Mērces — definīcija, veidi un pasaules virtuves piemēri
Uzzini mērču definīciju, veidus un pasaules virtuves piemērus — franču bešamelis, itāļu Carbonara un pesto, romiešu zivju garum, kečups un starptautiskie varianti.
Kulinārijā mērce ir šķidrā vai daļēji šķidrā pamatsastāvdaļa, ko pievieno citam ēdienam, lai tam piešķirtu garšu, mitrumu, struktūru vai vizuālu pievilcību. Šķidrs šajā kontekstā var nozīmēt gan pilnībā tekošu konsistenci, gan biezu, ķepīgu masu — mērces galvenais uzdevums ir papildināt un sasaistīt ēdiena garšas komponentes. Mērces pašas par sevi parasti netiek ēstas vienkārši kā ēdiens, bet tās ir būtisks elements gan mājas virtuvē, gan profesionālajā kulinārijā.
Franču „mātēmērces” un bāzes
Francijas kulinārijā izšķir vairākas klasiskas mātēmērces, no kurām veidojas daudzas atvasinātas variācijas. Galvenās franču virtuves mātēmērces pēc Auguste Escoffier definīcijas ir: béchamel, velouté, espagnole (brūnā mērce), sauce tomate un hollandaise. Šo mērču sagatavošanai bieži izmanto bāzes un sabiezinātājus, piemēram, roux (miltu un tauku maisījums) vai olu un krējuma sasaisti.
Roux ir vienkāršs maisījums, ko gatavo no miltiem un taukiem (parasti sviesta) — tas ir klasisks līdzeklis, kā sabiezināt mērces un panākt samtainu konsistenci. No mātēmērču bāzēm attīstās daudz variāciju, kas pielāgotas dažādiem gaumes virzieniem un tehnoloģiskām prasībām.
Mērču tipi un pagatavošanas paņēmieni
- Emulsijas: mērces, kurās šķidrās fāzes apvieno ar taukainu fāzi (piem., majonēze, hollandaise). Šo mērču stabilitāti var nodrošināt olas dzeltenums, sinepes vai citi emulgatori.
- Redukcijas un pan‑sauces: mērces, kuru garša koncentrējas, samazinot šķidrumu; bieži gatavo no vīna, dārzeņu, gaļas vai kaulu buljoniem.
- Roux‑bāzes mērces: izmanto roux, lai sabiezinātu — piemēram, béchamel.
- Liaison: tieša sasaistīšana ar olu dzeltenumiem un krējumu, lai iegūtu samtainu tekstūru.
- Cietāku elementu pievienojumi: pico de gallo salsa vai čatnijs satur vairāk cietu daļiņu nekā šķidruma; tās drīzāk ir mērce‑salsas vai relīši.
- Biezinātāji: roux, beurre manié, kukurūzas ciete, kartupeļu ciete, olu dzeltenumi un piena produkti.
Pasaules virtuves piemēri
Itālijas virtuve piedāvā daudzveidīgas mērces: olu, siera un cūkgaļas izcelsmes Carbonara (olio, olas, siers un guanciale vai pancetta), maltas gaļas mērce Bolognese un garšvielu un riekstu garšaugu un ķiploku mērce pesto. Šajās mērces bieži pasniedz kopā ar makaronu ēdieniem.
Āzijas virtuvēs būtiskas ir šķidrās garšas pastiprinātājas — sojas mērce, zivju mērces, hoisin, teriyaki un līdzīgas. Latīņamerikā populāras ir dažādas salsas un mole, Vidusāzijā — tahini un zaļo garšaugu mērcītes, Indijā — dažādas kariju mērces (gravy), kas gatavotas no sīpolu, tomātu, garšvielu un piena produktu kombinācijām. Rietumu un britu virtuvēs pazīstamas arī brūnās mērces un gravijas, ko pasniedz pie gaļas ēdieniem.
Pasniegšana, temperatūra un komerciālās mērces
Mērces var pasniegt aukstas (piem., majonēze), remdenas vai siltas (piem., pesto bieži tiek pasniegts remdens), vai karstas (piem., bešamelam vai gaļas gravijām). Piemēram, tomātu mērci parasti lej uz spageti, bet brūnā mērce bieži tiek pasniegta kopā ar gaļas ēdieniem kā grava.
Dažas mērces ir rūpnieciski ražoti komerciāli produkti — Vorčesteršīras mērce, HP mērce, sojas mērce vai kečups ir plaši pieejami un ilgi uzglabājami. Salātu mērces vai dressingi ir sava kategorija, ko izmanto zaļumu un dārzeņu piesātināšanai.
Vēsture un termini
Sauce ir franču valodas vārds, kas cēlies no latīņu valodas vārda salsus, kas nozīmē “sālīts” vai “sāļš”. Viena no senākajām zināmajām mērču formām ir garum — romiešu izmantota zivju mērce, kas tika lietota kā garšas pastiprinātājs.
Praktiski padomi
- Izvēlies sabiezinātāju atbilstoši mērces darbībai — roux piešķir riekstainu garšu un krāsu, bet cietes sūknis nodrošina skaidrāku garšu un caurspīdīgāku konsistenci.
- Emulsijas prasa uzmanīgu temperatūras kontroli un emulgatoru (piem., olu dzeltenumu) — pārkarstot, mērce var “sadalīties”.
- Daudzas mērces uzlabojas, uzkrājot garšu — ļaujot tām dažas stundas vai dienu aukstumā, garšas savienosies.
- Sagatavojot mērces profesionāli, parasti tiek ievērota sezonāla un produktu kvalitāte: svaigi garšaugi, kvalitatīvas eļļas un pareizi gatavots buljons būtiski ietekmē rezultātu.
Pavārs, kas specializējas mērču gatavošanā, franču virtuves praktikā tiek saukts par saucier — latviski bieži dēvēts par mērcētāju vai mērcu meistaru. Mērces ir daudzveidīgas, tehnoloģiski interesantas un vienlaikus vienkāršas — tās sniedz plašas iespējas gan garšas, gan estētikas pilnveidošanai ēdienkartē.
Holandes mērce, ko pasniedz uz baltajiem sparģeļiem un kartupeļiem
Morneja mērce
Franču virtuve
Franču virtuvē mērces radās jau viduslaikos. Kulinārijas repertuārā bija simtiem mērču, un tās bija nozīmīga 19. un 20. gadsimta franču ēdienu gatavošanas iezīme, līdz pat nouvelle cuisine.
19. gadsimtā šefpavārs Antonēns Karems (Antonin Carême) mērces iedalīja četrās saimēs, no kurām katras pamatā bija mātes mērce (saukta arī par grandes sauces). Karema četras galvenās mērces bija šādas:
- Bešamelis, kura pamatā ir piens, kas sabiezināts ar baltu putukrējumu.
- Espagnole, kura pamatā ir brūns buljons (parasti teļa gaļas), kas sabiezināts ar brūnu biezeni.
- Velouté, kura pamatā ir balts buljons, kas sabiezināts ar gaišu biezeni.
- Allemande, kuras pamatā ir velouté mērce, tiek sabiezināta ar olu dzeltenumiem un biezu krējumu.
20. gadsimta sākumā šefpavārs Ogastjē Eskofjē šo klasifikāciju papildināja ar piecām mātes mērcēm. Tās ir:
- Bešameļa mērce, mērce uz piena bāzes, kas sabiezēta ar baltu putraimu.
- Sauce Velouté, balto buljonu mērce, kas sabiezēta ar biezputru vai sajaukumu.
- Tomātu mērce, mērce uz tomātu bāzes, kas sabiezēta ar putraimu.
- Sauce Espagnole, cepta teļa gaļas buljona mērce, sabiezināta ar brūnu biezeni.
- Holandes mērce, olu dzeltenuma, sviesta un citrona sulas vai etiķa emulsija. Bernē mērce (sauce béarnaise) ir holandiešu mērces "bērns", t. i., tās ir variācijas par šo tēmu.
Mērci, kuras pamatā ir viena no mātes mērcēm, dažkārt sauc par mazo mērci, mazo mērci vai sekundāro mērci. Lielākā daļa mērču, ko parasti izmanto klasiskajā virtuvē, ir mazās mērces vai vienas no iepriekš minētajām mātes mērcēm atvasinājumi.
Mātes mērces parasti netiek pasniegtas tādas, kādas tās ir; tā vietā tās tiek papildinātas ar papildu sastāvdaļām, veidojot nelielas (atvasinātas) mērces. Piemēram, no Bechamel var izveidot Mornay, pievienojot Gruyère vai jebkuru citu sieru, un Espagnole kļūst par Bordelaise, pievienojot un reducējot sarkanvīnu, šalotes sīpolus un sautētus liellopu gaļas smadzenes.
Bezarnēzas mērce (Sauce béarnaise), kas pagatavota no dzidrināta sviesta un olu dzeltenumiem, aromatizēta ar šalotes, ķirviļiem un estragonu.
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir mērce?
A: Mērce ir šķidrs maisījums, ko pievieno citam ēdienam, lai piešķirtu garšu, parasti arī mitrumu un vizuālo pievilcību.
J: Kādas ir galvenās mērces franču virtuvē?
A: Franču virtuves galvenās mērces ir veidotas uz biezpiena bāzes, kas ir tikai milti un sviesta šķidrā daļa.
J: Kādi ir daži piemēri no itāļu virtuves?
A: Itāļu virtuves piemēri ir Carbonara (olu, siera un šķiņķa mērce), bolognese (maltas gaļas mērce) un pesto (garšaugu un ķiploku mērce).
J: Vai ir kādas pudelēs pildītas mērces, ko var pārliet ēdienam, kad tas tiek pasniegts?
A: Jā, kā piemēru var minēt tomātu mērci, ko parasti pārlej spageti. Arī mērce ir brūna mērce, ko pasniedz kopā ar gaļu.
J: No kurienes nāk vārds "mērce"?
A: Vārds "mērce" ir cēlies no latīņu valodas salsus, kas nozīmē sālīts.
Vai visiem mērču veidiem ir vajadzīga šķidra sastāvdaļa?
A: Ne vienmēr - dažās mērcēs var būt vairāk cietu elementu nekā šķidruma, piemēram, pico de gallo salsa vai čatnijs.
J: Kas specializējas mērču gatavošanā?
A: Pavāru, kas specializējas mērču gatavošanā, sauc par mērcētāju.
Meklēt