Sičuaņas pipari (Zanthoxylum) — definīcija, garša un pielietojums

Sičuaņas pipari (jeb Sečuānas pipari) ir augu augļi, ko izmanto kā garšvielu. Šai garšvielai izmanto dažu Zanthoxylum ģints sugu ārējās pākstis — parasti tās tiek žāvētas un dažkārt grauzdētas pirms lietošanas. Daudzi Āzijas iedzīvotāji tos audzē garšvielu iegūšanai. Lai gan augus sauc par pipariem, tie nav radniecīgi ne melnajiem, ne čili pipariem.

Sičuaņas piparus plaši izmanto ēdienos no Sičuaņas, Ķīnā, no kuras cēlies to nosaukums, kā arī tibetiešu, butāniešu un japāņu ēdienu kultūrās.

Garšas īpašības un ķīmija

Sičuaņas pipari ir īpaši pazīstami ar raksturīgo dveselīgu, nedaudz citrusu aromātu un neparasto sajūtu — tie rada vieglu, tīkamu nejūtīgumu vai “tirpoņu” sajūtu mutē, ko ķīnieši sauc par má (麻). Šo efektu izraisa ķīmiskie savienojumi, galvenokārt hidroksi‑α‑sanshools (hydroxy-α-sanshool), kas ietekmē nervu gala receptorus.

Galvenās sugas un izskats

Biežāk sastopamās sugas, kuru žāvētās pākstis tiek lietotas garšvielai, ir Zanthoxylum piperitum, Z. simulans, Z. armatum u.c. Svaigi vai žāvētie pākstu ārējie apvalki parasti ir brūngani līdz sarkanbrūni un var saturēt mazas melnās sēklas. Japānā radniecīgu garšvielu sauc par sansho (no Z. piperitum), kas ir maigāka un aromātiskāka nekā dažas ķīniešu šķirnes.

Pielietojums virtuvē

Sičuaņas piparus izmanto gan veselos, gan maltos veidos. Tipiski pielietojumi:

• Sičuaņas virtuve: karstu ēdienu pamats, piemēram, mapo tofu, sičuaņas gaļas ēdieni un dažādi sautējumi.
• Karsto katlu un mērcēs: pievieno uzsildāmām mērcēm un buljoniem, lai pastiprinātu aromātu un piešķirtu tirpoņu sajūtu.
• Maisījumos: kopā ar čili izmanto populārajam “Sichuan pepper + chili” kombi, kas veido gan atsvaidzinošu, gan karstu efektu.
• Apstrāde: pirms lietošanas bieži viegli apgrauzdē, lai atbrīvotu ēteriskās eļļas; pēc tam graudus var sasmalcināt vai izspiest eļļā.
• Rūpnieciskie produkti: eļļas, mērces un marinādes, kā arī aromatizēti sāļi un maisījumi.

Uzglabāšana un aizvietošanas iespējas

Uzglabāt sausā, hermētiskā traukā, prom no gaismas un siltuma — tas saglabā aromātu ilgāk. Maltu garšvielu ieteicams lietot ātrāk, jo aromāts izgaro. Ja nepieciešams aizvietot sičuaņas piparus, tuvākais variants ir japāņu sansho, bet jāņem vērā, ka pilnīgai “mala” sajūtai alternatīvu nav; citrusu miziņa un nedaudz citrona pipari vai korianders var piešķirt līdzīgu aromātu, bet ne tirpoņu efektu.

Kultivēšana un raža

Zanthoxylum sugas ir lapelīgie krūmi vai nelieli koki, kas dod pākstis vienu reizi gadā. Audzēšana prasa saulainu līdz daļēji ēnainu vietu, labi drenētu augsni un aizsardzību no stiprām salnām. Pākstis parasti vākt vēlu vasarā vai agrā rudenī un žāvē, lai saglabātu garšu.

Veselība un piesardzība

Tradicionālajā medicīnā sičuaņas pipari ir lietoti gremošanas stimulēšanai un sāpju mazinošai iedarbībai, taču zinātniskie pierādījumi ir ierobežoti. Lielos daudzumos tie var izraisīt intensīvu tirpoņu sajūtu vai kairinājumu. Cilvēkiem ar alerģijām pret rutaceae dzimtas augiem (piemēram, citrusaugļiem) jārīkojas piesardzīgi. Ja Jums ir veselības sarežģījumi vai lietojat medikamentus, pirms lielāka daudzuma lietošanas konsultējieties ar ārstu.

Kopsavilkums: Sičuaņas pipari ir unikāla garšviela ar citrusainu aromātu un raksturīgo tirpoņu efektu. Tos plaši izmanto Sičuaņas un citās Āzijas virtuvēs, un tos novērtē par spēju papildināt gan sāļus, gan asaņainus ēdienus, piešķirot tiem īpašu sensoru dimensiju.

Izmantošana pārtikā

Sičuaņas pipariem ir unikāls aromāts un garša. Šī garša ievērojami atšķiras no melno vai balto piparu vai čili piparu garšas. Tā garša nedaudz atgādina citronu. Tas arī rada īpašu sajūtu mutē, tādu kā nejutīgumu.

Receptēs teikts, ka sičuaņas pipari pirms pievienošanas ēdienam ir nedaudz apgrauzdēti un pēc tam sasmalcināti. Gatavošanā izmanto tikai čaumalu (ārējās čaumalas); sēklas ignorē vai izmet. Parasti Sičuaņas piparus pievieno pēdējā brīdī. Kopā ar tiem bieži izmanto zvaigžņveida anīsu un ingveru.

Sičuaņas pipari ir nozīmīga pikantu Sičuaņas ēdienu sastāvdaļa. Tie sader ar zivju, pīļu un vistas gaļas ēdieniem, kā arī ar ceptiem baklažāniem. Tam ir sārmains pH un, lietojot lielākās devās, tas nomierina lūpas. Ma la (ķīniešu: 麻辣; pinyin: málà; burtiski "nejutīgs un karsts") - Sičuaņas virtuvē izplatīta garša - ir Sičuaņas piparu un čili piparu kombinācija.

Tas ir pieejams arī eļļas veidā (tirdzniecībā tiek pārdots kā "Sičuaņas piparu eļļa" vai "Hwajiaw eļļa"). Šādā veidā to vislabāk izmantot sautētiem nūdeļu ēdieniem bez asām garšvielām. Ieteicamajā receptē ietilpst ingvera eļļa un brūnais cukurs, ko gatavo kopā ar nūdeļu un dārzeņu pamatni, bet rīsu etiķi un Sičuaņas piparu eļļu pievieno pēc gatavošanas.

Hua jiao yan ir sāls un Sičuaņas piparu maisījums, kas apgrauzdēts un apbrūnināts wok pannā un pasniegts kā garšviela pie vistas, pīles un cūkgaļas ēdieniem. Piparu graudiņus var arī viegli apcept, lai pagatavotu pikantu eļļu ar dažādiem pielietojumiem.

Sičuaņas pipari ir viena no nedaudzajām garšvielām, kas ir svarīgas Himalaju tibetiešu un Butānas kulinārijā. Tas ir tāpēc, ka tur var izaudzēt tikai dažas garšvielas. Viens no Himalaju ēdieniem ir momo - pelmeņi, kas pildīti ar dārzeņiem, biezpienu vai maltu jaka gaļu, liellopu vai cūkgaļu un aromatizēti ar Sičuaņas pipariem, ķiplokiem, ingveru un sīpoliem. Nūdeles tiek tvaicētas un pasniegtas sausas kopā ar ugunīgu mērci. Tibetieši uzskata, ka tā var dezinficēt gaļu, kas var nebūt tik svaiga. Patiesībā tā var tikai maskēt nepatīkamas garšas.

Japānā Zanthoxylum sancho kaltētas un pulverī saberztas lapas izmanto, lai pagatavotu mēreni karstus un aromātiskus nūdeļu ēdienus un zupas. Veselas lapas (kinome) izmanto dārzeņu, īpaši bambusa dzinumu, aromatizēšanai un zupu dekorēšanai. Izmanto arī pumpurus, sēklas, ziedus un čaumalas.

Korejas pārtikā izmanto divas sugas: Z. piperitum un Z. schinifolium.

Sēklas un stublāji (pa kreisi) un sēnalas (pa labi)


hidroksi-α-sanšols

Meklēt pēc burta