Pasterizācija — definīcija, vēsture, process un nozīme pārtikas drošībā

Pasterizāciju parasti veic pienam, ko 1886. gadā pirmais ierosināja Francs fon Sokslets. Pastāv divi populāri piena pasterizācijas veidi. Pirmkārt, augsta temperatūra/īss laiks (HTST) un, otrkārt, īpaši augsta temperatūra (UHT). HTST ir visizplatītākā metode. Ar HTST metodi parasti apstrādā pienu, kas marķēts tikai kā pasterizēts (vai pagājis), savukārt piens, kas marķēts kā īpaši pasterizēts vai UHT, jāapstrādā ar UHT metodi. HTST ir tad, kad piens vismaz 15 sekundes atrodas 72 grādu pēc Celsija (jeb 161,5 grādu pēc Fārenheita) temperatūrā. UHT ir tad, ja piens vismaz divas sekundes ir 138 °C jeb 280 °F temperatūrā.

Pasterizācijas noteikumus parasti nosaka valstu pārtikas nekaitīguma aģentūras (piemēram, USDA Amerikas Savienotajās Valstīs un Food Standards Agency Apvienotajā Karalistē). Šīs aģentūras nosaka, ka pienam jābūt pasterizētam ar HTST, lai uz tā būtu marķējums "pasterizēts". Dažādiem piena produktiem ir atšķirīgi noteikumi atkarībā no tauku satura un to izmantošanas veida. Piemēram, krējuma pasterizācijas noteikumi atšķiras no šķidrā piena pasterizācijas noteikumiem, un siera pasterizācijas standarti ir izstrādāti, lai saglabātu svaigu fermentu fosfatāzi, kas palīdz siera ražošanā.

HTST pasterizēta piena glabāšanas laiks ledusskapī parasti ir divas vai trīs nedēļas, bet īpaši pasterizēts piens ledusskapī var uzglabāties daudz ilgāk, dažkārt divus vai trīs mēnešus. Ja UHT pasterizāciju apvieno ar drošu apstrādi un konteineru tehnoloģiju, to var pat vēl ilgāk uzglabāt neglabātu ledusskapī.

Papildus standarta HTST un UHT pasterizācijas standartiem ir arī citas mazāk zināmas pasterizācijas metodes. Pirmais pasterizācijas paņēmiens, ko sauc par "partijas pasterizāciju", ietver lielu piena partiju karsēšanu zemākā temperatūrā, parasti 68 °C (154 °F). Otru pasterizācijas metodi sauc par HHST (higher-heat/shorter time), un tā ir kaut kur starp HTST un UHT gan laika, gan temperatūras ziņā. Pasterizācija izraisa neatgriezenisku un īslaicīgu piena olbaltumvielu denaturēšanu.

Lielākajā daļā tiesību aktu dubultā pasterizācija nav atļauta. Dažreiz tiek veikta termiska apstrāde zemākā temperatūrā vai īsāku laiku. Iespējams, šādu pienu varētu saukt par "svaigpienu" vai, kas ir mulsinoši, par "nepasterizētu pienu". To nevar saukt par "pasterizētu", lai gan šajā procesā tiek iznīcināts ievērojams skaits patogēnu.

Pēdējos gados patērētāji ir izrādījuši zināmu interesi par svaigpiena produktiem, jo tie ir labvēlīgi veselībai. Svaigpiena aizstāvji pamatoti apgalvo, ka nepasterizētā pienā saglabājas dažas sastāvdaļas. Konkrēti, svaigpiens satur imūnglobulīnus un fermentus lipāzi un fosfatāzi, kurus inaktivē karstums. Svaigpiens satur arī B6 vitamīnu, no kura līdz pat 20 % var izzust, veicot termisko apstrādi. Tiek apgalvots, ka tas satur arī labvēlīgas baktērijas, kas veicina gremošanu un stiprina imunitāti.

Lielākajā daļā ASV štatu nav atļauts komerciāli izplatīt fasētu svaigpienu.

Daži ārsti (un daži svaigpiena aizstāvji) atzīst, ka daži cilvēki nedrīkst dzert svaigpienu, piemēram, grūtnieces vai sievietes, kas baro bērnu ar krūti, personas, kurām tiek veikta imunosupresīva ārstēšana vēža, orgānu transplantācijas vai autoimūno slimību dēļ, kā arī personas ar novājinātu imunitāti, piemēram, AIDS.

Patiesībā daži ārsti iesaka zīdaiņiem un mātēm, kas baro bērnu ar krūti, izvairīties no visiem pasterizētiem piena produktiem, izņemot UHT pasterizētus piena produktus.

Āfrikā ir ierasts, ka pienu vāra vienmēr, kad tas tiek novākts. Šī intensīvā karsēšana ievērojami izmaina piena garšu, pie kuras Āfrikas iedzīvotāji ir pieraduši.

Piena pasterizācijas standarti pēdējos gados tiek pastiprināti pārbaudīti, jo ir atklāti patogēni, kas ir gan plaši izplatīti, gan termiski izturīgi (spēj izdzīvot pasterizāciju lielā skaitā). Pētnieki ir izstrādājuši jutīgāku diagnostiku, piemēram, reālā laika PCR un uzlabotas kultūru metodes, kas ir ļāvušas noteikt patogēnus pasterizētā pienā.

Ir konstatēts, ka mazumtirdzniecības pienā ASV, Apvienotajā Karalistē, Grieķijā un Čehijas Republikā viena baktērija - Mycobacterium avium paratuberculosis (MAP), kas liellopiem izraisa Johne's slimību un par kuru ir aizdomas, ka tā vismaz daļēji izraisa Krona slimību cilvēkiem, - ir izturējusi pasterizāciju. Apvienotās Karalistes pārtikas nekaitīguma iestādes ir nolēmušas atkārtoti izvērtēt pasterizācijas standartus, ņemot vērā MAP rezultātus un citus pierādījumus par kaitīgiem, pasterizācijai noturīgiem patogēniem.

USDA (kas ir atbildīga par pasterizācijas standartu noteikšanu ASV) nav pārskatījusi savu nostāju par pasterizācijas atbilstību. Tā neapstrīd pētījumus, kurus šobrīd zinātnieku aprindas ir atzinušas, bet apgalvo, ka MAP klātbūtne mazumtirdzniecībā pasterizētā pienā ir saistīta ar piesārņojumu pēc pasterizācijas. Tomēr daži pētnieki no FDA, kas ASV atbild par pārtikas nekaitīgumu, ir sākuši pieprasīt šo rezultātu atkārtotu izvērtēšanu. Krona slimības slimnieki, zinātnieki un ārsti vēršas pret šīm aģentūrām ar nelielu, bet arvien pieaugošu kritiku. Daži ir izteikuši pieņēmumu, ka ASV piena nozare ir veiksmīgi apspiedusi aģentūru reakciju uz potenciālo veselības krīzi, baidoties no patērētāju panikas, kas varētu izraisīt piena patēriņa samazināšanos. Jāatzīmē, ka, lai gan nav noteikti pierādīts, ka MAP ir kaitīga cilvēkiem, visas citas mikobaktērijas ir patogēnas, un ir noteikti pierādīts, ka tās izraisa slimības liellopiem un citiem atgremotājiem.

Jaunākā metode, ko sauc par zibens pasterizāciju, ietver īsāku pakļaušanu augstākai temperatūrai, un tiek apgalvots, ka tā ir labāka dažu produktu krāsas un garšas saglabāšanai.

Terminu "aukstā pasterizācija" dažkārt lieto, lai pārtikas produktos iznīcinātu baktērijas, izmantojot jonizējošo starojumu (skatīt pārtikas produktu apstarošanu) vai citus līdzekļus (piemēram, ķīmiskus). Pārtikas apstarošanu dažkārt sauc arī par "elektronisko pasterizāciju".