Suši — tradicionālais japāņu ēdiens: veidi, sastāvdaļas un ēšanas etiķete

Atklāj tradicionālā japāņu suši pasauli: veidi, sastāvdaļas, pagatavošanas noslēpumi un pareizā ēšanas etiķete — ceļvedis gan iesācējiem, gan gardēžiem.

Suši (寿司) ir tradicionāls Japānas ēdiens. Tas radās vairākus gadsimtus sensos pagātnes ēdiena pagatavošanas un konservēšanas paņēmienos un vēlāk attīstījās līdz mūsdienu formām, īpaši Edo periodā (mūsdienu Tokijā), kad parādījās ātri pasniedzams nigirizushi. Suši ir ļoti populārs arī citās valstīs, piemēram, Amerikā, Kanādā, Lielbritānijā un daudzās citās valstīs, kur radītas arī jaunas, reģionālas suši variācijas.

Suši gatavo no īpaši sagatavotiem rīsiem. Rīsus parasti izmanto īss graudu Japonica šķirnes rīsus, kuri ir lipīgi un labi turas kopā. Rīsus sajauc ar etiķi, sāli un cukuru — šo maisījumu japāniski sauc par sushi-zu. Pareiza rīsu temperatūra un garšas līdzsvars ir ļoti svarīgs — rīsiem jābūt nedaudz siltākiem par istabas temperatūru, lai tie labi saderētu ar citām sastāvdaļām. Suši sastāvā ir arī jēlas vai termiski apstrādātas jūras veltes un dažkārt arī dārzeņi. Dažreiz suši ietin jūras aļģēs, ko sauc par nori. Izplatītas suši sastāvdaļas ir tunci (maguro), lasis (sake), garneles (ebi), uzlādēta ungula (unagi), kalmārs vai astoņkāja (tako) un japāņu omlete (tamago).

Suši veidi

Ir daudz dažādu suši veidu, un tie var atšķirties pēc formas, izmēra un sastāva:

• Nigirizushi: visizplatītākais veids Japānā — gabaliņš zivs vai cita produkta tiek novietots uz nelielas porcijas suši rīsu. Dažkārt rīsu virspusē var būt arī citas sastāvdaļas, piemēram, zivs vietā - ola (tamago) vai nedaudz wasabi starp zivtiņu un rīsiem.
• Makizushi: rīsi un pildījums (zivs, dārzeņi u.c.) tiek rullēti nori lapā un sagriezti gabaliņos. Pastāv dažādi maki veidi: hosomaki (šauri ruļļi), futomaki (biezi ruļļi) un uramaki (iekšpusē-ārpus rīsu ruļļi, populāri Rietumos).
• Temaki jeb rokas ruļļi: konusa formas ruļļi, ko viegli turēt rokā un ēst — tie parasti pildīti ar rīsu, zivīm un dārzeņiem.
• Gunkan-maki: “kaujas kuģa” forma, kur rīsi apņemti ar nori, un virsū liek mīkstāku vai graudaināku pildījumu (piem., ikri).
• Sashimi: bieži tiek minēts kopā ar suši, taču tas nav suši — tas ir vienkārši plāni sagriezta jēla zivs vai jūras velte, pasniegta bez rīsiem.

Amerikā radītās variācijas, piemēram, California roll vai citas “fusion” versijas, bieži satur avokado, krabju gaļu (vai tās aizvietotājus) un krēmīgas mērces — tāpēc makizushi Amerikā ir reizēm populārāks nekā tradicionālais nigirizushi.

Ēšanas etiķete

Suši var ēst ar rokām vai nūjiņām; abas metodes Japānā tiek pieņemtas, īpaši nigiri ēdot ar pirkstiem. Dažas svarīgas etiķetes vadlīnijas:

• Sojas mērci (sojas mērce) izmanto pieskarsienam — nereti suši gabaliņu ļauj viegli paskrāpēt ar zivtiņas pusi pret mērces trauku, nevis iemērc visu rīsu gabalu. Tas novērš rīsu izšķīšanu un pārlieku sāļumu.
• Wasabi (wasabi) parasti tiek likts starp zivi un rīsiem vai nedaudz uz zivtiņas. Tradiicionāli nedrīkst jaukt lielu daudzumu wasabi tieši sojas mērcē, ja vien tas nav chef paredzēts — labāk pagatavot gabaliņam individuāli.
• Gari (salds, marinēts ingvers) tiek ēsts kā starpējs, lai attīrītu garšas aukslējas starp dažādiem suši gabaliņiem; tas nav domāts, lai to liktu uz suši kā piedevu.
• Centieties suši norīt vienā kumosā, īpaši nigiri un temaki. Ja gabals ir ļoti liels, var sadalīt, taču dariet to uzmanīgi.
• Chopstick etiķete: nelieciet nūjiņas vertikāli rīsu bļodā, nerokiet ar tām ēdienu no otra, un izmantojiet paliktni (hashioki), ja tas pieejams.

Pasniegšanas veidi un vietas

Japānā suši dažkārt pārdod "konveijera lentes veikalos", ko dēvē par kaiten zushi, kur suši šķīvjus liek uz kustīgas lentes, kas iet garām klientiem. Cilvēki brīvi paņem sev vēlamos suši, kad tie iet garām. Šķīvja krāsa norāda suši cenu. Šis suši pasniegšanas veids kļūst arvien populārāks arī citās valstīs. Citos restorānos populāras ir tradicionālās suši bāra vietas (sushi-ya) un augstākas klases “omakase” vakari, kur šefs pats izvēlas un pasniedz ēdienu secību un kvalitāti pēc savas ievirzes.

Drošība un ilgtspējība

Gatavojot un ēdot jēlu zivi, jāievēro drošības prasības. Daudzas valsts regulas prasa noteiktu laiku un temperatūru, kurā zivs tiek sasaldēta, lai iznīcinātu parazītus. Grūtniecēm un cilvēkiem ar imūnsistēmas problēmām ieteicams izvairīties no jēlas jūras veltes vai konsultēties ar ārstu. Tāpat jāņem vērā ilgtspējība — pārmērīga zveja skar daudzas suši sastāvdaļas (piem., tunzivis), tāpēc ieteicams izvēlēties sertificētus, ilgtspējīgus produktus vai alternatīvas suši pildījuma iespējas.

Mūsdienu tendences un alternatīvas

Īpaši pilsētās pieaug pieprasījums pēc vegāniem un veģetāriem suši (piem., ar marinētiem dārzeņiem, tofu, avocado), tāpat pieaug veģetāriešu “fish substitutes” izmantošana. Lielākie inovāciju piemēri ir arī “fusion” suši, kas apvieno japāņu tehnikas ar vietējām garšām un produktiem.

Suši ir daudzveidīgs ēdiens ar bagātu vēsturi un dažādām formām. Gan tradicionālā pieeja, gan modernas variācijas ļauj katram atrast sev piemērotu garšu un stilu — svarīgi ir cienīt gan sastāvdaļu kvalitāti, gan ēšanas etiķeti.

Jautājumi un atbildes

J: Ko nozīmē vārds "suši"?

J: Kā tiek gatavoti suši?

J: Kādi ir daži dažādi suši veidi?

J: Kā jūs ēdat suši?

J: Vai suši var pasniegt ne tikai uz šķīvjiem?

Vai Gari ir jāēd ar kociņiem?

Meklēt pēc burta