Matcha — kas ir japāņu pulverizētā zaļā tēja?

Šķiet, ka pulverveida tēju, ko uzglabāja un tirgoja kā tējas ķieģeļus, izgudroja Ķīnā Song dinastijas laikā (960-1279). Pulverveida tējas pagatavošanu un dzeršanu par rituālu (īpašu ceremoniju) izveidoja Čan budisti. Šie budisti dzēra no vienas bļodas kā sakramentu. Čan budismu (japāņu valodā pazīstams arī kā džen) un pulverveida tēju 1191. gadā uz Japānu atveda mūks Eisai. Ķīnā pulverveida tēja pamazām tika aizmirsta, bet 16. gadsimtā tējas meistars Sen no Rikju izstrādāja japāņu tējas ceremonijas noteikumus. Viņš teica, ka matcha ir pareizā tēja, kas jālieto.

Matcha gatavošana sākas vairākas nedēļas pirms ražas novākšanas. Šajā laikā tējas krūmus pārklāj, lai tie nesaņemtu tiešus saules starus. Tas liek tam augt lēnāk un lapiņas iegūst tumšāku zaļo nokrāsu. Tas arī izraisa aminoskābju veidošanos, kas padara tējas garšu saldāku.

Ja pēc novākšanas lapas pirms žāvēšanas izveltnē kā parasti, iegūst gyokuro (dārgakmens rasas) tēju. Tomēr, ja lapas žāvēšanai izklāj līdzeni, tās sasmalst un kļūst pazīstamas kā tencha (展茶). Pēc tam tencha var attīrīt no mizām, izņemt sēklas un sasmalcināt (presēt) ar akmeni, līdz tā kļūst par smalku, spilgti zaļu, talkam līdzīgu pulveri, ko sauc par matcha.

Par matcha var saukt tikai malto tēju: citas pulverveida tējas sauc par konacha (粉茶, lat. "pulverveida tēja").

Gandrīz visu matcha garšu veido aminoskābes. Labākajai matcha ir vairāk salduma un dziļāka garša nekā parastajām tējām, kas ievāktas vēlāk gada laikā.

Tas, kā tiek vērtēta watcha, ir atkarīgs no vairākiem faktoriem:

Atrašanās vieta uz zaļās tējas koka

Lapām, no kurām gatavos tenču, jābūt no noteiktām koka daļām.

Pašā koka augšā attīstās lapas, kas ir mīkstas un elastīgas. Tas piešķir smalkāku tekstūru augstākām šķirnēm. Vairāk attīstījušās lapas ir cietākas, un zemākas šķirnes kokiem piešķir smilšainu tekstūru. Labāka garša ir tāpēc, ka koks visas barības vielas novirza uz augošajām lapām.

Svarīga ir arī hlorofila saistība ar tanīnu. Jaunāka augāja lapas ir zaļākas un spēcīgākas krāsas, bet tālāk augā augošās lapās hlorofils pakāpeniski pārvēršas tanīnā, kas piešķir rūgtāku garšu un blāvāku brūni zaļo krāsu.

Apstrāde pirms apstrādes

Tencha lapas tradicionāli žāvē ārā, ēnā, un tās vienmēr tiek turētas atstatu no tiešiem saules stariem. Tomēr mūsdienās žāvēšana lielākoties ir pārcelta uz telpām. Šādas apstrādes dēļ matcha ir ļoti zaļa.

Akmeņu slīpēšana

Akmeņu slīpēšanu ir diezgan grūti labi veikt. Bez pareiziem instrumentiem un tehnikas matcha var "sadegt" un nav tik kvalitatīvs.

Oksidācija

Matcha jātur prom no skābekļa. Oksidēšana smaržo pēc siena un ietekmē krāsu un konsistenci.

Pirms pasniegšanas matchu bieži vien izspiež caur sietu, lai izšķīdinātu gabaliņus. Šim nolūkam ir pieejami īpaši sieti. Šie sieti parasti ir izgatavoti no nerūsējošā tērauda un apvieno smalku stiepļu sietu un pagaidu uzglabāšanas trauku. Lai tēju izspiestu caur sietu, izmanto īpašu koka lāpstiņu vai arī sieta virspusē var novietot nelielu, gludu akmeni un viegli sakratīt.

Ja sijāto matchu paredzēts pasniegt japāņu tējas ceremonijā, to ievieto nelielā tējas trauciņā, ko sauc par čaki. Pretējā gadījumā to var iepildīt tieši no sieta tējas bļodiņā.

Nelielu daudzumu matčas ieber bļodiņā, tradicionāli izmantojot bambusa liekšķeri, ko sauc par čašaku, un pievieno nelielu daudzumu karsta (ne verdoša) ūdens. Tad maisījumu saputo, līdz tas iegūst vienādu konsistenci (biezumu). Tradicionāli to dara ar īpašu bambusa putukrāsni, ko sauc par chasen. Šķidrumā nedrīkst palikt nekādi gabaliņi. Ideālā gadījumā uz trauka maltas tējas malas nedrīkst palikt uz bļodas malām.

Usucha jeb plāno tēju pagatavo, izmantojot pusi tējkarotes matcha un apmēram 75 ml karsta ūdens. Daži dzērāji (un tējas ceremonijas skolas) dod priekšroku maisījuma saputošanai, lai veidotos viegla putojoša "puta", bet citi dod priekšroku pēc iespējas mazāk putām. Arī ūdens un matčas daudzums dažādās skolās atšķiras. Usucha ir vieglāka un nedaudz rūgtāka tēja.

Koičai jeb biezajai tējai nepieciešams daudz vairāk matčas, pat sešas tējkarotes uz 3/4 glāzes ūdens. Tā kā maisījums ir daudz biezāks, to sajaucot, ir jāveic lēnākas maisīšanas kustības, kas neveido putas. Koiča ir saldāka tēja, un to gandrīz vienmēr pasniedz tikai japāņu tējas ceremonijās. Bieži vien tiek izmantoti īpaši šim nolūkam izgatavoti chasen.

Tā kā matcha var būt rūgta, to tradicionāli pasniedz kopā ar nelielu japāņu saldumu.

Matcha tagad ir ierasta saldumu sastāvdaļa. To izmanto castella, manju un monaka, kā kakigori piedevu, kā dzērienu maisījumā ar pienu un cukuru, kā arī sajauc ar sāli un izmanto tempuras aromatizēšanai maisījumā, ko sauc par matcha-jio. To izmanto arī kā aromatizētāju daudzās rietumnieciska stila šokolādēs, konfektēs un desertos, piemēram, kūkās un konditorejas izstrādājumos (tostarp Šveices rullīšos un siera kūka), cepumos, pudiņos, putās un saldējumos. Pat japāņu našķim Pocky ir matcha aromatizēta versija.

Matcha izmantošana mūsdienīgos dzērienos ir izplatījusies arī Ziemeļamerikas kafejnīcu kultūrā. Šeit, tāpat kā Japānā, to pievieno latte, ledus dzērieniem, piena kokteiļiem un smūtijiem, kā arī alkoholiskajiem dzērieniem.

Cilvēki tagad saprot, ka zaļā tēja un matcha ir veselībai noderīgas. Tāpēc Ziemeļamerikā to var atrast daudzos veselīgas pārtikas produktos, piemēram, graudaugu pārslās un enerģijas batoniņos.