Marinēšana: definīcija, marinādes, sastāvdaļas un gatavošanas metodes

Uzzini visu par marinēšanu: marinādes, sastāvdaļas, gatavošanas metodes, receptes un padomi, kā mīkstināt un bagātināt ēdienu garšu mājās.

Marinēšana ir pārtikas produktu mērcēšana šķidrumā pirms gatavošanas. Tā mērķis ir piešķirt garšu un mīkstināt cietākus gaļas gabalus, kā arī uzlabot mitruma noturību un aromātu. Marinēšana var ietekmēt arī ēdiena krāsu, tekstūru un to, cik vienmērīgi tas gatavosies.

Attiecīgais šķidrums — marināde — var būt skābs (gatavots no tādām sastāvdaļām kā etiķis, citronu sula vai vīns) vai fermentēts (gatavots no tādām sastāvdaļām kā ananāsi, papaija vai kivi). Papildus šīm sastāvdaļām marinādē bieži vien ir arī eļļas, garšaugi un garšvielas, kas papildina ēdiena garšu.

Marinādes pamatveidi

• Skābās marinādes — izmanto etiķi, citrusaugļu sulu vai vīnu. Skābes denaturē proteīnus un palīdz mīkstināt virsmu, taču pārlieku ilga iedarbība var padarīt gaļu gumijotu.
• Enzīmatiskās (fermentētās) marinādes — satur ananāsu, papaiju vai kivi, kuru augļu enzīmi (bromelaīns, papaīns, aktinidīns) sadala proteīnus un ļoti efektīvi mīkstina. Jārīkojas uzmanīgi, jo pārlieku ilga marinēšana var pārvērst tekstūru par biezeni.
• Eļļas un garšaugu bāzes — eļļa palīdz izšķīdināt un pārvadīt taukos šķīstošās aromātiskās vielas, kā arī nodrošina vienmērīgāku brūnināšanos gatavošanas laikā.
• Sāls (brīning) un sausās marinādes — sāls vai sāls-garšvielu berzēšana ietekmē mitruma aizturi un garšas iefiltrēšanos; brīning (sālsūdens šķīdums) īpaši labi iedarbojas uz pākšaugiem un putnu gaļu.

Parastās sastāvdaļas un to funkcijas

• Skābe — etiķis, citronu sula, jogurts, vīns — mīkstina un piešķir skābu aromātu.
• Enzīmi — svaigi augļi (ananāsi, papaija, kivi) — spēcīgi mīkstina, lietot īsāku laiku.
• Eļļa — olīveļļa, rapšu eļļa — palīdz noturēt mitrumu un nes aromātus uz gabalu virsmas.
• Sāls — pastiprina garšu, palīdzēs iekļūt šķiedrās un aiztur mitrumu (brīning).
• Garšaugi un garšvielas — ķiploki, rozmarīns, timiāns, pipari, paprika u.c. — uzlabo aromātu un garšu nianses.
• Saldinātāji — medus, brūnais cukurs — līdzsvaro skābumu un palīdz krāsošanai cepšanas laikā.

Marinēšanas metodes un praktiski padomi

• Glabāšana: vienmēr marinē ledusskapī (temperatūra līdz 4 °C). Nemarinēt sausā istabas temperatūrā ilgāk par 2 stundām, lai izvairītos no baktēriju augšanas.
• Laiki pēc produktiem:
  • Vistas gabali (krūtiņa): 30 min–8 stundas (īpaši vieglas marinādes — īsāk).
  • Vistu fileja vai maza gaļa: 30 min–2 stundas.
  • Liellopa steiks: 2–24 stundas, atkarībā no šķiedrām un marinādes stipruma.
  • Cūkgaļa: 2–12 stundas.
  • Zivis un jūras veltes: 15–60 minūtes (ļoti īsi — enzymātiskās marinādes var pārlieku mīkstināt).\
  • Dārzeņi un tofu: 15–60 minūtes; marinādes ar intensīvu skābi var bojāt tekstūru, tāpēc jārūpējas.
• Marinādes dziļums: skābes un garšvielas pārsvarā iedarbojas uz virsmas; ja vēlaties dziļāku garšu, izmantojiet sālsūdeni (brīning) vai mazu griešanu/iespiešanu, lai marināde iekļūtu.
• Vakuuma vai maisiņu metode: hermētisks maisiņš vai vakuumēšana paātrina marinēšanu un labāk pārklāj gabalu.
• Sausā berzēšana (dry rub): garšvielu maisījums tiek ierīvots gaļas virsmā — labi piemērots grilēšanai un cepei.
• Marinādes atkārtota izmantošana: marinādi, kas bijusi kontaktā ar neapstrādātu gaļu, nedrīkst izmantot kā mērci bez termiskās apstrādes — to ir jāuzvāra, lai iznīcinātu baktērijas.

Brīning vs marinēšana

Brīning ir sālsūdens vanna, kas galvenokārt iedarbojas uz maiguma un mitruma saglabāšanu, kamēr marinēšana vairāk koncentrējas uz garšu un aromātu piešķiršanu. Brīning penetrē dziļāk un vienmērīgāk, savukārt marināde biežāk atstāj ietekmi uz virsmu (izņemot ilgstošu marinēšanu vai vakuummetodi).

Gatavošanas paņēmieni pēc marinēšanas

• Grilēšana — marinādes ar cukuru un eļļu palīdz iegūt kraukšķīgu, brūninātu virsmu.
• Cepeškrāsns un cepšana — sulas saglabāšana ir svarīga; var marinādi nosusināt vai viegli apsmidzināt, nevis pilnībā izmantot kā šķidrumu.
• Cepšana pannā un sautēšana — siltums ātri aktivizē garšas; ja marināde satur daudz cukura, gatavojiet uzmanīgi, lai nesadegtu.
• Marinādi, kas palikusi pēc marinēšanas neapstrādātas gaļas, pirms lietošanas mērcei pārvārīt līdz vārīšanās temperatūrai vismaz dažas minūtes.

Vienkāršas proporcijas un receptes ieteikumi

• Klasiska vinaigrette marināde: 3 daļas eļļas : 1 daļa skābes (piem., olīveļļa + citrona sula vai etiķis) + sāls, pipari un ķiploki pēc garšas.
• Asi saldā marināde (grilam): sojas mērce + medus/brūnais cukurs + ķiploki + ingvers + eļļa.
• Jogurta bāzes marināde (laba putniem): jogurts + citronu sula + ķiploki + garšvielas; jogurts maigi mīkstina un piešķir krēmīgu tekstūru.

Drošības un kvalitātes padomi

• Vienmēr marinējiet produktus ledusskapī.
• Nelietojiet to pašu trauku vai rīkus neapstrādātas gaļas marinādē un gatavai pārtikai bez rūpīgas mazgāšanas.
• Ja marinējat lielus gabalus, pirms gatavošanas izņemiet tos no ledusskapja un ļaujiet 15–30 min temperatūras izlīdzināšanai (ne ilgāk), lai nodrošinātu vienmērīgu cepšanu.
• Ievērojiet ieteicamos ilgumus atkarībā no produkta veida, lai izvairītos no pārmērīgas mīkstināšanas vai gumijotas tekstūras.

Marinēšana ir daudzpusīgs paņēmiens, kas ļauj pielāgot garšas, mīkstināt produktus un radīt dažādas kulināras tekstūras. Eksperimentējiet ar garšaugiem, garšvielām un pamatsastāvdaļu attiecībām, ievērojot drošības noteikumus un laika ieteikumus, lai iegūtu labākos rezultātus.

Meklēt pēc burta