Ievārījums (džems) — definīcija, sastāvs un veidi

Ievārījums — definīcija, sastāvs un veidi: uzzini par sastāvdaļām, pektīnu, ES noteikumiem, marmelādi, želeju un populāriem augļu džemiem.

Kas ir ievārījums

Ievārījums (džems) ir salds konservēts augļu vai līdzīgu izejvielu produkts, ko parasti gatavo, vārījot presētus augļus, cukuru un bieži arī pektīna vai skābes avotu. Gatavošanas procesā tiek panākta biezāka, ilgāk uzglabājama masa, kuru pēc pagatavošanas ievieto hermētiski noslēgtā burkā.

Sastāvs un galvenās sastāvdaļas

• Augļi — svaigi vai saldēti, bieži sasmalcināti vai samīcīti; tradicionāli izmanto ogas, ābolus, ķiršus, plūmes u. c.
• Cukurs — cukurs ne tikai saldina, bet arī palīdz konservēšanai: sadzīvošanas un konsistences nodrošināšanai bieži lieto aptuveni 1:1 attiecību (cukurs:augļi), tomēr receptes var atšķirties.
• Pektīns — dabīgs polisaharīds, kas veicina želejveida struktūras izveidi; var būt iebūvēts augļos (piem., ābolos, citrusiem) vai pievienots kā pektīna preparāts.
• Skābe — citronskābe vai svaigs citrona sula palīdz pektīnam geliņoties un uzlabo garšu.
• Papildsastāvdaļas — garšvielas (vanilija, kanēlis), konservanti, pH regulētāji, pretputojošas vielas u. c., ja nepieciešams.

Galvenie veidi un termini

• Džems / ievārījums — parasti gatavots no sasmalcinātiem vai presētiem augļiem, cukura un pektīna; var saturēt augļu gabaliņus.
• Želeja — gatavota galvenokārt no augļu sulas (nevis no augļu gabaliņiem), tāpēc ir caurspīdīgāka un gludāka.
• Marmelāde — īpaša ievārījuma grupa, bieži gatavota no citrusiem (piem., apelsīniem) un ietver mīkstumu un mizas.
• Augļu sviests — ilgstoši lēni vārīts augļu biezenis līdz gludai, bieži ar intensīvāku, karamelizētu garšu (piem., ābolu sviests).
• Konserves / konservējumi — plašāks termins, kas ietver ievārījumus, konfī, pikantus chutney un citus produktus, kuros augļi vai dārzeņi saglabāti ar cukuru, etiķi vai sāli.

Ražošanas pamatprincipi

Parasti ievārījuma gatavošana ietver šādas darbības:

1. Sagatavot augļus — nomazgāt, nomizot, izgriezt serdes un pēc receptes sagriezt vai sasmalcināt.
2. Sajaukt ar cukuru un, ja nepieciešams, pektīnu un skābi.
3. Vāra līdz vēlamajai konsistencei — mērījumi un vārīšanas laiks ietekmē gelēšanos; bieži izmanto termometru vai "ledus šķīvja" testu.
4. Karsti pilda sterilās burkās un hermētiski aizver — tā nodrošina ilgstošu uzglabāšanu bez dzīvotspējīgiem mikroorganismiem.

Standarti un normatīvie akti

Eiropas līmenī spēkā esošā regulācija nosaka minimālos standartus attiecībā uz produktu sastāvu un etiķetēm. Eiropas Savienībā pastāv Džema direktīvas normas (piem., Padomes Direktīva 79/693/EEK un vēlāk 2001/113/EK), kas nosaka minimālo "augļu" daudzumu un paplašina augļu jēdzienu, iekļaujot arī neparastus izejmateriālus, piemēram, tomātus, melones, arbūzus un dārzeņus kā rabarberus, burkānus, saldos kartupeļus, gurķus un ķirbjus.

Saskaņā ar Kanādas pārtikas un zāļu regulu (CRC) ievārījuma un džema produktos jābūt vismaz 45 % norādītā augļa un 66 % ūdenī šķīstošu cieto vielu. Turklāt tie drīkst saturēt pektīnu, pektīna preparātu vai skābo sastāvdaļu, kā arī atbilstošus papildsastāvdaļas, piemēram, II klases konservantu, pH regulētāju un pretputojošas vielas. Teksta definīcija nosaka arī, ka attiecīgajā klasifikācijā ievārījumā nedrīkst būt iekļauti āboli vai rabarberi.

Glabāšana, drošība un kvalitāte

• Neatvērti burkās ievārījumi, kas pareizi sterilizēti un hermētiski aizvērti, parasti ilgi glabājas tumšā, vēsā vietā.
• Pēc atvēršanas uzglabāt ledusskapī un lietot noteiktā laika periodā (parasti daudzas nedēļas vai mēnešus atkarībā no cukura daudzuma un konservantiem).
• Augstais cukura saturs un skābums palīdz novērst patogēnu augšanu, tomēr higiēna un pareiza konservēšana ir būtiska, lai izvairītos no bojāšanas vai baktēriju attīstības.
• Ievārījuma gēla struktūra var mainīties — pēc atvēršanas un ilgstošas uzglabāšanas sadalīties (syneresis), proti, šķidrums var atdalīties no biezākās daļas.

Padomi mājas gatavošanā

• Izmanto tikai veselīgus, nogatavojušos augļus bez pelējuma.
• Ja vēlies skaidrāku želeju, spied augļu sulu; ja patīk gabaliņi — izmanto sasmalcinātus augļus.
• Aizsargājiet burkas un vāciņus ar kārtīgu sterilizāciju (vārīšanās vai cepeškrāsns metodes) un karstu pildīšanu.
• Eksperimentē ar garšvielām un kombinācijām (piem., ogas + piparmētra, bumbieri + ingvers), bet ievēro drošus attiecību principus, ja mainās cukura vai skābes daudzums.

Citi fakti

Žoans Miro izmantoja kazenes ievārījumu kā mākslas mediju — piemērs tam, kā pārtikas produkti var tikt izmantoti ārpus kulinārijas. Kulinarajā praksē ievārījumu izmanto kā brokastu piedevu, pildījumu konditorejai, mērces sastāvdaļu vai kā saldu piedevu gaļas ēdieniem un sieriem.

Jautājumi un atbildes

J: Kas ir džems?

Q: Cik daudz cukura ir ievārījumā?

J: Kādi ir minimālie standarti attiecībā uz "augļu" daudzumu ievārījumā saskaņā ar Eiropas Savienības ievārījumu direktīvu?

Jautājums: Ko Kanādas pārtikas un zāļu noteikumi nosaka attiecībā uz ievārījumu?

J: Ar ko marmelāde atšķiras no citiem ievārījumu veidiem?

J: Ar ko želeja atšķiras no citiem ievārījumu veidiem?

J: Kādam nolūkam Žoans Miro bija pazīstams ar to, ka izmantoja kazenes ievārījumu?

Meklēt pēc burta