Saldās maizītes: kas tās ir, veidi un pagatavošanas paņēmieni
Atklāj saldās maizītes: kas tās ir, veidi, pagatavošanas paņēmieni un receptes — no tradicionālām metodēm līdz grila un cepšanas variācijām vienuviet.
Kas tās ir
Cūku cūku maizītes jeb ris ir kulinārijas nosaukums aizkrūts dziedzeriem vai aizkuņģa dziedzeriem, īpaši teļa (ris de veau) un jēra (ris d'agneau) (lai gan ēd arī liellopu un cūkgaļas maizītes).
Citi ēdamie dziedzeri un formas
Par „saldajām maizītēm” ikdienā dažkārt dēvē arī citus dziedzerus un orgānus, ko izmanto ēdiena gatavošanā. Piemēram, tiek izmantoti dziedzerus, ko pieauss dziedzerus (pieauss dziedzeri), zemmēles dziedzeri un pat sēkliniekus (skat. Rocky Mountain oyster). Anatomiķi un pavāri atšķir divus galvenos ris tipus: tā dēvētos «sirds» (heart) — parasti apaļāku, blīvāku masu — un «rīkles» (throat/cervical) — cilindriskāku un nedaudz maigāku struktūru. Katram tipam ir sava tekstūra un piemērotāki pagatavošanas veidi.
Pagatavošanas paņēmieni un lietošana
Visizplatītākais saldā maizīšu sagatavošanas paņēmiens sākas ar membrānu un ārējā apvalka noņemšanu: bieži tās vispirms mērcē sālsūdenī, pēc tam pienā, lai atvieglotu garšu noņemšanu un noņemtu asins paliekas. Pēc tam tās tiek izžāvētas un bieži vārītas vai ātri apceptas. Dažkārt saldās maizītes blanšē (īsā vārošā ūdenī), lai saglabātu maigumu, pēc tam tās atdzesē, noslauka un apcep vai apķiploto brūno sviesta mērcē lieto.
Klasiskas gatavošanas tehnikas:
- Blanšēšana un atdzesēšana, tad apcepšana miltos/olu/drupatu pannā;
- Viegls sautējums vai cepšana brūnā sviestā ar citrusu (piem., citrona) un zaļumiem;
- Grilēšana (dažās virtuvēs — skaidri populāri, piemēram, Argentīnas "asado" virtuvē, kur tos cep uz grila);
- Konservēšana vai izmantošana pastētēs un pildījumos (piem., terrī vai mousse).
Pēc sagatavošanas saldās maizītes bieži tiek cep — gan pannā, gan cepeškrāsnī — līdz zeltainai garoziņai. Turku virtuvē tās var pasniegt maizē vai kā uzkodu kopā ar garšvielām. Saldās maizītes labi sader ar skābām piedevām (citrona sula, kapari, baltvīna mērce), kas palīdz izcelt to bagātīgo, maigo garšu.
Garša, drošība un kultūras atšķirības
Saldās maizītes ir novērtētas par maigu, krēmveida tekstūru un bagātīgu garšu, taču tās var saturēt bīstamas baktērijas, ja nav pareizi sagatavotas. Pārliecinieties par svaigumu, higiēnu un, ja nepieciešams, pareizu termiskā apstrādi. Dažādas kultūras izmanto šos orgānus atšķirīgi — no delikateses augstās virtuves recepšu līdz vienkāršai ielu ēdiena pagatavošanai.
Vēsture un nosaukuma izcelsme
Vārds „saldā maize” pirmo reizi minēts 16. gadsimtā, taču precīza nosaukuma loģika nav pilnībā skaidra. Iespējams, apzīmējums «salds» attiecas uz maigo, bagātīgo garšu (nevis uz saldumu), savukārt «maize» varētu būt atvasināta no senā vārda brede, kas saistīts ar ceptu vai pagatavotu gaļu. Citās valodās šie orgāni saucas, piemēram, angļu valodā — sweetbreads, franču — ris, spāņu — mollejas.
Cūku pīrādziņi uz sēņu risoto.
Jautājumi un atbildes
J: Kas kulinārajā terminoloģijā ir saldās kotletes?
A: Cepuri ir aizkrūts dziedzeri jeb aizkrūts dziedzeri, īpaši teļa un jēra, kurus izmanto kā ēdienu dažādās virtuvēs.
J: Kādus citus dziedzerus dēvē par cūciņām?
A: Par saldajām maizītēm ir dēvēti arī pieauss dziedzeri, zemmēles dziedzeri un sēklinieki.
J: Kā pagatavo saldās maizītes?
A: Cūciņas iemērc sālsūdenī un iemērc pienā, pēc tam noņem ārējo apvalku. Pēc tam tos žāvē, atdzesē un bieži vien apcep un cep.
J: Kurā Latīņamerikas virtuvē bieži cep uz grila?
A: Daudzās Latīņamerikas virtuvēs, piemēram, Argentīnas "asado" ēdienā, ceptas uz grila.
Jautājums: Kā saldās maizītes izmanto turku virtuvē?
A: Turku virtuvē kotletes pasniedz maizē.
J: Kāda ir nosaukuma "saldās maizītes" loģika?
A: Nosaukuma loģika ir neskaidra, bet "salds" varētu būt saistīts ar saldo un bagātīgo aizkrūts dziedzera garšu pretstatā pikantajai muskuļu gaļai. "Maize" varētu būt cēlies no brede, kas nozīmē ceptu gaļu.
Vai saldās maizītes tiek lietotas tikai no jēra un teļa gaļas?
A: Nē, ēd arī liellopu un cūkgaļas cūkgaļu.
Meklēt