Sidrs — definīcija: ābolu sidrs, cietais sidrs un reģionālās atšķirības
Sidrs — definīcija un ceļvedis: ābolu sidrs, cietais sidrs, reģionālās atšķirības, garšas un tradīcijas. Salīdzinājums, pagatavošana un degustācijas padomi.
Sidrs (vai cider) ir dzēriens, ko gatavo no augļu sulas, visbiežāk no āboliem.
Eiropā un Okeānijā tas ir alkoholisks dzēriens, ko gatavo no ābolu sulas fermentācijas procesā. Amerikas Savienotajās Valstīs un dažās Kanādas daļās sidru, kas satur alkoholu, sauc par cieto sidru vai alkoholisko sidru, savukārt sidrs jeb ābolu sidrs nozīmē mazāk saldu, parasti nefiltrētu ābolu sulu.
Amerikas Savienotajās Valstīs un Kanādā Helovīna un Pateicības dienas laikā cilvēki dzer īpašu sidra veidu. Šis sidrs parasti ir nefiltrēts, diezgan biezs, un pirms dzeršanas to bieži karsē un garšina ar kanēli. Tas atšķiras no sidra Eiropā, ko parasti neuzkarsē.
Sidra veidi
- Ābolu sidrs — visizplatītākais, gatavots tikai no āboliem. Var būt still (ne karbonizēts), sparkling (gāzēts) vai viegli putojošs.
- Cietais sidrs / alkoholiskā versija — fermentēta versija, parasti ar 3–8 % alkohola tilpuma (ABV); dažiem rūdītiem variantiem (piem., scrumpy) ABV var būt augstāks.
- Nealkoholiskais ābolu sidrs (ASV nozīmē) — bieži nefiltrēta, saldāka ābolu sula, ko pārdod sezonāli; nereti netiek fermentēta vai ir tikai minimāli fermentēta.
- Perry — līdzīgs sidram, bet gatavots no bumbieriem.
- Specialitātes — maisījumi ar citām ogām vai augļiem, koka mucā nogatavināti svarīgākiem aromātiem, saldināti vai fermentēti ar vaļēju raugu.
Ražošanas pamati
Sidra ražošanas pamatposmi ir ābolu lasīšana un drupināšana, sulu spiešana, sulu filtrēšana vai atstāšana nefiltrēta, un fermentācija. Fermentācijas laikā raugs pārvērš cukurus spirtā un oglekļa dioksīdā. Raudzēšanu var veikt ar viltoto (sēklu) raugu vai vietējiem savvaļas raugiem, kas ietekmē garšu un aromātu. Dažkārt veic arī malolaktisko fermentāciju, lai mīkstinātu skābumu, vai nogatavināšanu ozolkoka mucās, lai piešķirtu kompleksu garšas buķeti.
Garšas profils un saldumi
Sidru var raudzēt līdz pilnīgai sausumam vai pārtraukt fermentāciju, lai saglabātu saldumu. Ir trīs galvenie saldumu līmeņi: sauss (dry), pussalds (medium) un salds (sweet). Garšu ietekmē ābolu šķirne (skābie vai saldo ābolu maisījums), rauga izvēle, fermentācijas temps un papildus garšvielas (piem., kanēlis, muskatrieksts sezonālajos variantos).
Reģionālās atšķirības
- Eiropa: daudzās valstīs, īpaši Francijā (Normandija, Bretanē), Spānijā (Astūrija — sidra) un Lielbritānijā, sidram ir ilga tradīcija. Francijas cidre bieži ir viegls, aromātisks; Anglijā populāri ir gan komerciāli, gan lauku (scrumpy) stili.
- Spanija (Astūrija) un Basku zeme: lokālās sidra tradīcijas ietver īpašu kruķa ielešanas veidu (escanciar), lai atbrīvotu aromātus un gāzes.
- Okeānija (Austrālija, Jaunzēlande): ražotāji rada gan Eiropas ietekmētus stilus, gan jaunas radošas versijas, bieži ar vairāk izraibinātu augļu aromātu.
- Ziemeļamerika: termins cider bieži apzīmē nealkoholisku ābolu sulas produktu, savukārt hard cider atšķir alkoholu saturošo dzērienu.
Tekstūra, karbonizācija un uzglabāšana
Sidrs var būt pilnīgi still, daļēji putojošs vai spēcīgi karbonizēts. Karbonizāciju panāk dabiskā veidā, pudelē raudzējot, vai pievienojot CO2 rūpnieciskajā procesā. Glabāšanai parasti ieteicama vēsa, tumša vieta; pudeles ar dzīvās rauga saturu var būt jutīgas pret temperatūras izmaiņām. Nefermentēts ābolu sidrs (ASV izpratnē) ir īslaicīgs produkts un jāuzglabā ledusskapī.
Pasniegšana un pāru salikšana ar ēdienu
Sidru bieži pasniedz atsaldētu, bet ne pārāk aukstu — 5–10 °C, atkarībā no stila. Tradicionāli izmanto tumšas vai specifiskas sidra glāzes, kas ļauj uzņemt aromātus. Sidrs labi sader ar sālītiem un taukainiem ēdieniem, sieriem (īpaši cietajiem un nobriedušajiem), jeb vieglām gaļas vai zivju maltītēm. Saldi varianti piestāv desertiem vai karamelizētiem ēdieniem.
Drošība un likumdošana
Jāņem vērā, ka ASV terminoloģija šķir nealkoholisku cider no hard cider. Tāpat neapstrādāta (raw) ābolu sula var saturēt baktērijas, tāpēc daudzi ražotāji to pasteurizē vai īpaši apstrādā. Alkoholiskie sidri ir pakļauti valsts noteikumiem attiecībā uz alkoholisko dzērienu marķēšanu un pārdošanu.
Apkopojumā: sidrs ir daudzveidīgs dzēriens ar plašiem stilu, ražošanas metožu un reģionālu tradīciju variantiem — no nefiltrētas ābolu sulas līdz aromātiskam, spēcīgam alkoholiskam cietajam sidram.
Ābolu sula
Kā tiek gatavots sidrs
Parasti sidra pagatavošanai izvēlas ābolus ar augstu tanīnu koncentrāciju. Ābolu raudzēšana notiek aptuveni 4-15 °C temperatūrā. Temperatūra ietekmē fermentācijas ilgumu. Fermentācijas temperatūra ietekmē arī sidra garšu.
Īsi pirms visa cukura raudzēšanas sidrs tiek iepildīts jaunā mucā, kas ir hermētiski noslēgta. Tad pārējais cukurs kļūst par ogļskābi. Tas arī pagarina sidra ilgmūžību (pasterizācija nav nepieciešama).
Sidrs ir arī izejas punkts kalvadosa destilācijai. Šis alkoholiskais dzēriens ir slavens un ļoti dārgs.
Amerikāņu sidrs
Kur tiek ražots sidrs
Sidru ražo gandrīz visur, kur aug ābeles, īpaši tur, kur ir sidra ābeles.
- Francija ar tās galvenajiem sidra ražošanas reģioniem:
- Normandija, jo īpaši AOC Pays d'Auge (kopš marta 1996)
- Kalvadosa, Normandija: Kalvadosu ražo no sidra, izmantojot procesu, ko sauc par dubulto destilāciju. Pirmajā destilācijas posmā iegūst šķidrumu, kas satur 28 % līdz 30 % alkohola. Otrajā destilācijā spirta daudzums tiek palielināts līdz aptuveni 40 %.
- Bretaņa, īpaši Fouesnant un Cornouaille AOC.
- Luāras zeme (Pays de la Loire)
- Nord-Pas-de-Calais
- Šampanietis (Pays d'Othe)
- Savoie
- Somma
- Thiérache
- Spānija :
- Astūrija
- Basku zeme
- Galicia
- Vācijā, jo īpaši Frankfurtes pie Mainas apkārtnē
- Beļģijā, "pays d'Herve", un Lježas provinces austrumos.
- Apvienotā Karaliste
- Normandijas salas
- Ziemeļamerika
Francijā Normandija ir pirmais reģions pēc ābeļu sidra ražošanas (300 000 tonnu) un pirmais pēc sidra ražošanas (7000 kilolitru).
Francijā dažiem sidriem var piešķirt aizsargātu nosaukumu. Tas ir cidre normand un cidre breton.
Francija ir valsts pasaulē, kas ražo vislielāko daudzumu sidra.
Apvienotajā Karalistē ražo visvairāk šķirņu, un kopā ar Īriju tai ir lielākais sidra tirgus.
Sidra veidi
Cietais sidrs satur alkoholu, kas ietekmē sidra garšu. To var ietekmēt, izvēloties pareizo fermentācijas pārtraukšanas brīdi:
- Ja spirta saturs ir 3° un mazāk, sidrs būs salds, līdzīgs ābolu sulai. Francijā to sauc par cidre doux, un to izmanto kopā ar desertiem.
- Starp 3° un 5° alkohola, jūs iegūstat sidru, kas var papildināt zivju vai gaļas maltīti. Francūži šo sidru sauc par cidre demi-sec vai cidre brut (classique).
- Tradicionālā sidra (cietā sidra) spirta saturs parasti ir 5° vai vairāk.
- Kalvadosu ražo no sidra, izmantojot procesu, ko sauc par dubulto destilāciju. Pirmajā destilācijas posmā iegūst šķidrumu, kas satur 28 % līdz 30 % alkohola. Otrajā destilācijas posmā spirta daudzumu palielina līdz aptuveni 40 %.
Francijā populārākās ir pirmā, otrā un ceturtā kategorija. Angļu valodā runājošajās valstīs ir iespējams atrast sidru, kura spirta saturs sasniedz 12°.
Kad dzert sidru
Franču un spāņu virtuvē ir receptes, kuru pagatavošanai nepieciešams sidrs. Francūži un spāņi arī bieži dzer sidru no vīnogām gatavota vīna vietā.
Eiropā daudzi jaunieši dzer sidru. Sidrs maksā lētāk nekā vīns, un to bieži pasniedz krogos un citās jauniešu apmeklētās vietās.
Sidra iedarbība ir tāda pati kā jebkura alkoholiskā dzēriena iedarbība.
"Pinta sidra"
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir sidrs?
A: Sidrs ir dzēriens, ko gatavo no augļu sulas, visbiežāk no āboliem.
J: Kā sidru gatavo Eiropā un Okeānijā?
A: Sidrs Eiropā un Okeānijā ir alkoholisks dzēriens, ko ražo no ābolu sulas fermentācijas procesā.
J: Kāda ir atšķirība starp sidru Amerikas Savienotajās Valstīs un Kanādā un sidru Eiropā?
A: Amerikas Savienotajās Valstīs un Kanādā sidru, kas satur alkoholu, sauc par cieto sidru jeb alkoholisko sidru. Sidrs jeb ābolu sidrs ir mazāk salda, parasti nefiltrēta ābolu sula. Savukārt Eiropā sidrs parasti ir alkoholisks dzēriens, ko gatavo no ābolu sulas fermentācijas procesā.
Jautājums: Kad ASV un Kanādā cilvēki dzer īpaša veida sidru?
A: Amerikas Savienotajās Valstīs un Kanādā īpaša veida sidru dzer Helovīna un Pateicības dienas laikā.
J: Kādas ir īpašā sidra īpašības Amerikas Savienotajās Valstīs un Kanādā?
A: Īpašais sidrs Amerikas Savienotajās Valstīs un Kanādā parasti ir nefiltrēts, diezgan biezs, un pirms dzeršanas to bieži vien karsē un piegaršo ar kanēli.
J: Vai Eiropā tiek dzerts tāds pats īpašais sidrs kā ASV un Kanādā?
A: Nē, Eiropā dzeramo sidru parasti neuzkarsē.
J: Kā Amerikas Savienotajās Valstīs un Kanādā sauc sidru, kas satur alkoholu?
A: Sidru, kas satur alkoholu, Amerikas Savienotajās Valstīs un Kanādā sauc par cieto sidru vai alkoholisko sidru.
Meklēt