Glutēns — sastāvs, avoti un loma pārtikā
Uzzini, kas ir glutēns, tā sastāvs, galvenie avoti (kvieši, rudzi, mieži) un loma pārtikā — ietekme uz tekstūru, uzturvērtību un veselību.
Glutēns /gloot-en/ ir olbaltumvielu gliadīna un glutenīna savienojums. Šīs olbaltumvielas ir atrodamas dažu zālājiem līdzīgu graudu, piemēram, kviešu, rudzu un miežu, endospermā. Gliadīns un glutenīns veido aptuveni 80 % no kviešu sēklās esošajām olbaltumvielām. Tā kā tie nešķīst ūdenī, tos var iegūt, izskalojot graudos esošo cieti. Pasaulē glutēns ir svarīgs pārtikas olbaltumvielu avots gan pārtikas produktos, kas gatavoti tieši no graudiem, kuros ir glutēns, gan kā piedeva pārtikas produktiem, kuros ir maz olbaltumvielu.
Sastāvs un fizikālās īpašības
Glutēns sastāv galvenokārt no divām olbaltumvielu grupām — gliadīna (responsabls par mīklas plūstamību) un glutenīna (veido elastīgu tīklu). Šī kombinācija piešķir kviešu mīklai elastību, ķerību un spēju noturēt gaisu, kas ir svarīgi maizes un citu cepumu struktūrai. Glutēns ir praktiski nešķīstošs ūdenī un to var attīrīt, mazgājot mīklu, kamēr izšķīst ciete.
Galvenie avoti pārtikā
- Kvieši (tostarp izcili komerciālie mieži un to atvasinājumi)
- Rudzi
- Mieži
- Triticale (kviešu un rudzu hibrīds), speltas un kamut šķirnes
- Produkti, kas satur kviešu miltus vai glutēna piedevas (piem., daudzas maizes, makaroni, konditorejas izstrādājumi, mērces un apstrādāti pārtikas produkti)
Piezīme: auzas dabīgi nesatur glutēnu, taču bieži tiek piesārņotas ražošanas laikā. Daudzi ražotāji piedāvā sertificētas «bez glutēna» auzas.
Loma pārtikas ražošanā
Glutēns ir būtisks rūpnieciskās un mājas cepšanas sastāvdaļa, jo:
- uzlabo mīklas struktūru un iztreknina maizes garozu,
- palielina produkta tilpumu un gaisīgumu,
- var tikt izmantots kā olbaltumvielu bagātinātājs vai tekstūras uzlabotājs (piem., vital wheat gluten).
Veselības aspekti
Glutēns ir drošs lielākajai daļai cilvēku, tomēr pastāv trīs galvenas veselības problēmas saistībā ar glutēnu:
- Celiakija — autoimūna slimība, kurā glutēna patēriņš izraisa tievās zarnas gļotādas bojājumu un traucē barības vielu uzsūkšanos. Bieži simptomi: caureja, vēdera uzpūšanās, svara zudums, anēmija; var būt arī neizrādīti simptomi vai ārpusgremošanas pazīmes. Diagnostika: asins analīzes (piem., tTG-IgA) un bieži endoskopiska zarnu audu biopsija.
- Vheat (kviešu) alerģija — IgE mediēta reakcija, kas var izpausties kā ādas izsitumi, elpošanas grūtības vai anafilakse; diagnostika: ādas testu vai specifisko IgE noteikšana.
- Ne-celiakijas glutēna jutība (NCGS) — simptomi līdzīgi celiakijai, bet bez autoimūnas bojājumiem vai alerģijas marķieriem; diagnoze parasti tiek noteikta pēc izslēgšanas un simptomu uzlabošanās uz glutēna brīvu diētu.
Svarīgi: glutēns nav kaitīgs ikvienam — tikai cilvēkiem ar diagnosticētu celiakiju vai alerģiju ir nepieciešama stingra diēta bez glutēna. Veselām personām glutēna izslēgšana nepierāda acīmredzamas priekšrocības un var samazināt svarīgu uzturvielu uzņemšanu, ja to neveic uzmanīgi.
Etiķetēšana un drošības robežas
Daudzās valstīs (ieskaitot ES un ASV) tiek noteikta robeža, lai produkts varētu tikt marķēts kā «bez glutēna» — parasti tiek izmantota 20 mg/kg (20 ppm) kā pieļaujamais līmenis. Ja jums nepieciešama droša diēta (piem., celiakijai), izvēlieties produktus ar skaidru «bez glutēna» marķējumu un sertifikāciju.
Alternatīvas un gatavošana bez glutēna
- Bieži izmantojamie bezglutēna milti: rīsu milti, kukurūzas milti, griķi, quinoa, amarants, prosa (kuteru millet), tapioka un kartupeļu ciete.
- Lai iegūtu labu tekstūru bez glutēna, bieži pievieno saistvielas: xanthan gum, psyllium mizu vai olas.
- Seitan — no glutēna izgatavots proteīna produkts (nav piemērots cilvēkiem, kuri izvairās no glutēna).
- Lai izvairītos no krustkontaminācijas: izmantojiet separātus traukus, tosterus, virtuves piederumus un sekmīgi tīriet darba virsmas.
Praktiski padomi
- Ja jums ir aizdomas par glutēna izraisītām veselības problēmām, nepārtrauciet glutēna lietošanu pats no sevis pirms došanās pie ārsta — daži testi prasa, lai pacients turpina ēst glutēnu, lai rezultāti būtu ticami.
- Lasiet produktu etiķetes — glutēns var būt arī mērces, desu, saldumu un apstrādātu produktu sastāvā.
- Celiakijas pacientiem ieteicams pievērst uzmanību arī neuzskatāmiem avotiem (piem., dažiem medikamentiem vai vitamīnu kapsulām), kas var saturēt glutēnu kā palīgvielu.
Kopsavilkums
Glutēns ir kviešu, rudzu un miežu olbaltumvielu komplekss, kas piešķir mīklai elastību un struktūru. Tas ir vērtīgs pārtikas rūpniecībā, taču cilvēkiem ar celiakiju, kviešu alerģiju vai ne-celiakijas glutēna jutību jāizvairās no glutēna saturošiem produktiem. Izvēloties bezglutēna diētu, svarīgi sekot etiķetēm, meklēt sertificētus produktus un kopā ar veselības aprūpes speciālistu nodrošināt sabalansētu uzturu.
Kviešu sēkla, sagriezta, lai atklātu endospermu un embriju
Kvieši - galvenais lipekļa avots
Glutēns un celiakija
Daži cilvēki ir ļoti jutīgi pret glutēniem pārtikā. Kad viņi ēd pārtiku, kas satur glutēnu, šiem cilvēkiem var rasties kuņģa krampji, vēdera pūšanās, gāzu uzkrāšanās, caureja un izsitumi. Šo jutību sauc par celiakiju (Ziemeļamerikā to parasti raksta "celiakija").
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir glutēns?
A: Glutēns ir olbaltumvielu gliadīna un glutenīna maisījums, kas atrodams kviešos, rudzos un miežos.
J: Kura graudu daļa satur lipekli?
A: Glutēns ir atrodams dažu zālājiem līdzīgu graudu, piemēram, kviešu, rudzu un miežu, endospermā.
J: Cik lielu daļu no kviešu sēklu olbaltumvielām veido gliadīns un glutenīns?
A: Gliadīns un glutenīns veido aptuveni 80 % no kviešu sēklās esošā proteīna.
J: Kā no graudiem var iegūt gliadīnu un glutenīnu?
A: Gliadīnu un glutenīnu var iegūt no graudiem, izmazgājot graudos esošo cieti.
J: Kāda ir lipekļa kā pārtikas olbaltumvielas nozīme?
A: Glutēns ir svarīgs pārtikas olbaltumvielu avots gan pārtikas produktos, kas gatavoti tieši no graudiem, kuros ir glutēns, gan kā piedeva pārtikas produktiem, kuros ir maz olbaltumvielu.
J: Kādi graudi satur lipekli?
A: Glutēns ir atrodams kviešos, rudzos un miežos.
Vai glutēns šķīst ūdenī?
A: Glutēns ūdenī nešķīst.
Meklēt