Zivju mērce — Āzijas fermentētā umami mērce: definīcija un lietojums

Atklāj zivju mērces pasauli — fermentētas Āzijas umami mērces definīcija, pagatavošana un lietojums ēdienos no Taizemes līdz Vjetnamai.

Zivju mērce ir Āzijas virtuves sastāvdaļa. To gatavo no zivīm vai kriliem, kas ir pārklāti ar sāli un pēc tam fermentēti līdz pat diviem gadiem. To izmanto kā garšvielu daudzos Āzijas ēdienos, jo īpaši Birmas, Kambodžas, Ķīnas, Indonēzijas, Laosas, Malaizijas, Filipīnu, Taivānas, Taizemes, Taizemes, Vjetnamas un Ķīnas ēdienos.

Zivju mērci pavāri izmanto, lai ēdieniem piešķirtu umami garšu. Sojas mērci dažkārt uzskata par veģetāru alternatīvu zivju mērcei.

Franču un starptautiskajā virtuvē atbilstošais termins ir zivju krājumi. To gatavo citādi, un tā garša ir atšķirīga.

Kas ir zivju mērce un kā tā top

Zivju mērce ir šķidra fermentēta garšviela ar intensīvu, sāļu un bagātīgu umami aromātu. To parasti gatavo no mazām eļļainām zivīm (piemēram, anšoviem), kriliem vai citiem jūras produktiem, kas sajaukti ar lielu sāls daudzumu. Maisījumu atstāj fermentēties alvu vai mucu tvertnēs no vairākiem mēnešiem līdz diviem gadiem — ilgāka fermentācija parasti sniedz dziļāku, kompleksāku garšu.

Reģionālās atšķirības un nosaukumi

Dažādās Āzijas valstīs zivju mērcei ir atšķirīgi nosaukumi un ražošanas tradīcijas. Piemēram:

• Taizemē to sauc par "nam pla".
• Vjetnamā — "nước mắm".
• Filipīnās — "patis".
• Indonēzijā un Malaizijā ir dažādi reģionālie varianti, kā arī cits jūras produktu fermentu izmantojums.

Kulinarā lietošana

Zivju mērce tiek lietota ļoti daudzveidīgi:

• kā garšas pastiprinātājs zupās, sautējumos un buljonos;
• marinādēs un glazūrās — piem., gaļas vai zivju marinēšanai;
• dipsos un mērču pamatos (bieži sajaukt ar laima sulu, cukuru, čili un ķiploku);
• pie salātiem un rīsu ēdieniem — dod sāļu, umami pieskārienu bez klasiska sāls.

Neliels daudzums zivju mērces var ievērojami pastiprināt garšu, tāpēc to parasti pievieno pa karotēm un pēc tam nogaršo, nevis pārlieku konservatīvi pievieno lielu daudzumu uzreiz.

Atšķirība starp zivju mērci un zivju krājumu

Zivju mērce ir fermentēts šķidrums ar intensīvu garšu, ko izmanto kā seasoningu. Savukārt zivju krājums (buljons) ir vārota šķidruma bāze, ko gatavo, vārītas zivju glavas, kājas un spici ar dārzeņiem — tas ir maigāks un radošāk pielietojams kā ēdiena pamats. Abi nav savstarpēji aizvietojami 1:1, jo atšķiras garšas koncentrācija un aromāts.

Uzglabāšana un derīgums

• Atvērtu pudeli ieteicams uzglabāt ledusskapī; noslēgta pudele var stāvēt vēsā, tumšā vietā.
• Zivju mērce parasti ir ļoti sāļa, tāpēc baktēriju augšana ir ierobežota; tomēr aromāts ar laiku var mazināties.

Alerģijas, uzturs un aizstājēji

Ja jums ir zivju alerģija, zivju mērce nav droša. Tā ir arī ļoti bagāta ar nātriju — cilvēkiem, kuriem jāierobežo sāls uzņemšana, jāpievērš uzmanība porcijām. Veģetārie un vegānie aizstājēji:

• sojas mērce vai tamari (dod sāļumu, bet citā garšu profilā);
• sēņu “oyster” mērces vai augu bāzes umami pastas (šķirnes, kas imitē dziļo garšu);
• kombinācijas ar miso, sēnēm un ceptu sīpolu pulveri var radīt līdzīgu umami efektu.

Padomi lietošanai

• Sākumā pievienojiet maz — 1 tējkaroti uz porciju bieži pietiek, pēc tam pielāgojiet.
• Īpaši labi sader ar citrusaugļiem (laims, citrons) un saldiem elementiem (cukurs, kokosriekstu pienu), kas līdzsvaro intensitāti.
• Ja recepte prasa sāli, samaziniet sāls daudzumu, ja lietojat zivju mērci, jo tā pati ir sāļa.

Ar šo paplašināto informāciju jūs varat drošāk un radošāk izmantot zivju mērci virtuvē, saprotot tās ražošanu, variācijas un piemērotākos aizvietotājus.

Jautājumi un atbildes

J: No kā gatavo zivju mērci?

J: Kurās Āzijas valstīs zivju mērci parasti izmanto ēdienu gatavošanā?

J: Kādam nolūkam gatavošanā izmanto zivju mērci?

J: Kā sojas mērci var salīdzināt ar zivju mērci?

J: Kāds ir zivju mērcei atbilstošais termins franču un starptautiskajā virtuvē?

J: Cik ilgi zivis vai krili fermentē, lai pagatavotu zivju mērci?

J: Kāds ir zivju mērces galvenais pielietojums Āzijas virtuvē?

Meklēt pēc burta