Bouillabaisse — Marseļas tradicionālā franču zivju zupa un recepte

Bouillabaisse — Marseļas klasiskā franču zivju zupa: vēsture, īstās sastāvdaļas un soli‑pa‑solim recepte ar rouille, lai pagatavotu autentisku Provansas garšu.

Bouillabaisse ir franču zvejnieku zupa un viens no atpazīstamākajiem Provansas reģiona ēdieniem. Šī tradicionālā Provansas zivju sautējums radies Marseļas ostā kā veids, kā zvejnieki izmantoja mazāk vērtīgas, kaulainās akmeņzivis un citus jūras produktus, kas neizdevās pārdot. Vārds ir salikts no bolhir (vārīt) un abaissar (samazināt karstumu, t.i., vārīt lēnām).

Kas ir bouillabaisse — sastāvdaļas un garša

Tā ir bagāta, aromātiska zupa, kuras pamatā ir koncentrēts zivju buljons un vairākas zivju šķirnes. Tradicionāli bouillabaisse gatavo no vietējām akmeņzivīm (piem., franču rascasse jeb skorpiona zivs), Saint-Pierre (johndory), sea robin un citām cietkaulainām jūras zivīm. Parasti tās papildina ar gliemenēm (franču: moules) un reizēm ar citiem jūras bezmugurkaulniekiem.

Dārzeņi un garšvielas, kas bieži sastopamas bouillabaisse receptēs:

• puravi, sīpoli, selerija
• tomāti vai tomātu pasta
• ķiploks, fenhelis, lauru lapas
• safrāns un citas Provansas garšvielas
• olīveļļa, sāls, pipari, citrona miziņa vai vīns

Servēšana un rouille

Buljonu tradicionāli pasniedz ar rouille — majonēzei līdzīgu mērci, kas gatavota no olīveļļas, ķiplokiem, safrāna un kajēnas pipariem, bieži ar baltmaizes drupatām vai dzeltenumu kā emulgatoru. Rouille tiek izklāta uz grilētas maizes šķēlītēm (tā sauktajām croûtes), kuras iemērc karstajā buljonā.

Marseļā buljonu vispirms pasniedz zupas šķīvī ar maizes šķēlītēm un ruilu, bet zivis parasti pasniedz atsevišķi uz liela šķīvja (kā redzams ilustrācijās). Vienkāršākā variantā zivis un buljonu nesaista atsevišķi, bet pasniedz kopā lielos zupas šķīvjos.

Vienkārša bouillabaisse recepte mājās (4–6 porcijas)

Sastāvdaļas:

• 1,5–2 kg dažādu zivju (galvenokārt kaulainas galvas un kauli, plus filejas — 4–6 porcijas)
• 400 g gliemeņu vai citu molusku (pēc izvēles)
• 2–3 ēdamkarotes olīveļļas
• 1 puravs, 1 liels sīpols, 2 selerijas kāti – smalki sagriezti
• 3 ķiploka daiviņas, 2 lielas tomāti (vai 1 bundža konservētu tomātu)
• 1 glāze sausa balto vīna (pēc izvēles)
• Safrāna šķipsniņas, 1 lauru lapa, sāls, pipari
• citronu šķēles un svaigs pētersīlis pasniegšanai

Sagatavošana — īss pārskats:

1. Sagatavojiet buljonu: apcepiet zivju galvas un kaulus viegli olīveļļā, pievienojiet sagrieztos dārzeņus (puravu, sīpolu, seleriju) un apcepiet dažas minūtes.
2. Piepildiet ar aukstu ūdeni, pievienojiet tomātus, lauru lapu, pievienojiet sausu vīnu, ja izmantojat; uzvāriet un tad vāriet lēni 20–30 minūtes. Nosijiet buljonu, spiežot dārzeņus, lai izvilktu maksimālo garšu.
3. Atpakaļ katlā ielieciet siltu buljonu, pievienojiet safrānu un garšvielas. Vispirms pievienojiet cietākas zivju filejas, pēc tam mīkstākas — lai viss būtu gatavs vienlaikus. Pievienojiet gliemenes vai mīkstās jūras veltes gandrīz pie beigām (2–3 minūtes).
4. Pasniedziet karstu ar grilētu maizi, uz kuras uzklāta rouille, un atsevišķi ielej buljonu vai servējiet visu kopā pēc izvēles.

Rouille — pamatrecepte

Sastāvdaļas:

• 1–2 ķiploka daiviņas
• 1 šķēle baltmaizes vai 1 vārīts kartupelis (emulgatora vietā)
• 1 dzeltenums (pēc izvēles)
• 100–150 ml olīveļļas
• šķipsniņa safrāna, šķipsniņa kajēnas piparu, citronu sula, sāls

Pagatavošana: samīciet ķiplokus ar sāli, samērcējiet maizes gabaliņu un izspiediet, saspiediet visu kopā, pievienojiet safrānu un dzeltenumu, tad lēnām ieplūdiet olīveļļu, maisot līdz krēmīgai konsistencei. Pielāgojiet garšvielas pēc garšas.

Padomi un variācijas

• Tradiicionāli bouillabaisse nav tikai tāda pati zivju zupa kā “fisherman’s stew” — autentiskā gatavošanā svarīgs ir pareizs buljona attiecīgums un dažādu zivju kopējā garša.
• Var izmantot dažādas zivs filejas atkarībā no pieejamības; svarīgi ir saglabāt dažādas tekstūras un garšas.
• Daži šefpavāri pievieno nelielu daudzumu apceptu paprikas vai fenheļa mātes, lai iegūtu papildus aromātu.
• Ja vēlaties vieglāku versiju, izmantojiet mazāk eļļas un vairāk dārzeņu, bet saglabājiet safrāna un ķiploku pievienošanu — tie ir bouillabaisse garšas atslēgas.

Ko dzert klāt

Tradicionāli pie bouillabaisse Pasniedz sausu provansas baltvīnu vai reizēm vieglu rozē. Labas kombinācijas ir aromātiskas, minerālas baltvīna šķirnes vai viegls, sauss rozē no Provansas.

Piezīmes par autentiskumu

Autentiska Marseļas bouillabaisse ir daudzslāņaina — svarīgs elements ir ne tikai izmantotās zivis, bet arī buljona koncentrācija un rouille klātbūtne. Reģionā ir arī vietējās tradīcijas, kā to pasniegt viesiem, un daudz ģimeņu receptēs pastāv savas nianses. Tomēr jebkura versija, kas bagāta ar jūras garšu un pasniegta ar kraukšķīgu maizi un aromātisku rouille, saglabā bouillabaisse garšu būtību.

Jautājumi un atbildes

Q: Kas ir Bouillabaisse?

J: Kāda ir Bouillabaisse izcelsme?

J: Kāda ir Bouillabaisse galvenā sastāvdaļa?

J: Kādas citas jūras velšu sastāvdaļas var atrast Bouillabaisse?

J: Kādus dārzeņus parasti izmanto Bouillabaisse?

J: Kas ir rouille?

J: Kā Bouillabaisse parasti pasniedz Marseļā?

Meklēt pēc burta