Risotto — Itāļu krēmveida rīsu ēdiens: izcelsme un pagatavošana
Risotto (daudzskaitlī: risotti) ir tipisks itāļu ēdiens, kura pamatā ir rīsi. Tā izcelsme ir Pjemontā, kur parasti audzē rīsus. Tas ir ļoti svarīgs Milānas virtuvē. Bieži sastopamās receptes pamata sastāvdaļas ir baltvīns un sīpoli.
Risotto ir itāļu rīsu ēdienu grupa, kas tiek vārīti buljonā līdz krēmveida konsistencei. Buljonu var pagatavot no gaļas, zivīm vai dārzeņiem. Daudzu veidu risoto sastāvā ir parmezāns, sviests un sīpoli. Tas ir viens no visizplatītākajiem rīsu pagatavošanas veidiem Itālijā.
Risotto parasti ir primo (pirmais ēdiens), ko pasniedz atsevišķi pirms galvenā ēdiena, bet risotto alla milanese bieži pasniedz kopā ar ossobuco alla milanese.
Rīsu veidi
- Arborio — bieži lietots, labi izdala cieti, rada krēmīgu tekstūru.
- Carnaroli — daudzi pavāri to uzskata par ideālu risotto rīsu: tas ir stingrāks un labāk saglabā formu vārīšanas laikā.
- Vialone Nano — īsāks grauds, īpaši piemērots, ja vēlaties ļoti krēmīgu, gludu rezultātu.
Pagatavošanas pamats — soli pa solim
- Sagatavojiet karstu buljonu (dārzeņu, vistas vai gaļas) — tas jālieto karsts, lai netraucētu vārīšanās temperatūru.
- Sautējiet smalki sakapātus sīpolus (vai šalotes) nelielā daudzumā sviesta vai olīveļļas līdz caurspīdīgiem.
- Pievienojiet rīsus un nedaudz apgrauzdējiet (to sauc par tostare) — tas apvilks graudus ar taukvielu un palīdz saglabāt struktūru.
- Deglazējiet ar baltvīnu (ja lieto) un ļaujiet tam iztvaikot.
- Pakāpeniski pievienojiet karstu buljonu pa kausiņam, ikreiz maisot — ļaujiet rīsiem absorbēt šķidrumu pirms nākamās porcijas. Šī procesa ilgums parasti ir 15–25 minūtes atkarībā no rīsu šķirnes.
- Kad rīsi ir al dente un tekstūra krēmīga, noņemiet pannu no uguns un veiciet mantecatura: pievienojiet aukstu sviestu un svaigi rīvētu parmezānu, enerģiski maisiet, lai iegūtu zīdainu konsistenci.
- Pasniedziet uzreiz — risotto labākās īpašības ir tūlīt pēc pagatavošanas.
Galvenās sastāvdaļas un to loma
- Rīsi: nosaka struktūru un krēmīgumu.
- Buljons: piešķir garšu un jābūt kvalitatīvam; balansē rīsu garšu.
- Sviests un siers: mīkstina un padara risotto zīdainu.
- Baltvīns: deglazē un piešķir svaigumu; to pievieno sākumā.
- Sīpoli/šalotes: bāzes aromāts, ko sautē pirms rīsu pievienošanas.
Populārākās variācijas
- Risotto alla milanese: karalisks risoto variants ar šafrānu, kas dod raksturīgu dzelteno krāsu. To bieži pasniedz kopā ar ossobuco.
- Sēņu risotto: ar porcini vai cita veida sēnēm un bieži papildināts ar pētersīļiem.
- Jūras mošu risotto: ar mīdijām, garnelēm vai zivs gabaliņiem — buljonam izmanto jūrasprodukte.
- Veģetārais/vegāns: buljonu aizstāj ar dārzeņu buljonu; sviestu un parmezānu var aizstāt ar vegāniem piemērotām alternatīvām.
Padomi un biežāk pieļautās kļūdas
- Nelietojiet aukstu buljonu — tas pagarinās vārīšanos un var sabojāt tekstūru.
- Neskalojiet rīsus pirms vārīšanas — skalošana nomazgā cieti, kas nepieciešama krēmīgumam.
- Nepievienojiet visu buljonu uzreiz; risotto gatavošana prasa pacietību un pakāpenisku šķidruma pievienošanu.
- Nepārgatavojiet — risotto jābūt nedaudz al dente ar zīdainu mērcīti.
- Saglabājiet rezervi ar sāli un sieru — garšu var koriģēt beigās.
Pasniegšana, pāri un uzglabāšana
- Risotto pasniedz karstu, pasniedzot to bļodā vai uz šķīvja, rotātu ar svaigi rīvētu parmezānu un pētersīļiem.
- Vīna pāri: viegls vai vidēji pilnīgs baltais vīns lieliski sader ar daudzām risotto variācijām; pie gaļas variantiem var piemērot vieglu sarkano.
- Atlikumus uzglabā ledusskapī līdz 2 dienām; siltināšanai pievienojiet nedaudz buljona un uzmanīgi uzsildiet, lai atjaunotu krēmīgumu.
- Atlikušais risotto var pārtapt par arancini — fritētiem rīsu bumbiņām ar pildījumu.
Ar šo pamatu risotto var viegli pielāgot pēc garšas: mainiet buljonu, pievienojiet dārzeņus, mīdijas vai gaļu, un izmēģiniet tradicionālās variācijas, piemēram, risotto alla milanese, lai iepazītu dažādus Itālijas ziemeļu virtuves toņus.
Itāļu risoto korejiešu gaumē
Risotto ar radicchio un apelsīniem
Risi e bisi - venēciešu risotto paveids.
Rīsu šķirnes
Rīsoto pagatavošanai parasti izmanto apaļus vidēja vai īsa grauda rīsus ar augstu cietes saturu (amilopektīnu) un zemu amilozes saturu. Šādi rīsi spēj uzsūkt šķidrumus un izdalīt cieti, tāpēc tie ir lipīgāki nekā garengraudu šķirnes.
Galvenās Itālijā izmantotās šķirnes ir Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma un Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli un Vialone Nano tiek uzskatītas par labākajām (un dārgākajām) šķirnēm, un dažādi lietotāji dod priekšroku vienai no tām. Tām ir nedaudz atšķirīgas īpašības. Piemēram, "Carnaroli" salīdzinājumā ar "Vialone Nano" ir mazāka varbūtība, ka tā pārgatavosies, bet, tā kā Carnaroli ir mazāka, tā gatavojas ātrāk un labāk uzsūc garšvielas. Var izmantot arī citas šķirnes, piemēram, Roma, Baldo, Ribe un Originario, taču tām nebūs tradicionālā ēdiena krēmīguma. Šīs šķirnes tiek uzskatītas par piemērotākām zupām un citiem rīsu ēdieniem, kas nav rīsi, kā arī saldo rīsu desertu pagatavošanai. Rīsu nosaukumi Superfino, Semifino un Fino attiecas uz graudu lielumu un formu (jo īpaši garumu un šaurumu), nevis kvalitāti.
Pamata sagatavošana
Ir daudz dažādu risoto recepšu ar dažādām sastāvdaļām, bet to pamatā ir atbilstošas šķirnes rīsi, kas pagatavoti, izmantojot standarta procedūru.
Vispirms rīsus īsu brīdi vāra sīpolu un sviesta vai olīveļļas soffritto, lai katru graudiņu pārklātu ar tauku kārtiņu, ko sauc par tostatura; pievieno baltvīnu vai sarkanvīnu, kas graudiņiem jāabsorbē. Kad tas ir iztvaikojis, karstumu paaugstina līdz vidēji lielam un pakāpeniski pievieno ļoti karstu buljonu nelielos daudzumos, uzmanīgi, gandrīz nepārtraukti maisot: maisot no rīsu graudu ārpuses cietes molekulas atbrīvojas no apkārtējā šķidruma, veidojot vienmērīgu krēmveida šķidrumu. Tad to noņem no karstuma, lai mantecatura varētu pagatavot, kad kubiņos sagrieztu aukstu sviestu un smalki sarīvētu Parmigiano-Reggiano sieru, enerģiski iemaisot, lai tekstūra būtu pēc iespējas krēmīgāka un gludāka. To var noņemt no karstuma dažas minūtes agrāk un atstāt gatavoties ar atlikušo karstumu. Jūras velšu risotti parasti nesatur sieru.
Pareizi pagatavots risoto ir sātīgs un krēmīgs, bet ar nelielu pretestību vai kodumu: al dente un ar atsevišķiem graudiem. Tradicionālā konsistence ir diezgan plūstoša jeb all'onda ("viļņaina vai plūstoša viļņos"). To pasniedz uz plakaniem traukiem, un tai ir viegli izkliedēties, bet pa perimetru nedrīkst būt lieka ūdens šķidruma. Tas jāēd uzreiz, jo tas turpina gatavoties savā karstumā un var kļūt pārāk sauss, un graudi var kļūt pārāk mīksti.
Arborio rīsu graudi
Variācijas
Risotto var pagatavot, izmantojot dažādus dārzeņu, gaļas, zivju, jūras velšu un pākšaugu ēdienus, kā arī dažādus vīna un siera veidus. Izņēmuma kārtā ir pat itāļu zemeņu risoto.
Daudzām variācijām ir savi nosaukumi:
- Risotto alla milanese. Gatavots no liellopu gaļas buljona, liellopu kaulu smadzenēm, speķa (sviesta vietā) un siera, aromatizēts un iekrāsots ar safrānu.
- Pjemontas risotto al Barolo gatavo ar sarkanvīnu, un tam var pievienot desu gaļu un Borlotti pupiņas.
- Veneto reģiona īpatnība ir melnais risotto jeb risotto al nero di seppia, kas gatavots no sēpijām, kuras pagatavotas ar neskartām tintes makstīm.
- Risi e Bisi jeb "rīsi un zirņi" ir Veneto pavasara ēdiens, ko pareizi pasniedz ar karoti, nevis dakšiņu; tā ir tik bieza zupa, ka izskatās pēc risoto. To gatavo no zaļajiem zirnīšiem, izmantojot svaigu, jaunu pākstis saturošu buljonu, kas aromatizēts ar Pancetta.
Carnaroli rīsi
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir risotto?
A: Risotto ir tipisks itāļu ēdiens, kura pamatā ir rīsi, kas vārīti buljonā līdz krēmveida konsistencei.
J: No kurienes nāk risotto un kur to parasti audzē?
A: Risotto izcelsme ir Pjemontā, Itālijā, kur parasti audzē rīsus.
J: Kādas ir parastās sastāvdaļas, kas ietilpst risotto pamatreceptē?
A: Risotto pamatreceptē parasti izmanto baltvīnu un sīpolus.
J: Kāda veida buljonu izmanto risotto pagatavošanai?
A: Risoto pagatavošanai var izmantot gaļas, zivju vai dārzeņu buljonu.
J: Kādas ir dažas biežāk izmantotās piedevas risoto?
A: Risoto bieži pievieno parmezāna sieru, sviestu un sīpolus.
J: Kā risotto parasti pasniedz Itālijā?
A: Risotto parasti pasniedz kā primo (pirmo ēdienu), ko pasniedz atsevišķi pirms galvenā ēdiena.
J: Ar ko bieži pasniedz risotto alla milanese?
A: Risotto alla milanese bieži pasniedz kopā ar ossobuco alla milanese.
