Ementāles siers (Emmentaler) — Šveices siers ar raksturīgajiem caurumiem

Ementāles siers — Šveices klasika ar raksturīgajiem caurumiem, saldeno garšu un gadsimtu vēsturi. Uzzini ražošanas noslēpumus, nogatavināšanu un populārākos veidus.

Emmentāles siers (dažkārt dēvēts arī par Emmentaler vai Emmenthal) ir Šveices siers ar raksturīgiem apaļiem caurumiem jeb „acuļiem”. Tā nosaukums cēlies no Emmentāles, upes ielejas netālu no Bernes, un reģionā sieru sāka ražot jau ap 1292. gadu. Emmentāles tradicionālā ražošana ir cieši saistīta ar laukiem un ganībām, kur govju piens nodrošina tipisko aromātu un tekstūru.

Vēsture un izplatība

Mūsdienās daudzas valstis ražo sierus, ko sauc par ementāļa sieru, tomēr daudzos gadījumos tie atšķiras no oriģinālā Šveices ementāla gan pēc garšas, gan pēc ražošanas metodes — vienīgā šķietamā līdzība bieži ir caurumi sierā. Jau 1882. gadā Eiropā parādījās iespējas aizsargāt produktus pēc cilmes vietas nosaukuma, un kopš tā laika ementāla ražošana ir izplatījusies arī citās valstīs.

Ražošanas būtība

Emmentāles siers tiek ražots no govs piena. Ražošanas procesā darbojas vairākas baktēriju kultūras: pienskābes baktērijas veido sieru, bet speciālas baktērijas (piemēram, Propionibacterium) laika gaitā ražo oglekļa dioksīda, kas izveido tipiskos gāzes burbuļus — caurumus sierā. Caurumu lielums un to sadalījums atkarīgs no baktēriju kultūras, sūkalas apstrādes, saspiešanas un briedināšanas apstākļiem. Mūsdienās ražošanā ir liels diapazons: no tradicionāli lielām 70–120 kg klaipiem līdz mazākiem formu izmēriem rūpnieciskā ražošanā.

Liela daļa valstīs ražotā ementāla tiek gatavota no neapstrādāta piena (jo īpaši Šveicē un Vācijā), savukārt citur biežāk izmanto pasterizētu pienu. Lai iegūtu aptuveni 1 kg siera, nepieciešami aptuveni 10–12 litri piena, taču šis rādītājs var mainīties atkarībā no piena tauku satura un ražošanas tehnoloģijas.

Nogatavināšana un garšas īpašības

Emmentāles raksturo saldena, nedaudz riekstaina un maigi augļaina garša, elastīga un nedaudz gumijota tekstūra. Parasti sieru atstāj nogatavināties 6–7 nedēļas, lai iegūtu viegli izteiktu garšu; ja sieru nogatavo ilgāk — 8–12 nedēļas vai vairāk — tas kļūst pikantāks un aromātiskāks. Ir arī vecāki (gadus nogatavināti) Emmentaler varianti ar intensīvāku, spēcīgāku garšu.

Aizsardzība, ražošana un statistika

Pašlaik Šveice, Francija, Austrija un Vācija ražo ementāla tipa sierus, un dažiem no tiem pastāv vietējie aizsardzības vai kvalitātes marķējumi. Atsevišķām tradicionālajām ražošanas metodēm var būt piešķirta cilmes vietas vai kvalitātes aizsardzība.

Eiropā katru gadu tiek saražotas lielas ementāla daudzuma partijas — piemēram, ap 464 200 tonnu (dati norāda uz plašāku laika periodu). Francija ir viens no vadošajiem ražotājiem — 2005. gadā tur tika saražotas 247 069 tonnas ementāla, kurām tika izmantoti apmēram 13,1 % no valsts piena ražojuma, un aptuveni 19 % no saražotā izveda eksportā.

Patēriņš un izmantošana virtuvē

Emmentālu plaši novērtē kulinārijā: tas labi kūst, tāpēc to bieži izmanto fondū, gratīniem, picas un sacepumu pildījumos, kā arī sūtījumu un pusfabrikātu ražošanā, kur tas dod pazīstamu garšu un tekstūru. Emmentāles siers arī bieži tiek sagriezts šķēlēs sendvičiem, kombinēts ar maizi, augļiem (īpaši āboliem) un riekstiem vai pasniegts ar baltvīnu. Emmentālu plaši izmanto arī pusfabrikātu ražošanā, jo tas ir atpazīstams un labi pielāgojams dažādiem produktiem.

Glabāšana un pasniegšana

Sieru ieteicams glabāt vēsā (apmēram 4–8 °C) un nedaudz mitrā vidē, iesaiņotu papīrā vai speciālā siera maisiņā, lai tas „elpotu” — nevajadzētu cieši aplīmēt ar plastmasu uz ilgu laiku. Pirms pasniegšanas siera šķēles ieteicams izņemt no ledusskapja un atstāt istabas temperatūrā apmēram 20–30 minūtes, lai garša un aromāts pilnībā atklātos.

Interesanti fakti

• „Acuļu” jeb caurumu lielums reizēm tiek uzskatīts par kvalitātes rādītāju — tradicionālajam Emmentaler tiem jābūt skaidri redzamiem, tomēr mūsdienu rūpnieciskajiem sieriem caurumu var būt mazāk vai tie var būt vienmērīgāki.
• Vidējais patēriņš dažādās valstīs atšķiras — visvairāk šo sieru apēd franči un šveicieši (aptuveni 3,3 kg uz cilvēku gadā), Vācijā patēriņš ir aptuveni 1,7 kg uz cilvēku gadā.

Emmentāles siers ir gan tradicionāla Šveices kulinārā vērtība, gan universāls sastāvdaļa mūsdienu virtuvē — no klasiskām receptēm līdz rūpnieciskai pārtikas ražošanai.

Jautājumi un atbildes

J: Kāda veida siers ir ementāls?

J: Kad pirmo reizi tika izgatavots Emmenta siers?

J: Kādas ir divas īpašības, kas padara Emmentālu sieru atšķirīgu?

J: Cik daudz piena nepieciešams, lai pagatavotu 1 kg ementāla siera?

Jautājums: Cik ilgā laikā nogatavojas ementāļa siers?

J: Kurā valstī ražo visvairāk šāda veida siera?

Jautājums: Cik daudz siera gadā uz vienu cilvēku patērē franči un šveicieši?

Meklēt pēc burta