Auguste Escoffier (1846–1935) franču šefpavārs un mūsdienu virtuves pamatlicējs
Žoržs Ogausts Eskofjē (Georges Auguste Escoffier, 1846. gada 28. oktobris – 1935. gada 12. februāris) bija franču šefpavārs, restorānu vadītājs un rakstnieks, kurš aktualizēja tradicionālās franču ēdienu gatavošanas metodes un padarīja tās pieejamākas un praktiskākas profesionālajai virtuvei. Viņš bija nozīmīgs mūsdienu franču virtuves attīstībā un viņa ietekme jūtama arī mūsdienu profesionālajā restaurācijā.
Biogrāfija īsumā
Eskofjē dzimis 1846. gadā Francijas dienvidos. Jau agri viņš sāka mācīties pavārmākslu, strādājot reģiona viesu mājās un restorānos, un vēlāk turpināja karjeru pilsētās, kur guva pieredzi pie ievērojamiem kulinārijas meistariem. Visā mūžā viņš rakstīja, organizēja virtuves un vadīja lielas viesnīcas virtuves, līdz kļuva par vienu no vispazīstamākajiem sava laika pavāriem. Eskofjē devumu gastronomijai papildina arī viņa plašā izglītības un publicistiskā darbība.
Karjera un sadarbība
Eskofjē sadarbojās ar slaveniem viesnīcu īpašniekiem, tostarp ar César Ritz, un vadīja virtuvju darbību tādās prestižās vietās kā Londonas Savoy viesnīca un vēlāk Ritz viesnīcas. Šajās viesnīcās viņš īstenoja savas organizatoriskās idejas, izveidojot profesionālas, efektīvas virtuves, kas apkalpoja augstākās sabiedrības viesus un slavenības.
Galvenās inovācijas un darbības virzieni
Daudzas Eskofjē idejas un darba metodes bija balstītas uz Antuāna Karema idejām. Karēms rakstīja par franču augstāko virtuvi, un Eskofjē tās vienkāršoja, standartizēja un pielāgoja profesionālajai restaurācijai, padarot sarežģītās receptes praktiski izmantojamas ikdienas darbā.
- Brigādes sistēma: Eskofjē popularizēja virtuves sadalīšanu specializētās nodaļās (brigādē), katru vadot šefpavārs — piemēram, saucier (mērču gatavotājs), pâtissier (konditors), entremetier u.c. Tas uzlaboja organizāciju, atbildību un darba efektivitāti.
- Standartizācija un recepšu reģistrācija: viņš sistematizēja receptes, porciju aprēķinus un sagatavošanās procesus (mise en place), padarot tos reproducējamus un vieglāk mācāmus.
- Higiēna un profesionālais statuss: Eskofjē uzstāja uz tīrību, kārtību, uniformām un izglītības nozīmi — tas palīdzēja pacelt pavāra profesiju sabiedriskā reputācijā.
- Pasniegšanas kārtība: viņš turpināja un popularizēja servēt à la russe (pasniegt ēdienus secīgi), nevis vecāko à la française stilu, tādējādi mainot servisa ritmu un ēdienu plānošanu.
Grāmatas un receptūru apkopojumi
Eskofjē bija arī ražīgs autors. Viņa grāmatas, pirmkārt "Le Guide Culinaire" (publicēts 1903), kļuva par vienu no galvenajiem avotiem klasiskajai franču virtuvei — tajā apkopotas recepšu kartotēkas, mērču klasifikācijas un paraugprocedūras, kas ilgstoši kalpoja kā profesionālās apmācības bāze. Vēlākajos gados viņš publicēja arī populārākas, vieglāk sekojamas grāmatas, kurās receptes tika pielāgotas mājasapstākļiem.
Slavenas receptes un atribūti
Dažām ēdienu klasiskām versijām tiek piešķirta tieša vai netieša saistība ar Eskofjē. Viņam bieži tiek piedēvētas tādas slavenas receptes kā Peach Melba (uzkāres un cepumi – "Melba toast"), kas radīta slavenās dziedātājas Nellie Melba godam. Arī dažām citu izcilo ēdienu variācijām kultūras vēsturē kāda saistība tiek pieminēta kā Eskofjē ieguldījums.
Mantojums
Eskofjē ieguldījums profesionālajā kulinārijā ir daudzpusīgs: viņš ne tikai radīja receptes, bet arī organizēja virtuvi kā rūpniecisku, sistēmisku darbu, standartizēja darba procesus un popularizēja kulināriju kā cieņpilnu profesiju. Viņa mācības par virtuves organizāciju, mērču un ēdienu klasifikāciju un profesionālajām prasībām ir palikušas par pamatu daudzām pavārmākslas skolām un restorānu praksēm. Pat mūsdienās daudzi profesionālie šefpavāri studē un atsaucas uz Eskofjē mantojumu, turpinot attīstīt klasiskās tehnikas un pielāgot tās jaunajiem laikiem.
Eskofjē dzīve un darbs parāda, kā tehniska organizācija, rūpīga grāmatu pierakstīšana un profesionālisms var izmainīt ne tikai ēdienu garšu, bet arī pašu gastronomijas profesijas ievirzi.
Viesnīca The Savoy Hotel, Londona
Hôtel Ritz pie Place Vendôme
Agrīnā dzīve
Viņš dzimis Villeneuve-Loubet ciematā, netālu no Nicas. Trīspadsmit gadu vecumā viņš kļuva par mācekli sava tēvoča restorānā Le Restaurant Français Nicā. 1865. gadā viņš pārcēlās uz restorānu Le Petit Moulin Rouge Parīzē. Tur viņš palika līdz pat Francijas-Prūsijas kara sākumam 1870. gadā, kad kļuva par armijas šefpavāru. Pieredze armijā viņu pamudināja apgūt pārtikas konservēšanas veidus.Kādu laiku pirms 1878. gada viņš Kannās atvēra savu restorānu Le Faisan d'Or (Zelta fazāns). 1880. gadā viņš apprecējās ar Delfīni Dafī. 1884. gadā pāris pārcēlās uz Montekarlo, kur Eskofjē pārņēma Grand Hotel virtuves vadību.
Cēzars Rics un Londonas Savoy
Vasarās viņš vadīja viesnīcas "Hotel National" virtuvi Lucernā, kur iepazinās ar Cēzaru Ricu. Tajā laikā Francijas Rivjēra bija ziemas kūrorts.Abi vīrieši nodibināja partnerattiecības un 1890. gadā pārcēlās uz viesnīcu Savoy Londonā. Savoy viesnīcā viņi izveidoja vairākas slavenas viesnīcas, tostarp Grand Hotel Romā un daudzas Ritz viesnīcas visā pasaulē.
Londonas restorānā Savoy Eskofjē radīja daudzus slavenus ēdienus. Piemēram, 1893. gadā viņš izgudroja Pêche Melba (Persiku Melba) par godu austrāliešu dziedātājai Dame Nellie Melba. Vēl viens viņa radītais ēdiens bija Tournedos Rossini par godu itāļu komponistam Džokinjo Rosīni. Viņš pameta viesnīcu Savoy Hotel pēc tam, kad bija paņēmis naudu no pārtikas piegādātājiem.
Ritz un Carlton
1898. gadā Eskofjē un Rics Parīzē atvēra viesnīcu "Hôtel Ritz". 1899. gadā sekoja Carlton restorāns Londonā, kur Eskofjē pirmo reizi ieviesa à la carte ēdienkartes praksi. Ritzam 1901. gadā bija nervu sabrukums, un Eskofjē vadīja Carlton līdz 1919. gadam, neilgi pēc Ritzas nāves. Kādu laiku viens no viņa skolniekiem bija Ho Ši Mins, kurš mācījās par konditoru.
Le Guide Culinaire
1903. gadā Eskofjē publicēja savu pirmo lielo grāmatu Le Guide Culinaire. Šajā "Gatavošanas ceļvedī" bija 5000 recepšu. Vēl šodien to izmanto gan kā pavārgrāmatu, gan kā klasiskās pavārmākslas mācību grāmatu.1904. un 1912. gadā Eskofjē tika nolīgts, lai plānotu virtuves tvaika kuģu kompānijai "Hamburg-Amerika Lines" piederošajiem kuģiem. Otrajā reisā ķeizars Vilhelms II apsveica Eskofjē, sakot viņam: "Es esmu Vācijas imperators, bet jūs esat pavāru imperators."
Goda leģions
20. gadsimta 20. gados Eskofjē kļuva par pirmo šefpavāru, kas saņēma Goda leģiona ordeni, un 1928. gadā tika iecelts par leģiona virsnieku.
Goda leģiona medaļa
Nāve
Viņš nomira 88 gadu vecumā Montekarlo, dažas dienas pēc sievas nāves.
Jautājumi un atbildes
J: Kas bija Žoržs Ogasts Eskofjē?
A: Žoržs Ogastjē Eskofjē bija franču šefpavārs, restorānu vadītājs un rakstnieks, kurš aktualizēja tradicionālās franču ēdienu gatavošanas metodes un padarīja tās populārākas.
J: Ko viņš darīja, lai modernizētu franču virtuvi?
A: Viņš vienkāršoja un modernizēja Antuāna Karema sarežģītās receptes un stilu. Viņš arī organizēja savas virtuves, sadalot tās nodaļās, kuras vadīja pavāri.
J: Kādu apkalpošanas veidu izmantoja Eskofjē?
A: Eskofjē izmantoja serviss à la russe, proti, serviss à la française (visu ēdienu pasniegšana uzreiz), nevis serviss à la française (visu ēdienu pasniegšana uzreiz), proti, katra ēdiena pasniegšana ēdienkartē norādītajā secībā.
J: Kurš pieņēma "krievu stila" apkalpošanu?
A: Gregors fon Gِrِg, Bekingemas pils karaliskās ģimenes šefpavārs, ātri pārņēma šo apkalpošanas veidu, un drīz vien "krievu stila" apkalpošanu pārņēma visa augstākā sabiedrība.
J: Kā Eskofjē padarīja pavārmākslu par cienījamu profesiju?
A: Eskofjē ne tikai pierakstīja un izgudroja receptes, bet arī padarīja pavārmākslu par cienījamu profesiju, organizējot savas virtuves sekcijās, kuras vadīja pavāri.
J: Kas rakstīja par franču augstāko virtuvi?
A: Par franču augstāko virtuvi rakstīja Antuāns Karems.
