Yerba mate — kas ir mate un kā to dzer? Tradicionāls Dienvidamerikas dzēriens

Mate dažādās vietās tiek gatavots atšķirīgi, un ir daudz strīdu par to, kurš veids ir vislabākais. Gandrīz visos paņēmienos ķirbi gandrīz piepilda ar yerba un pievieno karstu ūdeni (parasti 70-80 °C [160-180 °F] temperatūrā, bet nekad ne verdoša).

Yerba sakārtošana

Visizplatītākais veids, kā pagatavot matē, ir rūpīgi sakārtot yerbas gabaliņus ķirbī pirms pievienojot karstu ūdeni. Tīģeris tiek piepildīts ar yerba līdz pusei līdz trim ceturtdaļām. Var pievienot papildu garšaugus, lai uzlabotu veselību vai garšu. Visbiežāk to dara Paragvajā, kur cilvēki saņem garšaugus no vietējā yuyera (zāļu tirgotāja). Matē izmanto kā pamatu zāļu uzlējumiem. Kad ķirbis ir piepildīts, gatavotājs parasti to satver ar visu roku. Ar plaukstu aizsedz atveri un rupji aizzīmogo to. Pēc tam mates apgāž otrādi un spēcīgi, bet īsu brīdi un ar pakāpeniski samazinošu spēku krata, lai šajā apgrieztajā stāvoklī yerba sīkas, smalkāko pulverveida daļiņas nokļūtu uz pagatavotāja plaukstas un mates augšas.

Kad yerba ir nostabilizējusies, to uzmanīgi novieto gandrīz sānu leņķī, atveri pavēršot tikai nedaudz uz augšu no pamatnes. Tad matē ļoti viegli sakrata, veicot kustības no vienas puses uz otru. Tādējādi yerba vēl vairāk nosēžas tīģeļa iekšpusē, lai sīkākās daļiņas virzītos uz atvērumu un yerba slāņotos gar vienu pusi. Lielākie stublāji un citi gabaliņi veido starpsienu starp tukšo telpu vienā ķirbja pusē un yerba kaudzīti otrā pusē.

Pēc tam, kad yerba ir sakārtota gar vienu ķirbja malu, to uzmanīgi noliec atpakaļ uz pamatnes, līdz minimumam samazinot turpmākus yerba traucējumus, kad tā tiek pārorientēta, lai to varētu patērēt. Neliela lavīnveidīga nogulsnēšanās ir normāla parādība, bet nav vēlama. Jērbas slīpumam jāpaliek slīpam, tā pulverveida virsotnei joprojām jābūt līdzenai un lielākoties vienā līmenī ar tīģeļa augšdaļu. Stublāju kārta gar tās slīpumu noslīd uz leju un uzkrājas telpā pretī yerbai (kaut arī vismaz daļai no tiem vajadzētu palikt savā vietā).

Visa šī rūpīgā yerba nogulsnēšanās nodrošina, ka katrā malkā ir pēc iespējas mazāk daļiņu, tādējādi radot vienmērīgi putošu kokteili. Smalkākās daļiņas ir pēc iespējas tālāk no bombillas filtrējošā gala. Ar katru ievilkšanas reizi mazākās daļiņas neizbēgami virzās uz bumbiņas pusi, bet lielākās daļiņas un kātiņi lielāko daļu no tām filtrē. Slīpais izkārtojums nodrošina vienmērīgu koncentrāciju un garšu ar katru pildījumu.

Bombiļas ievietošana

Tagad palīgs ir gatavs saņemt bombillas. Daudzi cilvēki izvēlas iepildīt matē siltu ūdeni pirms bombillas pievienošanas, bet citi uzstāj, ka bombillas vislabāk ir ievietot sausā yerba. Yerba samitrinot, maigi ielejot vēsu ūdeni tukšajā vietā ķirbja iekšpusē, līdz ūdens gandrīz sasniedz augšējo daļu, un tad ļaujot tam iesūkties yerba pirms bombillas pievienošanas, ļauj sagatavotājam rūpīgi veidot un "iesaiņot" yerba slīpumu ar bombillas filtrējošo galu, kas padara yerba kopējo formu ķirbī elastīgāku un cietāku. No otras puses, sausa yerba ļauj tīrāk un vieglāk ievietot bumbuli, tomēr ir jāuzmanās, lai pārāk nesabojātu yerba izkārtojumu. Šāds lēmums ir tikai un vienīgi personiska vai kultūras izvēle. Bombiļu ievieto ar īkšķi uz tās augšējā gala aptuveni perpendikulāri yerba slīpumam tā, lai tās filtrējošais gals nonāktu yerba dziļākajā daļā un pietuvotos pretējai ķirbja sieniņai vai pie tās.

Tagad yerba var pagatavot. Ja bombilla ir ievietota sausā yerba, vispirms matē vispirms ielej siltu ūdeni, kā norādīts iepriekš, un tad ļauj tam pilnībā iesūkties (parasti tas aizņem ne vairāk kā divas vai trīs minūtes). Pirms karstā ūdens pievienošanas yerba ir būtiski apstrādāt ar vēsu ūdeni, jo tas pasargā augu no applaucēšanas un no dažu tā vēlamo uzturvielu ķīmiskas sabrukšanas. Pēc tam karsto ūdeni var pievienot, uzmanīgi ielejot to, tāpat kā iepriekš ar vēsu ūdeni, dobumā pretī yerbai, līdz tas sasniedz gandrīz ķirbja augšdaļu, kad yerba ir pilnībā piesātināta. Jārūpējas, lai yerba uzbriedušā augšdaļa, kas atrodas blakus ķirbja atveres malai, paliktu sausa.

Kad karstais ūdens ir pievienots, mate ir gatavs dzeršanai. To var atkārtoti uzpildīt vairākas reizes, pirms tas izskalojas (lavado) un zaudē savu garšu. Kad tas notiek, yerba kalnu var pārvietot no vienas ķirbja puses uz otru, lai ūdeni varētu uzpildīt gar pretējo pusi; tas atdzīvina matē, lai to varētu uzpildīt atkārtoti.

Mate tradicionāli tiek dzerts noteiktā sociālā vidē, piemēram, ģimenes vai draugu lokā. Viena persona (spāņu valodā saukta par cebador) uzņemas apkalpotāja pienākumus. Parasti cebador piepilda tīģeri un pilnībā izdzer mate, lai pārliecinātos, ka tajā nav daļiņu un ka tas ir labas kvalitātes. Pēc tam servētājs atkārtoti piepilda ķirbi un nodod to nākamajam dzērājam, kurš arī to izdzer visu, nepateicībā servētājam. Rituāls šādi turpinās pa apli, līdz mate kļūst lavado ("izskalots" vai "izplūdis"), parasti pēc tam, kad ķirbis ir piepildīts apmēram desmit vai vairāk reižu atkarībā no izmantotās yerba mate (labi nogatavināta yerba mate parasti ir spēcīgāka, un tāpēc to var uzpildīt vairāk reižu). Kad cilvēks ir iedzēris matē, viņš vai viņa pieklājīgi pateicas cebadoram, vienlaikus nododot matē atpakaļ.

Dzērienam ir asa garša, kas atgādina zaļās tējas un kafijas krustojumu ar tabakas un ozola piegaršu. Daži dzērāji mēdz pievienot cukuru vai medu, tādējādi radot mate dulce (saldo mate), nevis mate amargo (rūgto mate) bez cukura. Tiek uzskatīts, ka tīģelim (īpaši dabīgajam (skvoša vai koka) tīģelim) ir slikti lietot mate dulce, tāpēc mājsaimniecībās, kurās ir abu veidu dzērāji, parasti ir divi atsevišķi tīģeļi.

Tradicionāli tiek izmantoti dabīgie ķirbji, taču bieži tiek izmantoti arī koka trauki, bambusa caurules un ķirbja formas mates, kas izgatavotas no keramikas vai metāla (nerūsējošā tērauda vai pat sudraba). Ķirbjus parasti rotā ar sudrabu, izmantojot dekoratīvus vai heraldiskus rakstus ar ziedu motīviem.

Gan koka trauki, gan ķirbji ir jānogatavina, lai iegūtu labāku garšu pirms pirmās lietošanas reizes un nodrošinātu ķirbja ilgu mūžu. Parasti, lai izkaltētu ķirbjus, to iekšpusi vispirms noskrāpē ar bumbiņas galu, lai atbrīvotos no vaļējām ķirbju daļiņām. Pēc tam pievieno mate garšaugu un karstu ūdeni, un maisījumu ielej ķirbī. Maisījumu atstāj uz nakti, un turpmāko 24 stundu laikā ūdeni periodiski papildina, jo ķirbis uzsūc ūdeni. Visbeidzot ķirbi izslauka, iztukšo un noliek saules gaismā, līdz tā ir pilnīgi sausa.

Glabājot ķirbjus, to iekšpusē parasti veidojas melna pelējuma sēnīte. Daži cilvēki to iztīra, citi uzskata, ka tas pastiprina mates garšu.

Guaranie iedzīvotāji sāka dzert mate reģionā, kas tagad ietver Paragvaju, Brazīlijas dienvidus, Urugvaju un Argentīnas ziemeļaustrumus. Gvaraniešiem ir leģenda, kas vēsta, ka Mēness un Mākoņu dievietes kādu dienu ieradās uz Zemes, lai to apmeklētu, bet tā vietā atrada jaguarīti (jaguāra paveidu), kas grasījās tām uzbrukt. Kāds vecs vīrs viņus izglābis, un par atlīdzību Dievietes dāvājušas vecajam vīram jaunu augu veidu, no kura viņš varējis pagatavot "draudzības dzērienu".

Ir vēl viens dzēriens, ko var pagatavot no īpaši sagrieztām sausām lapām, ļoti auksta ūdens un, pēc izvēles, citrona vai citu augļu sulas, ko sauc par tereré. Tas ir ļoti izplatīts Paragvajā. Mate dzeršana un novākšana Paragvajā sākās pirmsispāņu laikos. (Ievērojiet tās zinātnisko nosaukumu Ilex paraguayensis.)

Brazīlijā tradicionālais mate jeb cuia parasti ir liels ar atbilstošu lielu caurumu. Urugvajā un Argentīnā (jo īpaši galvaspilsētā Buenosairesā) mate ir mazs un ar mazu caurumu, un dažkārt cilvēki pievieno cukuru garšas uzlabošanai. Bolīvijā un Peru parastā mate vietā bieži dzer mate de coca.

Urugvajā pat ir pieņemts valsts likums, kas aizliedz dzert mate, vadot automašīnu, jo tas izraisīja daudzus negadījumus, kuros cilvēki, vadot automašīnu, applaucējās ar karstu ūdeni. Šā paša iemesla dēļ visos sabiedriskā transporta autobusos ir arī zīme "aizliegts dzert mate".

Urugvajā un Argentīnas ziemeļaustrumos nav nekas neparasts redzēt cilvēkus, kas pa ielām staigā ar matē un termosu ar karstu ūdeni. Urugvajas galvaspilsētā Montevideo agri no rīta, braucot ar velosipēdu uz darbu, var redzēt kādu celtnieku, kurš dzer mate. Dažās Argentīnas daļās degvielas uzpildes stacijas, ko sponsorē yerba mate ražotāji, ceļotājiem piedāvā bezmaksas karsto ūdeni, lai to dzertu brauciena laikā. Ir vienreizlietojamie mate komplekti ar plastmasas mate un bombilla, kā arī komplekti ar termosa kolbu un konteineriem yerba un cukura uzglabāšanai piestiprinātā kastītē.

Brazīlijā tradicionāli pagatavoto mate sauc par chimarrão, lai gan apgabalos pie Urugvajas robežas tiek lietots arī vārds mate. Mūsdienās Brazīlijā mate bieži vien grauzdē ar cukuru un gatavo līdzīgi tējai, un šī tradīcija ir radusies Paragvajā. Lielveikalos, restorānos un ātrās ēdināšanas ķēdēs pārdod "tējas maisiņus" un fasētas "ledus tējas" iepakojumus un pudeles. Argentīnā mate cocido (vārītu mate) gatavo no tējas maisiņa vai lapām un dzer no krūzes vai tases ar cukuru un pienu vai bez tā.

21. gadsimta sākumā lielākā daļa čīliešu pilsētās nedzer matē, taču ceļojumu apraksti, piemēram, Marijas Grehemas "Dzīvesstāsts Čīlē" [2003(1824):8], liecina, ka Čīles centrālajā daļā matē dzeršana ir sena vēsture. Daudzi lauku čīlieši dzer mate, jo īpaši dienvidu reģionos, jo īpaši Čilē un Magallanes, iespējams, Argentīnas kaimiņu reģionu ietekmes dēļ.

Saskaņā ar viena no lielākajiem mate mazumtirgotājiem San Luis Obispo, Kalifornijā, datiem līdz 2004. gadam mate ir aizņēmis aptuveni 5 % no kopējā dabīgās tējas tirgus Ziemeļamerikā [1][2]. Kalifornijā plaši pieejams ledus mate pudelēs.