Buljoni (buljons) — definīcija, pagatavošana un izmantošana
Buljoni kulinārijā (kulinārijā) ir šķidra garšas bāze zupām un mērcēm. Tas ir aromatizēts šķidrs produkts, kas ir daudzu ēdienu pamatā. Ideju aizsākumi meklējami jau Karema laikos, un Eskofjē tos ir vienkāršojis.
Kas ir buljons un no kā tas veidojas
Buljons rodas, vārot dzīvnieku kaulus un/vai gaļu, zivis vai dārzeņus ūdenī un/vai vīnā. Garšu un aromātu papildina dažādas aromātiskās vielas, piemēram, mirepoix — tradicionāli sīpolu, burkānu un seleriju maisījums — kā arī lauru lapas, piparu graudi un bouquet garni. No kauliem un skrimšļiem izdalās kolagēns, kas, atdzisušā buljonā sacietējot, piešķir tam želejveidīgu struktūru un ķermenisku garšu.
Kā pagatavot buljonu — pamata soļi
- Sagatavo izejvielas: ja gatavo brūno buljonu, kaulus vispirms apcep krāsnī, lai iegūtu bagātīgāku garšu.
- Ieliec kaulus, gaļu vai zivis lielā katlā un pārlej aukstu ūdeni (parasti attiecība aptuveni 1 kg kaulu/gaļas uz 2–3 litriem ūdens, atkarībā no vēlamas koncentrācijas).
- Uzvāri un regulāri noņem putas un piemaisījumus (skimēšana), lai buljons paliktu caurs un skaidrs.
- Pievieno mirepoix un garšvielas; gatavo lēni, nelielā vārīšanas temperatūrā, lai izvilktu saprotamas, dziļas garšas.
- Kad gatavošana beigusies, caur sietu vai marli nokās buljonu un ātri atdzesē, lai to droši uzglabātu.
Gatavošanas ilgumi pēc veida
- Liellopa vai jaujēnu kaulu buljons: 4–8 stundas, lai izvilktu maksimālu garšu un kolagēnu.
- Vistas vai cāļa buljons: 1,5–3 stundas.
- Zivju buljons: aptuveni 20–30 minūtes — zivju kauli ātri atbrīvo aromātu, ilgāka vārīšana rada rūgtumu.
- Dārzeņu buljons: 30–60 minūtes (atkarībā no dārzeņiem un vēlamā aromāta intensitātes).
- Ātrvārītavā (ātrvārītāju) gatavošana var saīsināt laiku ievērojami, tomēr garšas nianses var atšķirties no tradicionālās ilgās vārīšanas.
Par gatavības niansēm un variantiem
Brūno buljonu iegūst, apcepot kaulus un dārzeņus pirms vāra, bet baltais buljons tiek gatavots, neapcepot, lai saglabātu gaišāku krāsu un maigāku garšu. No buljona var gatavot arī koncentrātus, piemēram, demi‑glace, vai to var skaidrot ar olu baltumiem, lai iegūtu consommé (skaidru, intensīvu zupu).
Gatavošanas padomi
- Sāli pievieno tikai nedaudz vai vispār neuzsākumā — labāk buljonu pēc tam piegaršot, jo tas bieži tiek reducēts un sāls koncentrācija pieaugs.
- Ja izmanto buljona kubiņus vai gatavus koncentrātus (Oxo u. c.), pielāgo sāli un taukvielas, jo tie parasti ir stipri koncentrēti.
- Strādājiet ar atdzesētu buljonu, lai vieglāk noņemtu taukus (tas sacietē virspusē un ir viegli nolobāms).
- Ja vēlaties skaidru buljonu, izmantojiet skaidrošanu ar olu baltumiem vai uzmanīgu filtrēšanu caur marli.
Uzglabāšana un izmantošana
Buljoni ledusskapī parasti uzglabājas 3–4 dienas. Tos var atkal uzvārīt (reducēt vai vienkārši uzvārot) — atkārtota vārīšana pagarina izlietojamības laiku. Lai ilgāk uzglabātu, buljonu ieteicams sasaldēt traukos vai speciālās ledus formās (lieliska iespēja porcijās izmantot buljonu gatavojot mērces vai zupas); sasaldētā veidā tas var glabāties vairākus mēnešus.
Buljons ir pamats ne tikai zupām un mērcēm — to izmanto sautējumiem, rīsu un graudaugu vārīšanai, kā arī kā šķidrumu deglazēšanai un bāzi profesionālām mērču reducēm.
Bieži sastopamās kļūdas
- Parādas pārmērīga vārīšana zivju buljonam — rezultātā iegūst rūgtenu vai neskaidru garšu.
- Sālīšanas pārāk agri — ja buljonu vēlāk reducē, tas var kļūt pārāk sāļš.
- Neskalot apceptos kaulus vai nepaskatīties pāri sāļo konservantu saturam, lietojot rūpnieciski gatavotus koncentrātus.
Ar nelielu praksi un uzmanību detaļām buljons kļūs par daudzpusīgu un neaizstājamu elementu jūsu pavārmākslā — no vienkāršas vistas zupas līdz sarežģītām mērču rūpēm.
Buljona gatavošana katlā uz plīts virsmas
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir iedobes vārīšanas paņēmiens?
A: Buljoni ēdienu gatavošanā ir šķidra garšas bāze zupām un mērcēm, ko gatavo, vārot dzīvnieku kaulus un/vai gaļu, zivis vai dārzeņus ūdenī un/vai vīnā.
J: Kurš nāca klajā ar ideju par buljonu vārīšanai?
A: Buljonu pagatavošanas ideja radās jau Karema laikā.
J: Kā tika vienkāršota ideja par buljonu?
A: Ideju par buljoniem kulinārijā vienkāršoja Eskofjē.
J: Kādas sastāvdaļas tiek pievienotas buljonam, lai iegūtu lielāku garšu?
A: Lai uzlabotu garšu, buljonam pievieno Mirepoix vai citas aromātiskās sastāvdaļas, piemēram, sīpolu, burkānu, seleriju maisījumu un dažkārt arī citus dārzeņus.
J: Vai buljona pagatavošanai var izmantot gatavas sastāvdaļas?
A: Jā, daudzi cilvēki buljona pagatavošanai izmanto gatavas sastāvdaļas, piemēram, Oxo kubiņus vai buljona kubiņus.
J: Kā var ātrāk pagatavot buljonu?
A.: Buljonu var pagatavot ātrāk, izmantojot ātrvārītāju.
J: Cik ilgi tiek vārīts zivju buljons?
A: Zivju buljonu vāra tikai aptuveni divdesmit minūtes.
