Kanēlis (Cinnamomum verum) — definīcija, izmantošana un veidi

Kanēlis (Cinnamomum verum): definīcija, izmantošana, veidi, audzēšana un receptes — aromātiska garšviela saldiem un sāļiem ēdieniem, ar veselības padomiem un kulinārijas iedvesmu.

Kanēlis ir garšviela, ko iegūst no Cinnamomum verum iekšējās mizas.

Šo garšvielu izmanto gan saldos, gan sāļos ēdienos. Tā ir ļoti aromātiska. Cilvēki parasti kanēli pievieno saldiem konditorejas izstrādājumiem (piemēram, kanēļa bulciņām), karstam vīnam vai liķieriem.

Viduslaikos kanēli izmantoja, lai pagatavotu vīnu ar garšvielām - bordo. Indijā kanēli parasti izmanto aromatizētas tējas pagatavošanā. To vai nu pievieno tieši mazos gabaliņos, vai arī pievieno pulverī tējas pagatavošanas laikā. Hindi valodā tas ir pazīstams kā "Daal-Cheeni".

Sinhāliešu valodā nosaukums ir kurundu. Šrilankā kanēli audzē kā eksporta kultūru.

Apraksts un audzēšana

Kanēļa koks pieder pie laurziežu dzimtas (Lauraceae). Tas ir mūžzaļš koks vai krūms ar spīdīgām, aromātiskām lapām, sīkiem baltīgiem ziediem un sarkanām vai violetām ogām (drupe). Garšvielu iegūst, nogriežot jaunas zariņu daļas, no kurām rūpīgi nokasī iekšējo mizu; pēc žāvēšanas tā sarullējas vēdekļveida "ruļļos" jeb kanēļa standziņās (quills).

Galvenie kanēļa ražošanas reģioni ir Šrilanka (īstā kanēļa jeb Ceylon avots), Indonēzija, Vjetnama, Ķīna un Madagaskara. Šrilanka ir slavena ar Cinnamomum verum (true or Ceylon cinnamon) kvalitāti un eksportu.

Kanēļa veidi

• Cinnamomum verum (Ceylon, "īstais" kanēlis) — gaišāks, smalkāks, saldāks aromāts, plānākas mizu kārtas, vairākkārt sarullējas. Mazāks kumarīna saturs (kumarīns — viela, kas var kaitēt aknām lielos daudzumos).
• Cassia (bieži saukta par ķīniešu, Indonēzijas vai Saigon kanēli; sugas nosaukumi C. cassia, C. aromaticum u.tml.) — tumšāka, spēcīgāka un asāka garša, biezāka miza, augstāks kumarīna saturs. Tirgū bieži sastopama kā vienkārši "kanēlis".

Pārtikas un citās nozarēs lietojums

• Kulinārijā: cepumos, kūkās, maizē, deserts mērces, krēmā, ābolu un bumbieru ēdienos, karstvīnā, karstvielās, kafijā un tējā; garšvielu maisījumos (piem., garam masala, pumpkin spice).
• Sālītajos ēdienos: dažās etniskajās virtuvēs lieto marinādēs, gaļas ēdienos, karijās un buljonos, kur nepieciešama saldena un siltuma nianses.
• Kosmētikā un smaržās: ekstrakti un eļļas pievieno aromātam un konservējošām īpašībām.
• Tautas medicīnā: tiek izmantots kā gremošanas veicinātājs, pretiekaisuma līdzeklis, pretmikrobu līdzeklis; mūsdienas pētījumi norāda uz potenciālu cukura līmeņa pazemināšanā, bet šīs īpašības prasa uzmanīgu pieeju un medicīnisku uzraudzību.

Ķīmiskās īpašības un eļļa

Kanēļa aromāts lielākoties nāk no ēteriskajām eļļām, tostarp cinnamaldehyde (kanēlaldehīds) un eugenols. Šīs vielas piešķir siltu, saldu un nedaudz asu noti. Kanēļa eļļa tiek lietota aromterapijā, antiseptiskos līdzekļos un kā smaržu komponents.

Uzglabāšana, formas un derīgums

• Formas: veselas standziņas (quills), plānas sloksnes, malums (pulveris) un ēteriskā eļļa.
• Uzglabāšana: hermētiski noslēgts trauks, vēsā, tumšā un sausā vietā. Veselas standziņas saglabā aromātu ilgāk (parasti 2–4 gadi), malums — parasti 6–12 mēnešus, pēc tam mazinās garša.
• Nomaiņa: ja izmanto cassia, ņem vērā, ka tā ir spēcīgāka — parasti lieto nedaudz mazāk nekā Ceylon.

Veselības aspekti un drošība

• Kumarīns: daži kanēļa veidi (it īpaši cassia) satur ievērojamu daudzumu kumarīna, kas ilgstoši lietojot lielos daudzumos var bojāt aknas vai mijiedarboties ar antikoagulantiem. Ceylon kanēlis satur ievērojami mazāk kumarīna.
• Alerģijas un kairinājums: ārēja lietošana (ēteriskā eļļa vai koncentrēti ekstrakti) var izraisīt ādas kairinājumu; jutīgiem cilvēkiem ieteicama ādas pārbaude.
• Grūtniecība un zīdīšana: pirms lielu devu lietošanas ieteicama konsultācija ar ārstu. Neliela daudzuma kulinārijas lietošana parasti ir droša.
• Medicīniskās mijiedarbības: kanēlis var ietekmēt glikozes līmeni asinīs un dažas zāles — pacientiem ar cukura diabētu vai lietojot antikoagulantus jābūt piesardzīgiem un jākonsultējas ar ārstu.

Ražas novākšana un pārstrāde

Kanēļa ražošana parasti ietver jaunāku zaru nogriešanu, ārējās mizu noņemšanu un iekšējās mizu nokasīšanu. Šo iekšējo mizu tad žāvē un sarullē ruļļos. Kvalitātes atšķirības (ruļļu biezums, vienveidība, aromāts) nosaka cenu un lietojumu — gastronomijā bieži meklē gaišākas, smalkākas Ceylon ruļļus.

Kulinārijas padomi

• Kanēļa standziņām ilgi vārot piešķir maigāku un dziļāku aromātu — piemēroti siltajiem desertiem, krēmveida mērces vai karstajiem dzērieniem.
• Pulveris ātri atbrīvo aromātu, tāpēc to pievieno gatavošanas beigās, lai saglabātu smaržu.
• Kanēlis labi sader ar kardamonu, ingveru, krustnagliņu, vaniļu, koriandru un muskatriekstu.

Kopsavilkums

Kanēlis (Cinnamomum verum) ir universāla un aromātiska garšviela ar bagātu vēsturi kulinārijā un medicīnā. Izvēloties kanēli, vērts ņemt vērā sugas (Ceylon pret cassia), lietošanas veidu un drošības aspektus, jo īpaši kumarīna saturu un mijiedarbību ar veselības stāvokļiem vai medikamentiem. Pareiza uzglabāšana un mērena lietošana ļaus izbaudīt tā siltās un saldās notis ikdienas ēdienos un dzērienos.

Jautājumi un atbildes

J: Kas ir kanēlis?

J: Kādi ir daži izplatīti kanēļa izmantošanas veidi?

J: Vai kanēli uzskata par aromātisku garšvielu?

J: Kādos nolūkos kanēli izmantoja viduslaikos?

J: Kāds ir kanēļa nosaukums hindi valodā?

J: Kur kanēli audzē kā eksporta kultūru?

J: Kā sinhāliešu valodā sauc kanēli?

Meklēt pēc burta