Šafrans: 3000 gadu audzēšanas vēsture, izcelsme un lietojumi
Šafrans: uzzini 3000 gadu audzēšanas vēsturi, izcelsmi, tradicionālos un mūsdienu lietojumus — no medicīnas līdz kulinārijai.
Šafrāna audzēšanas vēsture sniedzas vairāk nekā 3000 gadu senā pagātnē. Savvaļas augu, no kura tika iegūts safrāns, sauca par Crocus cartwrightianus. Cilvēki sāka selekcionēt un izvēlēties savvaļas augus ar garākām, izteiktākām stigmatām — to rezultātā pakāpeniski bronzas laikmeta beigās Krētā radās kultivētā forma — C. sativus. Šī kultūra ir triploīda un auglīgi neražo sēklas, tādēļ to pavairo galvenokārt ar sakneņu (kordu) palīdzību. Eksperti uzskata, ka viens no agrākajiem dokumentiem, kur minēts safrāns, ir 7. gadsimtā p. m. ē. sastādītā asīriešu botānikas grāmata, kuras laikā valdīja Ašurbanipals (Ašurbanipala, saistīts ieraksts ar Ašurbanipala). Kopš tā laika arheoloģiskie un vēsturiskie avoti liecina, ka safrāns tika izmantots gan kā garšviela un krāsviela, gan arī tradicionālajā medicīnā — ir reģistrēti tā lietojumi aptuveni 90 dažādu veselības traucējumu ārstēšanā pēdējo 4000 gadu laikā.
Botānika un audzēšana
Crocus sativus ir īss, rudenīgs gubaugs, kas zied rudenī. Katram ziedam ir trīs spilgti sarkanās stigmas (no kurām iegūst safrānu). Lai iegūtu kilogramu žāvētu safrāna, nepieciešami tūkstošiem ziedu — aptuveni 100 000–200 000 ziedu atkarībā no šķirnes un ražas apstākļiem. Kordu stādīšana notiek vēlā vasarā, augsnei jābūt labi drenētai, saulainā vietā un mērenā klimata apstākļos. Augs ir jutīgs pret pārmērīgu mitrumu un salu pavasarī, bet labi panes vasaras sausumu.
Ražas novākšana un apstrāde
Raža tiek vākti manuāli — ziedus plūc agros rīta stundu, lai stigmas būtu svaigas. Katru ziedu atver un ar rūpīgu roku izvelk trīs stigmas, kuras pēc tam pēc speciālas tehnoloģijas žāvē un atdzesē, lai saglabātu aromātu, krāsu un garšas savienojumus (galvenokārt krocinus, picrocrocin un safranālu). Sausā, tumšā un hermētiskā iepakojumā glabājot, safrāns saglabā savas īpašības ilgāk.
Galvenie audzēšanas reģioni
- Irāna — pasaulē vadošais ražotājs un eksports.
- Kashmira (Indija) — pazīstama ar aromātisko un intensīvo safrānu.
- Spānija (La Mancha) — slavena ar PDO aizsargātiem safrāna reģioniem.
- Grieķija (Krokos Kozanis), Maroka, Itālija, Afganistāna un Grieķijas salas — arī svarīgi ražotāji.
Lietojumi
Kulinārija: safrāns ir dārga un intensīva garšviela — to izmanto nelielās devās, lai piešķirtu zeltaini dzeltenu krāsu un delikātu aromātu. Tipiski ēdieni: spāņu paelja, itāļu risotto alla Milanese, persiešu un indiešu birjāni, dažādi saldumi un deserts, tējas un infūzijas.
Krāsviela un smaržas: vēsturiskā lietošana ietver audumu, ziedu kosmētiku un kosmētikas izejvielas, ķeramikas un citu materiālu krāsošanu. Smaržu industrijā safrāna ekstrakti tiek vērtēti par unikālu, siltu noti.
Tradicionālā medicīna: safrāns ilgstoši lietots gremošanas traucējumu, asiņu stāvokļu, menstruālo problēmu un emocionāla rakstura sūdzību gadījumā. Mūsdienu pētījumi pēta tā potenciālu kā antioksidantu, pretiekaisuma un neiroprotektīvu līdzekli; ir veikti arī pētījumi par iespējamu antidepresantu efektu. Tomēr jāsaglabā piesardzība — daudzi rezultāti ir sākotnēji vai nepieciešami plašāki klīniskie pētījumi.
Drošība, kvalitāte un viltojumi
Safrāns ir ļoti dārgs, tāpēc bieži tiek vilts ar dārgāka izskata, bet lētākām vielām (piem., krāsots šķiedras materiāls, kurkuma, safranola sintētiskie analogi). Kā atpazīt īstu safrānu:
- īsas, tumši sarkanas diegveida šķiedras (bez daudz dzeltenām daļām);
- aroma — saldeni ziedaina, neliels medus/zemes tonis (safrānals);
- parauga tests ūdenī — īsti diegi krāso ūdeni pakāpeniski; diegi saglabā savu sarkanumu (neizšķīst pilnībā kā krāsota lupata).
Uzmanieties no pārāk lētas cenas, pulverveida forma ir vieglāk viltojama — labāk izvēlēties veselas šķiedras no uzticama piegādātāja. Kulinarā deva ir maza — parasti pāris šķipsnas līdz dažām desmitgadām miligramu uz porciju; lielas devas var radīt toksiskas blakusparādības (lēkmes, asiņošana, smagas intoksikācijas retos gadījumos).
Tirgus un kultūras nozīme
Safrāns vēsturiski bija laikmetu prece — luksusa produkts, kas parādās reliģiskos rituālos, mākslā un medicīnā. Mūsdienās tas joprojām ir simbols bagātībai un kulinārajai virtuvei, bet arī nozīmīgs lauksaimniecības produkts daudzos reģionos, sniedzot ienākumus vietējām kopienām. Tā augstā cena un darba intensitāte padara safrāna audzēšanu par specializētu kultūru — tālākai vērtības pievienošanai bieži izmanto vietējās apstrādes un aizsargātu reģionālo izcelsmi (PDO) zīmes.
Rezumējot: safrāns ir unikāls, senai selekcijai un rūpīgai cilvēka darba vēsturei pateicīgs produkts — no Krētas savvaļas krokusiem attīstījies par starptautiski pieprasītu garšvielu un ārstniecības izejvielu, kuras audzēšanai nepieciešama prasmīga roka, piemēroti apstākļi un rūpīga apstrāde.
Freskas "Safrāna vācēji" detaļa no "Xeste 3" ēkas. Šī freska ir viena no daudzajām ar safrānu saistītajām freskām, kas atrastas bronzas laikmeta apmetnē Akrotiri, Santorini.
Vidusjūras
Jau 1500-1600 gadus pirms mūsu ēras mīnu iedzīvotāji savās pilīs bija izvietojuši attēlus ar safrānu, kuros bija redzams, kā to var izmantot kā ārstniecības līdzekli. Vēlāk grieķu leģendas vēstīja par jūras ceļojumiem uz Kilikiju, kur piedzīvojumu meklētāji cerēja atrast pasaulē vērtīgāko safrānu. Cita leģenda vēsta, kā kāds vārdā Krokuss tika apburts un pārtapa par oriģinālo safrāna krokusu. Senās Vidusjūras tautas - tostarp Ēģiptes parfimēri, Gazas ārsti, Rodas pilsētnieki un grieķu heteras kurtizānes - izmantoja safrānu smaržās, ziedēs, potpūrī, maskās, dievišķos ziedojumos un ārstniecībā.
Vēlīnā hellēnisma laikmeta Ēģiptē Kleopatra vannās lietoja safrānu, lai justos labi. Ēģiptes dziednieki lietoja safrānu dažādu kuņģa un zarnu trakta slimību ārstēšanai. Šafrānu izmantoja arī kā audumu krāsvielu tādās Levantes pilsētās kā Sidona un Tīra. Auls Kornēlijs Celss (Aulus Cornelius Celsus) šafrānu izrakstīja zālēs pret brūcēm, klepu, kolikām un kašķi, kā arī mithridatium. Romieši tik ļoti mīlēja safrānu, ka romiešu kolonisti, apmetoties uz dzīvi Galijas dienvidos, paņēma safrānu līdzi, kur tas tika plaši audzēts līdz pat Romas sabrukumam. Konkurējošās teorijas apgalvo, ka šafrāns Francijā atgriezās tikai kopā ar 8. gadsimta pēc Kristus dzimšanas mauriem vai līdz ar Avinjonas pāvestu 14. gadsimtā pēc Kristus dzimšanas.
Šajā senajā minojiešu freskā no Knossas, Krētā, attēlots pērtiķis (noliekts zils tēls), kas vāc safrāna ražu.
Āzija
No safrāna gatavotas krāsas zīmēšanai izmantoja jau pirms 50 000 gadu. Tās ir atrastas valstī, ko šodien sauc par Irāku. Vēlāk tauta, ko sauca par šumeriem, savvaļā augošu safrānu izmantoja savvaļā augošu safrānu savos ārstniecības līdzekļos un maģiskos eliksīros. Līdz 2. tūkstošgadei p.m.ē. tirgotāji safrānu pārvadāja lielos attālumos. Senie persieši 10. gadsimtā p. m. ē. Derbenā, Isfahānā un Horašanā audzēja sava veida safrānu (Crocus sativus 'Hausknechtii'). Dažkārt safrāna pavedienus ieauda tekstilizstrādājumos. Tos ziedoja dieviem un izmantoja krāsvielās, smaržās, zālēs un ķermeņa mazgāšanas līdzekļos. Safrāna pavedienus arī izkaisīja pa gultām un iejauca karstā tējā, lai dziedinātu skumjas. Citi cilvēki baidījās, ka persieši izmantos safrānu kā narkotiku un afrodiziaku. Aleksandrs Lielais savu Āzijas karagājienu laikā izmantoja persiešu safrānu tējā, rīsos un vannās, lai palīdzētu dziedēt kaujas brūces. Aleksandra karaspēks kopēja sava vadoņa rīcību un atveda safrāna vannu ieradumu atpakaļ uz Grieķiju.
Neviens nezina, kā safrāns nonāca Dienvidāzijā. Tradicionālie kašmiriešu un ķīniešu nostāsti to datē ar 900-2500 gadu senumu. Tikmēr vēsturnieki, pētot seno persiešu liecības, uzskata, ka safrāns tika ievests kaut kad pirms 500. gada p. m. ē., skaidrojot to vai nu ar persiešu veikto safrāna stādu pārstādīšanu jaunu dārzu un parku apgādei, vai arī ar persiešu iebrukumu un kolonizāciju Kašmirā. Feniķieši tolaik tirgoja Kašmiras safrānu kā krāsvielu un līdzekli pret melanholiju. No turienes safrāna izmantošana pārtikā un krāsvielās izplatījās visā Dienvidāzijā. Piemēram, budistu mūki Indijā pēc Budas Siddharta Gautamas nāves pieņēma safrāna krāsas tērpus. Tomēr šīs drēbes nekrāsoja ar dārgo safrānu, bet gan ar lētāku krāsu - kurkumu vai džekfrūtu.
Daži vēsturnieki uzskata, ka safrāns pirmo reizi uz Ķīnu nonāca līdz ar mongoļu iebrucējiem no Persijas. No otras puses, safrāns ir pieminēts seno ķīniešu medicīnas tekstos, tostarp četrdesmit sējumu Shennong Bencaojing (神農本草經 - "Shennong's Great Herbal", pazīstams arī kā Pen Ts'ao vai Pun Tsao) farmakopejā, kas datēta ar 200-300 gadu pirms mūsu ēras. Tradicionāli tas tiek piedēvēts leģendārajam Yan ("Uguns") imperatoram (炎帝) Shennong, un tajā ir dokumentēti 252 uz fitoķīmiskām vielām balstīti ārstniecības līdzekļi dažādu slimību ārstēšanai. Tomēr ap 3. gs. pēc Kristus dzimšanas ķīnieši jau minēja, ka safrānam ir Kašmiras izcelsme. Piemēram, ķīniešu medicīnas eksperts Wan Zhen ziņoja, ka "safrāna dzimtene ir Kašmirā, kur cilvēki to audzē galvenokārt, lai ziedotu Budai". Vans Zhens atspoguļoja arī to, kā safrāns tika izmantots viņa laikā: "Šafrāna krokusa zieds pēc dažām dienām nokalst, un tad tiek iegūts safrāns. Tas tiek vērtēts tā viendabīgās dzeltenās krāsas dēļ. To var izmantot vīna aromatizēšanai."
Džainistu Tirthankara Bhagavana Gomateshvaras Bahubali 17,8 m garais monolīts, kas tika izgrebts 978.-993. gadā un atrodas Šravanabelagola, Indijā, tūkstošiem ticīgo ik pēc 12 gadiem Mahamastakabhisheka festivāla ietvaros tiek ieziests safrānā.
Eiropa
Eiropā safrāna audzēšana strauji samazinājās pēc Romas impērijas sabrukuma. Šafrāna audzēšanu atjaunoja, kad islāma civilizācija "Al-Andalus" izplatījās Spānijā, Francijā un Itālijā. Melnās nāves laikā 14. gadsimtā strauji pieauga pieprasījums pēc safrāna ārstniecības līdzekļiem, un daudz safrāna bija jāimportē ar Venēcijas un Dženovas kuģiem no dienvidu un Vidusjūras zemēm, piemēram, Rodas. Viena šāda sūtījuma zādzība, ko izdarīja muižnieki, izraisīja četrpadsmit nedēļu ilgu "safrāna karu". Konflikts un no tā izrietošās bailes no plaukstošā safrāna pirātisma veicināja ievērojamu safrāna audzēšanu Bāzelē, kas kļuva plaukstoša. Pēc tam audzēšana un tirdzniecība izplatījās arī Nirnbergā, kur šafrāna viltošanas epidēmijas dēļ tika ieviests Safranschou kodekss, saskaņā ar kuru šafrāna viltoju sodīja ar naudas sodu, ieslodzījumu un nāvessodu. Drīz pēc tam safrāna audzēšana izplatījās visā Anglijā, īpaši Norfolkā un Sufolkā. Eseksas pilsēta Saffron Walden, kas tika nosaukta par jauno īpašo kultūru, kļuva par Anglijas galveno safrāna audzēšanas un tirdzniecības centru. Tomēr eksotiskāku garšvielu, piemēram, šokolādes, kafijas, tējas un vaniļas, pieplūdums no jaunajām Austrumu un aizjūras zemēm izraisīja safrāna audzēšanas un izmantošanas samazināšanos Eiropā. Tikai Francijas dienvidos, Itālijā un Spānijā saglabājās nozīmīga audzēšana.
Eiropieši atveda safrānu uz Ameriku, kad Švenkfeldes baznīcas imigranti no Eiropas atveda stumbru ar safrāna stublāju; daudzi Švenkfeldes baznīcas locekļi Eiropā bija plaši audzējuši safrānu. Līdz 1730. gadam Pensilvānijas nīderlandieši audzēja safrānu visā Pensilvānijas austrumu daļā. Spāņu kolonijas Karību jūras reģionā iepirka lielu daudzumu jaunā amerikāņu safrāna, un lielais pieprasījums nodrošināja, ka safrāna cena Filadelfijas preču biržā tika noteikta tāda pati kā zelta cena. Tirdzniecība ar Karību jūras reģiona valstīm vēlāk sabruka 1812. gada kara laikā, kad daudzi tirdzniecības kuģi, kas pārvadāja safrānu, tika iznīcināti. Tomēr Pensilvānijas nīderlandieši turpināja audzēt mazāku daudzumu safrāna vietējai tirdzniecībai un izmantošanai kūku, nūdeļu un vistas vai foreļu ēdienu gatavošanai. Šafrāna audzēšana Amerikā saglabājās līdz mūsdienām galvenokārt Lankasteras apgabalā Pensilvānijas štatā.
Viduslaiku Eiropas iluminētajos manuskriptos, piemēram, šajā 13. gadsimtā attēlotajā Kenterberijas arhibīskapa Tomasa Beketa slepkavības attēlā, bieži izmantoja safrāna krāsvielas, lai iegūtu dzeltenas un oranžas krāsas toņus.
Jautājumi un atbildes
J: Kāda ir safrāna audzēšanas vēsture?
A: Šafrāna audzēšanas vēsture sniedzas vairāk nekā 3000 gadu senā pagātnē. Cilvēki izvēlējās savvaļas augus ar garām stigmām, un galu galā C. sativus radās bronzas laikmeta beigās Krētā.
J: Kurā dokumentā pirmo reizi minēts safrāns?
A: Pirmais dokuments, kurā minēts safrāns, ir 7. gs. p. m. ē. pirms mūsu ēras asīriešu grāmata par botāniku, kas sarakstīta Ašurbanipala laikā.
J: Cik ilgi safrānu izmanto medicīnā?
A.: Šafrāns medicīnā tiek izmantots aptuveni 4000 gadu.
J: No kāda auga veida savvaļas formas ir iegūts safrāns?
A.: Savvaļas augi, no kuriem iegūst safrāna krokusu, saucas Crocus cartwrightianus.
J: Kad radās C. sativus?
A: C. sativus radās bronzas laikmeta beigās Krētā.
J: Kas sarakstīja 7. gs. p. m. ē. asīriešu grāmatu par botāniku, kurā minēts safrāns?
A: 7. gadsimtā pirms mūsu ēras asīriešu grāmata par botāniku, kurā minēts safrāns, tika sarakstīta Ašurbanipala laikā.
Meklēt