Zivju buljons — definīcija, pagatavošana un lietošana virtuvē
Uzzini, kas ir zivju buljons, kā to pareizi pagatavot (no kauliem, galvām, mirepoix), vāra 20–25 min; recepšu varianti, fumet, japāņu daši un izmantošana virtuvē.
Zivju buljons ir aromātisks buljons, kas gatavots no zivju daļām (kauliem, galvām, grēdām) un izmantojams zivju ēdienu pagatavošanai. To plaši izmanto franču un starptautiskajā virtuvē.
Šis buljons ir zivju zupu un mērču pamatā. Parasti to gatavo no zivju kauliem un galvām, kā arī smalki sagrieztiem mirepoix (sīpoli, burkāni, selerijas). Zivju buljonu vāra 20–25 minūtes — ilgāka, rūgtenāka vārīšana var sabojāt smalko garšu. Koncentrētu zivju buljonu bieži sauc par "fish fumet" — tas ir dziļāks un intensīvāks, parasti gatavots, izmantojot samazināšanas vai papildus aromatizēšanu ar vīnu.
Pagatavošana — pamatprincipi
- Sastāvdaļas: zivju kauli un galvas (no baltajām zivīm), auksts ūdens, svaigi dārzeņi (mirepoix), šķipsna sāls un pipari. Nepieciešamības gadījumā pievieno citrona šķēles, lauru lapu vai timiānu.
- Attiecības: aptuveni 1 kg zivju trimmu uz 2–3 litriem auksta ūdens. Dārzeņus lieto mēreni, lai nezaudētu zivju aromātu.
- Tehnika: likt aukstus kaulus un dārzeņus aukstā ūdenī, lēni uzsildīt līdz vieglai vārīšanās temperatūrai (neļaut intensīvi burbuļot), noņemt putas, un vārīt 20–30 minūtes. Lai iegūtu koncentrētāku fumet versiju, pēc kārtas vāra īsāku laiku un tad reducē šķidrumu vai pirms tam apcep kaulus un dārzeņus viegli.
- Noslēgums: buljonu caur smalku sietu vai marli nokāš, atdzesē ātri un, ja nepieciešams, nogriež taukus virspusē.
Kas ir "fish fumet"?
Fumet ir intensīvs zivju buljona variants, bieži gatavots no labākām zivju daļām (galvas, spuras) ar saudzīgu apcepšanu vai "sweat" metodēm un bieži deglazēts ar baltvīnu, pēc tam samazināts līdz koncentrētākai garšai. Fumet parasti ir biezāks un bagātīgāks nekā vienkāršs stocks un tiek lietots, ja nepieciešams saglabāt spēcīgu zivju aromātu mērču vai biezu zupu pagatavošanā.
Japāņu un citi āzijas buljoni
Japānā zivju un aļģu buljonu, ko sauc par daši, gatavo, īsu brīdi (3–5 minūtes) vārot gandrīz verdošā ūdenī svītrainā tunča (bonito) pārslas, ko sauc par katsuobushi. Daši bieži tiek pagatavots arī no kombu (jūras zāļu) un katsuobushi kombinācijas, kas sniedz delikātu, vieglu umami.
Citus japāņu zivju buljonus gatavo no ceptām un vairākas stundas vārītām zivīm, iegūstot baltu, pienainu buljonu. Šāds ilgstoši vārīts buljons ir bagātīgs, pienains un ar izteiktu saldo umami noti — to izmanto zupās un bagātīgākos ēdienos.
Par zivju krājumiem citās Āzijas ēdienu gatavošanas jomās skatiet zivju mērci.
Lietošana virtuvē
- Soupe de poisson un citi zivju zupas veidi
- Mērces — piemēram, beurre blanc, velouté un citas siltas mērces pie zivju ēdieniem
- Risotto, paella un rīsu ēdieni, kur nepieciešama jūras garša
- Chowder un krēmzupas, kur buljons dod pamatu bagātīgai tekstūrai
- Marinādes un deglazēšanai
Uzglabāšana un drošība
- Atdzesē ātri — ievieto trauku ledus vannā līdz 4 °C temperatūrai. Ledusskapī uzglabā 2–3 dienas.
- Ilgākai glabāšanai ledusskapī: sterilizētas trauki vai saldēšana. Buljonu var sasaldēt porcionēti 2–3 mēnešus vai ilgāk, atkarībā no iepakojuma.
- Nelieciet pārlieku daudz sāls — buljons bieži tiek samazināts vai papildināts ar sāli tikai gatavošanas beigās.
- Uzmanieties no alergēniem un krustkontaminācijas — ja gatavojat buljonu no dažādām zivīm vai jūras veltēm, norādiet to ēdienkartē, jo daži viesi var būt jutīgi.
- Rūpīgi izfiltrējiet, lai izņemtu smalkos kaulus. Ja izmantojat buljonu bērniem vai vecākiem cilvēkiem, pārliecinieties, ka tajā nav nelielu asu kaulu.
Padomi
- Lai iegūtu tīrāku garšu, izmantojiet svaigas, kvalitatīvas zivju atliekas no baltajām zivīm (piem., menca, zandarts). Pitātne vai taukainas zivis var pārņemt buljona garšu.
- Nelietojiet zivju buljonā pārāk daudz dārzeņu — tie var dominēt pār smalko zivju aromātu.
- Ja nepieciešams ļoti caurspīdīgs buljons, pēc nokāšanas ļauj nostāvēties un uzmanīgi noņem taukus un nogulsnes; var arī caur marli atkārtoti nokāst.
- Eksperimenti ar garšaugiem un garšvielām — timiāns, lauru lapa, daži pipari var bagātināt aromātu, bet dariet to mēreni.
Zivju krājuma uzliešana uz pildītas zivs
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir zivju buljons?
A: Zivju buljons ir zivju ēdienu pagatavošanai izmantojams zivju buljons, kas ir zivju zupu un mērču pamatā franču un starptautiskajā virtuvē.
J: No kādām sastāvdaļām gatavo zivju buljonu?
A: Zivju buljona pagatavošanai izmanto zivju kaulus un zivju galvas kopā ar smalki sagrieztu mirepoix.
J: Cik ilgi parasti gatavo zivju buljonu?
A: Zivju buljonu parasti vāra 20-25 minūtes, jo ilgāka vārīšana sabojā tā garšu.
J: Kā sauc koncentrētu zivju buljonu?
A: Koncentrētu zivju buljonu sauc par "fish fumet".
J: Kas ir daši?
A: Dashi ir zivju un aļģu buljons, ko gatavo Japānā. To gatavo, īsu brīdi vārot gandrīz verdošā ūdenī svītrainās tunzivs pārslas, ko sauc par katsuobushi.
J: Kā no ceptām zivīm gatavo japāņu zivju buljonu?
A: Japāņu zivju buljonu no ceptām zivīm gatavo, vairākas stundas cepot un vārot zivis. Tādējādi iegūst baltu pienainu buljonu, kam ir bagātīga garša un salda umami garša.
J: Kādus zivju buljonus vajadzētu redzēt citos Āzijas ēdienos?
A: Zivju buljoniem citos Āzijas ēdienos vajadzētu būt zivju mērcei.
Meklēt