Matcha — kas ir japāņu pulverizētā zaļā tēja?
Atklāj Matcha — japāņu pulverizētās zaļās tējas vēsturi, ražošanu, garšu, reģionus un kā to baudīt: Uji, Nishio, Shizuoka īpašības un kvalitātes līmeņi.
Matcha (izrunā: "MA-cha"), kas rakstīta arī maccha (japāņu: 抹茶), ir smalka, pulverī saberzta zaļā tēja. To tradicionāli izmanto japāņu tējas ceremonijā, bet mūsdienās matcha lieto arī daudzos pārtikas produktos — piemēram, mochi, soba nūdeles, zaļās tējas saldējums un dažādu veidu wagashi (japāņu konditorejas izstrādājumi) krāsošanai un aromatizēšanai. Slavenākie matcha ražošanas reģioni ir Uji Kioto (šī reģiona tēju sauc par "Ujicha"), Nishio Aichi (šī reģiona tēju sauc par "Nishiocha"), abi atrodas galvenajā salā Honshū, Shizuoka un Kyushu.
Kas padara matcha īpašu
Atšķirībā no parastās zaļās tējas, kuras lapas tiek infūzijā izņemamas, matcha ir pulveris — tas nozīmē, ka dzerat visu lapu. Lai iegūtu intensīvu krāsu, garšu un uzturvielas, tējas audzētāji dažas nedēļas pirms ražas sāk pārklāt tējas krūmus ar ēnojumu. Šīs lapas pēc novākšanas tiek tvaicētas, žāvētas un mīkstinātas, kļūstot par tā saukto tencha, kuru tālāk samaļ ļoti smalkā pulverī ar tradicionāli izmantotajām akmens dzirnavām (ishi-usu).
Pagatavošana un stila veidi
Biežāk sastopamie pagatavošanas veidi ir:
- Usucha (vieglāka tēja): parasti ap 1–2 g matcha un 60–80 ml karsta ūdens (apm. 70–80°C), putojot ar bambusa putotāju (chasen), līdz virsma kļūst gaiši putasaina.
- Koicha (biezāka, ceremoniju tēja): lieto vairāk pulvera un mazāk ūdens; konsistence ir biezāka un intensīvāka, biežāk atrodama ceremonijās un speciālās degustācijās.
Lai matcha būtu gludāka, to bieži izsijā pirms putošanas. Tradicionālie piederumi ir chasen (bambusa putotājs), chawan (tējas bļoda) un chasaku (bambusa lāpstiņa pulvera dozēšanai).
Kvalitātes līmeņi
Matcha ir dažādos kvalitātes līmeņos:
- Ceremonial grade — augstākās kvalitātes, paredzēts tiešai dzeršanai; raksturo spilgti zaļa krāsa un bagāta, saldo umami garša.
- Premium / culinary grade — izmanto ēdienu gatavošanā, desertos un dzērienos; var būt nedaudz vairāk rūgtuma un mazāk smalks aromāts nekā ceremonial.
- Ingredient grade — budžeta variants masveida ražošanai un rūpnieciskai lietošanai.
Garša un uzturvērtība
Matcha garša var būt sarežģīta — tajā jūtami umami (bagātīga, nedaudz saldena toņa), zaļais augu aromāts un neliela rūgtuma. Tā kā matcha ir pulverizēta visa lapu forma, tā satur vairāk antioksidantu (piemēram, EGCG), vitamīnu un minerālvielu nekā parasta infūzijas tēja. Matcha satur arī kofeīnu un aminoskābi L-teanīnu, kas kopā var radīt modru, bet vienlaikus mierīgu uzmanību.
Kāpēc matcha maksā dārgāk
Augstā cena ir saistīta ar vairākiem faktoriem: rūpīga audzēšana (ēnojums pirms ražas), manuāla lapu lasīšana, laika un darbaspēka intensīva apstrāde, kā arī lēns smalcināšanas process ar akmens dzirnavām, kas nodrošina ļoti smalku pulveri. Labas kvalitātes matcha ražo nelielos daudzumos, tāpēc piedāvājums mēdz būt ierobežots.
Uzglabāšana un padomi
- Matcha vajadzētu glabāt hermētiski, tumšā un vēsā vietā (daudzi ieteic aukstumu vai ledusskapi), lai saglabātu krāsu un aromātu.
- Izvairieties no mitruma un tiešiem saules stariem — tie bojā pulvera kvalitāti.
- Pirms pagatavošanas izsijājiet pulveri, lai izvairītos no kunkuļiem, un lietojiet ūdeni apmēram 70–80°C, lai izvairītos no pārlieku rūgtas garšas.
Kur izmantot
Matcha ir daudzpusīga: to lieto tradicionālajā tējas ceremonijā, kā arī mūsdienu dzērienos (matcha latte), desertos (saldējums, kūkas, cepumi), kā arī dažādos radošos ēdienos. Atkarībā no kvalitātes izvēlieties piemērotu matcha — ceremonial grade tieši dzeršanai, bet culinary grade ēdieniem.
Matcha var būt grūti atrast ārpus Japānas vai iegādāties kvalitatīvu variantu, taču arvien vairāk specializētu veikalu un tiešsaistes piegādātāju piedāvā dažādas pakāpes. Izvēloties matcha, pievērsiet uzmanību krāsai (spilgti smaragda zaļa parasti norāda uz kvalitatīvu pulveri), smalkai tekstūrai un svaigai, saldenai aromātam.
Matcha tēja
Vēsture
Šķiet, ka pulverveida tēju, ko uzglabāja un tirgoja kā tējas ķieģeļus, izgudroja Ķīnā Song dinastijas laikā (960-1279). Pulverveida tējas pagatavošanu un dzeršanu par rituālu (īpašu ceremoniju) izveidoja Čan budisti. Šie budisti dzēra no vienas bļodas kā sakramentu. Čan budismu (japāņu valodā pazīstams arī kā džen) un pulverveida tēju 1191. gadā uz Japānu atveda mūks Eisai. Ķīnā pulverveida tēja pamazām tika aizmirsta, bet 16. gadsimtā tējas meistars Sen no Rikju izstrādāja japāņu tējas ceremonijas noteikumus. Viņš teica, ka matcha ir pareizā tēja, kas jālieto.
Matcha bļoda uz melna lakota paplātes ar tradicionālo saldumu
Ražošana
Matcha gatavošana sākas vairākas nedēļas pirms ražas novākšanas. Šajā laikā tējas krūmus pārklāj, lai tie nesaņemtu tiešus saules starus. Tas liek tam augt lēnāk un lapiņas iegūst tumšāku zaļo nokrāsu. Tas arī izraisa aminoskābju veidošanos, kas padara tējas garšu saldāku.
Ja pēc novākšanas lapas pirms žāvēšanas izveltnē kā parasti, iegūst gyokuro (dārgakmens rasas) tēju. Tomēr, ja lapas žāvēšanai izklāj līdzeni, tās sasmalst un kļūst pazīstamas kā tencha (展茶). Pēc tam tencha var attīrīt no mizām, izņemt sēklas un sasmalcināt (presēt) ar akmeni, līdz tā kļūst par smalku, spilgti zaļu, talkam līdzīgu pulveri, ko sauc par matcha.
Par matcha var saukt tikai malto tēju: citas pulverveida tējas sauc par konacha (粉茶, lat. "pulverveida tēja").
Gandrīz visu matcha garšu veido aminoskābes. Labākajai matcha ir vairāk salduma un dziļāka garša nekā parastajām tējām, kas ievāktas vēlāk gada laikā.
Klases
Tas, kā tiek vērtēta watcha, ir atkarīgs no vairākiem faktoriem:
Atrašanās vieta uz zaļās tējas koka
Lapām, no kurām gatavos tenču, jābūt no noteiktām koka daļām.
Pašā koka augšā attīstās lapas, kas ir mīkstas un elastīgas. Tas piešķir smalkāku tekstūru augstākām šķirnēm. Vairāk attīstījušās lapas ir cietākas, un zemākas šķirnes kokiem piešķir smilšainu tekstūru. Labāka garša ir tāpēc, ka koks visas barības vielas novirza uz augošajām lapām.
Svarīga ir arī hlorofila saistība ar tanīnu. Jaunāka augāja lapas ir zaļākas un spēcīgākas krāsas, bet tālāk augā augošās lapās hlorofils pakāpeniski pārvēršas tanīnā, kas piešķir rūgtāku garšu un blāvāku brūni zaļo krāsu.
Apstrāde pirms apstrādes
Tencha lapas tradicionāli žāvē ārā, ēnā, un tās vienmēr tiek turētas atstatu no tiešiem saules stariem. Tomēr mūsdienās žāvēšana lielākoties ir pārcelta uz telpām. Šādas apstrādes dēļ matcha ir ļoti zaļa.
Akmeņu slīpēšana
Akmeņu slīpēšanu ir diezgan grūti labi veikt. Bez pareiziem instrumentiem un tehnikas matcha var "sadegt" un nav tik kvalitatīvs.
Oksidācija
Matcha jātur prom no skābekļa. Oksidēšana smaržo pēc siena un ietekmē krāsu un konsistenci.
Sagatavošana
Pirms pasniegšanas matchu bieži vien izspiež caur sietu, lai izšķīdinātu gabaliņus. Šim nolūkam ir pieejami īpaši sieti. Šie sieti parasti ir izgatavoti no nerūsējošā tērauda un apvieno smalku stiepļu sietu un pagaidu uzglabāšanas trauku. Lai tēju izspiestu caur sietu, izmanto īpašu koka lāpstiņu vai arī sieta virspusē var novietot nelielu, gludu akmeni un viegli sakratīt.
Ja sijāto matchu paredzēts pasniegt japāņu tējas ceremonijā, to ievieto nelielā tējas trauciņā, ko sauc par čaki. Pretējā gadījumā to var iepildīt tieši no sieta tējas bļodiņā.
Nelielu daudzumu matčas ieber bļodiņā, tradicionāli izmantojot bambusa liekšķeri, ko sauc par čašaku, un pievieno nelielu daudzumu karsta (ne verdoša) ūdens. Tad maisījumu saputo, līdz tas iegūst vienādu konsistenci (biezumu). Tradicionāli to dara ar īpašu bambusa putukrāsni, ko sauc par chasen. Šķidrumā nedrīkst palikt nekādi gabaliņi. Ideālā gadījumā uz trauka maltas tējas malas nedrīkst palikt uz bļodas malām.
Usucha jeb plāno tēju pagatavo, izmantojot pusi tējkarotes matcha un apmēram 75 ml karsta ūdens. Daži dzērāji (un tējas ceremonijas skolas) dod priekšroku maisījuma saputošanai, lai veidotos viegla putojoša "puta", bet citi dod priekšroku pēc iespējas mazāk putām. Arī ūdens un matčas daudzums dažādās skolās atšķiras. Usucha ir vieglāka un nedaudz rūgtāka tēja.
Koičai jeb biezajai tējai nepieciešams daudz vairāk matčas, pat sešas tējkarotes uz 3/4 glāzes ūdens. Tā kā maisījums ir daudz biezāks, to sajaucot, ir jāveic lēnākas maisīšanas kustības, kas neveido putas. Koiča ir saldāka tēja, un to gandrīz vienmēr pasniedz tikai japāņu tējas ceremonijās. Bieži vien tiek izmantoti īpaši šim nolūkam izgatavoti chasen.
Tā kā matcha var būt rūgta, to tradicionāli pasniedz kopā ar nelielu japāņu saldumu.
Bambusa putukrāsnis ("chasen"), ko izmanto matcha saputošanai.
Citi lietojumi
Matcha tagad ir ierasta saldumu sastāvdaļa. To izmanto castella, manju un monaka, kā kakigori piedevu, kā dzērienu maisījumā ar pienu un cukuru, kā arī sajauc ar sāli un izmanto tempuras aromatizēšanai maisījumā, ko sauc par matcha-jio. To izmanto arī kā aromatizētāju daudzās rietumnieciska stila šokolādēs, konfektēs un desertos, piemēram, kūkās un konditorejas izstrādājumos (tostarp Šveices rullīšos un siera kūka), cepumos, pudiņos, putās un saldējumos. Pat japāņu našķim Pocky ir matcha aromatizēta versija.
Matcha izmantošana mūsdienīgos dzērienos ir izplatījusies arī Ziemeļamerikas kafejnīcu kultūrā. Šeit, tāpat kā Japānā, to pievieno latte, ledus dzērieniem, piena kokteiļiem un smūtijiem, kā arī alkoholiskajiem dzērieniem.
Cilvēki tagad saprot, ka zaļā tēja un matcha ir veselībai noderīgas. Tāpēc Ziemeļamerikā to var atrast daudzos veselīgas pārtikas produktos, piemēram, graudaugu pārslās un enerģijas batoniņos.
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir matcha?
A: Matcha ir smalka, pulverī saberzta zaļā tēja, ko izmanto japāņu tējas ceremonijā, kā arī tādu ēdienu krāsošanai un aromatizēšanai kā mochi un soba nūdeles, zaļās tējas saldējums un dažādi wagashi (japāņu konditorejas izstrādājumi).
J: Kur ražo matcha?
A: Matcha ražo tādos reģionos kā Uji Kioto, Nishio Aiči, Shizuoka un Kyushu, kas atrodas Japānā.
J: Kā sauc tēju, kas iegūta Uji, Kioto?
A: Tēju no Uji, kas iegūta Kioto, sauc par "Ujicha".
J: Kā matcha kvalitāte ietekmē tās cenu?
A: Matcha cena ir atkarīga no tās kvalitātes, tāpēc, jo labāka kvalitāte, jo dārgāka matcha.
J: Vai ir viegli atrast matcha ārpus Japānas?
A: Nē, ārpus Japānas ir grūti atrast matcha.
J: Kas ir īpašas lietas, ko izmanto matcha pagatavošanai un dzeršanai?
A: Matcha pagatavošanai un dzeršanai tiek izmantotas īpašas lietas, piemēram, matcha putukrāsnīte un matcha trauks.
J: Kāds ir cits matcha nosaukums?
A: Cits matcha nosaukums ir maccha.
Meklēt