Austeres — bioloģija, sugas, vākšana un gatavošana

Austeres: bioloģija, sugas, vākšana un gatavošana — uzzini par sugu atšķirībām, ievākšanas meto­dēm, drošu tīrīšanu un gardām receptēm.

Austeres ir divvāku gliemeņu dzimtas gliemenes ar raupju, biezu čaulu — Ostreidae dzimtas gliemenes. Dažus citus gliemeņu veidus arī sauc par austerēm. Daudzas sugas ir ēdamas, un parasti tās pasniedz svaigas, taču austeres labi garšo arī pēc termiskās apstrādes (ceptas, tvaicētas, grilētas vai sautētas).

Bioloģija un ekoloģiskā nozīme

Austeres ir ūdens filtrētāji — tās barojas, sūcot ūdeni caur saviem žaunu filtriem un tādējādi attīrot vidi no planktona, aļģēm un daļiņām. Šī spēja padara austere par svarīgu elementu piekrastes ekosistēmās: vienu hektāru austeru dārzu var attīrīt lielu ūdens daudzumu. Austeres ir divvārstu (bivalvia) bezmugurkaulnieki ar ķermeņa daļām, kas iesklēptas divās čaulās, kuras saista eņģe.

Anatomiski austeres ir aprīkotas ar žaunām, adduktoru muskuli (kas tur čaulu aizvērtu), kā arī ar vielmaiņas un reproduktīvām struktūrām, kas nodrošina gan ikdienas barošanos, gan pavairošanos. Reproducēšanās parasti notiek, izmezdami milzīgu daudzumu ikru un spermu ūdenī, kur notiek ārējā apaugļošana.

Sugas un audzēšana

Biežāk pazīstamās ēdamās sugas ir Eiropas plakanā austere (Ostrea edulis), Klusā okeāna vai Japānas austere (bieži tiek minēta kā Crassostrea gigas) un citi reģionālie paraugi. Dažas sugas tiek ievāktas dabā, citas — audzētas komerciāli (austeru dārzi, rafts vai bagāžās piestiprinātas kastes). Intensīva kultūra palīdz atjaunot populācijas un nodrošināt stabilu piegādi tirgū.

Agrāk austeres bija svarīgs pārtikas avots, īpaši Francijā un Lielbritānijā. Agrāk tās auga milzīgās austeru audzēs, bet 19. gadsimtā tās tika "pārzvejotas". Mūsdienās daudzu vietu austeru krājumi ir atjaunoti ar audzēšanas palīdzību, taču kvalitatīvas un lielas austeres ir dārgākas un tāpēc tiek ēstas retāk nekā agrāk.

Izmēri, izaugsme un rekordi

Austeres parasti ievāc, pirms tās ir pilnībā izaugušas, lai nodrošinātu labu kvalitāti un saglabātu resursus nākotnei. Atstātas dabīgā vidē, dažas sugas var izaugt ļoti lielas. Piemēram, nesens piemērs min austeri, kuras garums bija 11 collas (29 cm) un svars — 3,7 mārciņas (1,7 kg). BBC reportāžā teikts: "Ģimene (uzņēmums) lēš, ka tās lieluma dēļ tā varētu būt "15 līdz 20 gadus veca". Pasaulē lielākā austere bija 13,97 collas gara (35,5 cm) un 4,21 collas plata (10,7 cm). Tā tika atrasta Dānijā 2013. gada decembrī, norāda Ginesa rekordu dienests".

Vākšana un apstrāde pirms tirdzniecības

Austeres no dubļainajām gultnēm bieži izceļ ar bagariem vai speciālām ierīcēm. Pirms pārdošanas un patērētājam tām ir jāiziet apstrāde. Austeres (un gliemenes kopumā) parasti tiek attīrītas vēl dzīvas: pēc novākšanas tās ievieto speciālās tvertnēs ar cirkulējošu, tīru ūdeni 48 līdz 72 stundas, lai izvadītu smilti un samazinātu baktēriju un netīrumu daudzumu. Šī "purging" procedūra palīdz nodrošināt drošāku produktu patērēšanai.

Jūras ūdens, kurā austeres atradās, nepaliek austerēs — austeres filtrē un uzkrāj vielas, taču pareiza purging samazina šo risku. Tomēr austerēm ir jānodrošina atbilstība veselības un drošības prasībām, jo tās var uzkrāt arī mīksto dzīvnieku toksīnus (piem., biotoksīnus, kas izraisa paralītisku vai gremošanas tipu saindēšanos) vai baktērijas (piem., Vibrio).

Izlobīšana (izķidāšanas metode)

Austeres parasti "izloba" no čaumalām (shuck), lai tās varētu pārdot atvērtas vai pasniegtas. Izlobīšanu veic ar īsu, stingru nazīti — to ievieto starp augšējo un apakšējo čaulu un pārgriež adduktoru muskuli, kas tur čaulu aizvērtu. Austeres tiek pārdotas gan atvērtas, gan čaulā, atkarībā no tirgus prasībām. Izķidāšanas metode:

• Ievietojiet asmeni, vajadzības gadījumā ar mērenu spēku un vibrāciju, pie eņģes starp abiem vārstiem.
• Griezt asmeni, līdz atskan viegls grūdiens.
• Novietojiet asmeni uz augšu, lai pārgrieztu adduktoru muskuli, kas tur čaulu aizvērtu.

Lai izvairītos no traumas un samazinātu čaumalu fragmentu iekļūšanu mīkstajos audos, lieto speciālas austeru cimdiņus vai biezas drānas, noturot austeri ar rokas spilventiņu. Pārgriežot adduktoru muskuli, uzmanīgi atveriet čaulu, lai saglabātu austeres sulu (liķēru) — tā daudzām receptēm piešķir aromātu.

Risks un pārtikas drošība

Austeres var saturēt baktērijas (piem., Vibrio spp.), vīrusus un biotoksīnus, jo tās filtrē jūras ūdeni. Īpaši jutīgas grupas (grūtnieces, mazi bērni, vecāka gadagājuma cilvēki un cilvēki ar novājinātu imūnsistēmu vai hroniskām aknu slimībām) tiek brīdinātas nelietot austeres nepagatavotas (svaigas). Termiska apstrāde samazina lielāko daļu mikrobu risku. Pirms ēšanas pārbaudiet tirdzniecības atļaujas un izcelsmi, kā arī glabāšanas temperatūru (atsaldētas austeres un dzīvās austeres jāuzglabā atbilstoši regulējumam).

Gatavošana un pasniegšana

Austeres tiek pasniegtas dažādos veidos:

• Neapstrādātas (svaigas uz ledus) ar citrona šķēli, mērci vai mērci no Tabasco;
• Grilētas vai ceptas (piem., "Oysters Rockefeller");
• Tvaicētas vai sautētas ar sviestu, ķiplokiem, vīnu vai garšvielām;
• Panētas un ceptas — kraukšķīga garoza ar mīkstu iekšpusi.

Austeres garšas profils atkarīgs no sugas un atrašanās vietas — tās var būt saldākas, jodainākas vai izteikti minerālas, tāpēc patērētāji bieži dod priekšroku noteiktiem reģioniem un sugām.

Citas austeru formas

Dažas no nesaistītajām "austerēm" ir pērļu austeres, Pinctada, kas ir gliemenes, un dažas gliemenes, kas, izņemtās no čaumalām, nedaudz atgādina austeres. Pērļu austeres tiek audzētas, lai ražotu pērles — šo sugu dzīves cikls un apstrāde bieži atšķiras no kulinārijas austerēm.

Noslēgums

Austeres ir gan kultūrvēsturiska delikatese, gan svarīgs ekoloģisks elements piekrastes zonās. Tās prasa rūpīgu ievākšanu, apstrādi un drošu sagatavošanu, lai nodrošinātu labu garšu un samazinātu pārtikas drošības riskus. Audzēšana un ilgtspējīga pārvaldība palīdz saglabāt šo vērtīgo jūras resursu arī nākamajām paaudzēm.

Jautājumi un atbildes

J: Kas ir austere?

J: Kā austeres izmantoja agrāk?

J: Vai austeres novāc, kad tās ir pilnībā izaugušas?

J: Kā tiek ievāktas austeres?

J: Kā jūs lobāt austeres?

J: Vai jūras ūdens paliek atvērtas austeres iekšpusē?

Vai pērļu gliemenes ir radniecīgas ar īstajām ostiņām?

Meklēt pēc burta