Bearnēzas mērce — definīcija, sastāvdaļas, recepte un izmantošana
Bearnēzas mērce — krēmīga franču klasika: definīcija, sastāvdaļas, soli-pa-solim recepte un izmantošanas idejas steikiem, zivīm un dārzeņiem.
Bearnēzas mērce (franču: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] ir mērce, ko gatavo no dzidrināta sviesta, olu dzeltenumiem un garšaugiem. Tā tiek uzskatīta par "meitas" Holandes mērces "bērnu", kas ir viena no piecām Francijas augstākās virtuves mērcēm. Atšķirība ir tikai to garšā: Bēarnēzē izmanto šalotes, ķirviļus, piparu grauzdiņus un estragonu, bet Holandes mērcē - citronu sulu.
Izskats ir gaiši dzeltens, necaurspīdīgs, gluds un krēmīgs.
Bearnaise ir tradicionāla mērce steikam.
Sastāvdaļas (apm. 4 porcijas)
- 3 olu dzeltenumi
- 150–200 g dzidrināta (clarified) sviesta — var izmantot arī parasti izkausētu sviestu, tomēr dzidrināts sviests dod stabilāku emulciju
- 2 ēdamkarotes baltvīna etiķa un/vai 1 ēdamkarote baltvīna
- 1–2 šalotes, smalki sakapātas
- 1 ēdamkarote sasmalcināta estragona (svaiga)
- 1 ēdamkarote sasmalcināta ķirviļa (pēc izvēles)
- 1 tējkarote rupji sasmalcinātu melno piparu grauzdiņu vai svaigi malti pipari
- Šķipsna sāls, pēc garšas
Recepte — soli pa solim
- 2.1 Sagatavo etiķa redukciju: nelielā katliņā liek baltvīna etiķi, baltvīnu (ja lieto), smalki sakapātas šalotes, piparu grauzdiņus un dažus estragona kātiņus. Uzvāra un vāra, līdz šķidrums samazināsies līdz aptuveni 2–3 ēdamkarotēm. Atdzesē nedaudz un izkāš (lai atbrīvotos no šalotēm un piparu grauzdiņiem).
- 2.2 Sagatavo vannītes metodi (bain-marie): neliela katliņa dibenu piepilda ar nedaudz ūdens un uzkarsē uz vidējas uguns; ūdens nedrīkst ķerties pie šķīvja vai bļodas, kurā maisīs mērci. Uz katliņa liek karstumizturīgu bļodu.
- 2.3 Sakuļ dzeltenumus ar atdzesēto redukciju (apm. 2–3 ēdk.) bļodā un liek to uz pannas; maisa, līdz masa kļūst gaiši un bieza — uzmanīgi, nepārkarsē, dzeltenumi nedrīkst saraustīties.
- 2.4 Kad dzeltenumi ir sabiezējuši, noņem bļodu no tvaika un, turpinot putot, pa mazām porcijām pievieno silti dzidrinātu sviestu, līdz veidojas gluda emulcija. Sviests jālej lēni, jo tā veidojas stabila mērce.
- 2.5 Pievieno sasmalcinātu svaigu estragonu un ķirviļus, uzlabo sāli un piparus pēc garšas. Ja nepieciešams, pievieno nedaudz karsta ūdens, lai regulētu konsistenci.
Padomi un biežākās kļūdas
- Temperatūra ir svarīga — pārāk karsta bļoda pārkaisīs dzeltenumus (sāksies olbaltuma sacietēšana). Ideālā termometra rādītāja zona mērces sagatavošanai ir aptuveni 55–62 °C.
- Ja mērce "sadalās" (šķiedrojās), var mēģināt to "saglābt" ar karoti siltas ūdens vai vienu tīru dzeltenumu, uzsākot jaunu emulsiju un lēnām pievienojot salauzto mērci.
- Vienmēr lieto siltu, ne karstu, sviestu — ja sviests pārāk karsts, emulsija var sabrukt.
- Clarified (dzidrināts) sviests dod stabilāku rezultātu, jo tajā nav piena cietvielu, kas var mainīt konsistenci.
Variācijas
- Béarnaise verte — vairāk zaļo garšaugu (estragons, ķirviļi, pētersīļi), bieži košāka krāsa.
- Sauce Choron — béarnaise ar tomātu pastu vai koncentrātu, bieži tiek pasniegta ar steiku.
- Pievienojot sinepes vai citus garšvielu elementus, var radīt mūsdienīgas variācijas (piem., sinepju-bēarnēze).
Izmantošana un saderība
- Steikam: tradicionāli — steikam.
- Ar gaļu: grilētiem vai ceptiem liellopa gabaliem, cūkgaļai, jēram.
- Ar zivīm: treknākām zivīm, piemēram, laša filejai.
- Ar dārzeņiem: šparģeļiem, vārītiem kartupeļiem, sēnēm.
- Ar olu ēdieniem: variācijas uz Benedict stila ēdieniem.
Uzglabāšana
- Bearnēze ir vislabākā svaiga. Ledusskapī to var glabāt hermētiskā traukā 1–2 dienas.
- Atkārtota uzsildīšana jāveic ļoti saudzīgi — ūdens peldē uz ļoti zemes siltuma, pastāvīgi maisot. Nelietot mikroviļņu krāsni, jo tas viegli var pārkarst un sašķelt mērci.
- Ja mērce smaržo skābi vai ir ilgāk par ieteikto termiņu, to drošāk izņemt ārā.
Īss vēsturisks fakts
Nosaukums cēlies no Francijas provinces Béarn. Mērces izcelšanās saistīta ar 19. gadsimta franču virtuvi — pastāv vairākas versijas par tās izgudrošanu, taču to plaši saista ar klasisko franču restorānu tradīciju. Tā kā béarnaise ir Hollandaise "atvasinājums", tās pamatprincipi (olu dzeltenumu un tauku emulsija) ir tie paši, bet garšvielu un skābes kompozīcija padara to atšķirīgu un īpašu.
Kopsavilkums: Bearnēzas mērce ir krēmīga, aromātiska uzlējmērce no dzeltenumiem un sviesta, kuras raksturīgā garša rodas no estragona, šalotēm un vīna etiķa redukcijas. Tā lieliski papildina steikus, dažādas gaļas un dārzeņus, taču prasa rūpīgu temperatūras kontroli un ātru pasniegšanu, lai saglabātu stabilu, zīdainu konsistenci.
Bearnaise mērce. Pamata mērce ir gluda, bet, lai to pabeigtu, pievienoti sasmalcināti garšaugi.
Vēsture
Lai gan līdzīga recepte tika publicēta 1818. gadā, Béarnaise mērci, visticamāk, pirmais radīja šefpavārs Kolinē, pūkaino kartupeļu (franču: pommes de terre soufflées) izgudrotājs, un 1836. gadā to pasniedza restorāna Le Pavillon Henri IV atklāšanas pasākumā Saint-Germain-en-Laye, netālu no Parīzes. Par to liecina fakts, ka restorāns tika nosaukts Francijas karaļa Henrija IV vārdā, kurš pats bija gardēdis un dzimis bijušajā Beārnas provincē.
Sagatavošana
Bernē mērce ir vienkārši dzidrināts sviests, olas dzeltenums, šalotes, nedaudz estragona etiķa. Lai rezultāts būtu perfekts, ir vajadzīgi gadiem ilga prakse.
Tāpat kā Holandes mērcei, arī Bernē mērcei ir vairākas pagatavošanas metodes. Pamatinformāciju skatiet šī raksta sadaļā "Pagatavošana". Šeit mēs izceļam atšķirības.
Visizplatītākā pagatavošanas metode ir Bain-marie metode, kurā dzeltenumu paskābināšanai izmanto etiķa samazinājumu. Eskofjē aicina izmantot vīna, etiķa, šalotes, svaigu ķiršu, svaigu estragonu un sasmalcinātu piparu graudiņu reducēšanu (vēlāk tos atsijā), citrona sulas vietā pievienojot svaigu estragonu un ķiršus. Citi ir līdzīgi. Aromatizētājus var pievienot arī gatavai holandiešu mērcei (bez citronu sulas).
Bernē mērces atvasinājumi
- Mērce Choron ir béarnaise variācija bez estragona vai ķirviļa, kam pievienots tomātu biezenis. Tā ir nosaukta Aleksandra Etjēna Šorona vārdā.
- Foyot mērce (pazīstama arī kā Valois) ir béarnaise ar gaļas glazūru (Glace de Viande).
- Sauce Colbert ir Foyot mērce, kam pievienots samazināts baltvīna daudzums.
- Paloise mērce ir béarnaise mērces versija, kurā estragonu aizstāj ar piparmētrām.
Nepareiza asociācija
Bieži Béarnaise mērci kļūdaini sauc par Bernaise mērci, it kā tā būtu no Šveices galvaspilsētas Bernes, kas nekādā veidā nav saistīta ar šo mērci vai tās izcelsmi.
Daži uzskata, ka Béarnaise attiecas uz Béarn reģionu, bijušo provinci, kas tagad ietilpst Pireneju Atlantijas departamentā Francijas dienvidrietumos, bet citi - uz Béarn reģionu.Tomēr mērcei nav tradīciju šā reģiona ēdienu gatavošanā, un Larousse nosaukums ir par godu Anrī IV no Francijas, kurš dzimis Béarn un kura vārdā tika nosaukts restorāns, kurā mērce pirmo reizi tika parādīta. Henri IV bieži dēvēja par le Grand Béarnais.
A la béarnaise
Dažas receptes sauc par à la béarnaise pat tad, ja tām nav pievienota Béarnaise mērce. Tas ir tāpēc, ka pašas receptes ir saistītas ar Beāras reģionu. Tas radīja neskaidrības par mērces nosaukuma piešķiršanu.
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir Béarnaise mērce?
A: Bēarnēza mērce ir mērce, ko gatavo no dzidrināta sviesta, olu dzeltenumiem un garšaugiem.
J: Kāda ir saikne starp Béarnaise mērci un Hollandaise mērci?
At: Bezarnēzas mērci uzskata par Holandes mērces "bērnu".
J: Kādas ir Bēarnē mērces galvenās sastāvdaļas?
A: Bezarnēzas mērces galvenās sastāvdaļas ir dzidrināts sviests, olu dzeltenumi un garšaugi, tostarp šalotes, ķirviles, piparu graudiņi un estragons.
J: Kāda ir atšķirība starp Bernē mērci un Holandes mērci?
A: Galvenā atšķirība starp Bernē mērci un Holandes mērci ir to garša. Bernēzē mērcē izmanto šalotes, ķirviļus, piparu grauzdiņus un estragonu, bet holandiešu mērcē - citronu sulu.
J: Kāds ir Bearnaise mērces izskats?
A: Bearnaise mērce ir gaiši dzeltena, necaurspīdīga, gluda un krēmīga.
J: Kam tradicionāli izmanto Béarnaise mērci?
A: Bēarnē mērce ir tradicionāla mērce steikam.
J: Kāda ir Bearnaise mērces izcelsme?
A: Precīza Bearnaise mērces izcelsme nav zināma, taču tiek uzskatīts, ka tā radusies Francijā 19. gadsimta 19. gadsimtā.
Meklēt