Aleksandrs Etjēns Šorons — Voisin šefpavārs, Choron mērces izgudrotājs
Aleksandrs Etjēns Šorons — Voisin šefpavārs, Choron mērces izgudrotājs; stāsts par mērču meistaru, ekstravagantiem ēdieniem un Parīzes 1870. gada aplenkuma kulinārijas leģendu.
Aleksandrs Etjēns Šorons (Alexandre Étienne Choron, 1837–1924, Kēna) bija franču pavārs, kurš nostiprināja savu slavu kā restorāna Voisin šefpavārs Saint Honoré ielā Parīzē. Viņu īpaši atceras kā Choron mērces autora vārdu — tā ir variācija uz béarnaise mērci, bagātināta ar tomātu koncentrātu. Choronā apvienojās klasiskas franču gastronomijas prasmes un spēja improvizēt sarežģītās situācijās, kas viņam nodrošināja gan atzinību, gan leģendas statusu.
Karjera un kulinārais mantojums
Choron strādāja prestižajā restorānā Voisin un bija pazīstams ar meistarību mērču un gaļas ēdienu gatavošanā. Viņa variācija uz béarnaise mērci — bieži saukta par Choron mērci — kļuva populāra restorānu virtuvēs, jo piešķīra klasiskai mērcei jaunu, tomātu saldo un izteikto aromātu. Šī mērce tiek lietota pie ceptiem un tvaicētiem gaļas ēdieniem, zivīm un dārzeņiem, un to joprojām atpazīst kā Choron piemiņas devumu franču kulinārijai.
Voisin un Parīzes aplenkums (1870–1871)
Choron īpaši palicis atmiņā par to, kā Voisin un citi augstas klases restorāni reaģēja uz grūtībām Francijas-Prūsijas kara laikā, kad 1870. gada 19. septembrī sākās Parīzes aplenkums. Liela daļa pārtikas piegāžu tika pārtraukta, un pilsētas iedzīvotājiem nācās meklēt alternatīvus barības avotus. Kamēr daudzi iedzīvotāji bija spiesti ēst kaķus, suņus un žurkas, pārstāvējot izmisīgu nepieciešamību, buržuāzija un restaurāciju klients pats arvien pieprasīja izsmalcinātus ēdienus, tāpēc vietējie šefpavāri improvizēja, izmantojot pieejamos resursus.
Leģendārā Ziemassvētku ēdienkarte
Visplašāk stāsti par Choronu ir saistīti ar Voisin restorāna 1870. gada Ziemassvētku pusnakts maltīti, kurā restaurāns piedāvāja eksotiski neparastus ēdienus, daudzas reizes iegūtas no Parīzes dzīvnieku kolekcijām. Slavena kļuvusi ēdienkarte, kurā bija minētas tādas delikatess kā:
- pildīta ēzeļa galva,
- ziloņu konsome,
- cepta kamieļa gaļa,
- kenguru sautējums,
- piparu mērcē ceptas lāča stilbiņi,
- vilks brieža mērcē,
- kaķis ar žurku,
- antilope trifeļu mērcē.
Šīs maltītes vīnu sarakstā figurēja tādas prestižas pudeles kā Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 un Château Palmer 1864 — liecinājums tam, ka pat kara apstākļos Voisin centās uzturēt augstākās klases servisu.
Ziloņu gaļas izmantošana un iepirkumi
Choron kļuva arī slavens ar ziloņu ēdieniem (franču: éléphant), piemēram, šašēra mērcē (Trompe d'éléphant in sauce chasseur) un Élephant bourguignon. Pēc tam, kad Jardin d'acclimatation (Parīzes aklimatizācijas dārzs) zilonis tika izmantots Ziemassvētku galda pagatavošanai, 1870. gada 31. decembrī Voisin sagatavoja vēl divu ziloņu gaļu no Parīzes zooloģiskajā dārzā (Jardin zoologique) esošajiem ziloņiem, sauktiem par Castor un Pollux. Janvāra sākumā uz abatore tika nosūtīts Parīzes botāniskajā dārzā (Jardin des Plantes) esošais zilonis. To nopirka Choron savam restorānam par 15 frankiem par mārciņu. Līdz 13. janvārim Voisinam ziloņa gaļas vairs nebija, un viņš to aizstāja ar zirga gaļu. Pēc aptuveni divām nedēļām aplenkums tika atcelts, un ikdienas dzīve pakāpeniski atgriezās normālā ritmā.
Reakcijas un mantojums
Tik plaši izplatītie stāsti par Voisin ēdienkartēm Parīzes aplenkuma laikā radīja ilgstošu interesi un diskusijas par kulinārijas robežām krīzes brīžos. Chorona radošā pieeja — gan mērču jauninājumi, gan spēja pagatavot izsmalcinātus ēdienus no neierastiem produktiem — nostiprināja viņa vārdu gastronomijas vēsturē. Lai gan daļa anekdošu un ziņojumu par eksotiskajiem ēdieniem ir pārspīlēti vai krodzināti, tas nemazina faktu, ka Voisin pastaigāja pa robežu starp luksusu un izdzīvošanu, atstājot neaizmirstamus stāstus nākamām paaudzēm.
Chorona radītā Choron mērce joprojām tiek izmantota un minēta kulinārijas grāmatās kā vērtīgs variants klasiskajai béarnaise. Viņa radošā un reizēm provokatīvā pieeja pavārmākslai ir daļa no Parīzes un franču gastronomijas stāsta par izturību un izdomu sarežģītos laikos.
Choron 1870. gada Ziemassvētku ēdienkarte restorānā Voisin.
Jautājumi un atbildes
J: Kas bija Aleksandrs Etjēns Šorons?
A: Aleksandrs Etjēns Šorons bija franču pavārs. Viņš bija slavenā restorāna Voisin, kas atradās Saint Honoré ielā, šefpavārs, un vislabāk ir pazīstams ar Choron mērces izgudrošanu - béarnaise mērci, kas bagātināta ar tomātu koncentrātu.
J: Kas notika 1870. gadā, kad prūši aplenca Parīzi?
A: Aplenkuma laikā Parīzes iedzīvotāji bija spiesti ēst kaķus, suņus un žurkas. Buržuāji nevēlējās ēst tik zemas kvalitātes dzīvniekus, tāpēc devās uz tādiem de luxe restorāniem kā Voisin, kas improvizēja ar eksotisku dzīvnieku ēdieniem.
Jautājums: Ar ko slavena ir Choron 1870. gada Ziemassvētku vakariņu ēdienkarte?
A: Choron 1870. gada Ziemassvētku vakariņās Voisin restorānā pasniedza bēdīgi slavenu ēdienkarti, kurā bija iekļauta pildīta ēzeļa galva, ziloņu konsomme, cepts kamielis, kenguru sautējums, piparu mērcē ceptas lāča stilbiņi, vilks brieža mērcē, kaķis ar žurku un antilope trifeļu mērcē. Pasniegtie vīni bija Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 un Château Palmer 1864.
J: Kādi ir daži no ēdieniem, kas kļuva slaveni pēc šīs maltītes?
A: Divi ēdieni no šīs maltītes kļuva īpaši slaveni - Trompe d'éléphant in sauce chasseur un Éléphant bourguignon. Šos ēdienus gatavoja, izmantojot ziloņu gaļu, kas aplenkuma laikā tika iegūta dažādos Parīzes zoodārzos.
Jautājums: Cik maksāja mārciņa ziloņa gaļas šim ēdienam?
A: Par ziloņa gaļu šim ēdienam Voisin restorānā 1870. gada Parīzes aplenkuma laikā, kad to pirka prūši, bija jāmaksā 15 franki par mārciņu.
J: Kad Voisin beidzās ziloņu gaļa?
A: Līdz 13. janvārim Voisin bija beigusies ziloņu gaļa, un tās vietā izmantoja zirga gaļu.
Jautājums: Kad aplenkums tika atcelts?
A: Aplenkums tika atcelts divas nedēļas pēc 13. janvāra, kad Voisinam beidzās ziloņu gaļa.
Meklēt