Mērce
Kulinārijā mērce ir šķidrs maisījums, ko pievieno citam ēdienam, lai piešķirtu garšu. Mērces parasti pašas par sevi netiek ēstas; tās piešķir garšu, mitrumu un vizuālo pievilcību citam ēdienam. Mērces ir būtisks virtuves elements visā pasaulē.
Galvenās franču virtuves mērces tiek gatavotas uz biezpiena bāzes, kas ir tikai milti un sviesta šķidrā daļa. Itāļu virtuves piemēri ir olu, siera un šķiņķa mērce Carbonara, maltas gaļas mērce Bolognese un garšaugu un ķiploku mērce pesto.
Pasniedzot ēdienu, uz ēdiena var uzliet pudelēs iepildītas mērces. Piemēram, tomātu mērci, ko parasti lej uz spageti. Mērce ir brūna mērce, ko pasniedz kopā ar gaļu.
Sauce ir franču valodas vārds, kas cēlies no latīņu valodas vārda salsus, kas nozīmē sālīts. Iespējams, senākā zināmā mērce ir garum - zivju mērce, ko lietoja romieši.
Mērcēm ir nepieciešama šķidra sastāvdaļa, bet dažās mērcēs (piemēram, pico de gallo salsa vai čatnijs) var būt vairāk cietu elementu nekā šķidruma.
Mērces var izmantot pikantiem ēdieniem vai desertiem. Tās var pagatavot un pasniegt aukstas, piemēram, majonēzi, var pagatavot aukstas, bet pasniegt remdenas, piemēram, pesto, var pagatavot kā bešameli un pasniegt siltas vai atkal pagatavot un pasniegt aukstas kā ābolu mērci.
Dažas mērces ir komerciāli produkti, piemēram, Vorčesteršīras mērce, HP mērce, sojas mērce vai kečups. Franču virtuvē tās svaigi pagatavo šefpavārs. Mērces salātiem sauc par salātu mērcēm. Pavārs, kas specializējas mērču gatavošanā, ir mērcētājs.
Holandes mērce, ko pasniedz uz baltajiem sparģeļiem un kartupeļiem
Morneja mērce
Franču virtuve
Franču virtuvē mērces radās jau viduslaikos. Kulinārijas repertuārā bija simtiem mērču, un tās bija nozīmīga 19. un 20. gadsimta franču ēdienu gatavošanas iezīme, līdz pat nouvelle cuisine.
19. gadsimtā šefpavārs Antonēns Karems (Antonin Carême) mērces iedalīja četrās saimēs, no kurām katras pamatā bija mātes mērce (saukta arī par grandes sauces). Karema četras galvenās mērces bija šādas:
- Bešamelis, kura pamatā ir piens, kas sabiezināts ar baltu putukrējumu.
- Espagnole, kura pamatā ir brūns buljons (parasti teļa gaļas), kas sabiezināts ar brūnu biezeni.
- Velouté, kura pamatā ir balts buljons, kas sabiezināts ar gaišu biezeni.
- Allemande, kuras pamatā ir velouté mērce, tiek sabiezināta ar olu dzeltenumiem un biezu krējumu.
20. gadsimta sākumā šefpavārs Ogastjē Eskofjē šo klasifikāciju papildināja ar piecām mātes mērcēm. Tās ir:
- Bešameļa mērce, mērce uz piena bāzes, kas sabiezēta ar baltu putraimu.
- Sauce Velouté, balto buljonu mērce, kas sabiezēta ar biezputru vai sajaukumu.
- Tomātu mērce, mērce uz tomātu bāzes, kas sabiezēta ar putraimu.
- Sauce Espagnole, cepta teļa gaļas buljona mērce, sabiezināta ar brūnu biezeni.
- Holandes mērce, olu dzeltenuma, sviesta un citrona sulas vai etiķa emulsija. Bernē mērce (sauce béarnaise) ir holandiešu mērces "bērns", t. i., tās ir variācijas par šo tēmu.
Mērci, kuras pamatā ir viena no mātes mērcēm, dažkārt sauc par mazo mērci, mazo mērci vai sekundāro mērci. Lielākā daļa mērču, ko parasti izmanto klasiskajā virtuvē, ir mazās mērces vai vienas no iepriekš minētajām mātes mērcēm atvasinājumi.
Mātes mērces parasti netiek pasniegtas tādas, kādas tās ir; tā vietā tās tiek papildinātas ar papildu sastāvdaļām, veidojot nelielas (atvasinātas) mērces. Piemēram, no Bechamel var izveidot Mornay, pievienojot Gruyère vai jebkuru citu sieru, un Espagnole kļūst par Bordelaise, pievienojot un reducējot sarkanvīnu, šalotes sīpolus un sautētus liellopu gaļas smadzenes.
Bezarnēzas mērce (Sauce béarnaise), kas pagatavota no dzidrināta sviesta un olu dzeltenumiem, aromatizēta ar šalotes, ķirviļiem un estragonu.
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir mērce?
A: Mērce ir šķidrs maisījums, ko pievieno citam ēdienam, lai piešķirtu garšu, parasti arī mitrumu un vizuālo pievilcību.
J: Kādas ir galvenās mērces franču virtuvē?
A: Franču virtuves galvenās mērces ir veidotas uz biezpiena bāzes, kas ir tikai milti un sviesta šķidrā daļa.
J: Kādi ir daži piemēri no itāļu virtuves?
A: Itāļu virtuves piemēri ir Carbonara (olu, siera un šķiņķa mērce), bolognese (maltas gaļas mērce) un pesto (garšaugu un ķiploku mērce).
J: Vai ir kādas pudelēs pildītas mērces, ko var pārliet ēdienam, kad tas tiek pasniegts?
A: Jā, kā piemēru var minēt tomātu mērci, ko parasti pārlej spageti. Arī mērce ir brūna mērce, ko pasniedz kopā ar gaļu.
J: No kurienes nāk vārds "mērce"?
A: Vārds "mērce" ir cēlies no latīņu valodas salsus, kas nozīmē sālīts.
Vai visiem mērču veidiem ir vajadzīga šķidra sastāvdaļa?
A: Ne vienmēr - dažās mērcēs var būt vairāk cietu elementu nekā šķidruma, piemēram, pico de gallo salsa vai čatnijs.
J: Kas specializējas mērču gatavošanā?
A: Pavāru, kas specializējas mērču gatavošanā, sauc par mērcētāju.
