Stilton siers — angļu zilais un baltais siers ar ACVN statusu
Uzzini visu par Stilton sieru — angļu zilais un baltais ar ACVN statusu, ražošana, raksturīgā garša un stingrie reģioni: Derbišīra, Leikstersīra un Notingemšīra.
Stiltons ir angļu siers, kuru parasti iedala divos galvenajos veidos — zilajā Stiltonā un baltajā Stiltonā. Zilajam Stiltonam pie ražošanas tiek pievienots Penicillium roqueforti, kas veido raksturīgās zilo pelējumu svītras, kā arī piešķir spēcīgāku aromātu un izteiktāku, nedaudz pikantu garšu. Baltais Stiltons ir tas pats siers bez penicillija piedevas — maigāks, krēmīgāks un saldenāks garšas profilā.
Ražošanas īpatnības
Stiltons tradicionāli gatavo no govs piena. Siera masa ir salīdzinoši blīva, ar krēmīgu vai drupenu konsistenci atkarībā no nobriešanas pakāpes un šķirnes. Zilā Stiltona gadījumā pēc formēšanas siera kūķus bieži perforē, lai gaisu iekļūtu iekšpusē — tā Penicillium sporas var attīstīties un izveidot raksturīgās zilās svītras. Baltajam Stiltonam šādas perforācijas, protams, neveic, tāpēc tas saglabā vienmērīgāku, gaišāku mīkstumu.
ACVN statuss un ražošanas vieta
Eiropas Komisija abiem Stiltona veidiem ir piešķīrusi aizsargāta cilmes vietas nosaukuma (ACVN) statusu (Eiropas Komisija). Tas nozīmē, ka siera ražošanai un etiķetēšanai ar nosaukumu "Stilton" jāatbilst stingriem noteikumiem, tostarp tam, ka to drīkst ražot tikai trīs konkrētās Anglijas grāfistēs — Derbišīrā, Leikstersīrā un Notingemšīrā. ACVN arī reglamentē ražošanas metodes, lai saglabātu siera tradicionālās īpašības un kvalitāti.
Interesanti, ka pats siera nosaukums cēlies no ciemata Stilton — taču siera ražošanai šodien paredzētajās trīs grāfistēs ietilpstošajā teritorijā Stilton ciemats vairs neatrodas: tas atrodas citā grāfistē, Kembridžšīrā, un siera ražotnei no turienes izcelsmes zīmogu "Stilton" piešķirt nedrīkst. Tātad siers, kas ražots pašā Stilton ciematā, nevar tikt oficiāli pārdots kā "Stilton" saskaņā ar ACVN noteikumiem.
Garšas raksturojums un lietošana
Zilais Stiltons parasti ir pilnvērtīgs, asāks un aromātiskāks, ar raksturīgu sāļuma un riekstainu toņu kombināciju. To bieži pasniedz ar saldo vīnu (piemēram, portvīnu), uz grauzdiņiem vai kā sastāvdaļu salātos un mērcēs. Baltajam Stiltonam ir maigāks, krēmīgāks profils — to mēdz maisīt ar augļiem vai ogām (piem., rozīnēm vai dzērvenēm) un izmantot desertos vai kā maigu uzkodu.
Uzglabāšana un drošība
Stiltons jāsaglabā atdzesētā vietā, cieši ietīts, lai novērstu pārmērīgu mitruma zudumu, taču arī nepieļautu pelējuma vai citu aromātu izplatīšanos. Cilvēkiem ar pelējuma sēņu alerģiju šo sieru lietot nevajadzētu. Tā kā Stilton var saturēt dzīvas pelējuma kultūras, cilvēkiem ar imūnsistēmas traucējumiem vai citām īpašām veselības problēmām ieteicams konsultēties ar ārstu pirms lietošanas.
Kopumā Stiltons ir angļu siera klasika ar bagātīgu garšas un tekstūras spektru — no izteikta zilā Stiltona līdz maigākam baltajam variantam —, un ACVN statuss palīdz saglabāt tā identitāti un kvalitāti.
Vēsture
Par personu, kas 1720. gados noteica mūsdienu Stiltona siera formas un stila īpašības, tiek uzskatīta siera ražotāja no Wymondhemas, Leičesteršīras štata, Frančeska Pawlett (vai Paulet), taču tiek minēti arī citi. Stiltona siera recepti 1721. gadā publicēja Ričards Bredlijs (Richard Bradley).
Stiltona siera ražotāju asociācija apgalvo, ka pirmais, kurš sāka tirgot zilo Stiltona sieru, bija Kūpers Tornhils. Viņš bija viesnīcas "Bell Inn" īpašnieks uz Lielā Ziemeļu ceļa Stiltonas ciematā Hantingdonšīrā. Hantingdonšīra tagad ir apgabals mūsdienu Kembridžšīrā. Stāsta, ka 1730. gadā, viesojoties nelielā saimniecībā netālu no Melton Mowbray Leičesteršīras lauku apvidū, iespējams, Wymondhamā, Thornhill atklāja īpatnējo zilo sieru. Viņš šo sieru iemīlēja un noslēdza darījumu līgumu, saskaņā ar kuru viesnīcai Bell Inn tika piešķirtas ekskluzīvas tirdzniecības tiesības uz Blue Stilton sieru. Cauri Stilton ciematam veda Lielais ziemeļu ceļš, kas bija galvenais drezīnu maršruts no Londonas uz Ziemeļangliju. Tādējādi viņš varēja veicināt Stilton siera tirdzniecību.
1936. gadā tika izveidota Stiltona siera ražotāju asociācija (SCMA). Viņi vēlējās panākt siera kvalitātes un izcelsmes juridisku aizsardzību. Stilton sieram 1966. gadā tika piešķirta juridiska aizsardzība, izmantojot sertifikācijas preču zīmi, un tas bija vienīgais britu siers, kas ieguva šādu statusu.
The Bell Inn Stiltonā, Kembridžšīrā, 2005. gadā
Ražošana un ACVN statuss
Zilā Stiltona zilās dzīslas veidojas, siera garozu caurdurjot ar nerūsējošā tērauda adatām. Tādējādi siera serdeņa serdeņa iekšienē iekļūst gaiss. Pēc tam sieru nogatavina deviņas līdz divpadsmit nedēļas.
Lai sieru varētu apzīmēt ar nosaukumu "Stilton", tam jābūt ražotam vienā no trim Derbišīras, Leikesteršīras un Notingemšīras grāfistēm, un tam jāizmanto pasterizēts vietējais piens. Stiltona siera ražotāji šajās grāfistēs iesniedza pieteikumu un 1996. gadā saņēma aizsardzību saskaņā ar Eiropas tiesību aktiem (ACVN = aizsargāts cilmes vietas nosaukums).
Stichelton sieru ražo tāpat kā Stilton sieru, un tam izmanto govs pienu no Notingemšīras (Nottinghamshire), taču piens nav pasterizēts, tāpēc saskaņā ar ACVN to nevar apzīmēt kā īstu Stilton sieru.
Kopš 2016. gada septembra[atjaunināts] tikai sešas pienotavas ir licencētas Stilton siera ražošanai (trīs Lesteršīrā, divas Notingemšīrā un viena Derbišīrā). Katru pienotavu pārbauda neatkarīga kontroles aģentūra, kas akreditēta saskaņā ar Eiropas standartu EN 45011. Četras no licenzētajām pienotavām atrodas Belvūras ielejā (Vale of Belvoir), kas atrodas pie Notingemšīras un Leičesteršīras robežas. Šis apgabals tiek uzskatīts par Stilton ražošanas centru. Pienotavas atrodas Melton Mowbray pilsētā un Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson un Saxelbye ciematos.
Vēl viena Lesteršīras pienotava atradās Quenby Hall teritorijā netālu no Hungarton ciemata. Tur pienotava bija jau 18. gadsimtā. Quenby Hall 2005. gada augustā atsāka Stilton ražošanu jaunā pienotavā, bet 2011. gadā uzņēmums tika slēgts.
Bijušo Dairy Crest piederošo licencēto pienotavu, kas ražoja Stiltonu Hartingtonā, Derbišīrā, 2008. gadā iegādājās Long Clawson pienotava, un 2009. gadā to slēdza, pārceļot ražošanu uz Leišesteršīru. Divi bijušie darbinieki izveidoja Hartington Creamery Pikehall Hartingtonas pagastā, kas tika licencēta 2014. gadā.
Stiltona sieru nevar ražot ciematā, no kura cēlies siera nosaukums. Stilton ciemats neatrodas trijās atļautajās grāfistēs; tas atrodas vēsturiskajā Huntingdonshire grāfistē Kembridžšīrā. Uzņēmums Original Cheese Company iesniedza pieteikumu Defrai, lai grozītu Stilton ACVN, iekļaujot ciematu, bet 2013. gadā pieteikums tika noraidīts.
Stafordšīrā tika ražots arī Stiltona siers. Nuttall ģimene no Beeby, Lesteršīrā, 1892. gadā Uttokseterā atvēra Stiltona siera ražotni, lai izmantotu vietējā piena un labā transporta savienojuma priekšrocības.
Tuxford & Tebbutt krējuma darītava Melton Mowbray
Raksturojums
Lai sieru varētu saukt par "Blue Stilton", tam jābūt:
- Tikai trijās Derbišīras, Leikstersīras un Notingemšīras grāfistēs no vietējā piena, kas pirms lietošanas tiek pasterizēts.
- Tradicionālā cilindriskā forma.
- Izveido savu garozu vai apvalku.
- Esiet nesaspiesti.
- No centra izstaro zilas dzīslas.
- ir "Stiltonam raksturīgs garšas profils".
- Vismaz 48 % piena tauku sausnā
Stiltona tipiskais tauku saturs ir aptuveni 35 %, bet olbaltumvielu saturs - aptuveni 23 %.
Puse no zilā Stilton
Līdzīgi sieri
Vairākus zilos sierus gatavo līdzīgi kā zilo stiltonu. Šo sieru zilās dzīslas un atšķirīgo garšu iegūst, izmantojot vienu vai vairākas saprotrofiskas sēnes, piemēram, Penicillium roqueforti un Penicillium glaucum. Kopš ACVN stāšanās spēkā dažos Lielbritānijas lielveikalos ir pieejams vispārīgs "British Blue cheese". Citi ražotāji ir pieņēmuši savus nosaukumus un stilus. Citi tipiski britu zilie sieri ir Oxford Blue un Shropshire Blue.
Daudzās valstīs ražo zilos sierus. Itālijā ir Gorgonzola siers, zaļgani zils siers, kas ražots no govs piena. Francijā ir Fourme d'Ambert, ko ražo Overņā no govs piena, un Roquefort, ko ražo no aitas piena. Dānijā ražo Dānijas zilo sieru. Nīderlandē ražo Ruscello.
Kā ēst
Zilo Stiltonu bieži ēd ar seleriju vai bumbieriem. To var pievienot arī dārzeņu zupai, piemēram, seleriju vai brokoļu krēmam. To bieži ēd ar krekeriem, cepumiem vai maizi. No tā var pagatavot arī zilā siera mērci, ko pasniedz uz steika. To var sasmalcināt uz salātiem. Sieru tradicionāli ēd Ziemassvētkos. Siera ēdamā miza veidojas dabiskā veidā nogatavināšanas procesā.
Baltais Stiltons ir tas pats siers, bet tajā nav ieviesusies Penicillium roqueforti pelējums. Tas ir kraukšķīgs, krēmveida siers ar atvērtu konsistenci.
Melleņu baltais stiltons
Sapņi
Britu Siera padomes 2005. gadā veiktajā aptaujā tika ziņots, ka Stiltons, šķiet, izraisa neparastus sapņus - 75 % vīriešu un 85 % sieviešu, pusstundu pirms miega apēdot 20 gramu siera porciju, piedzīvoja "dīvainus un spilgtus" sapņus.
Kultūras ietekme
Džordžs Orvels sarakstīja eseju "In Defence of English Cooking" ("Angļu virtuves aizstāvībai"), kas pirmo reizi publicēta laikrakstā Evening Standard 1945. gada 15. decembrī. Uzskaitot britu virtuves izcilības, viņš piemin Stiltonu: "Tad ir angļu sieri. To nav daudz, bet es domāju, ka Stiltons ir labākais šāda veida siers pasaulē, un Wensleydale no tā neatpaliek."
Stiltona siera ražotāju asociācija radīja smaržu ar nosaukumu Eau de Stilton, kas "ļoti atšķīrās no ļoti saldām smaržām, kuras jūs sajūtat, kad kāds iet garām jums pa ielu".
Nepasterizēta Stiltona siera meklējumi bija sižeta elements raidījuma "Šefpavārs!" epizodē "Lielais siers", kas 1993. gada 25. februārī tika demonstrēta BBC1.
Vairākos P. G. Vodehausa (P. G. Wodehouse) romānos par Džeivsu parādās personāžs vārdā G. D'Arsi "Stiltons" Čīsraits.
Meklēt