Holandes mērce

Vēsture

Holandes mērce savu nosaukumu ieguva, jo tika uzskatīts, ka tā ir kā holandiešu mērce. Jau 1651. gadā Fransuā Pjērs Pjērs La Varēns savā revolucionārajā pavārgrāmatā Le Cuisinier François apraksta holandiešu mērcei līdzīgu mērci: "Ar labu svaigu sviestu, nedaudz etiķa, sāli un muskatriekstu, kā arī olas dzeltenumu mērces sajaukšanai" ("avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce") . Alans Deividsons (Alan Davidson) piemin "sauce à la hollandoise" Fransuā Marēna grāmatā "Les Dons de Comus" (1758), bet, tā kā šajā mērcē bija milti, buljons un garšaugi un tajā nebija olu dzeltenumu, tā, iespējams, nav saistīta ar mūsdienu hollandaise.

Izabellas Bītonas kundzes grāmatas "Mājsaimniecības vadība" pirmajā izdevumā (1861) bija receptes "Holandiešu mērce zivīm" (405. lpp.) un tās variants nākamajā lappusē "Zaļā mērce jeb Hollandaise verte". Viņas norādījumi holandiešu mērcei šķiet diezgan bezbailīgi:

"Visas sastāvdaļas, izņemot citrona sulu, ievietojiet sautējamā katliņā, uzkarsējiet to virs uguns un nepārtraukti maisiet. Kad tas ir pietiekami biezs, noņemiet, jo tas nedrīkst vārīties...".

Holandē mērces atvasinājumi

Tā kā holandiešu mērce ir galvenā mērce, tā ir pamats daudzām citām mērcēm, kas tiek gatavotas, pievienojot vai mainot sastāvdaļas. Turpmāk sniegtais saraksts nav pilnīgs šādu maznozīmīgu mērču saraksts.

• Visizplatītākais atvasinājums ir Béarnaise mērce. To var pagatavot, aizstājot paskābinošo vielu (etiķa reduktoru vai citronu sulu) ar etiķa, šalotes, svaigu ķiršu, svaigu estragonu un sasmalcinātu piparu graudiņu iebiezinātu reduktoru. Var arī pievienot aromatizētājus standarta holandiešu mērcei. Béarnaise un tās atvasinātās versijas bieži izmanto uz steika vai citām "pārliecinošām" grilētām gaļām un zivīm.
• Mērce Choron ir béarnaise variācija bez estragona vai ķirviļa, kam pievienots tomātu biezenis.
• Foyot mērce (pazīstama arī kā Valois) ir béarnaise ar gaļas glazūru (Glace de Viande).
• Sauce Colbert ir Foyot mērce, kam pievienots samazināts baltvīna daudzums.
• Café de Paris mērce ir béarnaise ar karija pulvera piedevu.
• Paloise mērce ir béarnaise mērces versija, kurā estragonu aizstāj ar piparmētrām.
• Sauce au Vin Blanc (zivju mērce) gatavo, holandiešu mērcei pievienojot baltvīna un zivju buljona reducējumu.
• Mērce Bavaroise ir holandēze, kas pagatavota no vēžu sviesta, kam pievienots krējums, vēžu astes mārrutki un timiāns.
• Mērce Crème Fleurette ir hollandaise ar pievienotu crème fraîche.
• Dižonas mērce, pazīstama arī kā Moutarde mērce vai Girondine mērce, ir holandiešu mērce ar Dižonas sinepēm.
• Maltas mērce ir holandiešu mērce, kurai pievieno blanšētu apelsīna miziņu un asins apelsīna sulu.
• Musseline mērci, kas pazīstama arī kā Chantilly mērce, gatavo, sajaucot putukrējumu ar holandiešu mērci.
• Ja putukrējumā vispirms iejauc samazināto šerija daudzumu, iegūst dievišķu mērci.
• Sauce Noisette ir holandiešu mērces variācija, kas pagatavota no brūnā sviesta (beurre noisette).

Fizikāli ķīmiskās īpašības

Tāpat kā majonēze, arī holandiešu mērce ir emulsija. Holandē mērci klasificē kā emulģētu sviesta mērci (beurre blanc).

Atšķirībā no mērcēm, kas sabiezinātas ar cietām vielām, piemēram, cieti, emulsijas, piemēram, Holandes mērce, būtībā ir nestabilas, jo tās ir šķidrums šķidrumā.

Viskozitāti var palielināt, pievienojot miltus vai kukurūzas cieti, kas arī var pasargāt no sarecēšanas. Sarecēšana notiek, ja mērci gatavo pārāk ātri, tieši uzkarsējot un faktiski līdz vārīšanās temperatūrai, kā rezultātā olu olbaltumi denaturējas un pārkārtojas vai koagulējas biezpienā, savienojoties viens ar otru. Cietes, piemēram, milti un kukurūzas ciete, pasargā no sarecēšanas, kad cietes granulas uzsūc ūdeni un spēj izlaist šķidrumā garas cietes molekulas. Šīs garās cietes molekulas novērš saraušanos divējādi. Pirmkārt, tās absorbē siltumu un novērš dažu olu olbaltumvielu denaturāciju. Otrkārt, garās izšķīdušās cietes molekulas traucē olu olbaltumvielu molekulām un kavē to savienošanos.