Hollandaise (Holandes) mērce — olu dzeltenumu un sviesta emulsija
Holandes mērce — krēmīga olu dzeltenumu un sviesta emulsija ar citronu un piparu. Uzzini, kā pagatavot klasisku Hollandaise recepti Benedikta olām, sparģeļiem un dārzeņiem.
Holandes mērce ir olu dzeltenuma un sviesta emulsija. Nereti pievieno citronu sulu, sāli un nedaudz balto vai kajēnas piparu. Holandes mērce ir gaiši dzeltena un necaurspīdīga, gluda un krēmīga: tās garša ir bagātīga un sviestaina, ar vieglu pikantumu, ko piešķir garšvielas, bet ne tik spēcīga, lai pārspētu maigi aromatizētus ēdienus. Holandes mērce ir labi pazīstama kā Benedikta olu galvenā sastāvdaļa, un to bieži vien gatavo kopā ar dārzeņiem, piemēram, tvaicētiem sparģeļiem.
Hollandaise ir viena no piecām galvenajām mērcēm franču augstākajā virtuvē.
Īss apraksts un lietošana
Holandes mērce tiek lietota, lai bagātinātu maigus ēdienus: olas, zivis, jēlu vai tvaicētu dārzeņu un vieglu gaļas ēdienu. Tā piešķir tekstūru un sviestainu garšu, kas labi sader ar skābenu elementu (citronu vai etiķi) un aromātiskiem zaļumiem.
Kā pagatavot (pamatrecepte)
Pamata soļi, lai pagatavotu Holandes mērci mājas apstākļos:
- Sagatavojiet 3‑4 olu dzeltenumus un nelielu daudzumu citronu sulas vai baltvīna etiķa.
- Uzvāriet nelielu ūdens katliņu un lieciet virs tā metāla vai stikla bļodu (bain‑marie). Ūdens nedrīkst skart bļodas dibenu.
- Sajauciet dzeltenumus ar citronu sulu un viegli sakuliet, līdz masa nedaudz sabiezē.
- Sildot un nepārtraukti maisot, pakāpeniski pievienojiet izkausētu, noklātu vai sviestu (šķidrā formā) mazos daudzumos, līdz veidojas viendabīga, bieza emulsija.
- Garšojiet ar sāli un nedaudz kajēnas piparu vai baltajiem pipariem.
Pārliecinieties, ka temperatūra ir vienmērīga: pārāk liela karstuma ietekmē dzeltenumi var saziedēt, pārāk aukstā vidē emulsija var šķīst.
Padomi, lai nesanāktu “sabraukusi” mērce
- Nelieciet bļodu tieši uz vāroša ūdens; labāk, lai ūdens tikai viegli kūp.
- Pievienojiet sviestu ļoti lēnām un nepārtraukti maisiet, lai dzeltenumi varētu absorbēt taukus un veidot stabilu emulsiju.
- Ja mērce sāk šķīst vai sadalīties, noņemiet no karstuma un pievienojiet karstu ūdens tējkaroti, intensīvi sakuliet vai sāciet ar jaunu dzeltenuma daļu un pakāpeniski ievienojiet sabojāto mērci (re‑emulsifikācija).
- Alternatīva: blenderī vai ar rokas blenderi var ātri izveidot stabilu emulsiju – sāk ar dzeltenumiem un nedaudz ūdens, tad lēni lejam karstu sviestu, kamēr motors darbojas.
Variācijas
- Béarnaise — Holandes mērce, kurā ir pievienots estragons un balzāmetisks etiķa mērcē vārītas zaļumu sīrups; lieliski der ar steikiem.
- Mousseline (ātri saukta arī par Chantilly Hollandaise) — saputots saldo krējumu pievieno Holandes mērcei, lai tā kļūtu vieglāka un gaisīgāka.
- Maltaise — Holandes mērce ar apelsīnu sulas vai asimilētu citrusaugļu piejaukumu.
- Ir arī tomātiska (Choron), ar garšvielām aromatizētas un citas lokālas variācijas.
Drošība un uzglabāšana
- Holandes mērce gatavota no neapstrādātiem dzeltenumiem var saturēt salmonellas risku; ja vēlaties mazināt risku, izmantojiet pasteurizētus olu dzeltenumus.
- Labākais variants ir pasniegt mērci svaigu. Ja nepieciešams, mērci var turēt siltā (zemā temperatūrā, nepārsniedzot ~60 °C) līdz pāris stundām.
- Atdzesētu mērci var uzglabāt ledusskapī līdz 1–2 dienām, bet tekstūra var mainīties. Atjaunojot, siltiniet ļoti uzmanīgi un, ja nepieciešams, pievienojiet ūdeni vai šķipsnu dzeltenuma, lai atjaunotu emulsiju.
Vēsturisks konteksts
Holandes mērces izcelsme ir diskutabla: nosaukums liek domāt par saistību ar Nīderlandi (Hollande), taču mērces izplatība un pilnveidošana saistīta ar franču virtuvi. Kopš XIX gadsimta tā kļuvusi par klasisku sastāvdaļu un ir ierindota starp piecām “mātes” mērcēm, ko popularizēja franču pavāži un gastronomi.
Holandes mērce ir universāla, taču jāsaprot, ka tā prasa uzmanīgu temperatūras kontroli un labo tehnisko iemaņu, lai iegūtu gludu un stabilu rezultātu.
Holandes mērce, ko pasniedz uz baltajiem sparģeļiem un kartupeļiem
Vēsture
Holandes mērce savu nosaukumu ieguva, jo tika uzskatīts, ka tā ir kā holandiešu mērce. Jau 1651. gadā Fransuā Pjērs Pjērs La Varēns savā revolucionārajā pavārgrāmatā Le Cuisinier François apraksta holandiešu mērcei līdzīgu mērci: "Ar labu svaigu sviestu, nedaudz etiķa, sāli un muskatriekstu, kā arī olas dzeltenumu mērces sajaukšanai" ("avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce") . Alans Deividsons (Alan Davidson) piemin "sauce à la hollandoise" Fransuā Marēna grāmatā "Les Dons de Comus" (1758), bet, tā kā šajā mērcē bija milti, buljons un garšaugi un tajā nebija olu dzeltenumu, tā, iespējams, nav saistīta ar mūsdienu hollandaise.
Izabellas Bītonas kundzes grāmatas "Mājsaimniecības vadība" pirmajā izdevumā (1861) bija receptes "Holandiešu mērce zivīm" (405. lpp.) un tās variants nākamajā lappusē "Zaļā mērce jeb Hollandaise verte". Viņas norādījumi holandiešu mērcei šķiet diezgan bezbailīgi:
"Visas sastāvdaļas, izņemot citrona sulu, ievietojiet sautējamā katliņā, uzkarsējiet to virs uguns un nepārtraukti maisiet. Kad tas ir pietiekami biezs, noņemiet, jo tas nedrīkst vārīties...".
Holandē mērces atvasinājumi
Tā kā holandiešu mērce ir galvenā mērce, tā ir pamats daudzām citām mērcēm, kas tiek gatavotas, pievienojot vai mainot sastāvdaļas. Turpmāk sniegtais saraksts nav pilnīgs šādu maznozīmīgu mērču saraksts.
- Visizplatītākais atvasinājums ir Béarnaise mērce. To var pagatavot, aizstājot paskābinošo vielu (etiķa reduktoru vai citronu sulu) ar etiķa, šalotes, svaigu ķiršu, svaigu estragonu un sasmalcinātu piparu graudiņu iebiezinātu reduktoru. Var arī pievienot aromatizētājus standarta holandiešu mērcei. Béarnaise un tās atvasinātās versijas bieži izmanto uz steika vai citām "pārliecinošām" grilētām gaļām un zivīm.
- Mērce Choron ir béarnaise variācija bez estragona vai ķirviļa, kam pievienots tomātu biezenis.
- Foyot mērce (pazīstama arī kā Valois) ir béarnaise ar gaļas glazūru (Glace de Viande).
- Sauce Colbert ir Foyot mērce, kam pievienots samazināts baltvīna daudzums.
- Café de Paris mērce ir béarnaise ar karija pulvera piedevu.
- Paloise mērce ir béarnaise mērces versija, kurā estragonu aizstāj ar piparmētrām.
- Sauce au Vin Blanc (zivju mērce) gatavo, holandiešu mērcei pievienojot baltvīna un zivju buljona reducējumu.
- Mērce Bavaroise ir holandēze, kas pagatavota no vēžu sviesta, kam pievienots krējums, vēžu astes mārrutki un timiāns.
- Mērce Crème Fleurette ir hollandaise ar pievienotu crème fraîche.
- Dižonas mērce, pazīstama arī kā Moutarde mērce vai Girondine mērce, ir holandiešu mērce ar Dižonas sinepēm.
- Maltas mērce ir holandiešu mērce, kurai pievieno blanšētu apelsīna miziņu un asins apelsīna sulu.
- Musseline mērci, kas pazīstama arī kā Chantilly mērce, gatavo, sajaucot putukrējumu ar holandiešu mērci.
- Ja putukrējumā vispirms iejauc samazināto šerija daudzumu, iegūst dievišķu mērci.
- Sauce Noisette ir holandiešu mērces variācija, kas pagatavota no brūnā sviesta (beurre noisette).
Fizikāli ķīmiskās īpašības
Tāpat kā majonēze, arī holandiešu mērce ir emulsija. Holandē mērci klasificē kā emulģētu sviesta mērci (beurre blanc).
Atšķirībā no mērcēm, kas sabiezinātas ar cietām vielām, piemēram, cieti, emulsijas, piemēram, Holandes mērce, būtībā ir nestabilas, jo tās ir šķidrums šķidrumā.
Viskozitāti var palielināt, pievienojot miltus vai kukurūzas cieti, kas arī var pasargāt no sarecēšanas. Sarecēšana notiek, ja mērci gatavo pārāk ātri, tieši uzkarsējot un faktiski līdz vārīšanās temperatūrai, kā rezultātā olu olbaltumi denaturējas un pārkārtojas vai koagulējas biezpienā, savienojoties viens ar otru. Cietes, piemēram, milti un kukurūzas ciete, pasargā no sarecēšanas, kad cietes granulas uzsūc ūdeni un spēj izlaist šķidrumā garas cietes molekulas. Šīs garās cietes molekulas novērš saraušanos divējādi. Pirmkārt, tās absorbē siltumu un novērš dažu olu olbaltumvielu denaturāciju. Otrkārt, garās izšķīdušās cietes molekulas traucē olu olbaltumvielu molekulām un kavē to savienošanos.
Jautājumi un atbildes
J: No kā sastāv Holandes mērce?
A: Holandē mērci gatavo no olu dzeltenuma un sviesta emulsijas.
J: Kādas garšvielas parasti pievieno Holandes mērcei?
A: Holandes mērcei bieži pievieno citronu sulu, sāli un nedaudz balto vai kajēnas piparu.
J: Kā izskatās un garšo Holandes mērce?
A: Holandes mērce ir gaiši dzeltena, necaurspīdīga, gluda un krēmīga. Tās garša ir bagātīga un sviestaina ar vieglu pikantu garšu, ko piešķir garšvielas, bet ne tik spēcīga, lai pārspētu maigi aromatizētus ēdienus.
J: Ar ko Hollandaise mērce ir labi pazīstama?
A: Holandes mērce ir labi pazīstama kā Benedikta olu galvenā sastāvdaļa.
J: Ar kādiem dārzeņiem bieži vien tiek kombinēta Holandes mērce?
A: Holandes mērci bieži vien kombinē ar dārzeņiem, piemēram, tvaicētiem sparģeļiem.
J: Kāda ir Holandes mērces nozīme franču augstākajā virtuvē?
A: Holandē mērce ir viena no piecām franču augstās virtuves "mātes mērcēm", kas nozīmē, ka tā tiek uzskatīta par vienu no pamata mērcēm, kas veido pamatu daudzām citām mērcēm un ēdieniem.
J: Vai Holandes mērci var pagatavot bez sviesta?
A: Nē, Holandes mērci gatavo no olu dzeltenumiem un sviesta, un sviests ir būtisks komponents mērces garšas un tekstūras veidošanā.
Meklēt