna.
BMJ citē pētījumu, kurā secināts, ka veselībai ir labvēlīgi izdzert līdz četrām kafijas tasītēm dienā. Tomēr kafijas dzeršana nav ieteicama grūtniecēm un sievietēm, kurām draud kaulu lūzumi. BMJ norāda, ka ne visi piekrīt šiem secinājumiem.
Saistītās lapas
- Infūzija
- Tēja
- Mate (dzēriens)
Meklēt