Trifeles — pazemes sēnes: sugas, mikorīza un kulinārijas vērtība

Uzzini par trifelēm — pazemes sēnēm, to sugām, mikorīzu un kulinārijas vērtību. Noslēpumi, garšas bagātība un gastronomijas "virtuves dimanti".

Trifele ir pazemes sēnes augļķermenis — hypogeāls (apakšzemes) sporokarps, kurš attīstās ciešā saistībā ar koku saknēm. Tās sporas izplata sēņēdāji (dzīvnieki, kas ēd sēnes), kas ar smaržu un smalku aromātu atrod trifeļu augļķermeņus. Gandrīz visas trifeles sastopamas ciešā saistībā ar kokiem (sk. mikorīza). Trifeles plaši izmanto kā aromatisku pārtikas piedevu kulinārijā — tās spēj pastiprināt un padziļināt ēdienu garšas, un augstvērtīgās sugas tiek uzskatītas par delikatesi.

Bioloģija un ekoloģija

Trifeļu grupu veido dažādu sēņu taksonu hypogeālie augļķermeņi; visbiežāk ēdamās trifeles pieder Tuber ģints, taču ir arī citas ģintsīgas un nesusīgas hypogeālas sēnes (piem., tuksneša trifeles no ģintīm Terfezia un Tirmania). Trifeļu un koku attiecības parasti ir ektomikorīza — simbioze, kurā sēne apauž koka saknes, palīdzot kokam uzņemt barības vielas un ūdeni, savukārt koks nodrošina sēni ar organiskām barības vielām.

Trifeļu augšana un ražība ir atkarīga no augsnes ķīmiskā sastāva (bieži priekšroka tiek dota kaļķainām, labi drenētām augsnēm), klimata, koka saimniekveida (biežāk ozoli, lazdas, bērzs, kļavas, vīģes u.c.) un vietējās mikrobioloģijas. Sporas dabā izplatās, galvenokārt pateicoties dzīvniekiem — mežacūkām, trusēm, grauzējiem un putniem — kas apēd augļķermeņus un izplata sporas ar fekālijām.

Trifeļu sugas un to gastronomiskā vērtība

Ir simtiem trifeļu sugu, taču dažas tiek īpaši augstu vērtētas gastronomijā:

• Tuber magnatum — Alba vai baltā trifele (īpaši vērtīga, raksturīga Itaļijas ziemeļiem), pazīstama ar intensīvu, ziedu un ķiploku notīm.
• Tuber melanosporum — Périgord melnā trifele (ar robustu, zemes aromātu), ļoti pieprasīta Eiropas augstākajā virtuvē.
• Tuber aestivum / Tuber uncinatum — vasaras un Burgundijas trifeles, mazāk ekspensīvas, taču aromātiskas un plaši izmantotas.
• Deserttrifeles (piem., Terfezia, Tirmania) — populāras Vidusjūras un Tuvo Austrumu reģionos.

Franču gastronoms Brillat-Savarēns 18. gadsimtā šīs trifeles dēvēja par "virtuves dimantu" — salīdzinājums, kas izceļ to retumu un gastronomisko prestižu. Ēdamās trifeles ir dārgas, jo augstākajā virtuvē tās tiek augstu vērtētas; cenas nosaka sugas reta dabiskā izplatība, sezonālums, aromāta intensitāte un pieprasījums.

Savākšana un kultivēšana

Trifeļu meklēšanā tradicionāli izmanto īpaši apmācītus suņus, kas spēj sajust smalko aromātu un norādīt vietu, kur meklēt trifeļus, — suņi ir drošāka alternatīva par mežacūkām, kuras trifeļu smaržu izmanto, bet var arī tos sabojāt. Agrāk bieži izmantoja arī cūkas, jo tās spēj atrast trifeles pēc smaržas, taču tās mēdz tās aprīt, turklāt var nodarīt postu meža apsaimniekošanai.

Trifuļu audzēšana (trufficulture) ir attīstīta prakse: mežāstādi vai plantācija tiek inokulēti ar trufeļu sēnēm (sēklu stādi ar mikorīzu), un pēc iestādīšanas var paiet vairāki gadi (parasti 5–10 gadi) līdz pirmajai ražai. Trifeļu plantācijās svarīga ir augsnes sagatavošana, atbilstošs kalcifikācijas līmenis, pareiza koku izvēle un ilgtermiņa kopšana.

Kulinārija un uzglabāšana

Trifeļu aromāts ir ļoti volatils — karstā vidē tas ātri izzūd, tāpēc tās bieži lieto svaigas, plānās šķēlēs vai sarīvētas, pievienojot pēdējā gatavošanas posmā vai uzreiz pasniedzot. Trifeles labi sader ar olām, sviestu, sieriem, kartupeļiem, makaroniem, risoto un delikātām gaļām. Trifeļu eļļa komerciāli bieži satur sintētisku aroma sastāvdaļu (piem., 2,4-dithiapentane), kas neatbilst svaigu trifeļu aromātam — daudz ēšanas speciālistu dod priekšroku ēdieniem ar reālām trifelēm.

Uzglabāšana: svaigas trifeles ieteicams ietīt papīra dvielī, ievietot hermētiskā traukā vai burkā un uzglabāt ledusskapī (ap +1…+4 °C). Papīru jāmaina ik pēc 24 stundām, lai izvairītos no mitruma un pelējuma; glabāšanas laiks parasti ir īss — daži dienu līdz 2 nedēļām atkarībā no sugas un svaiguma. Jāveicas uzmanīgi ar saldēšanu — tā var mainīt aromātu, bet dažkārt trifeļu sagriezums vai rīvējums tiek sasaldēts, lai saglabātu daļu aromāta. Konservēšana eļļā, sviestā vai rīvētā veidā (pievienojot olu dzeltenumiem vai rīsiem) ir izplatīta prakse, taču aromāts laika gaitā mazinās.

Ekonomika, ilgtspēja un drošība

Trifeļu tirgus ir globāls un svārstīgs — cenas var strauji mainīties atkarībā no sezonas ražības, kvalitātes un pieprasījuma. Pārmērīga meklēšana un nepareiza savākšana var iznīcināt trifeļu subtraktu (daļēji saknes un mikorīzu struktūru), radot ilgtermiņa ražas samazināšanos. Ilgtspējīga prakse ietver atbildīgu meklēšanu, trifeļu plantāciju veidošanu un meža saudzēšanu.

Drošība: lielākā daļa spēcīgi aromātisko trifeļu ir ēdamas, tomēr pastāv daži hypogeālu sēņu radinieki, kuri nav gardi vai ir neēdami; reti sastopamas ir arī indeīgas sugas, tāpēc pareiza identifikācija ir svarīga. Ja trifele nav identificēta ar uzticamu avotu, ieteicams konsultēties ar sēņu speciālistu vai meža izinātāju.

Trifeles ir unikāls dabas produkts, kas apvieno īpašu bioloģiju, kultūrvēsturisku nozīmi un izteiktu gastronomisku vērtību. Lai saglabātu šo resursu nākamajām paaudzēm, svarīga ir gan zināšanas par to ekoloģiju, gan atbildīga apsaimniekošana un ilgtspējīga audzēšana.

Veidi

Melnā trifele

"Melnā trifele" jeb "melnā Perigoras trifele" Tuber melanosporum ir nosaukta Perigoras reģiona vārdā Francijā, un tā aug tikai kopā ar ozolu. Paraugi ir sastopami vēlā rudenī un ziemā, to diametrs sasniedz 7 cm un svars līdz 100 g. Tos ražo gandrīz tikai Eiropā: Francijā - 45 %, Spānijā - 35 %, Itālijā - 20 %, nelielos daudzumos - Slovēnijā, Horvātijā un Austrālijas Tasmānijas un Rietumaustrālijas štatos (skatīt turpmāk). Francijā 1900. gadā tika saražotas aptuveni 1 000 tonnu (1 100 tonnu) Tuber melanosporum. Pagājušajā gadsimtā ražošana ir ievērojami samazinājusies, un tagad tā ir aptuveni 20 metriskās tonnas (22 īsās tonnas) gadā, bet visaugstākais ražošanas apjoms ir 46 metriskās tonnas (50 īsās tonnas) labākajos gados. Aptuveni 80 % Francijas produkcijas nāk no Francijas dienvidaustrumiem. Lielākais trifeļu tirgus Francijā (un, iespējams, arī pasaulē) atrodas Rišerenšā, Voklūzā. Lielākais trifeļu tirgus Francijas dienvidrietumos ir Lalbenque, Quercy. Šajos tirgos vislielākais rosība ir janvārī, kad melnās trifeles ir vissmaržīgākās. Kopš 2009. gada decembra melnās trifeles lauksaimnieku tirgū pārdod par aptuveni 1 000 euro par kilogramu, bet mazumtirdzniecībā - par 3 940 euro par kilogramu.

Baltās trifeles

"Baltās trifeles" jeb Alba madonna jeb Tuber magnatum nāk no Pjemontas reģiona Montferrat un Langhe apgabaliem Itālijas ziemeļos un Albas pilsētas apkārtnē. Tās sastopamas arī Horvātijā, Istrijas pussalā, Motovunas mežā gar Mirnas upi. Tie aug kopā ar ozoliem, lazdu, papelēm un dižskābaržiem, un augļus tie dod rudenī. To diametrs var sasniegt 12 cm un 500 g, taču parasti tie ir daudz mazāki. Mīkstums ir gaiši krēmkrāsas vai brūns ar baltu marmorējumu. Tāpat kā franču melnās trifeles, arī itāļu baltās trifeles ir ļoti augstu vērtētas (attēlā pa kreisi). Albas balto trifeļu tirgus ir aktīvākais oktobra un novembra mēnešos; 2009. gada 8. novembrī 79. balto trifeļu festivāla laikā 1,6 kg smagu balto trifeli pārdeva "The Cody" no Dienvidkalifornijas par 150 000 USD. Tuber magnatum trifeles 2001. gadā pārdeva par 1 000 līdz 2 200 ASV dolāru par kilogramu; 2009. gada decembrī tās tika pārdotas par 10 200 euro par kilogramu.

Džankarlo Zigante un viņa suns Diāna netālu no Bujas, Horvātijā, atrada vienu no lielākajām trifelēm pasaulē. Trifele svēra 1,31 kilogramu un ir iekļauta Ginesa rekordu grāmatā.

Rekordcena, kas tika samaksāta par vienu balto trifeli, tika uzstādīta 2007. gada decembrī, kad Makao kazino īpašnieks Stenlijs Ho (Stanley Ho) samaksāja 330 000 ASV dolāru (165 000 mārciņu) par 1,5 kilogramus smagu eksemplāru, ko atrada Lučāno Savini (Luciano Savini) un viņa suns Roko. Viena no lielākajām trifelēm, kas atrasta pēdējo desmitgažu laikā, tika atrasta netālu no Pizas un pārdota izsolē, kas vienlaikus notika Makao, Honkongā un Florencē. Šis rekords tika pārspēts 2010. gada 27. novembrī, kad Ho atkal samaksāja 330 000 ASV dolāru par balto trifeļu pāri, no kurām viena svēra gandrīz kilogramu.

Melnā Perigoras trifele


Baltās trifeles nomazgātas un sagrieztas

Ekstrakcija

Gandrīz vienmēr trifeles atklātā laukā meklē ar īpaši apmācītām cūkām (cūkām) vai, pēdējā laikā, ar suņiem. Lagotto Romagnolo ir vienīgā suņu šķirne, kas atzīta trifeļu meklēšanai (lai gan šim nolūkam var apmācīt gandrīz jebkuru šķirni).

Trifeļu cūka	Trifeļu suns
Izteikta ožas izjūta	Izteikta ožas izjūta
iedzimta spēja izsmaržot trifeles	Jābūt apmācītam
Tieksme ēst trifeles	Vieglāk kontrolējams

Cūkas mātītes dabisko trifeļu meklēšanu un vēlmi ēst trifeles izraisa trifeles sastāvā esošais savienojums. Šis savienojums ir līdzīgs androstenolam, kuiļu siekalu dzimumferomonam, kas sivēnmāti ļoti piesaista.

Itālijā cūku izmantošana trifeļu medībās ir aizliegta kopš 1985. gada, jo dzīvnieku nodarītie postījumi trifeļu micēlijām rakšanas laikā vairākus gadus samazināja ražošanas rādītājus šajā apgabalā.

Apmācīta cūka Gignac, Lot, Francija


Apmācīts suns Monsā, Var

Meklēt pēc burta