Glutēns
Glutēns /gloot-en/ ir olbaltumvielu gliadīna un glutenīna savienojums. Šīs olbaltumvielas ir atrodamas dažu zālājiem līdzīgu graudu, piemēram, kviešu, rudzu un miežu, endospermā. Gliadīns un glutenīns veido aptuveni 80 % no kviešu sēklās esošajām olbaltumvielām. Tā kā tie nešķīst ūdenī, tos var iegūt, izskalojot graudos esošo cieti. Pasaulē glutēns ir svarīgs pārtikas olbaltumvielu avots gan pārtikas produktos, kas gatavoti tieši no graudiem, kuros ir glutēns, gan kā piedeva pārtikas produktiem, kuros ir maz olbaltumvielu.
Kviešu sēkla, sagriezta, lai atklātu endospermu un embriju
Kvieši - galvenais lipekļa avots
Glutēns un celiakija
Daži cilvēki ir ļoti jutīgi pret glutēniem pārtikā. Kad viņi ēd pārtiku, kas satur glutēnu, šiem cilvēkiem var rasties kuņģa krampji, vēdera pūšanās, gāzu uzkrāšanās, caureja un izsitumi. Šo jutību sauc par celiakiju (Ziemeļamerikā to parasti raksta "celiakija").
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir glutēns?
A: Glutēns ir olbaltumvielu gliadīna un glutenīna maisījums, kas atrodams kviešos, rudzos un miežos.
J: Kura graudu daļa satur lipekli?
A: Glutēns ir atrodams dažu zālājiem līdzīgu graudu, piemēram, kviešu, rudzu un miežu, endospermā.
J: Cik lielu daļu no kviešu sēklu olbaltumvielām veido gliadīns un glutenīns?
A: Gliadīns un glutenīns veido aptuveni 80 % no kviešu sēklās esošā proteīna.
J: Kā no graudiem var iegūt gliadīnu un glutenīnu?
A: Gliadīnu un glutenīnu var iegūt no graudiem, izmazgājot graudos esošo cieti.
J: Kāda ir lipekļa kā pārtikas olbaltumvielas nozīme?
A: Glutēns ir svarīgs pārtikas olbaltumvielu avots gan pārtikas produktos, kas gatavoti tieši no graudiem, kuros ir glutēns, gan kā piedeva pārtikas produktiem, kuros ir maz olbaltumvielu.
J: Kādi graudi satur lipekli?
A: Glutēns ir atrodams kviešos, rudzos un miežos.
Vai glutēns šķīst ūdenī?
A: Glutēns ūdenī nešķīst.
