Risotto
Risotto (daudzskaitlī: risotti) ir tipisks itāļu ēdiens, kura pamatā ir rīsi. Tā izcelsme ir Pjemontā, kur parasti audzē rīsus. Tas ir ļoti svarīgs Milānas virtuvē. Bieži sastopamās receptes pamata sastāvdaļas ir baltvīns un sīpoli.
Risotto ir itāļu rīsu ēdienu grupa, kas tiek vārīti buljonā līdz krēmveida konsistencei. Buljonu var pagatavot no gaļas, zivīm vai dārzeņiem. Daudzu veidu risoto sastāvā ir parmezāns, sviests un sīpoli. Tas ir viens no visizplatītākajiem rīsu pagatavošanas veidiem Itālijā.
Risotto parasti ir primo (pirmais ēdiens), ko pasniedz atsevišķi pirms galvenā ēdiena, bet risotto alla milanese bieži pasniedz kopā ar ossobuco alla milanese.
Itāļu risoto korejiešu gaumē
Risotto ar radicchio un apelsīniem
Risi e bisi - venēciešu risotto paveids.
Rīsu šķirnes
Rīsoto pagatavošanai parasti izmanto apaļus vidēja vai īsa grauda rīsus ar augstu cietes saturu (amilopektīnu) un zemu amilozes saturu. Šādi rīsi spēj uzsūkt šķidrumus un izdalīt cieti, tāpēc tie ir lipīgāki nekā garengraudu šķirnes.
Galvenās Itālijā izmantotās šķirnes ir Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma un Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli un Vialone Nano tiek uzskatītas par labākajām (un dārgākajām) šķirnēm, un dažādi lietotāji dod priekšroku vienai no tām. Tām ir nedaudz atšķirīgas īpašības. Piemēram, "Carnaroli" salīdzinājumā ar "Vialone Nano" ir mazāka varbūtība, ka tā pārgatavosies, bet, tā kā Carnaroli ir mazāka, tā gatavojas ātrāk un labāk uzsūc garšvielas. Var izmantot arī citas šķirnes, piemēram, Roma, Baldo, Ribe un Originario, taču tām nebūs tradicionālā ēdiena krēmīguma. Šīs šķirnes tiek uzskatītas par piemērotākām zupām un citiem rīsu ēdieniem, kas nav rīsi, kā arī saldo rīsu desertu pagatavošanai. Rīsu nosaukumi Superfino, Semifino un Fino attiecas uz graudu lielumu un formu (jo īpaši garumu un šaurumu), nevis kvalitāti.
Pamata sagatavošana
Ir daudz dažādu risoto recepšu ar dažādām sastāvdaļām, bet to pamatā ir atbilstošas šķirnes rīsi, kas pagatavoti, izmantojot standarta procedūru.
Vispirms rīsus īsu brīdi vāra sīpolu un sviesta vai olīveļļas soffritto, lai katru graudiņu pārklātu ar tauku kārtiņu, ko sauc par tostatura; pievieno baltvīnu vai sarkanvīnu, kas graudiņiem jāabsorbē. Kad tas ir iztvaikojis, karstumu paaugstina līdz vidēji lielam un pakāpeniski pievieno ļoti karstu buljonu nelielos daudzumos, uzmanīgi, gandrīz nepārtraukti maisot: maisot no rīsu graudu ārpuses cietes molekulas atbrīvojas no apkārtējā šķidruma, veidojot vienmērīgu krēmveida šķidrumu. Tad to noņem no karstuma, lai mantecatura varētu pagatavot, kad kubiņos sagrieztu aukstu sviestu un smalki sarīvētu Parmigiano-Reggiano sieru, enerģiski iemaisot, lai tekstūra būtu pēc iespējas krēmīgāka un gludāka. To var noņemt no karstuma dažas minūtes agrāk un atstāt gatavoties ar atlikušo karstumu. Jūras velšu risotti parasti nesatur sieru.
Pareizi pagatavots risoto ir sātīgs un krēmīgs, bet ar nelielu pretestību vai kodumu: al dente un ar atsevišķiem graudiem. Tradicionālā konsistence ir diezgan plūstoša jeb all'onda ("viļņaina vai plūstoša viļņos"). To pasniedz uz plakaniem traukiem, un tai ir viegli izkliedēties, bet pa perimetru nedrīkst būt lieka ūdens šķidruma. Tas jāēd uzreiz, jo tas turpina gatavoties savā karstumā un var kļūt pārāk sauss, un graudi var kļūt pārāk mīksti.
Arborio rīsu graudi
Variācijas
Risotto var pagatavot, izmantojot dažādus dārzeņu, gaļas, zivju, jūras velšu un pākšaugu ēdienus, kā arī dažādus vīna un siera veidus. Izņēmuma kārtā ir pat itāļu zemeņu risoto.
Daudzām variācijām ir savi nosaukumi:
- Risotto alla milanese. Gatavots no liellopu gaļas buljona, liellopu kaulu smadzenēm, speķa (sviesta vietā) un siera, aromatizēts un iekrāsots ar safrānu.
- Pjemontas risotto al Barolo gatavo ar sarkanvīnu, un tam var pievienot desu gaļu un Borlotti pupiņas.
- Veneto reģiona īpatnība ir melnais risotto jeb risotto al nero di seppia, kas gatavots no sēpijām, kuras pagatavotas ar neskartām tintes makstīm.
- Risi e Bisi jeb "rīsi un zirņi" ir Veneto pavasara ēdiens, ko pareizi pasniedz ar karoti, nevis dakšiņu; tā ir tik bieza zupa, ka izskatās pēc risoto. To gatavo no zaļajiem zirnīšiem, izmantojot svaigu, jaunu pākstis saturošu buljonu, kas aromatizēts ar Pancetta.
Carnaroli rīsi
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir risotto?
A: Risotto ir tipisks itāļu ēdiens, kura pamatā ir rīsi, kas vārīti buljonā līdz krēmveida konsistencei.
J: No kurienes nāk risotto un kur to parasti audzē?
A: Risotto izcelsme ir Pjemontā, Itālijā, kur parasti audzē rīsus.
J: Kādas ir parastās sastāvdaļas, kas ietilpst risotto pamatreceptē?
A: Risotto pamatreceptē parasti izmanto baltvīnu un sīpolus.
J: Kāda veida buljonu izmanto risotto pagatavošanai?
A: Risoto pagatavošanai var izmantot gaļas, zivju vai dārzeņu buljonu.
J: Kādas ir dažas biežāk izmantotās piedevas risoto?
A: Risoto bieži pievieno parmezāna sieru, sviestu un sīpolus.
J: Kā risotto parasti pasniedz Itālijā?
A: Risotto parasti pasniedz kā primo (pirmo ēdienu), ko pasniedz atsevišķi pirms galvenā ēdiena.
J: Ar ko bieži pasniedz risotto alla milanese?
A: Risotto alla milanese bieži pasniedz kopā ar ossobuco alla milanese.
