Soba japāņu griķu nūdeles — sastāvs, pagatavošana, vēsture un veidi

Soba (蕎麦) ir plānas japāņu nūdeles. Tās gatavo no griķu miltiem. Tās pasniedz atdzesētas ar mērci vai karstā buljonā kā nūdeļu zupu. Turklāt Japānā par soba nereti sauc plānas nūdeles, atšķirībā no udon, kas ir biezas kviešu nūdeles.

Tā kā no tīriem griķiem gatavotas nūdeles vārīšanas laikā var viegli sadalīties, griķu miltus parasti sajauc ar saistvielām - bieži vien kviešu miltiem. Saskaņā ar Japānas lauksaimniecības standartu noteikumiem, lai nūdeles varētu saukt par soba, tām jāsatur vismaz 30 % griķu, taču nūdeles ar augstu griķu saturu tiek uzskatītas par vēlamākām. Neapstrādātas nūdeles gatavo, gatavojot mīklu no griķu miltiem un saistvielas. Pēc tam mīklu izlīdzina. Pēc tam ar īpašu nazi nogriež nūdeļu pavedienus. Nūdeļu kvalitāte ir ļoti atkarīga no ražotāja prasmes, jo īpaši soba nūdeļu ar augstu griķu saturu. Neapstrādātas nūdeles pirms pasniegšanas pasniedz karstas vai aukstas.

Japānā soba nūdeles pasniedz dažādās situācijās. Tās ir populārs lēts un lēts ātrais ēdiens dzelzceļa stacijās visā Japānā, tās pasniedz ekskluzīvos un dārgos specializētos restorānos, un tās gatavo arī mājās. Tirgos pārdod kaltētas nūdeles un men-tsuyu jeb ātri pagatavojamu nūdeļu buljonu, kas atvieglo gatavošanu mājās.

Dažās ēstuvēs, īpaši lētākās un ikdienas ēdināšanas vietās, var pasniegt gan soba, gan udon (biezas kviešu nūdeles), jo tās bieži tiek pasniegtas līdzīgā veidā. Tomēr tradicionāli tokijieši izvēlas soba nūdeles. Šī tradīcija aizsākās Edo periodā. Tolaik Edo (Tokijas) iedzīvotāji bija daudz turīgāki nekā lauku nabadzīgie iedzīvotāji, kuri bija uzņēmīgāki pret beriberi, jo lietoja daudz balto rīsu, kuros ir maz tiamīna. Domājams, ka viņi to kompensēja, regulāri ēdot soba, kas bagāta ar tiamīnu. Katrā apkaimē bija viena vai divas soba ēdnīcas, daudzās no tām pasniedza arī sakē, un tās darbojās līdzīgi kā mūsdienu kafejnīcas, kur vietējie iedzīvotāji iegriezās nejauši.

Sastāvs un veidi pēc griķu satura

Galvenā soba izejviela ir griķu milti, taču prakse atšķiras pēc griķu un kviešu proporcijas. Izplatītākie veidi:

• Jūwari (100% griķi) — nūdeles bez kviešiem; cietas pagatavošanā, smaržīgas un vērtīgas, taču grūtākas izstrādāt.
• Ni-hachi (80%/20%) — plaši izplatīts variants, kur griķu un kviešu attiecība sniedz labāku elastību un vieglāku gatavošanu.
• Komercklases maisījumi — satur vismaz 30 % griķu (saskaņā ar dažiem normatīviem), bieži tiek izmantoti masveida ražošanā un sausajās nūdelēs.

Pagatavošana — no mīklas līdz šķīvim

Roku darbs un prasme ir svarīga, īpaši, ja griķu saturs ir augsts. Biežākās sagatavošanas darbības:

• Sajaukt griķu miltus ar ūdeni un, ja nepieciešams, ar kviešu miltiem kā saistvielu.
• Mīklu rūpīgi mīcīt un atpūtināt, pēc tam izrullēt līdz vajadzīgajai biezumam.
• Ar īpašu soba nazi nogriezt plānus pavedienus.
• Vārīt īsā laikā — jāpievērš uzmanība, lai nūdeles nebūtu pārvārītas; pēc vārīšanas ātri atdzesēt aukstā ūdenī, ja pasniedz aukstas.

Populārie pasniegšanas veidi: karstā kake-soba buljonā, aukstā zaru- vai mori-soba ar dip mērci (parasti men-tsuyu), kā arī soba ar tempura vai citām piedevām.

Gatavošanas padomi

• Laba mīkla nedrīkst būt pārāk sausa vai pārāk mitra — tas ietekmē nūdeļu struktūru.
• 100% griķu nūdeles prasa ātru, roku darbu un precīzu griešanu; rūpnieciski ražotās bieži satur papildus saistvielas.
• Ja ēd aukstas soba, pēc mērcēšanas parasti pievieno sieru, wasabi, sakapātus sīpollokus (nevis "sieru" — pareizāk: wasabi, rīvētu daikon un nori).

Ēdienu nosaukumi un variācijas

Dažas populāras soba ēdienu variācijas:

• Zaru-soba / Mori-soba: aukstas nūdeles uz bambusa šķīvja, pasniegtas ar dip mērci.
• Kake-soba: karstas nūdeles buljonā.
• Tempura-soba: soba ar tempura garnelēm vai dārzeņiem.
• Kitsune-soba: ar saldētu tofu gabaliņiem (kitsune nozīmē "lapsa", taču ēdiena nosaukumā tas attiecas uz tofu).
• Tanuki, Tanmen u.c.: dažādas piedevas un sānu mērces izveido lokāli populārus variantus.

Vēsture un kultūrvēsturiskā nozīme

Soba ēdiena popularitāte Japānā ir sena. Kā minēts, Edo periodā soba kļuva par ikdienas ēdienu Tokijas iedzīvotāju vidū, daļēji veselības iemeslu dēļ — griķi satur tiamīnu (B1), kas palīdzēja mazināt beriberi risku tiem, kuri daudz ēda rafinētus rīsus. Tāpat soba ir saistīta ar dažādām svētku tradīcijām: piemēram, Toshikoshi soba — nūdeles, kas ēstas vecgada vakarā kā simbols garai dzīvei un grūtību pārvarēšanai.

Pasniegšana un etiķete

Japānā ir pieņemts nūdeļu vienā rāvienā ievelkt mērces traukā (tas tiek uzskatīts par normālu un pieklājīgu — trokšņošana nav aizliegta). Bieži pievieno šādas piedevas: sakapātu zaļo sīpolu, wasabi, rīvētu daikon un jūraszāļu strēmelītes (nori). Aukstās soba mērcē parasti pagaro ar karstu buljonu pēc ēšanas.

Uzturvērtība un alerģijas

Griķi nav saistīti ar kviešu glutēnu — tīras griķu nūdeles var būt piemērotas cilvēkiem ar glutēna nepanesību. Tomēr rūpnieciskie maisījumi, kas satur kviešus, nav bezglutēna produkti — jālasa sastāvs. Griķi satur olbaltumvielas, šķiedrvielas, minerālvielas un flavonoīdu rutin (antioksidants), kā arī B grupas vitamīnus, tostarp tiamīnu. Tomēr cilvēkiem ar alergijām pret griķiem jābūt uzmanīgiem.

Uzglabāšana un iegāde

Sausās soba nūdeles var ilgi glabāt sausā vietā, bet svaigas nūdeles jāuzglabā ledusskapī un ātri jāsagatavo. Tirgū pieejamas kaltētas nūdeles un gatava men-tsuyu, kas atvieglo pagatavošanu mājās. Specializētie soba meistari (sobaya) joprojām gatavo nūdeles roku darbs restorānos un kafejnīcās.

Reģionālās atšķirības

Japānā pastāv reģionālas soba variācijas, kas atšķiras pēc graudu maisījuma, mērces garšas un pasniegšanas veida. Katra reģiona soba var būt īpaši vērtēta vietējā kulinārajā tradīcijā.

Saba kopsavilkumā — soba ir daudzveidīgs un tradicionāls japāņu ēdiens ar bagātu vēsturi, kuram piemīt gan praktiska ikdienas nozīme, gan svētku loma. Tā piedāvā gan vienkāršas mājas receptes, gan augstvērtīgas meistardarbnīcas, kuras izceļ prasmju un izejvielu nozīmi nūdeļu kvalitātei.

Sobas nūdeļu šķirnes

Slavenākās japāņu soba nūdeles nāk no Nagano. Soba no Nagano sauc par Shinano Soba jeb Shinshu soba. Ni-hachi (divi astoņi) soba sastāv no divām daļām kviešu un astoņām daļām griķu.

• Sarashina soba - plānas, gaišas krāsas soba, gatavota no rafinētiem griķiem.
• Inaka soba - "lauku soba", bieza soba, kas pagatavota no veseliem griķiem.

Pēc atrašanās vietas

• Shinshu soba - nosaukts pēc Nagano prefektūras vecā nosaukuma. Pazīstams arī kā Shinano soba. (Shinano = Shinshu)
• Etanbetsu soba - nosaukta Hokkaidō (Asahikawacity) centrālā reģiona vārdā.
• Izumo soba - nosaukts Izumo vārdā Šimanē.
• Izushi soba - nosaukts Izushi vārdā Hjogo pilsētā.
• Miyako soba - nosaukta pēc Miyako salas Okinavā.

Pēc sastāvdaļām

• Tororo soba vai Jinenjo soba - ar savvaļas jamsas miltu piedevu.
• Cha soba - aromatizēts ar zaļās tējas pulveri
• Mugi soba - aromatizēta ar krūmmellenēm
• Hegi soba - ar jūras aļģu piedevu
• Ni-hachi soba - soba, kas satur 20 % kviešu un 80 % griķu.
• Towari soba vai Juwari soba - 100% griķu soba

Miyako soba, no Miyako salas, Okinavas prefektūrā


Izumo soba, kas nosaukta Izumo, Šimanes prefektūras vārdā.

Jautājumi un atbildes

J: Kas ir soba?

J: Kā soba tiek pasniegta?

J: Cik daudz griķu jābūt soba sastāvā, lai to varētu saukt par soba?

J: Kā gatavo soba mīklu?

J: Kad Tokijā tika iedibināta soba ēšanas tradīcija?

J: Kur var atrast uzņēmumus, kuros pasniedz gan udon, gan soba?

J: Vai ir viegls veids, kā pagatavot mājās gatavotu soba?

Meklēt pēc burta