Kuskuss: kas tas ir, kā gatavot, vēsture un receptes

Kuskuss: uzzini, kas tas ir, kā gatavot, vēsturi un receptes — vienkārši soļi, tradicionālas metodes un gardas idejas salātiem, sautējumiem un desertiem.

Kuskuss ir ēdiens, kas cēlies no Ziemeļāfrikas berberiem. Tam ir divas saistītas nozīmes:

1. Kviešu veids, ko angļu valodā pazīst kā durum wheat — no tā gatavo kuskusa graudiņus, izmantojot mannas (semolīnas) daļiņas. Tas tehniski nav "makarons", bet graudiņi, kas izgatavoti no mannas vai miltu maisījuma. makaronu paveids.
2. Dārzeņu un/vai gaļas sautējums, ko pasniedz kopā ar kuskusa graudiem.

Kuskuss netiek vārīts, bet gan tvaicēts virs karsta ūdens vai buljona. To bieži pasniedz gan kā piedevu, gan kā pamatēdienu (sautējuma vai zupas pavadījumā). Tā konsistence parasti ir mitra — ja šķidruma ir par maz, graudi kļūst sausi, tāpēc pie galda bieži noliek papildmērces bļodu.

Veidi un sastāvdaļas

Klasiskais kuskuss parasti gatavots no mannas (semolīnas) — tas satur glutēnu un ir bagāts ar ogļhidrātiem. Ir arī veselu graudu (whole wheat) versijas ar vairāk šķiedrvielu. Dažas populāras variācijas:

• Marokas kuskuss — smalki graudi, bieži tvaicēti virs zupas vai sautējuma.
• Alžīrijas/Tunisas variants — var būt nedaudz rupjāks vai maigāks atkarībā no reģiona; bieži garšvielām bagāts.
• Pērļu kuskuss (Israeli/ptitim) — faktiski graudainas formas graudainā pasta, kas tiek apgrauzdēta; tekstūra atšķiras no tradicionālā tvaicētā kuskusa.
• Maftoul — Palestīnas/Baltāšanas reģiona variants, kur graudi var būt lielāki un bieži gatavoti līdzīgi, izmantojot bulguru vai mannu.

Pagatavošanas metodes

Ir divi galvenie veidi, kā gatavot kuskusu:

• Tradicionālā tvaicēšana — kuskusu tvaicē vairākos posmos kuskussierā (dubults katls ar tvaika nodalījumu) vai steamerī virs sautējuma/buljona. Katru reizi, kad graudi uzbriedinās, tos izberž un pievieno nedaudz eļļas vai sviesta, lai neveidotos kunkuļi. Šī metode dod bagātīgāku garšu, jo graudi uzsūc sautējuma aromātus.
• Ātrā/iepriekš apstrādātā (instant) versija — lielākajā daļā Rietumu lielveikalu pieejamais kuskuss ir jau tvaicēts un izžāvēts; iepakojumā parasti rakstīts pievienot 1,5 daļas verdoša ūdens vai buljona uz 1 daļu kuskusa, pievienot sviestu vai eļļu, cieši noslēgt un ļaut 5 minūtes uzbriest. Pēc tam graudus sapūko ar dakšiņu.

Recepšu idejas

1) Pamata kuskuss (ātri, ar iepriekš apstrādātu kuskusu)

1. Uzvāra 1,5 daļas ūdens vai buljona uz 1 daļu kuskusa.
2. Nolieciet katlu no uguns, iemaisiet sviestu vai olīveļļu un uzlejiet verdošo šķidrumu pār kuskusu.
3. Pārklājiet un ļaujiet 5–10 minūtes uzbriest.
4. Sakratiet ar dakšiņu, lai graudi atdalītos, pēc vajadzības pievienojiet sāli, piparus un svaigus garšaugus (pētersīļi, koriandrs).

2) Marokas stila kuskuss ar gaļu un dārzeņiem

Šī ir tradicionālā versija, kur kuskuss tiek pasniegts ar bagātīgu sautējumu:

• Sautējiet sīpolu, ķiploku, pievienojiet gabaliņos sagrieztu jēra vai liellopa gaļu un apcepiet.
• Pievienojiet garšvielas (piemēram, ras el hanout, kumīnu, paprika), tomātus un buljonu.
• Kad gaļa gandrīz gatava, pievienojiet cietākus dārzeņus (burkāni, kabači, kolrābjus) un ļaujiet sautējumam gatavoties līdz mīkstam.
• Tvaicējiet kuskusu virs sautējuma (tradicionāli) vai pagatavojiet atsevišķi un pasniedziet, pārlejot ar mērci no sautējuma.

3) Auksts kuskuss salātos

Kuskusu var pasniegt arī aukstu. Šādā gadījumā to izmanto kā salātu pamatu ar jūras veltēm vai dārzeņiem. Ir arī līdzīgas receptes, kur kuskuss aizvieto bulguru tabulē (tabbouleh) — tomēr tabulē tradicionāli izmanto bulguru; vairākas modernās versijas izmanto kuskusu.

4) Saldais kuskuss

Kuskuss var izmantot arī desertos: pievienojot pienu, rozīnes, mandeles un medu vai cukuru, gatavo siltu putru vai aukstu desertsalātiņu.

Garšvielas un papildinājumi

Garšvielu pagatavošanā bieži izmanto tādas maisījumu garšvielas kā ras el hanout un pikanto pastu harissa. Citi bieži lietoti garšaugi un piedevas: koriandrs, pētersīļi, kanēlis (saldākās receptēs), citrona miziņa, olīveļļa, rieksti (mandeles, pistācijas).

Vēsture un kultūras nozīme

Kuskuss ir tradicionāls ēdiens Ziemeļāfrikā, īpaši Marokā, Alžīrijā un Tunisijā, un to bieži saista ar berberu tautu virtuvi. Tas ir Marokas oficiālais ēdiens, un kuskuss ir ļoti populārs arī citos reģionos, piemēram, Dienvidfrancijā, Sicīlijā un Tuvajos Austrumos. Kuskuss un ar to saistītās gatavošanas tradīcijas daudzviet tiek uzskatītas par svarīgu kultūras mantojuma daļu.

Praktiski padomi

• Attiecības: komerciālais iepriekš apstrādātais kuskuss parasti prasa ~1:1,5 (kuskuss:ūdens) — skatiet iepakojumu. Tradicionālā tvaicēšana neprasa stingru proporciju, jo graudi uzsūc šķidrumu no sautējuma.
• Atdalīšana: pēc uzbrišanas jums jāsapūko graudi ar dakšiņu, nevis jāmaisās ar karoti, lai saglabātu gaisīgumu.
• Glutēns: tradicionālais kuskuss gatavots no durum kviešiem un satur glutēnu — nav piemērots cilvēkiem ar celiakiju. Ir specifiski "bez glutēna" aizvietotāji (piem., kuskusa tipi no kukurūzas vai rīsu produktiem), taču jāiepazīstas ar etiķetēm.
• Režīms: kuskuss ātri uzsūc garšas — ja gatavojat iepriekš, atdzesējiet un uzglabājiet hermētiskā traukā ledusskapī 2–3 dienas.

Uzturvērtība

Kuskuss galvenokārt nodrošina enerģiju ogļhidrātu veidā, satur arī proteīnus un nelielu daudzumu šķiedrvielu (vairāk — ja izmanto pilngraudu varianti). Tā kā gatavošanas veids (piem., ar taukiem, riekstiem vai gaļu) ietekmē kopējo kaloriju daudzumu, tas var būt gan viegls papildinājums, gan sātīgs pamatēdiens.

Lielākajā daļā Rietumu lielveikalu nopērkamais kuskuss ir iepriekš sautēts ar tvaiku un izžāvēts; uz iepakojuma parasti ir norādīts, ka katram kuskusa gabaliņam jāpievieno 1,5 mērvienības verdoša ūdens vai buljona un sviesta un cieši jānosedz uz 5 minūtēm. Kuskuss uzbriest, un pēc dažām minūtēm to var uzpūst ar dakšiņu un pasniegt. Iepriekš sautēta kuskusa pagatavošana aizņem mazāk laika nekā parastā kuskusa pagatavošana.

Ar kuskusu var eksperimentēt — pievienojiet svaigus dārzeņus, grauzdētus riekstus, sēnes vai dažādas proteīnu piedevas (vistu, jēru, tunci, garneļu) — un katru reizi iegūsiet citu garšu niansi. Tas ir universāls produkts, kas labi pielāgojas gan tradicionālajai Ziemeļāfrikas virtuvei, gan mūsdienu starpkultūru ēdieniem.

Meklēt pēc burta