Jogurts — piena produkts: ražošana, uzturvērtība un vēsture

Jogurts jeb jogurts ir piena produkts, ko iegūst, baktērijām fermentējot pienu. Raudzējot pienu, pienā esošā laktoze kļūst par pienskābi. Pienskābe iedarbojas uz piena olbaltumvielām, padarot jogurtu biezu un skābu. Pienu uzkarsē līdz aptuveni 80 °C, lai iznīcinātu visas tajā esošās baktērijas un mainītu piena olbaltumvielas tā, ka tās sarec kopā, nevis kļūst par biezpienu. Pēc atdzesēšanas līdz aptuveni 45 °C temperatūrai pievieno baktēriju kultūru, un pienu šajā temperatūrā tur 4 līdz 7 stundas, lai tas raudzētos. Sojas jogurtu gatavo no sojas piena.

Ražošanas process un tehnoloģija

Industriālajā ražošanā pienu vispirms pasterizē (parasti uzkarsējot līdz aptuveni 85–95 °C uz īsu laiku), kas nogalina nevēlamas mikroorganismus un denaturē piena olbaltumvielas, tādējādi nodrošinot biezāku konsistenci. Pēc tam piens tiek atdzesēts līdz inokulācijas temperatūrai (apmēram 40–45 °C) un pievieno fermenta kultūru. Fermentācijas laiks var būt no 4 līdz 12 stundām atkarībā no vēlamā skābuma un tekstūras. Pēc raudzēšanas jogurtu parasti atdzesē, lai apturētufermentācijas procesu un pagarinātu glabāšanas laiku.

Baktēriju kultūras

Tradicionālā jogurta raudzēšanai izmanto divas pamatkultūras:

• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• Streptococcus thermophilus

Mūsdienās komerciālie produkti bieži satur arī citas "labās" baktērijas (probiotikas), piemēram:

• Lactobacillus acidophilus
• Bifidobacterium spp.
• Lactobacillus casei un citas

Šīs baktērijas var uzlabot zarnu mikrofloru un dažkārt tiek norādītas uz iepakojuma kā "dzīvas un aktīvas kultūras". Tomēr, ja jogurts ir termiski apstrādāts pēc raudzēšanas (piem., sterilizēts), kultūras var būt nedzīvas.

Jogurta veidi

• Dabiskais jogurts — nav pievienots cukurs vai garšas, var būt pilnmēra vai ar samazinātu tauku saturu.
• Grieķu (sviesta) jogurts — tiek nokraukšķēts/izsūknēts, lai noņemtu daļu sūkalu, rezultātā biezāks un ar augstāku olbaltumvielu saturu.
• Dzērveņu vai aromatizētie jogurti — satur augļu piedevas, cukuru vai citus saldinātājus.
• Dzirdināmais jogurts — šķidrāks, piemērots dzērieniem.
• Rastlīniju bāzes jogurti — piemēram, sojas, mandeļu vai kokosriekstu jogurti, kas tiek gatavoti no augu pieniem.

Uzturvērtība un galvenās uzturvielas

Jogurts ir barojošs produkts un nodrošina vairākas svarīgas uzturvielas:

• Olbaltumvielas: labs olbaltumvielu avots, īpaši grieķu jogurts.
• Kalcijs: nepieciešams kaulu un zobu veselībai.
• Vitamīni no B grupas: ietver riboflavīnu, B₆ vitamīnu un B₁₂.
• Minerālvielas: fosfors, magnijs un citas.

Precīza uzturvērtība atkarīga no jogurta veida (pilnmēra vs liesais), pievienotā cukura daudzuma un ražošanas metodes. Jogurts parasti satur mazāk laktozes nekā svaigs piens, jo daļa laktozes tiek pārveidota pienskābē fermentācijas laikā — tas var padarīt jogurtu panesamāku cilvēkiem ar vieglu laktozes nepanesību.

Veselības ieguvumi un ierobežojumi

• Jogurtā esošās probiotiskās baktērijas var palīdzēt zarnu mikrofloras līdzsvarā, mazināt zarnu traucējumus un veicināt gremošanu.
• Kalcijs un olbaltumvielas atbalsta kaulu veselību un muskuļu funkciju.
• Zema tauku satura un bezpiedevu varianti var būt daļa no sabalansēta svara kontroles plāna.
• Jāievēro, ka saldinātie un garšvielu pielietotie jogurti var saturēt daudz pievienotā cukura un kaloriju. Cilvēkiem ar specifiskām alergijām (piem., laktoze vai piena olbaltumvielas) vai imūnsupresiju jāizvērtē produkta piemērotība.

Vēsture un kultūras nozīme

Jogurts ir viens no senākajiem pārtikas produktiem cilvēces vēsturē. Precīzs izcelsmes laiks nav zināms, bet tiek uzskatīts, ka jogurta rašanās saistīta ar nomadu tautām Centrālāzijā, Tuvajos Austrumos un Persijā, kur piena produktu fermentācija ļāva ilgāk saglabāt pārtiku bez mūsdienu ledusskapjiem. Vārds "jogurts" cēlies no turku valodas vārda "yoğurt". Tradicionālie tautas ēdieni daudzviet Eiropā, Āzijā un Tuvajos Austrumos iekļāva dažādus fermentētus piena produktus līdztekus mūsdienu jogurta formām.

Lietošana virtuvē un uzglabāšana

Jogurtu izmanto gan saldos, gan sāļos ēdienos: brokastīs ar augļiem, mērču un marināžu gatavošanā, zupās (piem., aukstajās aukstās zupās), desertos un smūtijos. Grieķu jogurts bieži aizstāj krēmsieru vai skābo krējumu, jo tam ir krēmīga konsistence un augsts olbaltumvielu saturs.

Uzglabāšana: jogurtu jāuzglabā ledusskapī (parasti 2–6 °C) un jālieto līdz norādītajam derīguma termiņam. Pēc atvēršanas ieteicams izlietot dažu dienu laikā. Ja jogurtam parādās neparasts smarža, krāsa vai pelējums, to nevajadzētu lietot.

Mājas pagatavošana (vienkāršots apraksts)

• Uzkarsē 1 l piena līdz ~85–90 °C un tur dažas minūtes (pasterizācija/denaturācija).
• Atdzesē līdz aptuveni 40–45 °C.
• Pievieno 1–2 ēdamkarotes dabīgā jogurta ar aktīvām kultūrām (sākotnējais inokulants) vai raudzētāja pulveri.
• Uztur temperatūru 4–8 stundas (var izmantot termosa bļodu vai speciālu jogurta aparātu).
• Atdzesē un glabā ledusskapī.

Kopsavilkumā: jogurts ir universāls, barojošs un vēsturē pārbaudīts piena produkts, kura īpašības nosaka fermentācijas process un izmantotās baktēriju kultūras. Izvēloties jogurtu, pievērsiet uzmanību sastāvam — pievienotajam cukuram, tauku saturam un tam, vai produkts satur dzīvas kultūras.

Jautājumi un atbildes

J: Kas ir jogurts?

J: Kas notiek ar laktozi, kas atrodas pienā fermentācijas laikā?

J: Kā pienskābe ietekmē piena olbaltumvielas jogurta ražošanas laikā?

J: Līdz kādai temperatūrai tiek karsēts piens jogurta ražošanas laikā?

J: Cik ilgi raudzēšanas laikā pienu tur noteiktā temperatūrā?

J: Vai jogurtu var pagatavot no augu piena?

J: Kādas uzturvielas ir jogurtā?

Meklēt pēc burta