Auguste Escoffier
Žoržs Ogausts Eskofjē (Georges Auguste Escoffier, 1846. gada 28. oktobris - 1935. gada 12. februāris) bija franču šefpavārs, restorānu vadītājs un rakstnieks, kurš aktualizēja tradicionālās franču ēdienu gatavošanas metodes un padarīja tās populārākas. Viņš bija nozīmīgs mūsdienu franču virtuves attīstībā.
Daudzas Eskofjē idejas un darba metodes bija balstītas uz Antuāna Karema idejām. Karēms rakstīja par franču augstāko virtuvi. Eskofjē vienkāršoja un modernizēja Karēma sarežģītās receptes un stilu.
Eskofjē ne tikai pierakstīja un izgudroja receptes, bet arī padarīja kulināriju par cienījamu profesiju.
Viņš organizēja savas virtuves sekcijās, kuras vadīja šefpavāri. Viņš arī turpināja Careme ieradumu servēt à la russe (pasniegt katru ēdienu ēdienkartē norādītajā secībā), nevis servēt à la française (pasniegt visus ēdienus uzreiz). Gregors fon Gērogs, Bakingemas pils karaliskās ģimenes šefpavārs, ātri pārņēma šo apkalpošanas veidu, un drīz vien visa "augstāko aprindu sabiedrība" sāka izmantot "krievu stila" apkalpošanu.
Viesnīca The Savoy Hotel, Londona
Hôtel Ritz pie Place Vendôme
Agrīnā dzīve
Viņš dzimis Villeneuve-Loubet ciematā, netālu no Nicas. Trīspadsmit gadu vecumā viņš kļuva par mācekli sava tēvoča restorānā Le Restaurant Français Nicā. 1865. gadā viņš pārcēlās uz restorānu Le Petit Moulin Rouge Parīzē. Tur viņš palika līdz pat Francijas-Prūsijas kara sākumam 1870. gadā, kad kļuva par armijas šefpavāru. Pieredze armijā viņu pamudināja apgūt pārtikas konservēšanas veidus.Kādu laiku pirms 1878. gada viņš Kannās atvēra savu restorānu Le Faisan d'Or (Zelta fazāns). 1880. gadā viņš apprecējās ar Delfīni Dafī. 1884. gadā pāris pārcēlās uz Montekarlo, kur Eskofjē pārņēma Grand Hotel virtuves vadību.
Cēzars Rics un Londonas Savoy
Vasarās viņš vadīja viesnīcas "Hotel National" virtuvi Lucernā, kur iepazinās ar Cēzaru Ricu. Tajā laikā Francijas Rivjēra bija ziemas kūrorts.Abi vīrieši nodibināja partnerattiecības un 1890. gadā pārcēlās uz viesnīcu Savoy Londonā. Savoy viesnīcā viņi izveidoja vairākas slavenas viesnīcas, tostarp Grand Hotel Romā un daudzas Ritz viesnīcas visā pasaulē.
Londonas restorānā Savoy Eskofjē radīja daudzus slavenus ēdienus. Piemēram, 1893. gadā viņš izgudroja Pêche Melba (Persiku Melba) par godu austrāliešu dziedātājai Dame Nellie Melba. Vēl viens viņa radītais ēdiens bija Tournedos Rossini par godu itāļu komponistam Džokinjo Rosīni. Viņš pameta viesnīcu Savoy Hotel pēc tam, kad bija paņēmis naudu no pārtikas piegādātājiem.
Ritz un Carlton
1898. gadā Eskofjē un Rics Parīzē atvēra viesnīcu "Hôtel Ritz". 1899. gadā sekoja Carlton restorāns Londonā, kur Eskofjē pirmo reizi ieviesa à la carte ēdienkartes praksi. Ritzam 1901. gadā bija nervu sabrukums, un Eskofjē vadīja Carlton līdz 1919. gadam, neilgi pēc Ritzas nāves. Kādu laiku viens no viņa skolniekiem bija Ho Ši Mins, kurš mācījās par konditoru.
Le Guide Culinaire
1903. gadā Eskofjē publicēja savu pirmo lielo grāmatu Le Guide Culinaire. Šajā "Gatavošanas ceļvedī" bija 5000 recepšu. Vēl šodien to izmanto gan kā pavārgrāmatu, gan kā klasiskās pavārmākslas mācību grāmatu.1904. un 1912. gadā Eskofjē tika nolīgts, lai plānotu virtuves tvaika kuģu kompānijai "Hamburg-Amerika Lines" piederošajiem kuģiem. Otrajā reisā ķeizars Vilhelms II apsveica Eskofjē, sakot viņam: "Es esmu Vācijas imperators, bet jūs esat pavāru imperators."
Goda leģions
20. gadsimta 20. gados Eskofjē kļuva par pirmo šefpavāru, kas saņēma Goda leģiona ordeni, un 1928. gadā tika iecelts par leģiona virsnieku.
Goda leģiona medaļa
Nāve
Viņš nomira 88 gadu vecumā Montekarlo, dažas dienas pēc sievas nāves.
Jautājumi un atbildes
J: Kas bija Žoržs Ogasts Eskofjē?
A: Žoržs Ogastjē Eskofjē bija franču šefpavārs, restorānu vadītājs un rakstnieks, kurš aktualizēja tradicionālās franču ēdienu gatavošanas metodes un padarīja tās populārākas.
J: Ko viņš darīja, lai modernizētu franču virtuvi?
A: Viņš vienkāršoja un modernizēja Antuāna Karema sarežģītās receptes un stilu. Viņš arī organizēja savas virtuves, sadalot tās nodaļās, kuras vadīja pavāri.
J: Kādu apkalpošanas veidu izmantoja Eskofjē?
A: Eskofjē izmantoja serviss à la russe, proti, serviss à la française (visu ēdienu pasniegšana uzreiz), nevis serviss à la française (visu ēdienu pasniegšana uzreiz), proti, katra ēdiena pasniegšana ēdienkartē norādītajā secībā.
J: Kurš pieņēma "krievu stila" apkalpošanu?
A: Gregors fon Gِrِg, Bekingemas pils karaliskās ģimenes šefpavārs, ātri pārņēma šo apkalpošanas veidu, un drīz vien "krievu stila" apkalpošanu pārņēma visa augstākā sabiedrība.
J: Kā Eskofjē padarīja pavārmākslu par cienījamu profesiju?
A: Eskofjē ne tikai pierakstīja un izgudroja receptes, bet arī padarīja pavārmākslu par cienījamu profesiju, organizējot savas virtuves sekcijās, kuras vadīja pavāri.
J: Kas rakstīja par franču augstāko virtuvi?
A: Par franču augstāko virtuvi rakstīja Antuāns Karems.
