Gouda siers — definīcija, šķirnes un ražošanas īpatnības

Uzzini visu par Gouda sieru: definīciju, populārākajām šķirnēm (jaunā, kūpinātā, Leyden) un ražošanas īpatnībām — garša, vecums, pārklājumi un izcelsme.

Gouda ir tradicionāls Nīderlandes siers, kas vispārīgi tiek raksturots kā mīkstais siers (precīzāk — daļēji ciets siers), ko parasti ražo no govs piena. Siers ir nosaukts Gouda pilsētas vārdā, kas gadsimtiem ilgi bija nozīmīgs tirgus šā tipa sieriem. Nosaukums Gouda nav vispārēji aizsargāts, tāpēc Gouda tipa sieru ražo visā pasaulē. Tomēr pastāv arī aizsargāts cilmes vietas nosaukums Noord-Hollandse Gouda (Gouda no Ziemeļholandes), kas norāda uz tradicionālu ražošanas reģionu un metodes. Tas var šķist neprecīzi, jo Gouda pilsēta atrodas Dienvidholandē, taču vēsturisku un lopkopības iemeslu dēļ daļa govju ganību un tradicionālās ražošanas vietas atrodas Ziemeļholandē.

Ražošanas īpatnības

Gouda ražošanai izmanto rennītu, pienu (pasteurizētu vai nepasterizētu atkarībā no siera veida) un tipiskus siera ražošanas soļus: koagulāciju (sūkalas atdalīšanu), siera masa sagriešanu, daļēju sūkalas izskalojumu jeb washed-curd metodi, formēšanu, spiešanu, brīnu un nogatavināšanu. Mazliet atšķirīga siera masa un skalošanas tehnika dod Gouda tai raksturīgo maigu, saldeno garšu un gludo tekstūru.

Par pārklājumu bieži izmanto vaska slāni: eksporta tirgū jaunā Gouda parasti tiek pārdota ar dzeltenu vai sarkanu parafīna vaska pārklājumu, kamēr nobriedušus eksemplārus var redzēt ar melnu vaska pārklājumu. Vasks ne tikai dekorē, bet arī pasargā sieru no mitruma pārmērīgas zuduma nogatavināšanas laikā.

Galvenās šķirnes un vecums

• Jaunā (Young) Gouda — nogatavināta apmēram 1–6 mēnešus. Tekstūra ir maiga, aromāts viegls, bieži tiek piedāvāta ar krāsainu vaska pārklājumu.
• Vidēji nogatavināta — 6–12 mēnešu Gouda, intensīvāka garša un stingrāka struktūra.
• Vecā (Aged) Gouda — vairākus mēnešus līdz pat vairākiem gadiem nogatavināts siers; stingrāks, graudaināks un ar izteiktāku, pikantāku aromātu. Šādu sieru bieži redz ar tumšu (piem., melnu) vaska segumu.
• kūpināta Gouda — kūpināta versija, kurai mēdz piešķirt dūmainu aromātu; daži ražojumi izmanto arī kausēts siers veidus vai apstrādātas pastas variācijas, lai iegūtu noteiktas konsistences vai derīgumu.
• Leyden (Leiden) Gouda — Gouda stils no Leidenas reģiona, kur tradicionāli pievieno ķimenes vai kumīnu (caraway), kas piešķir pikantu, aromātisku nokrāsu.
• Garšvielām bagātināta Gouda — pastāv arī garšvielām bagātināta gouda, kurai pievienotas dažādas garšvielas (piemēram, pipari, ķiploks, garšaugi, trifelēm līdzīgas piedevas), lai paplašinātu garšu spektru.

Garša, tekstūra un lietošanas veidi

Jauns Gouda parasti ir maigs un nedaudz saldens; nogatavinoties, siers kļūst stingrāks, izteiktāks un var iegūt graudainu struktūru ar kristālīšiem (piem., tyrosine kristāli), kas piešķir patīkamu kraukšķīgumu. Nogatavināts Gouda ir aromātisks, ar bagātīgām karameļu un riekstu niansēm.

Gouda ir universāla: to lieto tāda paša veida uzkodās un siera platēs, grilēšanai, siermaizītēm, sautējumiem un ceptiem ēdieniem. Vecāku Gouda šķirņu gabali labi sader ar ciešākiem sarkanvīniem, tumšākiem alus veidiem un augļu želejām; jaunākiem — ar baltvīnu, vieglu alu un svaigiem augļiem.

Uzturvērtība un glabāšana

Gouda ir labs olbaltumvielu, kalcija un tauku avots. Nogatavināts Gouda satur mazāk laktozes, tāpēc daži laktozes jutīgi cilvēki to panes labāk nekā svaigus piena produktus. Tāpat kā ar citiem sieriem, porciju patēriņam jāpieiet apdomīgi, ja nepieciešams kontrolēt tauku vai sāls uzņemšanu.

Glabājot, iesaka sagrieztu sieru ietīt vaļīgā pārtikas plēvē vai pergamenta papīrā un novietot ledusskapī siera nodalījumā. Pilnu riteni var atstāt vaska apvalkā istabas temperatūrā īsāku laiku, bet ilgākai uzglabāšanai nogatavināšana un ledusskapis ir piemērotāki.

Īpašas piezīmes

• Krāsošanai dažkārt izmanto annatto, kas piešķir siera pastai dzeltenu oranžu nokrāsu; tas ietekmē vien vizuālo tēlu, nevis garšu.
• Pastāv gan rūpnieciski ražoti Gouda, gan tradicionāli amatnieciski veidi (piem., Boerenkaas), kas var atšķirties gan pēc izejmateriāla (raw vs pasteurized milk), gan ražošanas metodes.
• Pērkot, jāpievērš uzmanība vecumam, ārējam pārklājumam un garšai, jo tie būtiski ietekmē piemērotību konkrētam izmantojuma veidam (sieri plāksnēm, grilēšanai vai rīvēšanai).

Jautājumi un atbildes

J: Kas ir Gouda siers?

J: Kur atrodas Gouda pilsēta?

Vai nosaukums Gouda ir aizsargāts?

J: Kāds ir "Gouda" aizsargātais cilmes vietas nosaukums?

J: Kādas ir divas "Gouda" šķirnes eksportam?

J: Kā parasti pārdod jauno "Gouda"?

J: Kādas ir dažas "Gouda" šķirnes?

Meklēt pēc burta