Sičuaņas pipari
Sičuaņas pipari (jeb Sečuānas pipari) ir augu augļi, ko izmanto kā garšvielu. Šai garšvielai izmanto dažu Zanthoxylum ģints sugu ārējās pākstis. Daudzi Āzijas iedzīvotāji tos audzē garšvielu iegūšanai. Lai gan augus sauc par pipariem, tie nav radniecīgi ne melnajiem, ne čili pipariem.
Sičuaņas piparus plaši izmanto ēdienos no Sičuaņas, Ķīnā, no kuras cēlies to nosaukums, kā arī tibetiešu, butāniešu un japāņu ēdienu kultūrās.
Sičuaņas piparu pākstis
Izmantošana pārtikā
Sičuaņas pipariem ir unikāls aromāts un garša. Šī garša ievērojami atšķiras no melno vai balto piparu vai čili piparu garšas. Tā garša nedaudz atgādina citronu. Tas arī rada īpašu sajūtu mutē, tādu kā nejutīgumu.
Receptēs teikts, ka sičuaņas pipari pirms pievienošanas ēdienam ir nedaudz apgrauzdēti un pēc tam sasmalcināti. Gatavošanā izmanto tikai čaumalu (ārējās čaumalas); sēklas ignorē vai izmet. Parasti Sičuaņas piparus pievieno pēdējā brīdī. Kopā ar tiem bieži izmanto zvaigžņveida anīsu un ingveru.
Sičuaņas pipari ir nozīmīga pikantu Sičuaņas ēdienu sastāvdaļa. Tie sader ar zivju, pīļu un vistas gaļas ēdieniem, kā arī ar ceptiem baklažāniem. Tam ir sārmains pH un, lietojot lielākās devās, tas nomierina lūpas. Ma la (ķīniešu: 麻辣; pinyin: málà; burtiski "nejutīgs un karsts") - Sičuaņas virtuvē izplatīta garša - ir Sičuaņas piparu un čili piparu kombinācija.
Tas ir pieejams arī eļļas veidā (tirdzniecībā tiek pārdots kā "Sičuaņas piparu eļļa" vai "Hwajiaw eļļa"). Šādā veidā to vislabāk izmantot sautētiem nūdeļu ēdieniem bez asām garšvielām. Ieteicamajā receptē ietilpst ingvera eļļa un brūnais cukurs, ko gatavo kopā ar nūdeļu un dārzeņu pamatni, bet rīsu etiķi un Sičuaņas piparu eļļu pievieno pēc gatavošanas.
Hua jiao yan ir sāls un Sičuaņas piparu maisījums, kas apgrauzdēts un apbrūnināts wok pannā un pasniegts kā garšviela pie vistas, pīles un cūkgaļas ēdieniem. Piparu graudiņus var arī viegli apcept, lai pagatavotu pikantu eļļu ar dažādiem pielietojumiem.
Sičuaņas pipari ir viena no nedaudzajām garšvielām, kas ir svarīgas Himalaju tibetiešu un Butānas kulinārijā. Tas ir tāpēc, ka tur var izaudzēt tikai dažas garšvielas. Viens no Himalaju ēdieniem ir momo - pelmeņi, kas pildīti ar dārzeņiem, biezpienu vai maltu jaka gaļu, liellopu vai cūkgaļu un aromatizēti ar Sičuaņas pipariem, ķiplokiem, ingveru un sīpoliem. Nūdeles tiek tvaicētas un pasniegtas sausas kopā ar ugunīgu mērci. Tibetieši uzskata, ka tā var dezinficēt gaļu, kas var nebūt tik svaiga. Patiesībā tā var tikai maskēt nepatīkamas garšas.
Japānā Zanthoxylum sancho kaltētas un pulverī saberztas lapas izmanto, lai pagatavotu mēreni karstus un aromātiskus nūdeļu ēdienus un zupas. Veselas lapas (kinome) izmanto dārzeņu, īpaši bambusa dzinumu, aromatizēšanai un zupu dekorēšanai. Izmanto arī pumpurus, sēklas, ziedus un čaumalas.
Korejas pārtikā izmanto divas sugas: Z. piperitum un Z. schinifolium.
Sēklas un stublāji (pa kreisi) un sēnalas (pa labi)
hidroksi-α-sanšols
Importa aizliegums atcelts
No 1968. līdz 2005. gadam Amerikas Savienoto Valstu Pārtikas un zāļu pārvalde aizliedza ievest Sičuaņas piparu graudiņus, jo tika konstatēts, ka tie var pārnēsāt citrusaugļu vēzi (jo šis koks ir no tās pašas Rutaceae dzimtas, Rutaceae, kā Citrus ģints). Šī bakteriālā slimība, kuru ir ļoti grūti kontrolēt, varēja potenciāli kaitēt citrusaugu lapām un augļiem ASV. Līdz 2002. gadam importa aizliegums tika īstenots tikai vāji. USDA un FDA 2005. gadā atcēla aizliegumu ar nosacījumu, ka piparu graudiņi pirms ievešanas tiek karsēti līdz aptuveni 70 grādiem pēc Celsija (160 grādiem pēc Fārenheita), lai iznīcinātu vēža baktērijas.
