Roux — franču virtuves miltu un tauku biezinātājs: definīcija un pielietojums
Roux — franču miltu un tauku biezinātājs: uzzini definīciju, gatavošanas paņēmienus un pielietojumu mērces, zupām un sautējumiem.
Roux ir vienkāršs, bet ļoti efektīvs kviešu miltu un sviesta (vai citu tauku) maisījums, ko izmanto kā biezinātāju un garšas pastiprinātāju. Tas ir daudzu franču gatavošanas mērču un citu ēdienu pamatā, jo piešķir gan ķermenisku konsistenci, gan papildu ceptu riekstainu aromātu.
Sastāvdaļas un proporcijas
Tradicionāli roux gatavo no vienādām miltu un tauku svara daļām. Šāda 1:1 attiecība nodrošina stabilu sabiezināšanas spēku. Taukvielas, ko izmanto visbiežāk, ir:
- sviests — klasiskais variants, dod bagātīgu garšu;
- augu eļļas — labas izvēles, ja nepieciešama augstāka cepšanas temperatūra vai vegāns variants;
- kausēti tauki (piem., speķis) — piešķir spēcīgāku, rūgtāku aromātu un tradicionāli tiek lietoti daudzās tautu receptēs.
Krāsas veidi un to īpašības
Roux krāsa mainās atkarībā no cepšanas ilguma un temperatūras, un krāsa ietekmē gan garšu, gan sabiezēšanas spēju:
- Balts roux — gatavots īsu laiku (dažas minūtes) tikai līdz miltiem pazūd svaigā miltu garša; tam ir lielākā sabiezēšanas jauda un tas parasti izmantojams bešameļa mērcei un vieglām zupām.
- Blond roux — nedaudz garāks cepšanas laiks (3–6 min), viegli zeltaina krāsa; izmanto veloute mērcei un daļai sautējumu.
- Brūns roux — cep vairākas minūtes, attīstās bagātīgāks, riekstains aromāts; lieliski piemērots espagnole mērcei un tumšākām zupām, taču sabiezē mazāk nekā gaišais variants.
- Tumšs/dziļi brūns roux — ilgstoša cepšana, rodas intensīva, kastanīgi brūna nokrāsa un dziļa garša (piem., gumbo); tā sabiezēšanas spēja ir vismazākā, tāpēc nepieciešams vairāk roux, lai sasniegtu vienādu konsistenci.
Kā gatavot roux
Pamatasoļi:
- Uzkarsē taukvielu pannā vai katlā.
- Pievieno miltus un maisa ar karoti vai lāpstiņu, lai neveidotos kunkuļi.
- Karsē uz mērenas uguns, nepārtraukti maisot, līdz sasniegta vēlamā krāsa un aromāts.
Piezīme par temperatūru un laiku: cepšana uz pārāk augstas uguns palielina risku piedegt; drošākais veids ir turēt mērenu siltumu un maisīt līdzīgi kā zupu putrēšanu.
Lietošana un biezināšanas tehnika
Roux izmanto, lai sabiezinātu mērces, citas mērces, zupas un sautējumus. Lai iegūtu gludu mērci, pievieno karstu vai siltu šķidrumu pakāpeniski, pastāvīgi maisot (temperējot), līdz masa kļūst viendabīga. Kad šķidrums pievienots, ļauj maisījumam uzvārīties — vārīšanas procesā miltu cietes daļiņas pienācīgi uzbriest un nodrošina biezināšanu.
Atšķirības tautu virtuvēs
Dažādās virtuvēs izmanto līdzīgas metodes, bet atšķiras gan tauku izvēle, gan gatavošanas stils. Piemēram, Itāļu ēdienu gatavošanā bieži lieto vienādas sviesta un miltu daļas līdzīgi kā franču tradīcijā. Ungāru virtuvē tradicionālais biezinātājs tiek saukts par rántás, un to bieži gatavo, izmantojot kausētus speķus vai augu eļļu, kas piešķir specifisku garšu.
Praktiski padomi
- Izmēri taukus un miltus pēc svara, nevis pēc tilpuma — tas nodrošina precīzāku attiecību un vienmērīgāku biezināšanu.
- Ja vēlies gludāku rezultātu bez taukiem, aizstāj roux ar kukurūzas cietes vai manna biezinātāju — tos vislabāk samaisa ar aukstu ūdeni, lai izveidotu šķīdumu, un tikai tad pievieno karstam šķidrumam.
- Novērš kunkuļus, pastāvīgi maisot laikā, kad pievieno šķidrumu.
- Ja roux piedeg, to labāk izmest un sākt no jauna — piedegušā garša ir grūti noņemama.
Glabāšana
Reizē pagatavotu roux var uzglabāt ledusskapī 2–4 dienas noslēgtā traukā vai sasaldēt ledus kubiņu formās ilgākai uzglabāšanai. Saldētā roux gabaliņu var tieši pievienot karstam katlam, lai ātri sabiezinātu mērci.
Kopsavilkums
Roux ir universāls biezinātājs ar daudzpusīgu pielietojumu: no klasiskajām franču bešameļa, veloute un espagnole mērču līdz zupām, sautējumiem un reģionālajām variācijām. Izvēloties taukvielu un cepšanas laiku, pavārs ietekmē gan garšu, gan sabiezēšanas spēju — tāpēc ir vērts eksperimentēt ar dažādām krāsām un metodēm, līdz atrodi sev tīkamāko rezultātu.
Mērce, kuras pamatā ir raušs
Jautājumi un atbildes
Jautājums: Kas ir rouārs?
A: Rukss ir kviešu miltu un tauku (piemēram, sviesta, dzidrināta sviesta, augu eļļu vai speķa) maisījums, ko izmanto kā biezinātāju mērcēm, mērcēm, zupām un sautējumiem.
J: Kurās virtuvēs roux izmanto kā pamatu ēdieniem?
A: Rupi izmanto par pamatu daudzu veidu franču mērcēm, kā arī itāļu, kaijuņu un un ungāru virtuvēs.
J: Kādas ir trīs galvenās mērces franču virtuvē, kurās izmanto roux?
A: Trīs galvenās mērces franču virtuvē, kurās kā biezinātāju izmanto roux, ir sauce béchamel, sauce velouté un sauce espagnole.
J: Vai grūbu gatavo no vienādām miltu un tauku masas daļām?
A: Jā, biezeni gatavo no vienādām miltu un tauku svara daļām.
J: Kā gatavojot itāļu virtuvē, gatavo biezpienu?
A: Itāļu virtuvē ierasts, ka ieraugus gatavo no vienādām sviesta un miltu daļām.
J: Kāda ir atšķirība starp sautējumu cajun un franču virtuvē?
A: Kajun virtuvē putraimu gandrīz vienmēr gatavo no eļļas, nevis sviesta, un tas ir tumši brūnā krāsā, kas piešķir bagātīgāku garšu, bet mazāku biezinātāju nekā franču virtuvē izmantotais putraims.
J: Kāda veida taukus parasti izmanto ungāru virtuvē, lai pagatavotu biezputru?
A: Ungāru virtuvē sviesta vietā sviesta pagatavošanai parasti izmanto kausētus speķus vai augu eļļas, ko ungāru valodā sauc par rántás.
Meklēt