Medījuma pīrāgs — kas tas ir, vēsture un slavenais Oreiller
Uzzini par medījuma pīrāga vēsturi, sastāvdaļām un slaveno Oreiller — izsmalcināto Brillat‑Savarin pīrāgu ar trušu, brieža, fazāna gaļu, trifelēm un aspiku.
Medījuma pīrāgs ir gaļas pīrāgs, kas pagatavots no medījuma gaļas. To gatavo jau kopš romiešu laikiem, kad pīrāgu mīkla kalpoja kā aizsargkorpuss, kas saglabāja gaļu sulīgu un ļāva to transportēt tālos ceļos. Viduslaikos un agrīnā jaunā laikā medījuma pīrāgi bieži bija svētku ēdieni un bānību galda kulminācija — tie ļāva pasniegt vairākas gaļas vienā iespaidīgā konstrukcijā un vienlaikus saglabāja sastāvdaļas ilgāk.
Gan vēsturiskajās, gan mūsdienu receptēs par galveno sastāvdaļu kalpo savvaļas putni un dzīvnieki, piemēram, gailenes, fazāni, brieži un zaķi. Tradicionāli izmanto arī šo dzīvnieku aknas, šķiņķi un citas daļas, kas dod pīrāgam bagātīgu garšu. Pīrāgi var tikt pildīti ar veseliem putniem, gabaliņiem, maltas gaļas maisījumiem (forcemeat), trifelēm un aspiku — viss atkarīgs no reģiona un saimnieces prasmēm.
Pīrāgi kļuva ļoti izsmalcināti 18. gadsimtā Anglijā, kad tika izstrādātas sarežģītas receptes un īpašas veidnes un trauki. Tajā laikā liela nozīme bija gan pildījuma kombinācijai, gan dekoratīvai ārienei — pīrāgi bija statusa simbols. Mūsdienās pagatavotās versijas ir vienkāršākas un bieži pielāgotas mājas apstākļiem, taču tajās joprojām izmanto tādus klasiski raksturīgus elementus kā truša, brieža, baloža, fazāna un citu medījamo dzīvnieku gaļu, kā arī trifes, aknas un aspiku, lai iegūtu bagātīgu, daudzslāņu garšu.
Pagatavošanas pamatprincipi un variācijas
- Mīkla: tradicionāli izmanto kārtaino (puff) mīklu vai cietāku shortcrust mīklu — izvēle ietekmē pīrāga tekstūru un noturību.
- Pildījums: var būt veseli putni, šķēlēs sagriezta gaļa vai maltas gaļas maisījumi, bieži papildināti ar trifelēm, sīpoliem, garšaugiem un alkoholiskām piedevām (vīns, konjaks).
- Tehnika: sarežģītākajās receptēs izmanto aknu pastas slāņošanu, gaļas larding (suerēšana ar speķi), kā arī aspika vai želejas ielešanu, lai nodrošinātu mitrumu un ilgu uzglabāšanu.
- Pasniegšana: daži pīrāgi tiek pasniegti karsti kā galvenais ēdiens, citi — sagriezti auksti kā izsmalcināts uzkodu šķēlējums; recepte bieži pielāgota svētku galdam vai banketam.
Oreiller de la Belle Aurore
Oreiller de la Belle Aurore ir viens no klasiskiem un sarežģītākajiem medījuma pīrāgiem, kura nosaukums atsaucas uz pagalvi — oreiller franču valodā — jo formas ziņā pīrāgs atgādina spilvenu. Tas ir izveidots kā liela kvadrātveida pīrāga konstrukcija, kas tradicionāli sastāv no vairākiem slāņiem: dažādi medījamie putni un to aknas, teļa gaļa, cūkgaļa, trifeles, aspiks un citas sastāvdaļas tiek kārtotas kopā starp kārtainās mīklas slāņiem. Rezultāts ir gan vizuāli iespaidīgs, gan garšas ziņā ļoti bagātīgs.
Šis pīrāgs ir minēts klasiskajā gastronomijas enciklopēdijā Larousse Gastronomique, un tā izcelsme tiek saistīta ar Brillat-Savarin ģimeni — Brillat-Savarin mātes Claudine-Aurore Récamier vārdā nosauktais pīrāgs simbolizē tradicionālo franču svētku virtuvi. Tas ir viens no trim pīrāgiem, kas nosaukts Brillat-Savarin dzimtās pilsētas Belley (vēlāk saukta par Bugey) iedzīvotāju vārdā; tos aprakstīja Luciēns Tenrē (Lucien Tenret) un tie ilgi saglabājušies kā vietējās kulinārijas leģendas.
Oreiller prasa rūpīgu plānošanu un labas konditorejas iemaņas, tāpēc modernās versijas bieži tiek vienkāršotas: izmanto mazāk eksotiskas gaļas, samazina slāņu skaitu vai aizstāj aspiku ar vieglāku želeju. Tomēr profesionālu šefpavāru un entuziastu vidū tieši autentiskās, daudzslāņainās versijas joprojām tiek vērtētas kā kulinārijas meistardarbi un bieži tiek pasniegtas īpašos pasākumos kā iespaidīgs centrālais ēdiens.
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir spēles pīrāgs?
A: Medījumu pīrāgs ir gaļas pīrāgs, ko gatavo no medījuma, piemēram, savvaļas putniem un dzīvniekiem, piemēram, gaiļbriežiem, fazāniem, briežiem un zaķiem.
Q: Cik ilgi tiek gatavots medījuma pīrāgs?
A: Medījuma pīrāgu gatavo jau kopš romiešu laikiem.
Kādas bija galvenās medījuma pīrāga sastāvdaļas 18. gadsimtā Anglijā?
A: Galvenās medījuma pīrāga sastāvdaļas 18. gadsimtā Anglijā bija savvaļas putni un dzīvnieki, piemēram, gailenes, fazāni, brieži un zaķi.
J: Kas ir Oreiller de la Belle Aurore?
O: Oreiller de la Belle Aurore ir izsmalcināts medījuma gaļas pīrāgs, kas nosaukts Brillat-Savarin mātes Claudine-Aurore Récamier vārdā. To gatavo no dažādiem medījamiem putniem un to aknām, teļa gaļas, cūkgaļas, trifelēm, aspika un citiem izstrādājumiem kārtainās mīklas kārtojumā.
J: Kas bija Brillat-Savarin?
A: Brillat-Savarin bija klasisks gastronomijas enciklopēdijas autors, kurš rakstīja par ēdieniem un kulināriju.
J: Kādas medījuma gaļas ēdienus parasti iekļauj mūsdienu medījuma pīrāga versijās?
A: Dažas no medījuma gaļām, ko parasti iekļauj mūsdienu medījuma pīrāga versijās, ir truša, brieža, baloža un fazāna gaļa.
J: Cik daudz pīrāgu tika nosaukts Brillat-Savarēna dzimtās pilsētas Belley vārdā?
A: Trīs pīrāgi tika nosaukti Brillat-Savarina dzimtās pilsētas Belley (vēlāk nosauktas par Bugey) iedzīvotāju vārdā. Tos aprakstīja Lūsjēns Tenrē (Lucien Tenret).
Meklēt