Ikri: definīcija, veidi, kaviārs un kulinārija

Izpratne par ikriem: definīcija, veidi, kaviārs, pagatavošana un kulinārijas padomi — viss par delikatesēm un to izmantošanu virtuvē.

Ikri ir nobriedušas zivju un dažu jūras dzīvnieku, piemēram, jūras ežu, garneļu un ķemmīšgliemežu, olšūnas. Tas ir jūras produktu veids. Ikrus izmanto dažādos pārtikas produktos. Tos var lietot gan vārītus, gan neapstrādātus.

Kaviārs ir stores ikri, ko ēd kā delikatesi.

Mīkstie ikri vai baltie ikri nav ikri. Tas ir zivju sēklas šķidrums.

Kas ir ikri un kā tie atšķiras

Ikri ir olšūnas, kas attīstās no mātes organisms. Tie atšķiras pēc izcelsmes sugas, izmēra, krāsas, garšas un sagatavošanas veida. Dažkārt ikrus dēvē par “roe” angļu valodā. Savukārt kaviārs ir specifisks ikru veids — tradicionāli tikai stores (sturgeon) ikri tiek dēvēti par kaviāru.

Galvenie ikru veidi un piemēri

• Stores kaviārs — beluga, osetra, sevruga: tumšā krāsā, dažādos toņos no melnas līdz tumši brūnai, vērtēts pēc garšas un tekstūras.
• Lasu ikri (ikura) — lielas, oranžas olas, bieži lieto suši un kā uzkodu papildinājumu.
• Lielražas un mazražas zivju ikri — piemēram, traušu, lasu, zušu, karpu ikri; krāsa un izmērs ļoti atšķiras.
• Mazās "tobiko" un "masago" — lidojošo zivju vai nēģa ikri, populāri japāņu virtuvē, nelieli un kraukšķīgi.
• Lumpfish (kalmāra vai mencu) ikri — bieži krāsoti un lietoti kā pieejama kaviāra alternatīva.

Kaviārs — delikatese

Kaviārs tradicionāli iegūst no stores (sturgeon) sugām. Tam raksturīga maiga, bagātīga garša un specifiska tekstūra — olas “plīst” mutē. Kaviārs var būt svaigs vai sālīts, kā arī pasterizēts, lai pagarinātu glabāšanas laiku. Visvērtīgākie ir beluga, osetra un sevruga, taču tirgū pieejami arī rūpnieciski ražoti aizstājēji un citu zivju ikri ar līdzīgu pielietojumu.

Kulinārijā — lietošanas veidi

• Pasniedz vienkārši uz maziem maizītēm vai bliniem (krievu pankūkām), ar krējumu vai sviestu.
• Suši un nigiri — lasu ikri (ikura) vai tobiko kā populārs papildinājums.
• Garnējums zupām, salātiem, omletēm, pastas ēdieniem un canapés — ikri piešķir pikantu sāļumu un vizuālu akcentu.
• Kulinārijā izmanto gan neapstrādātus, gan sālītus, kūpinātus vai pasterizētus ikrus atkarībā no receptes un pārtikas drošības prasībām.

Uzturvērtība un piemērotība

Ikri ir bagāti ar olbaltumvielām, taukiem (īpaši omega-3 taukskābēm), vitamīniem A, D un B12, kā arī minerālvielām (piem., selēniju). Tie satur arī holesterīnu un bieži ir sāļi, tāpēc jālieto mēreni, it īpaši cilvēkiem ar augstu holesterīna līmeni vai asinsspiedienu.

Iegūšana, apstrāde un ilgtspējība

Ikru iegūšanas metodes atšķiras: tradicionāli stores ikrus iegūst, nogalinot zivis, taču mūsdienās attīstās akvakultūra un tehnoloģijas, kas ļauj iegūt ikrus arī ar mazāk invasīvām metodēm. Daļa ražotāju izmanto pasterizāciju, brūkošanu vai sālīšanu, lai nodrošinātu drošību un ilgmūžību. Tāpat pieaug pieprasījums pēc ilgtspējīgiem risinājumiem, jo stores sugas ir cietušas no pārzvejas un nelikumīgas tirdzniecības.

Uzglabāšana un drošība

• Uzglabāšanu veic ledusskapī (vēlams 0–4 °C). Atverot iepakojumu, svaigākus ikrus ieteicams patērēt ātri — parasti 1–3 dienu laikā, taču pasteurizēti un vakuumā noslēgti produkti var glabāties ilgāk, sekojot ražotāja norādījumiem.
• Pārliecinieties par izcelsmi un etiķetēšanu — dažkārt “kaviārs” tiek lietots arī plašākā nozīmē, tomēr tradicionāli tas attiecas uz stores ikriem.
• Rūpējieties par higiēnu: izvairieties no krusteniskas kontaminācijas un neēdiet ikrus, ja tie smaržo vai izskatās bojāti.

Kopsavilkums

Ikri ir plašs pārtikas produktu klāsts — no ekskluzīva stores kaviāra līdz ikriem no ikdienā pieejamām zivīm. Tie nodrošina izteiktu garšas un tekstūras akcentu gan ikdienišķos, gan svētku ēdienos. Izvēloties ikrus, ņemiet vērā izcelsmi, apstrādes veidu, uzturvērtību un ilgtspējību.

Visā pasaulē

Asia

Japāna

Japāņu virtuvē izmanto daudz dažādu veidu ikrus. Suši gatavošanai izmanto neapstrādātus:

• Ikura (いくら) - laša ikri. Lielas sarkanīgi oranžas olas. Lašu ikrus izmanto arī kā ēsmu zvejā. Cilvēkiem, kuri zvejo, pirmo reizi pasniedzot Ikura, tas var šķist dīvaini.
• Kazunoko (数の子/鯑) - reņģes ikri, dzeltenīgi vai sārti. Tai ir stingra, gumijota konsistence un izskats. Parasti to marinē. Ikri ir vienā masā. Tas padara to līdzīgu zivs gabalam.
• Mentaiko (明太子) - Aļaskas pollaka ikri, kas ir aromatizēti ar pulverī sasmalcinātiem sarkanajiem pipariem. Mentaiko parasti ir rozā līdz tumši sarkans.
• Tarako (たらこ) - sālīti Aļaskas pollaka ikri. Dažreiz to cep uz grila.
• Tobiko (飛び子) - lidojošu zivju ikri. Tā ir ļoti kraukšķīga un sarkanīgi oranžā krāsā.

• Uni (うに, 雲丹) - Jūras ežu ikri ir mīksti. Krāsa no oranžas līdz gaiši dzeltenai. Cilvēki ikrus ēd vai nu neapstrādātus, vai īsi termiski apstrādātus. Jūras ežu ikri ir populārs ēdiens korejiešu virtuvē. Japāņu suši virtuvē to sauc par "uni". To lieto arī Čīlē, kur to sauc par "erizo".
• Karasumi (カラスミ, 鱲子) - galvenokārt sastopams Nagasaki. Kopā ar sālījumā marinētiem jūras ežu ikriem un Konowata tas ir viens no trim Japānas chinmi. To gatavo, atdalot sāli no sālījumā marinētiem kefalu ikriem un žāvējot tos saules gaismā.

Indija (Kerala un Rietumbengālija) un Bangladeša

Hilsa zivju ikri ir delikatese Rietumbengālijā un Bangladešā. Ikrus parasti cep ceptus. Ir arī citi veidi, kā pagatavot ikrus, piemēram, biezeni, kurā ikri sasmalcināti kopā ar eļļu, sīpoliem un pipariem, vai arī ikrus var pagatavot karija veidā. Keralas štatā ikrus cep kokosriekstu eļļā, un tas ir delikatese. Cilšu iedzīvotāju vidū delikatese ir dziļi uz atklātas uguns apcepti ikri (līdzīgi kā zefīri). Šajā reģionā arī rohu ikri ir delikatese. To ēd ceptu vai liek iekšā ceptu smailu ķirbju, lai pagatavotu potoler dolma.

Irāna

Kaspijas jūras reģiona Gilanas un Mazandaranas provincēs izmanto vairāku veidu ikrus. Ikrus var ēst grilētus, sālītus, sālītus vai sajauktus ar citām vielām, ko sauc par Ashpal vai Ashbal. Sālītas vai sālītas tās lieto kā garšvielu. Ja lieto svaigas, tās parasti cep grilētas, tvaicētas vai sajauktas ar olām un apceptas, lai pagatavotu krēmam līdzīgu ēdienu, ko sauc par "Ashpal Kuku".

Ļoti iecienītas ir Kutuma (pazīstama arī kā Kaspijas baltā zivs jeb Rutilus Frisii Kutum), raudas (gileki valodā "Kuli"), brētliņas (gileki valodā "Kulmeh") un Kaspijas laši. Karpu ikri ir retāk sastopami, un dažkārt izmanto arī bārbeles ikrus.

Eiropa

Dānija

Dānijas virtuvē izmanto lumpzivs ikrus (stenbider). To pasniedz uz pārgrieztu uz pusēm vai šķēlītēs cieti vārītu olu, uz garneļu kaudzes vai kopā ar citām zivīm vai jūras veltēm. Vēl viens plaši izplatīts ēdiens ir mencu ikri (torsk).

Grieķija

Tarama ir karpu ikri, ko izmanto taramosalatas pagatavošanai. Taramosolata ir grieķu un turku ēdiens, ko gatavo no taramas, kas sajaukta ar citronu sulu, maizes drupatām, sīpoliem un olīveļļu. Tajā iemērc un ēd citus ēdienus.

Itālija

Bottarga ir sālīts un kaltēts pelēkās kefalas ikriem pildīts maisiņš. To lieto kā piedevu un kopā ar makaroniem.

Zviedrija

Zviedrijā ļoti populāra ir kūpināta un sālīta mencu ikru pasta. Slavenākais zīmols ir Kalles Kaviar. Šo pastu parasti pasniedz kā sviestmaižu piedevu.

Apvienotā Karaliste

Apvienotajā Karalistē parasti ēd nevis cietās, bet gan mīkstās ikrus. Siļķu ikrus pārdod daudzos Lielbritānijas lielveikalos, taču tie nav īpaši populāri. Daudzos zivju un čipsu veikalos, galvenokārt Londonas apkaimē, var iegādāties arī iesmērētus mencu ikrus.

Ikuradon - bļoda ar rīsiem, kas papildināti ar laša ikriem.


Jūras ežu ikri.

Meklēt pēc burta