Cedrāts (Citrus medica) — apraksts, izcelsme, izmantošana virtuvē un smaržās
Cedrāts (Citrus medica) ir sena citrusaugļu suga ar biezu, bieži sazarotu mizas kārtu un salīdzinoši maz ieēdamu mīkstumu; parasti izmanto tieši mizas aromātisko daļu. Cedrāta koks pieder pie citrusaugļu grupas un dabiskā izcelsme ir Dienvidaustrumāzijā — tas radies reģionā, kurā attīstījās vairāki agrīnie citrusaugļu tipi (Dienvidaustrumāzijas). Mūsdienās cedrātu plaši audzē Vidusjūras reģiona un tuvo valstu klimatos, īpaši Sicīlijā, Marokā, Krētā un Korsikā, kā arī Puertoriko, tomēr audzēšanas metodes un šķirnes atšķiras pēc vietējā klimata un tradīcijām.
Izskats un īpašības
Cedrāta koks parasti sasniedz aptuveni 2–3 metru augstumu. Augļi ir lieli, ovāli vai cilindriski, ar biezu, raupju mizu; dažas šķirnes var izaudzēt augļus, kuru garums sasniedz apmēram 25 cm un svars var būt ievērojams — dažkārt līdz apmēram 4 kg. Salīdzinājumā ar citronu, cedrāta mīkstums ir sausāks un skābenums mazāk izteikts, tāpēc svaigs mīkstums reti tiek lietots kā galvenā sastāvdaļa ēdienā. No otras puses, miza ir stipri aromātiska un satur ēteriskās eļļas, kuras izmanto gan kulinārijā, gan smaržvielu ražošanā.
Virtuves un kulinārijas izmantošana
Galvenais cedrāta izmantojums ir mizā:
- sukādes (konservēta un kandēta miza) — populāra konditorejā un cepumos;
- ievārījumi un marmelādes — gatavo no mizas vai kombinācijā ar nedaudz mīkstuma;
- zests (rīvēta miza) — pievieno kūkām, desertsausumiem, marinādēm un salātiem, lai iegūtu intensīvu citrusīgu aromātu;
- augu eļļas un aromatizātāji — no mizas izspiež eļļas, kuras izmanto kā smaržvielu bāzi vai pārtikas aromatizētājus (augu eļļu, ko izmanto smaržām).
Parasti cedrātu izmanto konditorejas izstrādājumos un konservēšanai — īpaši populāras ir sukādes, kas bieži tiek iekļautas augļu kūkās un citos saldo ēdienu receptēs. Dažās kultūrās no cedrāta gatavo arī augļu tējas vai infūzijas, savukārt aromātiskās mizas dēļ to izmanto arī alkoholiskos dzērienos un dzērienu aromatizēšanā.
Vēsture un kultūras nozīme
Cedrāts ir viens no seniem kultivētajiem citrusaugiem. Plīnijs Vecākais min, ka viņa laikā cedrātus varēja audzēt Medijā un Persijā (HN xii.7), un romieši mēģināja tos pārvest uz Romas impērijas teritorijām, reizēm transportējot kopā ar īpaši sagatavotiem podiem. Lai gan Plīnijs rakstīja, ka pārnesums dažkārt neizdevās, ir pierādījumi, ka šis koks Vidusjūras reģionā tomēr bija pazīstams jau sen. Mūsdienu pētnieki, piemēram, Zohary un Hopf, norāda, ka cedrāts, iespējams, pirmais tika pieradināts Indijā, un tā savvaļas formas kopā ar mandarīnu un pomelo veidoja pamatu daudzām mūsdienu citrusaugu sugām.
Teofrasts vēsturiskos darbos dēvēja cedrātu par Persijas vai Medijas "ābolu", un līdzīgi senie avoti to saukuši par dažādām vietējo reģionu šķirnēm. Citi citrusaugi Vidusjūras baseinā plašāk izplatījās un tika introducēti arī islāmiskajos laikos (islāma laikos), kad pavairošanas un dārzkopības metodes intensīvāk izplatījās cauri reģionam.
Nosaukumi un šķirnes
Citām valodām raksturīgi atšķirīgi nosaukumi: latviešu valodā tradicionāli lieto vārdu "cedrāts" vai arī "citron" dažos reģionos, bet dažviet citus citrusaugļus sauc līdzīgi. Daudzās valodās parastajam citronu sauc par "citron", bet laimu - par "limon". Ir vērts arī atzīmēt, ka Austrumāzijas citrusaugļi, piemēram, yuzu (dažkārt saukts arī par yuja), tiek saukti par "citroniem" tautas valodā, taču tie ir atsevišķa suga (Citrus junos), nevis tieša cedrāta forma.
Audzēšana un kopšana
Cedrāts ir jutīgs pret salu un vislabāk aug mēreni siltā, aizsargāta vietā ar aizsargātu augsni un labu drenāžu. To parasti pavairo ar spraudeņiem vai graftēšanu, lai saglabātu šķirnes īpašības un veicinātu ražas kvalitāti. Kopšana ietver regulāru laistīšanu sausākos periodos, gan arī aizsardzību no ilgstoša sala. Ražas novākšana notiek, kad miza sasniedz raksturīgo aromāta intensitāti — daudziem komerciāliem mērķiem svarīgāks ir miziņas stāvoklis un eļļu saturs nekā mīkstuma daudzums.
Medicīna, aromterapija un kultūras lietojums
Vēsturiskos tekstos cedrāts minēts arī kā līdzeklis aromterapijā un folkmedicīnā — miziņu tēja un ēteriskās eļļas tiek izmantotas kā tonizējošas, uzmundrinošas vielas. Mūsdienās ēteriskās eļļas no cedrāta izmanto parfīmu industrijā un aromatizatoros. Tāpat cedrāts ir nozīmīgs arī reliģiskos un kultūras rituālos (piemēram, etrog kā ebreju rituālais auglis), kur atsevišķām šķirnēm ir simboliska nozīme.
Kopumā cedrāts ir daudzpusīgs augs — lai gan tā mīkstums reti tiek izmantots tāpat kā citu citrusaugļu sula, miza un aromātiskās vielas padara to vērtīgu gan virtuvē, gan smaržu ražošanā un tradicionālajā lietojumā.
Audzēšana un izmantošana
Citrona augļi ir lēni augoši. Citronkoku parasti audzē no divus līdz četrus gadus veciem spraudeņiem; koks sāk nest augļus, kad ir aptuveni trīs gadus vecs. Augļi ir iegarenas formas, dažkārt pat sešus centimetrus gari. Miziņa ir bieza, nedaudz cieta, smaržīga, ar izciļņiem; mīkstums ir balts un skābs.
Plīnija laikos augļus nekad neēda (tos sāka izmantot kulinārijā 2. gadsimta sākumā), bet izmantoja to intensīvās smaržas, kas iesūcās drēbēs, lai atbaidītu kaitīgos kukaiņus (sal. Citronella).
Ebreju valodā citronu sauc par etrogu (ebreju: אֶתְרֹג). Tā ir viena no četrām sugām, ko katru rudeni izmanto Sukkot svētku laikā. Citrona loma šajos svētkos tika atainota Izraēlas filmā Ushpizin. Citronus, kas ir audzēti kopā ar citronu (lai palielinātu ražību no viena koka un padarītu koku mazāk trauslu), nevar izmantot kā daļu no četrām sugām.
Dienvidindijas virtuvē, īpaši tamilu virtuvē, citronu plaši izmanto marinētajos dārzeņos un konservos. Tamilu valodā nenogatavojušos augļus dēvē par "narthangai", ko parasti sāla un žāvē, lai pagatavotu konservu. Maigās auga lapas bieži izmanto kopā ar čili pulveri un citām garšvielām, lai pagatavotu pulveri, ko sauc par "narthellai podi", burtiski tulkojot "citronlapu lapu pulveris". Gan narthangai, gan narthellai podi parasti lieto kopā ar "thayir sadam" (biezpiena rīsiem - jogurta rīsiem).
Korejā no tā gatavo sīrupainu tēju (ko sauc par Yuja cha), kurā kopā ar saldo tēju ēd veselu augļu šķēlītes. Augļus sagriež plānās šķēlītēs (mizu, miziņu un mīkstumu) un iemērc vai vāra medū vai cukurā, lai iegūtu šķidru sīrupu. Šo sīrupaino sukādes augļu sīrupu sajauc ar karstu ūdeni kā smaržīgu tēju, kurā ēd arī krūzes apakšā esošos augļus. Bieži vien sīrupā uzglabāta Yuja tēja kalpoja kā augļu avots ziemā. Tā ir populāra arī Taivānā, kur to pazīst kā 柚子茶 (Youzi cha). [Piezīme: korejiešu Yuja ir tas pats, kas japāņu Yuzu 柚子, un, iespējams, atšķiras no šajā rakstā aprakstītā citrona. Japāņu Yuzu = Citrus junos.]
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir citrons?
A: Citrons (Citrus medica) ir citrusaugļu suga ar biezu mizu un mazām šķēlītēm.
J: No kurienes šis koks ir cēlies?
A: Sākotnēji šis koks ir no Dienvidaustrumāzijas.
J: Kur to galvenokārt audzē mūsdienās?
A: Mūsdienās citronkoku galvenokārt audzē Sicīlijā, Marokā, Krētā, Korsikā un Puertoriko.
J: Cik liels koks var izaugt?
A: Citronkoks var izaugt līdz aptuveni 3 metru augstumam.
J: Cik lieli augļi var izaugt?
A: Augļi var izaugt aptuveni 25 cm gari un 4 kg smagi.
J: Kādas augļu daļas izmanto ēdienu gatavošanai?
A: Parasti kulinārijā izmanto tikai augļa miziņu - no tās gatavo piedevas vai ievārījumu, vai augu eļļu, ko izmanto smaržām. Kulinārijā bieži izmanto arī sukādes mizu, nevis mīkstumu.
J: Kad tas pirmo reizi tika pieradināts?
A: Zohary un Hopf uzskata, ka šis koks pirmo reizi tika pieradināts Indijā.
