Kvieši: no izcelsmes līdz maizei — definīcija, īpašības un izmantošana
Uzzini kviešu vēsturi, īpašības un pielietojumu — no izcelsmes Levantē līdz maizei, miltiem, makaroniem un biodegvielai. Uzturvērtība, audzēšana un veselības aspekti vienuviet.
Kvieši (Triticum suga) ir labības graudi. Cilvēki tos visbiežāk ēd maizes veidā. Tā ir zāles suga, kuras auglis ir "kviešu galviņa" ar ēdamām sēklām. Pirmo reizi tos sāka audzēt Tuvo Austrumu reģionā Levantē. Tagad to audzē visā pasaulē.
Pasaules tirdzniecība ar kviešiem ir lielāka nekā ar visām citām kultūrām kopā. Pasaulē kvieši ir galvenais augu olbaltumvielu avots cilvēku pārtikā. Tiem ir lielāks olbaltumvielu saturs nekā citiem galvenajiem graudaugiem, piemēram, kukurūzai vai rīsiem. Kopējās produkcijas apjoma ziņā kviešu kā galvenās pārtikas kultūras ir otrajā vietā aiz rīsiem un apsteidz kukurūzu (kukurūzu vairāk izmanto dzīvnieku barībai).
Kvieši bija galvenais faktors, kas civilizācijas pirmsākumos veicināja pilsētu sabiedrību veidošanos. Tā bija viena no pirmajām kultūrām, ko varēja viegli audzēt plašā mērogā, un tās sēklas varēja ilgstoši uzglabāt sausā klimatā. Kvieši palīdzēja augt pilsētām-valstīm auglīgajā pusmēness reģionā, tostarp Babilonijas, Asīrijas un Persijas impērijām.
Kviešu graudi ir galvenais pārtikas produkts, no kura gatavo miltus raudzētām, plakanām un tvaicētām maizēm, cepumiem, cepumiem, cepumiem, kūkām, brokastu pārslām, makaroniem, nūdelēm, kuskusam. Tos var arī raudzēt, lai ražotu etanolu alkoholisko dzērienu vai biodegvielas ražošanai.
Alerģija pret kviešiem var izraisīt celiakiju, kuras dēļ slimnieks slimo ar caureju, ja ēd kviešu saturošu pārtiku.
Šie sākotnējie apraksti aptver kviešu nozīmīgumu un pamatus; zemāk papildinu un skaidroju svarīgākos aspektus, lai raksts būtu pilnīgāks.
Taxonomija un šķirnes. Kviešu ģints Triticum ietver vairākas sugas un šķirnes. Visizplatītākās ir parastie kvieši (piem., Triticum aestivum) — no tiem gatavo maizi — un cietie kvieši (durum, Triticum durum) — no tiem gatavo makaronus un kuskusu. Pastāv arī vecākas vai reģionālas sugas un daudzas hibrīdšķirnes, kas pielāgotas klimatam, slimībām un pūlmelnēm.
Grauda uzbūve un pārstrāde. Kvieša grauds sastāv no trīs galvenajām daļām: ārējā klijas kārta (bran), cietā cietes un olbaltumvielu saturošā serdena (endosperms) un dīgļa (germ), kur ir tauki, vitamīni un mikroelementi. Miltu veidi atkarīgi no malšanas pakāpes: pilngraudu miltos ir visas grauda daļas, bet balinātos miltos klijas un dīgļa tiek izņemti. No cietajiem kviešiem iegūst semolīnu — rupju miltu tipu, piemērotu makaroniem.
Nutrīcijas vērtība. Kvieši ir galvenais ogļhidrātu avots — lielāko daļu enerģijas dod ciete; satur arī olbaltumvielas, šķiedrvielas (jo īpaši pilngraudos), B grupas vitamīnus (tirok, niacīns, folāti), dzelzi, magniju un citu minerālvielu kombināciju. Kviešu olbaltumvielas satur glutēnu — elastīgu proteīnu maisījumu (galvenokārt gliadīnu un glutenīnu), kas dod mīklai struktūru un elastību.
Veselība un uztura jautājumi.
Lauksaimniecība un pasaules ražošana. Kvieši audzē gan ziemas (sēj ziemā, ražo nākamā gada vasarā), gan vasaras šķirnes. Tie labi aug mērenos klimatos un pielāgojas dažādiem augsnes tipiem; tomēr optimāla raža prasa pietiekamu mitrumu, slāpekli un kaitēkļu kontroli. Galvenie kviešu ražotāji pasaulē ir valstis kā Ķīna, Indija, Krievija, ASV un Francija, taču audzēšana notiek gandrīz visos kontinentos.
Pārstrāde un kulinārija. No kviešu miltiem gatavo milzum daudz produktu: dažādu maizi (raudzētu, rauga un bezrauga), bulciņas, pīrāgus, cepumus, kūkas, pankūkas, makaronus, nūdeles, kuskusu, brokastu pārslas. Kviešus izmanto arī maltītei (bulgurs), miecēšanai (alus ražošanā) un rūpniecībai (etanols, biodegviela, kukurūzas aizstājēji). Miltu izvēle (pilngraudu, parastie, cietie) ietekmē gatavojuma īpašības: elastība, struktūra un garša.
Kaitēkļi, slimības un glabāšana. Laukā kviešus apdraud dažādas slimības — rūsu, miltrasa, Fusarium tipa slimības u.c. Kaitēkļi un putni var samazināt ražu. Pēc novākšanas svarīga ir pareiza žāvēšana un glabāšana, lai novērstu pelējumu, sēnīšu izplatīšanos un graudu postīšanu (piem., vabolītes). Pareiza temperatūra un mitrums glabāšanas laikā būtiski ietekmē ilgmūžību.
Vides un ilgtspējas aspekti. Kviešu audzēšana var prasīt daudz minerālmēslu un ūdens, īpaši intensīvās lauksaimniecības sistēmās. Monokultūras un pārmērīga ķīmisko vielu lietošana var izraisīt augsnes izsīkumu un bioloģiskās daudzveidības samazināšanos. Tomēr modernās prakses — precīzā lauksaimniecība, integrētā kaitēkļu vadība, konvencionālā un ekoloģiskā apsaimniekošana — var samazināt negatīvo ietekmi.
Seleksija un nākotne. Pētniecība pievēršas ražas palielināšanai, slimību noturībai, klimata mainībai piemērotām šķirnēm un barības vielu kvalitātes uzlabošanai. Lielākais lauksaimniecības izrāviens 20. gadsimtā saistīts ar zemo, augstas ražas kviešu šķirņu izstrādi (zaļās revolūcijas šķirnes).
Padomi patērētājiem. Ja vēlaties veselīgāku izvēli, izvēlieties pilngraudu kviešu produktus — tie sniedz vairāk šķiedrvielu un barības vielu. Cilvēkiem ar iepriekš minētajām veselības problēmām jāmeklē medicīniskā palīdzība un jāievēro atbilstoša diēta. Glutēna nepanesības vai celiakijas gadījumā pieejamas bezglutēna alternatīvas: rīsi, kukurūza, griķi, auzu produkti (ja tie sertificēti kā bezglutēna) u.c.
Šis papildinājums sniedz plašāku ieskatu par kviešu bioloģiju, kultūru nozīmi, izmantošanu un izaicinājumiem, kas saistīti ar to audzēšanu un lietošanu uzturā.
Apraksts
Kviešu augam ir garas, slaidas lapas, stublāji, kas lielākajai daļai kviešu augu veidu ir dobi, un galviņas ar daudzu veidu ziediem - no 20 līdz 100 ziediem. Ziedi ir sagrupēti kātos. Katrā vārpiņā ir no diviem līdz sešiem ziediem. Lielākajā daļā vārpiņu divi vai trīs ziedi ir apaugļoti, un tādējādi no tiem rodas pārtikā izmantojamie graudi.
Kultivējamās kviešu sugas
Visiem kultivētajiem kviešiem ir vairāk nekā viens normāls diploīdu hromosomu komplekts. Hromosomu komplektu skaita palielināšanās dabiski notiek ar nelielu ātrumu. Tā kā tiem ir vairāk hromosomu, to kviešu kviešu vārpas ir lielākas. Viss, ko darīja cilvēks, bija atlasīt augus ar īpaši resnām kviešu kātēm, kad tās parādījās. Tagad ir pieejami dažādi kultivētie kvieši. Šie ir tikai daži no tiem:
Heksaploīdu sugas (seši hromosomu komplekti)
- Parastie kvieši jeb maizes kvieši (T. aestivum) - heksaploīdā suga, kas ir pasaulē visplašāk kultivētā.
- Spelta (T. spelta) - vēl viena heksaploīdu suga, ko audzē ierobežotā daudzumā. Speltas kviešus dažkārt uzskata par tuvu radniecīgās parasto kviešu sugas (T. aestivum) pasugu, un šajā gadījumā to botāniskais nosaukums ir Triticum aestivum subsp. spelta.
Tetraploīdu sugas (četri komplekti)
- Cietie kvieši (T. durum) - vienīgā mūsdienās plaši izmantotā tetraploīdā kviešu forma un otrie visplašāk kultivētie kvieši.
- Emmer (T. dicoccon) - tetraploīdā suga, kas senatnē tika kultivēta, bet vairs nav plaši izplatīta.
Diploīdas sugas (parasti divi hromosomu komplekti)
- Einkorn (T. monococcum) - diploīda suga ar savvaļas un kultivētiem variantiem. Domesticēta tajā pašā laikā, kad emmera kvieši, bet nekad nav sasniegusi tādu pašu nozīmi.
Emmer kvieši
Emmer kvieši (Triticum dicoccum) jeb "lobītie kvieši" ir auzu tipa kvieši. Tā bija viena no pirmajām Tuvajos Austrumos pieradinātajām kultūrām. Tie bija plaši audzēti antīkajā pasaulē, bet tagad tie ir relikts kultūraugs Eiropas un Āzijas kalnainajos reģionos.
Savvaļā emmeru kviešu vārpiņas palīdz tiem iesakņoties augsnē. Naktī, kad ir mitrs laiks, kviešu vārpiņas kļūst stāvas un savelkas kopā, tādējādi ievelkot graudus augsnē. Dienā mitrums samazinās, un vārpas atkal atslābst. Dienu un nakšu laikā asnu pumpējošās kustības iespiež vārpiņas līdz pat centimetram augsnē.
Kultivēto emmeru kviešu vārpas (vārpas)
Einkorn kvieši
Einkorn kvieši ir viens no agrākajiem kultivētajiem kviešu veidiem (Triticum monococcum). Paleolīta vietās Fertile Crescentā ir atrasti savvaļas einkorn graudi. Pirmo reizi tā tika pieradināta aptuveni 7500 gadus pirms mūsu ēras (~9000 gadus atpakaļ), neolīta sākumā. DNS pierādījumi liecina, ka līnijgraudus pieradināja Turcijas dienvidaustrumos, kur ir atrasti vairāki agrīni zemkopības ciemati. Bronzas laikmetā tās audzēšana samazinājās, un mūsdienās tā ir reta kultūra, ko reti sēj. Tā ir atradusi jaunu noieta tirgu kā veselīgs pārtikas produkts. To joprojām izmanto bulgurā (krekinga kviešos) vai lopbarībā kalnainos apvidos Francijā, Lībijā, bijušajā Dienvidslāvijā, Turcijā un citās valstīs. Tie bieži vien izdzīvo nabadzīgās augsnēs, kur citas kviešu sugas nespēj izdzīvot.
Einkorna tika kultivēta tajā pašā laikā, kad emmera kvieši, taču tā nebija tik nozīmīga.
Saistītās lapas
- Kvinoja
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir kvieši?
A: Kvieši (ģints: Triticum) ir labības graudaugi, zāles veids, kura auglis ir "kviešu galviņa" ar ēdamām sēklām.
J: Kur tos sāka audzēt?
A: Kviešus sāka audzēt Levantē, Tuvo Austrumu reģionā.
J: Cik daudz kviešu saražo pasaulē?
A: Katru gadu pasaulē tiek novāktas gandrīz 800 000 000 tonnu.
J: Kāda nozīme bija kviešiem, veidojoties pilsētu sabiedrībām?
Kvieši bija galvenais faktors, kas civilizācijas pirmsākumos veicināja pilsētu sabiedrību veidošanos, jo tos varēja viegli audzēt plašā mērogā un to sēklas sausā klimatā varēja uzglabāt ilgu laiku. Tas palīdzēja augt pilsētām-valstīm auglīgajā pusmēness reģionā, tostarp Babilonijas, Asīrijas un Persijas impērijām.
J: Kādi ir daži izplatīti kviešu izmantošanas veidi?
A: Kviešus parasti izmanto, piemēram, miltu gatavošanai raudzētas, plakanas un tvaicētas maizes, cepumu, cepumu, cepumu, kūku, brokastu putraimu makaronu makaronu kuskusa pagatavošanai, fermentēšanai, lai iegūtu etanolu vai biodegvielu, un citiem pārtikas produktiem.
Vai kviešu lietošana uzturā ir saistīta ar kādu risku veselībai?
A: Jā - alerģija pret kviešiem (galvenokārt no to lipekļa) var izraisīt celiakiju, kuras slimniekiem ir caureja, ja viņi ēd kviešu saturošu pārtiku.
Meklēt