Zupas: pasaules saraksts, veidi un definīcijas

Visaptverošs pasaules zupu saraksts ar veidu un definīciju skaidrojumiem — no buljoniem un biskvītiem līdz krēmzupām un aukstām receptēm, ideāls ceļvedis kulinārijas mīļotājiem.

Zupas gatavo jau kopš seniem laikiem. Šajā lapā ir uzskaitītas labi zināmas zupas no dažādām pasaules virtuvēm. Tās ir sakārtotas pēc zupas veida, sastāvdaļām un pagatavošanas principiem, tādēļ lasītājs vieglāk atradīs interesējošo informāciju.

Dažas zupas tiek pasniegtas ar lieliem gaļas vai dārzeņu gabaliem, kas palikuši šķidrumā; šādas zupas parasti dēvē par chunky jeb rupjiem, tāpēc tās vairāk kalpo kā sātīgs ēdiens nekā kā viegls uzkodas pirmais ēdiens. Buljons ir aromatizēts šķidrums, ko parasti gatavo, kādu laiku vārot gaļu un kaulus vai dārzeņus buljonā; no tā veidojas pamats daudzām zupām un mērču variācijām. Bieži sastopams buljona veids ir consommé — skaidrs, intensīvas garšas buljons, kas dažkārt tiek attīrīts, lai nodrošinātu caurspīdīgumu.

Ir vairākas nozīmīgas zupu kategorijas, ko vērts atšķirt:

Zupu veidi un definīcijas

• Buljoni un consommé — skaidri, garšvielām un aromātiem bagāti šķidrumi, kurus var pasniegt vienus vai izmantot kā zupu/katla pamatu.
• Chunky (ar lieliem gabaliem) — zupas, kurās ir redzami un ēdami lieli gaļas, zivju vai dārzeņu gabali; piemēram, daudzi rietumu katli un sautējumi.
• Potage — franču izcelsmes termins, kas aptver biezu zupu, sautējumu vai biezputru. Dažkārt gaļu un dārzeņus vāra kopā ar ūdeni līdz tiem sabiezē, veidojot vienmērīgu konsistenci.
• Biskvīti (bisque) — tradicionāli krēmveida zupas no gliemenēm, taču tagad bisque var gatavot arī no citām jūras veltēm. Bieži satur krējumu un jūras garšu koncentrātus.
• Krēmzupas — zupas, kuru pamats ir piena produkti (piem., piens, krējums) vai sablendēti dārzeņi, kas piešķir krēmīgu tekstūru.
• Sālītas zupas — kategorija, ko šeit lieto, lai apzīmētu biežas, sabiezinātas zupas ar kādu ciete vai biezinātāju; tās mēdz būt barojošas un sātīgas.
• Coulis — sākotnēji tas bija gaļas sulas nosaukums, bet mūsdienās ar šo terminu bieži apzīmē arī biezi biezenveida zupas vai mērces.
• Aukstas zupas — noteiktas zupas (piemēram, gazpacho) tiek tradicionāli pasniegtas tikai aukstas; daudzas citas zupas var gan silt, gan atdzesētas, atkarībā no receptes un reģiona.

Pagatavošanas principi

• Pamata buljona izgatavošana: kaulus, gaļu vai dārzeņus vāra lēni un ilgstoši, lai izvilktu garšas; pēc tam šķidrums tiek noklāsts un, ja nepieciešams, attīrīts (consommé).
• Biezināšana: izmanto roux (miltu un tauku maisījumu), sablendētus dārzeņus, kartupeļus, rīsus, pupiņas, olu dzeltenumu (liaison) vai cieti (kukurūzas vai kartupeļu ciete) — atkarīgs no vēlamās konsistences un garšas.
• Krēmveida zupas un biskvīti: tradicionāli satur piena produktus (piena produkti) vai krējumu; jūras velšu biskvīti bieži sākas ar rīvētu gliemeņu čaulām, lai pastiprinātu aromātu.
• Garšas ieguve: svaigi garšaugi, garšvielas, sālīšana laika gaitā, rūgti elementi (piem., citrons) un fermentēti produkti (piem., miso) var pilnveidot zupas garšu.

Piemēri no pasaules virtuvēm

Pasaule piedāvā milzum daudz zupu variāciju. Dažas labi zināmas:

• Eiropa: borsčs (bieži ar skābo krējumu), minestrone, französische Potage, consommé, krēmzupas un chowder tipa zupas.
• Āzija: miso zupa, pho, ramen, tom yum, laksa — ar dažādām buljona un garšvielu bāzēm.
• Latīņamerika: gazpacho (auksta tomātu zupa), sopa de fideo, chupe.
• Afrika un Tuvie Austrumi: harira, lentil soup (lēciju zupa), marokāņu tagine zupu varianti.
• Jūras velšu zupas: bouillabaisse, cioppino, dažādi biskvīti un zupas ar austerēm un gliemenēm.

Servēšana, garnējumi un uzturvērtība

• Zupas var būt gan viegli starters, gan galvenais ēdiens — tas atkarīgs no bagātības un sastāvdaļām.
• Garnējumi: svaigi garšaugi, krējums, skābais krējums, krutoni, rīsi, maza maize vai siļķes var papildināt zupu gan tekstaurā, gan vizuāli.
• Uzturvērtība: zupas var būt ļoti barojošas — dārzeņu, pākšaugu un liesas gaļas zupas ir labs vitamīnu, šķiedrvielu un olbaltumvielu avots; krēmīgas zupas ir kaloriski bagātākas.

Uzglabāšana un drošība

• Atdzesē zupu līdz istabas temperatūrai un pēc iespējas ātrāk novieto ledusskapī (parasti 2 stundu robežā) — tā samazinās baktēriju augšanas risku.
• Sargāt no pārgatavošanas: zupas ar piena produktiem vai krēmu nedrīkst ilgstoši vārot pēc krējuma pievienošanas, lai nepieļautu šķiršanos.
• Atkārtoti uzsildot, uzkarsē līdz vismaz 75 °C, lai novērstu pārtikas saindēšanās risku.

Piezīmes

Zupu daudzveidība atspoguļo lokālās pieejamības produktus, garšas tradīcijas un vēsturi. Dažos reģionos zupa ir ikdienas ēdiens, citur — svētku vai rituāla sastāvdaļa. Apgūstot pamata tehnoloģijas — burjonu gatavošanu, biezināšanas paņēmienus un garšu balansēšanu — ir vieglāk pielāgot receptes personīgajām vajadzībām, tostarp veģetārajām vai bezlaktozes variācijām.

Ja vēlaties, es varu izveidot konkrētu pasaules zupu sarakstu ar īsu aprakstu un reģionu piesaisti, vai arī sagatavot receptes populārākajām zupām.

Jautājumi un atbildes

J: Kas ir buljons?

J: Kas ir biskvīts?

J: Kas ir krējuma zupu pamatā?

J: Kas ir coulis?

J: Cik ilgi ir pastāvējušas zupas?

Vai ir zupas, kuras var pasniegt tikai aukstas?

J: Vai zupas parasti ir biezas zupas, kas satur cieti?

Meklēt pēc burta