Crème brûlée — franču karamelizētais krēms: apraksts, vēsture, recepte

Crème brûlée — klasiskā franču karamelizētā krēma recepte un vēsture, soli pa solim instrukcijas un triki ideālai vaniļas krēmam ar kraukšķīgu cukura garoziņu.

Crème brûlée (vai Crème brulée) ir klasiskā franču deserts, kura pamatā ir bagātīgs, krēmīgs krēms ar plānu, trauslu karamelizētu cukura garoziņu virspusē. To var pasniegt aukstu, nedaudz siltu vai istabas temperatūrā. Gatavu krēmu parasti cep ūdens peldē un pēc atdzesēšanas virsū vienmērīgi pārkaisa smalku cukuru (piemēram, caster sugar), kuru tad karamelizē, izmantojot cepeškrāsns grila režīmu vai virtuves deglu. Krēms bieži tiek aromatizēts ar vaniļas pāksti vai vaniļas ekstraktu; kā variācijas izmanto arī šokolādi, apelsīnu liķieri, svaigus augļus vai citas garšas. Karamelizēto cukura garozu dažkārt pārziež ar liķieri un uzpūš vai aizdedzina, lai iegūtu izteiktāku aromātu.

Vēsture

Precīza crème brûlée izcelsme nav pilnīgi skaidra, tomēr par šo desertu konkurē vairākas valstis. Par crème brûlée izcelsmes valsti min Francija, Anglija un Spānija. Pirmā iespiestā recepte ar nosaukumu crème brûlée ir atrodamā franču pavāra Fransuā Massialota (François Massialot) 1691. gadā izdotajā grāmatā Le Cuisinier Royal et Bourgeois. Šī versija bija salds olu dzeltenumu un piena/krējuma krēms ar apdedzinātu cukura garozu, un tā ir ļoti līdzīga mūsdienu variantam. Grāmatas otrajā izdevumā šis deserts dažkārt tiek nosaukts arī par crème anglaise.

Anglijā Trīsvienības koledža, Kembridžā, ziņots par tā saukto "burnt cream" (sadedzinātais krēms), kur koledžas ģerboni ar karstu gludekli izdedzināja cukurā uz krēma virspusē. Avotos minēts, ka šo ēdienu koledžā varēja pasniegt jau 17. gadsimtā — iespējams, ka Massialota recepte un angļu tradīcija attīstījās neatkarīgi viena no otras.

Katalonijas iedzīvotāji uzskata, ka viņu deserts crema catalana ir oriģinālais variants. Tas ir bagātīgs krēms, ko bieži aromatizē ar kanēli un citrona vai apelsīna miziņu, un to papildina ar karamelizētu cukuru. Katalonijas versija pirmo reizi parādās 18. gadsimtā un to dēvē arī par Crema de Sant Josep (Svētā Jāzepa vārdā), jo to tradicionāli pasniedz Svētā Jāzepa dienā 19. martā.

Recepte (vienkārša franču crème brûlée, 4 porcijas)

Sastāvdaļas:

• 500 ml saldā krējuma (35% tauku)
• 4–5 olu dzeltenumi (atkarībā no lieluma)
• 60–90 g cukura (atkarībā no salduma preferencēm)
• 1 vaniļas pāksts vai 1–2 tējkarotes vaniļas ekstrakta
• papildus 2–4 ēdamkarotes smalka cukura karamelizēšanai

Pagatavošana:

• Sildiet krējumu kopā ar iegrieztu vaniļas pāksti (sēkliņas izskrāpētas iekšpusē) līdz gandrīz vārīšanās temperatūrai — līdz parādās pirmās mazās burbulītes, bet nekādā gadījumā nedrīkst vārīt. Noņemiet no uguns un ļaujiet dažas minūtes ievilkties; izņemiet pāksti.
• Kamēr krējums tiek atdzesēts, saputojiet olu dzeltenumus ar cukuru līdz gaišai un krēmīgai konsistencei.
• Temperējiet dzeltenumus, pakāpeniski klājot karstu krējumu uz olu dzeltenumiem, nepārtraukti maisot, lai olas nesaceptos.
• Izfiltrējiet masu caur sietiņu, lai likvidētu iespējamos gabaliņus, un sadaliet pa nelielām, ugunsizturīgām ramekīnām.
• Novietojiet ramekīnas lielā cepamtraukā un ielejiet karstu ūdeni traukā tā, lai ūdens līmenis sasniedz apmēram ramekīnu vidusdaļu (ūdens peldē jeb bain-marie). Cepiet 150–160 °C apmēram 30–40 minūtes — krēms jābūt stingram malās, bet centrā viegli šūpojamiem.
• Izņemiet ramekīnas no ūdens peldes un ļaujiet atdzesēt līdz istabas temperatūrai, pēc tam atdzesējiet ledusskapī vismaz 2 stundas (labāk 4–24 stundas).
• Pirms pasniegšanas vienmērīgi pārkaisa virsū smalku cukuru un to karamelizē ar virtuves deglu vai novietojot ramekīnas īsi cepeškrāsns grila režīmā, līdz cukurs izveido gludu brūnu garoziņu. Ļaujiet karameli īsi atdzist, lai tas sacietē.

Padomi un variācijas

• Lai iegūtu ļoti gludu konsistenci, pēc temperēšanas maisījumu izfiltrējiet caur ļoti smalku sietiņu vai marli.
• Smalks cukurs (caster sugar) karamelizējas ātrāk un vienmērīgāk nekā rupjā kristāla cukurs; ja izmantojat rupjāku cukuru, to var šķēlēt vai sasmalcināt.
• Ja nav virtuves deglis, var izmantot cepeškrāsns grila režīmu, taču jāuzmanās, lai karamele netiktu piedegusi — novietojiet ramekīnas tuvu grilam un uzmanīgi vērojiet.
• Varianti: šokolādes piedeva (pievieno izkausētu tumšo šokolādi krēmam), apelsīnu liķieris vai citi liķieri, sezonas augļi, kanēlis vai citrona/apelsīna miziņa.
• Atšķirībā no katalāņu crema catalana, kas tradicionāli tiek biezināta uz plīts, aromatizēta ar kanēli un citrusu miziņu, un kur karameli bieži iegūst uz pannas, franču crème brûlée parasti cep cepeškrāsnī ūdens peldē.

Uzglabāšana un pasniegšana

Crème brûlée vislabāk pagatavo iepriekš un karamelizē tieši pirms pasniegšanas — karamelizētā garoza ar laiku mīkstinajas, ja deserts tiek uzglabāts ledusskapī. Atlikumu var uzglabāt noslēgtā traukā ledusskapī līdz 2–3 dienām; karameli labāk veidot atkārtoti pirms pasniegšanas.

Crème brûlée ir vienkāršs, taču elegants deserts, kas apvieno krēmīgumu un kraukšķīgumu — tā popularitāte glabājas gan restorānu, gan mājas virtuves repertuārā visā pasaulē.

Jautājumi un atbildes

J: Kas ir crème brûlée?

J: Kā tiek aromatizēts krēms?

J: Kura valsts uzskata, ka ir crème brûlée izcelsmes valsts?

J: Kad tika publicēta pirmā drukātā crème brûlée recepte?

J: Vai crema catalana ir cits nosaukums?

Meklēt pēc burta