Bearnēzas mērce (franču: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] ir mērce, ko gatavo no dzidrināta sviesta, olu dzeltenumiem un garšaugiem. Tā tiek uzskatīta par "meitas" Holandes mērces "bērnu", kas ir viena no piecām Francijas augstākās virtuves mērcēm. Atšķirība ir tikai to garšā: Bēarnēzē izmanto šalotes, ķirviļus, piparu grauzdiņus un estragonu, bet Holandes mērcē - citronu sulu.

Izskats ir gaiši dzeltens, necaurspīdīgs, gluds un krēmīgs.

Bearnaise ir tradicionāla mērce steikam.

Sastāvdaļas (apm. 4 porcijas)

  • 3 olu dzeltenumi
  • 150–200 g dzidrināta (clarified) sviesta — var izmantot arī parasti izkausētu sviestu, tomēr dzidrināts sviests dod stabilāku emulciju
  • 2 ēdamkarotes baltvīna etiķa un/vai 1 ēdamkarote baltvīna
  • 1–2 šalotes, smalki sakapātas
  • 1 ēdamkarote sasmalcināta estragona (svaiga)
  • 1 ēdamkarote sasmalcināta ķirviļa (pēc izvēles)
  • 1 tējkarote rupji sasmalcinātu melno piparu grauzdiņu vai svaigi malti pipari
  • Šķipsna sāls, pēc garšas

Recepte — soli pa solim

  • 2.1 Sagatavo etiķa redukciju: nelielā katliņā liek baltvīna etiķi, baltvīnu (ja lieto), smalki sakapātas šalotes, piparu grauzdiņus un dažus estragona kātiņus. Uzvāra un vāra, līdz šķidrums samazināsies līdz aptuveni 2–3 ēdamkarotēm. Atdzesē nedaudz un izkāš (lai atbrīvotos no šalotēm un piparu grauzdiņiem).
  • 2.2 Sagatavo vannītes metodi (bain-marie): neliela katliņa dibenu piepilda ar nedaudz ūdens un uzkarsē uz vidējas uguns; ūdens nedrīkst ķerties pie šķīvja vai bļodas, kurā maisīs mērci. Uz katliņa liek karstumizturīgu bļodu.
  • 2.3 Sakuļ dzeltenumus ar atdzesēto redukciju (apm. 2–3 ēdk.) bļodā un liek to uz pannas; maisa, līdz masa kļūst gaiši un bieza — uzmanīgi, nepārkarsē, dzeltenumi nedrīkst saraustīties.
  • 2.4 Kad dzeltenumi ir sabiezējuši, noņem bļodu no tvaika un, turpinot putot, pa mazām porcijām pievieno silti dzidrinātu sviestu, līdz veidojas gluda emulcija. Sviests jālej lēni, jo tā veidojas stabila mērce.
  • 2.5 Pievieno sasmalcinātu svaigu estragonu un ķirviļus, uzlabo sāli un piparus pēc garšas. Ja nepieciešams, pievieno nedaudz karsta ūdens, lai regulētu konsistenci.

Padomi un biežākās kļūdas

  • Temperatūra ir svarīga — pārāk karsta bļoda pārkaisīs dzeltenumus (sāksies olbaltuma sacietēšana). Ideālā termometra rādītāja zona mērces sagatavošanai ir aptuveni 55–62 °C.
  • Ja mērce "sadalās" (šķiedrojās), var mēģināt to "saglābt" ar karoti siltas ūdens vai vienu tīru dzeltenumu, uzsākot jaunu emulsiju un lēnām pievienojot salauzto mērci.
  • Vienmēr lieto siltu, ne karstu, sviestu — ja sviests pārāk karsts, emulsija var sabrukt.
  • Clarified (dzidrināts) sviests dod stabilāku rezultātu, jo tajā nav piena cietvielu, kas var mainīt konsistenci.

Variācijas

  • Béarnaise verte — vairāk zaļo garšaugu (estragons, ķirviļi, pētersīļi), bieži košāka krāsa.
  • Sauce Choron — béarnaise ar tomātu pastu vai koncentrātu, bieži tiek pasniegta ar steiku.
  • Pievienojot sinepes vai citus garšvielu elementus, var radīt mūsdienīgas variācijas (piem., sinepju-bēarnēze).

Izmantošana un saderība

  • Steikam: tradicionāli — steikam.
  • Ar gaļu: grilētiem vai ceptiem liellopa gabaliem, cūkgaļai, jēram.
  • Ar zivīm: treknākām zivīm, piemēram, laša filejai.
  • Ar dārzeņiem: šparģeļiem, vārītiem kartupeļiem, sēnēm.
  • Ar olu ēdieniem: variācijas uz Benedict stila ēdieniem.

Uzglabāšana

  • Bearnēze ir vislabākā svaiga. Ledusskapī to var glabāt hermētiskā traukā 1–2 dienas.
  • Atkārtota uzsildīšana jāveic ļoti saudzīgi — ūdens peldē uz ļoti zemes siltuma, pastāvīgi maisot. Nelietot mikroviļņu krāsni, jo tas viegli var pārkarst un sašķelt mērci.
  • Ja mērce smaržo skābi vai ir ilgāk par ieteikto termiņu, to drošāk izņemt ārā.

Īss vēsturisks fakts

Nosaukums cēlies no Francijas provinces Béarn. Mērces izcelšanās saistīta ar 19. gadsimta franču virtuvi — pastāv vairākas versijas par tās izgudrošanu, taču to plaši saista ar klasisko franču restorānu tradīciju. Tā kā béarnaise ir Hollandaise "atvasinājums", tās pamatprincipi (olu dzeltenumu un tauku emulsija) ir tie paši, bet garšvielu un skābes kompozīcija padara to atšķirīgu un īpašu.

Kopsavilkums: Bearnēzas mērce ir krēmīga, aromātiska uzlējmērce no dzeltenumiem un sviesta, kuras raksturīgā garša rodas no estragona, šalotēm un vīna etiķa redukcijas. Tā lieliski papildina steikus, dažādas gaļas un dārzeņus, taču prasa rūpīgu temperatūras kontroli un ātru pasniegšanu, lai saglabātu stabilu, zīdainu konsistenci.