Pica — itāļu ēdiens: izcelsme, sastāvdaļas un populāri veidi
Pica — itāļu klasika: uzzini picas izcelsmi, garozas un mērces noslēpumus, populārākās sastāvdaļas un pasaules variācijas gardām idejām.
Pica ir Itālijā radīts ēdiena veids — plānā vai biezākā mīklas “garozā” gatavots ēdiens ar dažādām piedevām. To parasti gatavo, uz maizes gabala (picas garozas) izklājot mērci un liekot sieru, desiņas, feperoni, dārzeņus, tomātus, kā arī garšvielas un garšaugus, baziliku un frī kartupeļus. Visbiežāk izmanto tomātu mērci, bet ir arī receptes ar eļļas, sviesta vai baltajām (bešamela) mērcēm. Pica nāk no Itālijas, Neapoles virtuves, taču tagad tā ir populāra visā pasaulē.
Īss vēstures pārskats
Pica kā plakanmaize ar piedevām pastāv jau gadsimtiem — dažādas kultūras cepa līdzīgas maizītes. Mūsdienu picas veids attīstījās Neapolē 18.–19. gadsimtā, kad pieejamie produkti, piemēram, tomāti un sieri, kļuva par ierastu picas sastāvdaļu. Slavenā “Pizza Margherita” tiek saistīta ar 1889. gadu un itāļu karalienes Margheritas apciemojumu, kad picas krāsas simbolizēja itāļu karoga krāsas — tomāts (sarkans), mozzarella (balts) un baziliks (zaļš).
Mīkla un garoza
Picas mīklas pamatā ir milti, ūdens, raugs, sāls un bieži arī nedaudz olīveļļas. Atšķiras garožu tipi:
- Neapoles tipa — ļoti plāna centrā, ar mīkstu un gaisu pildītu malu, cepta ļoti karstā koka cepeškrāsnī;
- Romas tipa — kraukšķīga, plānā garoza;
- Čikāgas (deep-dish) — bieza, padziļināta garoza, kur mērce un pildījums ir virs mīklas;
- Stuffed vai pildīta garoza — malā vai centrā ir pildījums (piem., siers).
Mērces, sieri un piedevas
Klasiķos izmanto tomātu mērci, bet populāras ir arī baltas mērces, pesto vai vienkārši olīveļļa ar ķiploku. Sieri: mozzarella ir visizplatītākais, bet izmanto arī parmesan, pecorino, gorgonzola u. c. Piedevas var būt no klasiskām kā sieru, desiņas, feperoni līdz dārzeņiem (dārzeņus, tomātus), zaļumiem (baziliku) un eksotiskiem papildinājumiem atkarībā no reģiona.
Populāri picas veidi
- Margherita — tomātu mērce, mozzarella un baziliks;
- Marinara — vienkārša tomātu mērce ar ķiplokiem un oregano;
- Neapolitāņu (Neapolitan) — tradicionālais neapoles stils, cepts ļoti karstā krāsnī;
- Čikāgas deep-dish — bieza, pildīta pica ar slāņotu pildījumu;
- Jaunjorkas stila — lielas šķēles, plāna, lokanā garoza;
- Sicīliešu (sfincione) — bieža, taisnstūra pica ar biezāku mīklu;
- Quattro Stagioni, Capricciosa, Prosciutto e Funghi u. c. — daudzi reģionāli varianti;
- Calzone — pica, salocīta un aizvākta kā kabata;
- Pizza Bianca — bez tomātu mērces, bieži tikai ar sieru, eļļu un garšvielām.
Gatavošana un temperatūra
Tradicinālai neapoles picai nepieciešama ļoti augsta cepšanas temperatūra (koka krāsnīs 400–500 °C), kas nodrošina ātru cepšanu (dažas minūtes) un raksturīgu garozi. Mājās, izmantojot parastu cepeškrāsni, parasti cep 220–260 °C, bieži uz iepriekš uzkarsēta akmens vai tērauda plāksnes labākai kraukšķīgumam.
Pasniegšana, uzglabāšana un sasilšana
Pica parasti tiek sagriezta šķēlēs un pasniegta karsta. Atlikumus var glabāt ledusskapī 1–3 dienas; lai saglabātu tekstūru, vislabāk pārsildīt cepeškrāsnī vai uz pannas, nevis mikroviļņu krāsnī. Ja pārvietojat picu vai pasniedzat, bieži vien papildina ar svaigu baziliku, rīvētu sieru vai čili pārslām.
Uztura aspekti
Picas kaloriju un uzturvielu daudzums ļoti atšķiras atkarībā no garozas biezuma, siera un papildinājumu. Izvēloties daudz dārzeņu, liesu gaļu un mērenu sieru, pica var būt sabalansētāks ēdiens. Pilngraudu milti un izmēru kontrole palīdz samazināt nevēlamu kaloriju daudzumu.
Globālā ietekme
Pica ir viena no vispazīstamākajām itāļu ēdienu ikonas pārnesta visā pasaulē. Katram reģionam ir savas adaptācijas — no ātrās ēdināšanas ķēdēm līdz mājās gatavotām amatieru interpretācijām. Neapoles picas tradīcija ir iekļauta Pasaules kultūras mantojumā, un picas gatavošana turpina attīstīties, apvienojot tradicionālo un moderno kulināriju.
Neatkarīgi no veida, pica ir elastīgs ēdiens, kurā apvienojas vienkāršas sastāvdaļas un radošas kombinācijas — tāpēc tā kļuvusi par globālu mīļāko ēdienu daudzās kultūrās.
Turku stila apaļā pica, pazīstama kā Lahmacun no Gaziantepas
Sēņu un siera pica
Picas cep tradicionālajā ar malku kurināmā ķieģeļu krāsnī
Vēsture
Vārda "pica" izcelsme ir neskaidra. Šo ēdienu izgudroja Neapolē pirms aptuveni 200 gadiem. Tas ir īpašas plātsmaizes, kas tiek gatavota no īpašas mīklas, nosaukums. Pizza piedzīvoja otru dzimšanu, jo 19. gadsimta beigās to pārveda uz Amerikas Savienotajām Valstīm.
Plakmaizītes, piemēram, fokācijas no Ligūrijas, ir pazīstamas jau ļoti sen. Picas jācep 200-250 °C temperatūrā. Šādu temperatūru tolaik nevarēja sasniegt gandrīz neviena mājsaimniecības krāsns. Tāpēc picas gatavoja mājās un pēc tam nodeva pilsētas maiznīcā, lai tās izceptu. Neapoles šefpavārs Rafaēle Esposito 1889. gada jūnijā radīja "Margherita" par godu karalienei Margheritai, un tā bija pirmā pica ar sieru.
Pica Amerikas Savienotajās Valstīs tika ievesta kopā ar itāļu imigrantiem 19. gadsimta beigās, un vispirms tā parādījās apgabalos, kur koncentrējās itāļu imigranti. Pirmā picērija valstī - Lombardi's - tika atvērta 1905. gadā. No Otrā pasaules kara itāļu karagājiena atgriezušies veterāni bija gatavs picas noieta tirgus. Kopš tā laika picu patēriņš ASV ir strauji pieaudzis. Šobrīd visā valstī ir atvērtas tādas picēriju ķēdes kā Domino's, Pizza Hut un Papa John's. Katru dienu picu ēd 13 % ASV iedzīvotāju.
Picu veidi
20. gadsimtā pica ir kļuvusi par starptautisku ēdienu, un tās virskārtas var būt ļoti atšķirīgas atkarībā no vietējās gaumes. Šīm picām ir viens un tas pats pamatveids, bet tās sastāv no dažādām sastāvdaļām, piemēram, anšoviem, olas, ananāsiem, banāniem, kokosriekstiem, kāpostiem, baklažāniem, kimči, jēra gaļas, kuskusa, vistas gaļas, zivīm un gliemjiem, gaļas, kas pagatavota, piemēram, turku jēra gaļas, Doner vai vistas gaļas tikka masala stilā, un netradicionālām garšvielām, piemēram, karija un Taizemes saldā čilli. Picas var pagatavot arī bez gaļas veģetāriešiem un bez siera vegāniem.
Picu veidi
Neapoles pica (pica Napoletana). Autentiskas neapoliešu picas gatavo no vietējām sastāvdaļām, piemēram, San Marzano tomātiem, kas aug vulkāniskajos līdzenumos uz dienvidiem no Vezuva kalna, un Mozzarella di Bufala Campana, ko gatavo no ūdens bifeļu piena, kuri daļēji savvaļā audzēti Kampānijas un Lacio purvos (šo mocarellu aizsargā Eiropas tiesību akti). Īsta Neapoles picas mīkla sastāv no itāļu miltiem, dabīgā Neapoles rauga vai alus rauga, sāls un ūdens.Mīklu mīca ar rokām vai ar maza ātruma mikseri. Pēc uzrūgšanas mīklu jāveido ar rokām, neizmantojot rullīti vai citu mehānisku ierīci, un tās biezums nedrīkst pārsniegt 3 mm (1/8 collas). picu gatavo cepeškrāsnī. gatavai picai jābūt kraukšķīgai, maigai un smaržīgai. Neapoles pica Itālijā ir ieguvusi "garantētas tradicionālās delikateses" statusu. Tas pieļauj tikai trīs oficiālos variantus: Pizza marinara, ko gatavo no tomātiem, ķiplokiem, oregano un neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas (lai gan lielākā daļa Neapoles picēriju pievieno marinārai arī baziliku), Pizza Margherita, ko gatavo no tomātiem, mocarellas, bazilika un neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas, un Pizza Margherita DOC, ko gatavo no tomātiem, Kampānijas bifeļu mocarellas filejā, bazilika un neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas.
Lazio stilā: Pica Lacijā (Romā), tāpat kā daudzviet citur Itālijā, ir pieejama divās dažādās "garšās": Pizza Rustica" vai "Pizza a Taglio": 1) Pizza Rustica vai "Pizza a Taglio", kas tiek piedāvāta veikalos, kur var paņemt līdzi. Pica tiek gatavota garās, taisnstūrveida pannās un ir salīdzinoši bieza (1-2 cm). Mizas garoza ir līdzīga angļu smalkmaizītes garoziņai, un tā lielākoties tiek gatavota elektriskajā krāsnī. Pērkot picu, to parasti sagriež ar šķērēm vai nazi, un cena tiek noteikta pēc svara. 2) Picu restorānos (picērijās) to pasniedz traukā tradicionālajā apaļā formā.
Citi Lazio stila picas veidi:
- Pizza Romana (Neapolē): tomāti, mocarella, anšovi, raudene, eļļa;
- Vīnes pica: tomāti, mocarella, vācu desa, oregano, eļļa;
- Pizza Capricciosa ("Kaprīza pica"): mocarella, tomāti, sēnes, artišoki, vārīts šķiņķis, olīvas un eļļa heyy.
- Pizza Quattro Stagioni ("Četru gadalaiku pica"): tās pašas sastāvdaļas, kas Capricciosa picai, bet sastāvdaļas netiek sajauktas;
- Pizza Quattro Formaggi ("Četru sieru pica"): tomāti, mocarella, stracchino, fontina, gorgonzola.
Sicīliešu stila picas virskārta tiek cepta tieši garozā. Pizza Hut's Sicilian Pizza, kas tika ieviesta 1994. gadā, nav autentisks šī stila paraugs, jo garozā ir iejaukti tikai ķiploki, baziliks un oregano,to pārdod restorānu tīklā Pizza Hut.
Baltajā picā (pizza bianca) neizmanto tomātu mērci, bieži vien to aizstāj ar pesto vai piena produktiem, piemēram, skābo krējumu. Visbiežāk, jo īpaši Amerikas Savienoto Valstu austrumu piekrastē, picas virskārtu veido tikai mocarella un rikotas siers, kas pārliets ar olīveļļu, baziliku un ķiplokiem. Romā ar terminu "pizza bianca" apzīmē maizes veidu, kas pārlieta tikai ar olīveļļu.
Autentiska neapolitāņu pica Margherita, kas ir pamatā vairumam picu veidu.
Čikāgas slavenā pildītā pica
Pizza al taglio Romā.
Picērijas
Antica Pizzeria Port'Alba, pirmā picērija Itālijā, sāka gatavot picas 1738. gadā un piedāvā picas vēl šodien.
Dažas no pasaules picērijas franšīzēm ir Pizza Hut, Domino's Pizza, Cici's Pizza, Papa John's un Little Caesars.
Saldēta pica
Saldēta pica ir iepriekš sagatavota pica, kas pēc tam tiek dziļi sasaldēta un izplatīta lielveikalos. Tas ir viens no veiksmīgākajiem un populārākajiem pusfabrikātu veidiem. Viens no galvenajiem saldētas picas zīmoliem ir Digiorno.
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir pica?
A: Pica ir itāļu ēdiens, kas radies Itālijā (Neapolē). To gatavo no dažādām piedevām, ko pievieno uz maizes gabala, kas pārliets ar mērci.
J: Kādi ir daži no biežāk izmantotajiem picas virskārtas ēdieniem?
A: Dažas no visbiežāk izmantotajām picas piedevām ir siers, desas, feperoni, dārzeņi, tomāti, garšvielas, garšaugi un baziliks.
J: Kāda veida mērces izmanto picai?
A: Picai parasti izmanto mērces uz tomātu bāzes, bet var izmantot arī mērces uz sviesta bāzes.
J: Kā sauc maizes gabalu, kas veido picas pamatu?
A: Maizes gabalu, kas veido picas pamatni, parasti sauc par picas garozu.
J: Vai ir kādi ierobežojumi attiecībā uz picas virskārtas veidiem, ko var likt uz picas?
A: Nē, picai var likt gandrīz jebkuru piedevu. Dažādās pasaules daļās izmantotie papildinājumi atšķiras.
J: Kā radās ideja par picu gatavošanu?
A.: Picas izcelsme ir Itālijā, neapolitāņu virtuvē. Tomēr tā ir kļuvusi populāra daudzviet pasaulē.
Meklēt